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低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
第31卷第4期2010年10月内蒙古农业大学学报Journal of Inner Mongolia Agricultural UniversityVol．31No．4Oct．2010羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究*赵丽华3，靳烨2*，马长伟3*，杨帆4，钟智敏1，栗丽萍1(1．内蒙古农业大学职业技术学院食品系，土右旗014109;2．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018;3．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;4．鄂尔多斯市农牧学校，鄂尔多斯01700．)摘要:本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠，1组为对照组，2组为黑胡椒试验组，3组为孜然试验组。
分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化。
结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5．0以下(P＜0．05)，在成熟过程中迅速回升，但仍维持在5．3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0．85(P＜0．05)。
在发酵成熟过程中，试验组的TBARS值显著低于对照组(P＜0．05)，而在贮藏阶段则显著高于对照组(P＜0．05)，但是其变化范围在1．06 1．90mg MDA/kg之间，没有出现脂肪氧化酸败。
试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P＜0．05)。
关键词:羊肉发酵干香肠;理化性质;变化中图分类号:TS251．5+3文献标识码:A文章编号:1009－3575(2010)04－0159－05CHANGES OF PHYSIC－CHEMICAL CHARACTERISTICSOF DRY FERMENTED MUTTON SAUSAGESDURING RIPENING AND STORAGEZHAO Li－hua1，3，JIN Ye2*，MA Chang－wei3*，YANG Fan4，ZHONG Zhi－min1，LI Li－ping1 (1．Department of Food Science and Engineering，Vocational Technical College，Inner Mongolia Agricultural University，Tuyouqi014109，China;2．College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，010018，China;3．College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing，100083，China;4．School of Agriculture and Pasture，Ordos City，Ordos，017000，China．)Abstract:The dry fermented mutton sausages were manufactured with mutton and tail fat obtained from sheep fed in Inner Mongolia．Three groups of fermented sausages manufacture using the same technology were named control group，black pepper group and cumin group．Aw value，pH value，protein content，fat content，NPN，TBARS values and PI changes of fermented mutton sausages were e-valuated to determine their quality characteristics during ripening and storage．The results showed that:The pH values of the test group dropped to significantly below5．0at the end of the fermentation(1．5days)and rapidly increased(P＜0．05)during the ripening，but kept below5．3．The Aw values decreased significantly to0．85during storage．TBARS values of the test group were significantly lower(P＜0．05)than those of the control from fermentation to ripening，however，it was opposite during storage and its ranges was between1．06and1．90mg MDA/kg，which could not result to the oxidative rancidity of fat．The non－protein nitrogen content and proteolysis index of the test group significantly increased(P＜0．05)during storage．Key words:Dry fermented mutton sausage;physic－chemical characteristics;change发酵香肠是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵技术，生产出具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品，因其具有色泽美观、风味独特、质量稳定，货架期长，易于消化吸收和营养保健*收稿日期:2010－08－06基金项目:中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金“牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色开发”;国家自然科学基金(30960300)作者简介:赵丽华(1971－)，女(蒙古族)，副教授，博士，主要从事肉品加工与质量控制研究．*通讯作者:的优点，在美国、法国、意大利等国家已成为人们公认的、传统的高档发酵食品，深受消费者的青睐。
贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【摘要】为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化.结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生、水分活度(water activity,Aw)的下降及葡萄球菌数量的减少(P<0.05);贮藏时间的延长显著影响发酵香肠的TBARS、TVB-N、Aw、pH值、色泽、质构等理化特性及葡萄球菌的数量(P<0.05);不同贮藏温度及贮藏时间对乳酸菌数量均无显著影响(P>0.05);贮藏温度及贮藏时间对TBARS、TVB-N、Aw、pH值、L*值及葡萄球菌数有显著交互作用(P<0.05).综合以上结果表明,在发酵香肠贮藏4周时间内,与20℃相比4℃贮藏可以更好的保持发酵香肠的品质特性及安全性;随着贮藏时间的延长,发酵香肠的品质整体呈下降趋势.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)022【总页数】6页(P164-169)【关键词】发酵香肠;羊肉;贮藏温度;贮藏时间;贮藏特性【作者】翟钰佳;韩云飞;杨乐;段艳【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018【正文语种】中文发酵香肠是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在人工或自然控制条件下，经过微生物发酵而制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品。
冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立作者：刘莹莹罗瑞明卢君逸胡聪来源：《肉类研究》2013年第05期摘要：为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型，文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究。
实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌（Pseudomonas）的变化。
结果表明：pH值为先下降后上升；挥发性盐基氮值（TVB-N）和失水率初期平稳上升，后期快速增大。
在4、7、10、15、20℃条件下，利用Matlab7.0拟合实验数据，得到Gompertz 一级模型和平方根二级模型，对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证，准确度在20%以内，可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化。
关键词：冷却羊肉；假单胞菌；pH值；挥发性盐基氮；预测模型Predictive Modelling of Quality Changes and Pseudomonas Growth during Chilled Storage of MuttonLIU Ying-ying，LUO Rui-ming*，LU Jun-yi，HU Cong（School of Agriculture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China）Abstract：The relationships between microbial and physiochemical properties for chilled mutton were investigated and predictive models for the growth of the major pathogenic bacteria Pseudomonas were established. Total bacterial colony， pH， total volatile basic nitrogen （TVB-N） and Pseudomonas count were measured during chilled storage of mutton at 4 ℃. The results showed that pH initially rose and then fell， TVB-N increased slowly at the early stage of storage and rapidly at the later stage. Gompertz models and square-root models describing the growth of Pseudomonas at 4， 7， 10， 15 ℃ and 20 ℃ were fitted with Matlab 7.0 software. The growth models at 4 ℃ and10 ℃ were valiated. Accuracy was observed within 20%， indicating good prediction capability.Key words：chilled mutton；Pseudomonas；pH；TVB-N；prediction model中图分类号：TS251.53 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0005-05冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鲜肉胴体迅速进行冷却处理，使鲜肉胴体在24h 内迅速降至0～4℃，并在鲜肉后续的加工、流通和零售的过程中始终保持在0～4℃的一种新型遇冷加工肉[1]。
