餐饮练习题3

服务礼仪试题部门：姓名：成绩：一、选择题1、在餐厅产品中，服务质量的基础是：（A 无形服务B有形的物质产品）C员工素质 D 管理2、女员工容颜化妆的总的原则是：（）A 化妆上岗，淡妆上岗C 素面上岗D B 浓妆淡抹依照个人情况确定3、服饰的色彩搭配的基本方法不包括：（）A 同色搭配法B差异搭配法C相似搭配法D主辅搭配法4、女士佩戴两种或两种以上的首饰要吻合：（）A 同量同色B 同品同量C 同质同量D 同质同色、以下站姿正确的选项是：（）A 东倒西歪B 耸肩勾背C 双手抱于脑后D V 字步6、以下坐姿手臂地址的摆放不正确的选项是：（）A 放在两条大腿上B 放在一条大腿上C 手夹于两腿间或双手抱在腿上D放在身旁的扶手7、以下走姿正确的选项是：（）A 目光凝望左右B同行排成行C手插在衣服口袋里D走路要用腰力8、优异的服务是从（）服务开始的、A微笑B礼貌C认真9、（）是指一个人对一种事物的认识水平和某种技术的养成。

A 礼貌B礼仪C修养10、我们在为客人办理服务上的问题时，若是客人提出某些问题超越了自己的权限，我们应该说（）A“不能够”B“对不起，我没有权益做主，我去请示一下领导，您看行吗？”C“没方法”11、以下（）不吻合女服务员的正确站姿。

A 双脚呈 V 字形站立B双膝和脚后跟要靠紧 C 挺腹曲腿倚墙站立12、（）是服务员在引领客人时的要求。

A拐弯时稍停伸腕表示B只管在前面带路，无需照顾客人C无论迎送客人服务员向来走在前面13、服务人员为服务对象引导带路时一般应行进在服务对象的哪个方向合适？（）。

A 正前面B左前面C右前面 D 后方14、电话铃响后，最多不高出（）声就应该接听。

A 四声B 三声C 五声D 两声15、公务凝望的范围是：（）A对方的双眼与额头之间的三角地域B对方的双眼与嘴唇之间的三角地域C对方衬衣的第二粒纽扣以上，左右以两肩为准的方框中D对方的双眼和胸部之间16、握手的次序正确的选项是：（）A男士先，女士后B晚辈先，长辈后C尊者居前D下级先，上级后17、打电话时谁先挂，社交礼仪给了一个规范的做法：（）A 对方先挂B自己先挂 C 地位高者先挂D都不对18、培训人员在工作中应表现出（）的服务态度。

2023年度驻马店市餐饮安全管理人员习题集（练习用）一、单选题(50题)1.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）A.粗加工场所B.切配场所C.专间D.餐用具清洗消毒场所2.留样食品应保留（）小时以上A.12B.24C.36D.483.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，应撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款，被许可人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

A.二B.三C.四D.五4.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上A.1B.2C.3D.55.被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。

A.五年内B.八年内C.十年内D.终身6.关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。

A.对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果B.食品生产企业应做好清洁消毒记录C.食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等D.食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制7.食品生产许可证有效期为（）年。

A.3B.4C.5D.68. 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）。

A.整改完毕B.食品安全监督管理部门通知后C.下次日常监督检查D.5个工作日10.食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（）的污染。

A.生物B.化学C.物理D.以上都对11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品12.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米13.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品14.发生以下哪种情形是,食品加工人员应脱去工作服( )A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药16.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施（），提高食品安全管理水平。

餐饮食品安全管理人员必备知识习题一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、65℃B、60℃C、50℃D、70℃正确答案：D2.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）A、10cm;10cmB、5cm; 5cmC、2cm; 2cm正确答案：C3.自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。

A、30B、60C、90正确答案：A4.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、防止食品在储存、运输过程中受到污染B、将食品与有毒有害物品一起运输C、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁D、食品贮存、运输温度符合食品安全要求正确答案：B5.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、2千～2万B、5千～3万C、2千～3万D、5千～5万正确答案：C6.下列哪个物品是食品添加剂:( )A、豆酱B、鱼露C、小苏打D、鸡粉正确答案：C7.餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A、到下次监督检查时B、6个月C、2年D、3个月正确答案：A8.进行食品留样,应将样品在()条件下存放48小时以上。

A、冷冻B、冷藏C、以上都可以正确答案：B9.食品经营许可的有效期为（）年A、3B、1C、5正确答案：C10.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、天然食用色素B、食品防腐剂C、既是食品又是药品的中药材D、药品正确答案：D11.食品经营者在一年内累计( )次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，可责令停产停业，直至吊销许可证。

A、3B、5C、1正确答案：A12.消毒后餐具表面有残留水不应使用( )的方法进行处理A、热力烘干B、红外线烘干C、自然沥干正确答案：C13.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用正确答案：C14.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。

第三单元11.________是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。

2.按照_______、________、________等特点，中国菜可分为______、________官府菜、素菜和_________。

3.________是构成中国菜肴的主体。

4.宫廷菜又称“__________。

”5.皇帝用餐叫________，开餐叫__________。

6.少数民族菜又称为_____________。

第三单元21.中餐厅是向国内外客人_______________和________________的主要场所。

2.客人示意结账时，应迅速将____________交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。

3.用________按规范清理台面，先整理_________，收_________和__________。

4.迎宾员准备好菜单，在开餐前______分钟站在餐厅门口指定位置，恭候客人到来。

5.征询客人喝什么茶水饮料，应使用_________，主动介绍茶水饮料品种。

6.从_______开始为客人服务调味酱油或醋。

7.点菜单一是四联：一联交_________，二三联_______________，四联______________.8.________是中餐厅前台、后台协作的枢纽，一般由______或_________画单控制出菜。

9.大餐桌每桌可备台号夹______只左右，小餐桌可备____只左右。

10.客人走后，整理餐椅，清点_______和________，并按规范将所有餐具送至工作间或_______________。

第三单元31.宴会活动经营有_______、_______、________和_______的特点。

2.__________是中国传统的聚餐形式。

3._________是按西方国家的礼仪习惯举行的宴会。

4.我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，________排座位，其余各席不固定座位。

《餐饮服务食品安全操作规范》内容考核试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分）1、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（） [单选题] *A.生食类食品B.裱花蛋糕;C.所有冷食类食品;D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)2、餐饮具保洁场所属于哪类操作区（） [单选题] *A.清洁操作区B.准清洁操作区(正确答案)C.一般操作区D.以上都不是3、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（） [单选题] *A.每4小时(正确答案)B.每5小时C.每6小时D.每8小时4、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） [单选题] *A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)C.12个月D.18个月5、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） [单选题] *A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表(正确答案)D.保质期6、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） [单选题] *A.切酱牛肉(正确答案)B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉7、下列不属于食品原料的物质是（） [单选题] *A.罂粟壳(正确答案)B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠8、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（） [单选题] *A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒(正确答案)B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触9、下列关于过期食品处置措施正确的是（） [单选题] *A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用(正确答案)D.混合使用10、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时[单选题] *A.1(正确答案)B.2C.4D.2411、食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训 [单选题] *A.12B.24C.30D.40(正确答案)12、留样食品的留样数量不少于（）克 [单选题] *A.20B.50C.75D.125(正确答案)13、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上 [单选题] *A.1B.2C.3D.5(正确答案)14、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上 [单选题] *A.10B.15C.20D.30(正确答案)15、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（） [单选题] *A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输(正确答案)16、留样食品应保留（）小时以上 [单选题] *A.12B.24C.36D.48(正确答案)17、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（） [单选题] *A.粗加工场所B.切配场所C.专间(正确答案)D.餐用具清洗消毒场所18、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩 [单选题] *A.6B.10(正确答案)C.18D.2519、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（） [单选题] *A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证(正确答案)D.税务登记证20、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃ [单选题] *A.60℃B.70℃(正确答案)C.75℃D.90℃二、多项选择题（共30题，每题2分）1、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（） *A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求(正确答案)B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任(正确答案)C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为(正确答案)D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员(正确答案)2、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（） *A.病死的(正确答案)B.毒死的(正确答案)C.死因不明的(正确答案)D.未经检验或者检疫不合格的(正确答案)3、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（） *A.隐瞒、谎报、缓报事故信息(正确答案)B.隐匿、伪造、毁灭有关证据(正确答案)C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员4.厨房中造成交叉污染的常见因素有（） *A.生、熟食品混存混放(正确答案)B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜5.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（） *A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上(正确答案)B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上(正确答案)C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟6、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（） *A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物(正确答案)B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器(正确答案)C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)D.严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案)7、不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（） *A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品(正确答案)D.有害物品(正确答案)8、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（） *A.设置独立的排风设置(正确答案)B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等(正确答案)C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录(正确答案)D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾(正确答案)9、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（） *A.食品的名称、规格、净含量(正确答案)B.食品的生产日期、保质期(正确答案)C.生产者的名称、地址、联系方式(正确答案)D.生产许可证编号、产品标准代号(正确答案)10、专间内需要有下列哪项专用设施（） *A.冷藏设备(正确答案)B.空气消毒设施(正确答案)C.工具清洗消毒设施(正确答案)D.独立的空调设施(正确答案)11、晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（） *A.发热(正确答案)B.腹泻(正确答案)C.皮肤伤口或感染(正确答案)D.头晕12、存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（） *A.标记明显(正确答案)B.结构密闭(正确答案)C.易于清洁(正确答案)D.材质透明13、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（） *A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚(正确答案)B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果(正确答案)C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃14、下列有关备餐操作的要求中正确的是（） *A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应(正确答案)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正确答案)C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒(正确答案)D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中15、接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（） *A.处理食物前(正确答案)B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后(正确答案)C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后(正确答案)D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)16、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（） *A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾(正确答案)B.伤寒和副伤寒(正确答案)C.病毒性肝炎（甲型、戊型）(正确答案)D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病(正确答案)17、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（） *A.建立餐厨废弃物处置管理制度(正确答案)B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理(正确答案)D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况(正确答案)18、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（） *A.亚硝酸钠(正确答案)B.亚硝酸钾(正确答案)C.硫酸铝钾D.硫酸铝铵19、食品留样记录中应包含下列哪项内容（） *A.留样食品名称(正确答案)B.留样时间(正确答案)C.留样人员(正确答案)D.加工人员20、下列哪项加工制作必须在专间内进行（） *A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品(正确答案)C.加工制作裱花蛋糕(正确答案)D.加工制作饮料21、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（） *A.穿戴清洁的工作衣帽(正确答案)B.头发不外露(正确答案)C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露22、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（） *A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)D.不添加药品(正确答案)23、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（） *A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等(正确答案)B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C.从业人员洗手消毒后加工熟食(正确答案)D.在专间或专用场所内加工直接入口食品24、餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（） *A.食品(正确答案)B.食品洗涤剂、消毒剂(正确答案)C.桌椅板凳D.杀虫剂25、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（） *A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明(正确答案)B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品(正确答案)C.按规定索取并留存购物凭证(正确答案)D.按规定记录采购食品的相关信息(正确答案)26、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（） *A.未经更衣洗手直接进入加工间(正确答案)B.将私人物品带入食品处理区(正确答案)C.在食品处理区内吸烟、饮食(正确答案)D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩27、将食品离地离墙贮存是为了（） *A.便于存取B.通风防潮(正确答案)C.防止有害生物藏匿(正确答案)D.便于检查和清洁(正确答案)28、餐饮服务单位应进行记录的内容包括（） *从业人员健康状况(正确答案)原料采购验收(正确答案)食品安全检查情况(正确答案)食品留样(正确答案)29、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（） *A.腐败变质的食品(正确答案)B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类(正确答案)C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品(正确答案)30.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（） *A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒(正确答案)C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正确答案)D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液三、判断题（共20题，每题1分）1、大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

第三届全国餐饮服务食品安全知识竟赛试题一、单项选择题1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

口 A 、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B B 、食品无毒、无害，符合应当冇的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害口 C 、原料天然，食品中不含冇任何人工合成物质□ D 、虽然过了保质期，但外观、口感正常）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

（）匸C 、不强制□ D 、推荐3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者捉供（）的服务活动。

（）口 A 、直接入口食品目B 、食品和消费场所及设施口 C 、熟食或饮食口 D 、就餐 4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》捉到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、 所冇食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、小央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。

（）□ □ A 、 小型以上，透明化 B 、 中型以上，电子化 □ C 、大型以上，透明化 □ D、大型以上，电子化 5、餐饮服务单位安排患冇消化道传染病和冇碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。

（）口 B 、2万元以上5万元以下C 、2000元以下D 、吊销许可证6、餐饮服务单位应半按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于（）。

（）2、食品安全标准是（A 、强制B 、可以A 、2000元以上2万元以下口A、1 年回B、2年口C、3 年口D、4 年7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食甜安全集屮培训。

（）口D、508、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。

培训合格证明冇效期（）年。

第三章西餐厅服务第一节西餐简介一、学习目标1、欧美主要国家的菜式特点2、西式烹饪的特点3、西餐厅经营特点4、西餐正餐的进餐礼仪二、学习重、难点学习重点：欧美主要国家的菜式特点学习难点：西餐正餐的进餐礼仪三、学时安排：4学时四、学习过程1、课前尝试什么是西餐？你吃过吗？谈谈你对西餐的感觉如何？2、问题探究（1）西餐主要有哪些菜式？各自有什么特点？（2）西餐的菜肴很多，它们是如何烹制的呢？（3）西餐厅经营有哪些特点？（4）西餐进餐时要讲究哪些礼仪？3、知识链接①欧美主要国家的菜式特点法式菜英式菜英式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜意大利式菜意大利式菜②西式烹饪的主要特点②西式烹饪的主要特点③西餐厅的经营特点③西餐厅的经营特点④西餐正餐的进餐礼仪 ④西餐正餐的进餐礼仪4、拓展练习、拓展练习填空：填空：(1)(1)西餐菜肴和服务尤以西餐菜肴和服务尤以西餐菜肴和服务尤以 为代表。

为代表。

为代表。

(2)(2)我国历史上的西餐馆又称为我国历史上的西餐馆又称为我国历史上的西餐馆又称为 。

(3)(3)西餐的主要流派按国家和地区分为西餐的主要流派按国家和地区分为西餐的主要流派按国家和地区分为 、、 、、 和和 等等。

等等。

等等。

(4)(4)法国人的早餐是典型的法国人的早餐是典型的法国人的早餐是典型的 早餐，早餐，比较简单，只有只有 和和 等。

等。

等。

(5) (5) 、、 和和 一直是英国人喜爱的食品。

一直是英国人喜爱的食品。

一直是英国人喜爱的食品。

(6)(6)英国人爱吃的布丁有甜有咸，著名的有英国人爱吃的布丁有甜有咸，著名的有英国人爱吃的布丁有甜有咸，著名的有 、、 、、 和青豆布丁。

和青豆布丁。

(7)(7)美式餐饮以菜式、口味而论可以说是美式餐饮以菜式、口味而论可以说是美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。

餐饮的派生物。

餐饮的派生物。

(8)(8)美国人爱吃美国人爱吃美国人爱吃 和和 ，尤其是，尤其是，尤其是 ，不爱吃，不爱吃，不爱吃 的动物、的动物、的动物、 、、 、、 、动物的内脏和头尾全形的菜肴。

烹调技术第三版复习题答案一、选择题1. 烹调技术中，“炒”的基本手法是什么？A. 慢火慢炒B. 中火快炒C. 高火快炒D. 低火慢炒答案：B2. 以下哪种食材不适合用于“蒸”的烹调方法？A. 鱼肉B. 蔬菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B3. “炖”和“煮”的主要区别是什么？A. 炖的火力比煮大B. 炖的汤比煮的汤多C. 炖的时间长于煮D. 炖的温度比煮低答案：C4. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D5. 在烹调过程中，如何正确使用“勾芡”技术？A. 在菜肴快熟时加入淀粉水B. 在菜肴开始煮时加入淀粉水C. 在菜肴完全煮熟后加入淀粉水D. 淀粉水不需要加热答案：A二、填空题1. 烹调技术中的“炸”法，通常需要将食材先________，然后放入热油中炸至金黄。

答案：裹上面糊或面包屑2. “烤”是一种无水烹调方法，其特点是________。

答案：高温、干燥、使食物表面形成焦香层3. 烹调中“调味”的基本原则是________。

答案：适量、平衡、突出食材原味4. “蒸”是一种利用水蒸气将食物加热至熟的烹调方法，其特点是________。

答案：保持食材原味、营养不易流失5. “凉拌”是一种简单快捷的烹调方法，通常用于________。

答案：蔬菜、海鲜等易熟食材三、简答题1. 请简述烹调中的“腌制”过程及其作用。

答案：腌制是将食材放入调味液中浸泡一段时间，使其入味。

腌制可以增加食物的风味，软化肉质，延长保存期限。

2. 为什么在烹调过程中要控制火候？答案：火候的控制直接影响食物的口感和营养。

适当的火候可以保证食物熟透而不焦糊，保留食材的营养成分和最佳口感。

3. 请解释“勾芡”在烹调中的作用及其重要性。

答案：勾芡是将淀粉与水混合后加入菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。

勾芡可以锁住食物的香味，使菜肴更加美观和美味。

四、论述题1. 论述烹调技术在现代餐饮业中的重要性及其发展趋势。

综合练习题一饮食文化、主食与副食、菜品与菜式几个关键的基本概念饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。

或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。

%副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。

菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。

（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。

单项选择题1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ）A、管仲B、孔子C、司马迁D、班固2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ）》A、饺子B、馒头C、春卷D、烧饼3．“养助益充”学说出自古籍（ b ）A、《饮膳正要》B、《黄帝内经》C、《吕氏春秋》D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（ b）A、味B、和C、养D、洁5. 中国饮食文化美的最基本要素是（ b ）A、味B、洁C、养D、形：6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹”的首创者是（ b ）A、易牙B、宋五嫂C、董小宛D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ）A、《黄帝内经》B、《饮膳正要》C、《千金要方》D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ）A、孔子 B、苏东坡C、李渔D、袁枚'9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ）A、舂碎的稻米B、切碎的鱼或肉C、磨碎的小麦粉D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（ b）A、地方特色浓郁B、主要提供糖类C、注重款式档次D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ）A、伊尹B、太和公C、孔子D、彭祖12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ）>A、用火熟食B、煮海为盐C、陶器制造D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ）A、张翰 B、苏轼C、李白D、袁枚14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ）*A、孔子B、张翰C、易牙D、袁枚15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ）A、杨贯一B、王义均C、刘敬贤D、蔡澜多项选择题1．中国传统膳食结构中的副食包括（ abcd ）A、畜禽鱼肉B、水果蔬菜C、蛋奶类D、调味品2．中国饮食文化技术体系包括（ abcd ）/A、刀工技术B、火候控制C、临灶调味D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（ abcd）A、饮食养生B、饮食礼仪C、饮食制度D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（ abcd ）A、烹调技术B、饮食历史C、餐饮消费D、烹饪教育5．被誉为世界“四大名菜”的是（abc ）A、北京烤鸭B、法国鹅肝/C、俄国鱼籽酱D、日本寿司6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是（abc ）A、中国B、法国C、土耳其D、美国7．食品的感官性状包括（ abcd ）A、色泽B、造型C、滋味D、口感8．中国饮食文化的特点包括（ abcd ）A、历史悠久B、底蕴深厚C、融合力强大D、民族性鲜明？9．饮食有节的基本内容包括（ abc）A、饮食质量调节B、饮食数量节制C、饮食寒温调节D、饮食礼俗节制10．中国饮食的传统“五味”包括（ abc）A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C 10．A、B、C填空题1．中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（随园食单）。

3 3 0 14 1 3 3 2022年备案小餐饮一、什么是小型餐饮服务提供者？根据《食品安全条例》第一百一十四条的规定，小型餐饮服务提供者，是指有固定经营场所、经营面积及规模相对较小、设施简单的餐饮服务提供者。

二、小型餐饮服务提供者与食品摊贩有何区别？（一）小型餐饮服务提供者通常有固定的店铺；而食品摊贩没有固定的经营场所；（二）小型餐饮服务提供者应当取得区市场监管局核发《食品经营许可证》或者向街镇临时备案，获得《便民饮食店临时备案公示卡》，在经营场所醒目位置张贴统一的“便民饮食”专用标识；食品摊贩应当在区政府划定的临时区域（点）和固定时段内经营，同时向街镇登记相关信息，获得《上海市食品摊贩临时经营公示卡》。

三、为什么要实行小型餐饮服务提供者临时备案？小型餐饮服务提供者在一定程度上满足了群众日常饮食消费需求，但由于房屋属性等原因，一些小型餐饮无法办理食品经营许可，因此未纳入到政府监管范围，食品卫生状况较差，存在食品安全隐患。

部分无证经营的小型餐饮还存在油烟扰民、消防安全等问题，在被取缔后容易回潮，成为群众反映的本市食品安全突出问题。

为此，从保障食品安全和满足市民日常饮食需求相结合出发，在总结近年来本市无证小型餐饮综合治理以及“五违四必”区域综合环境整治经验的基础上，结合“放管服”的改革要求，按照“分类施策、从严监管、减少存量、严控增量”的原则，《上海市食品安全条例》对小型餐饮的综合治理作出明确规定：首先，小型餐饮从事食品经营活动的，应当依法取得食品经营许可；其次，对因房屋属性等原因未取得食品经营许可，但符合食品安全卫生要求、群众有需求且不影响周边居民正常生活的小型餐饮实施临时备案纳管，加强事中事后监管。

但是，对于属于违法建筑、存在油烟扰民等影响周边居民正常生活的小型餐饮服务提供者，不属于临时备案的范畴，将会依法予以查处，严把食品安全和油烟扰民底线的前提。

四、小型餐饮服务提供者进行临时备案应当具备哪些基本条件？小型餐饮服务提供者从事食品经营活动的，首先应当依法取得食品经营许可；如果因房屋性质等原因不能取得食品经营许可，但同时满足以下三个条件的，可以向所在地街镇申请临时备案：1.确有群众需求；2.经营食品符合食品安全和加工卫生等要求；3.不影响周边居民正常生活。

主题一托盘一、单项选择题。

1.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

A.中方小圆B.大圆中圆C.大圆小圆D.中方中圆2.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。

A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg3.重托时，（）将托盘移至工作台外，用（）拿住托盘的一边，（）伸开五指托住盘底。

A.右手右手左手B.左手左手右手C.双手左手右手D.双手右手左手二、多项选择题。

1.服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟悉掌握餐饮服务基本技能，做到在操作（）的基处上，提高个性化服务。

A.规范化B.标准化C.合理化D.程序化2.常见的托盘有（）。

A.塑胶防滑托盘B.不锈钢托盘C.银托盘D.木制托盘3.各种物品同时装盘，应该（）。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外挡C.轻物、低物放在盘的里档D. 重物、高物放在里档三、填空题。

1.熟练地掌握餐饮服务基本技能是、的基本条件。

2.托盘是横线的基本工具，正确使用托盘，可以提高、提高和规范餐厅服务工作。

3.轻托一般在客人面前操作动作要求、优雅和。

4.装盘时，应根据物品的、和合理安排，以安全稳当和方便为宜。

5.轻托托盘时，左手，掌心，小臂与大臂，平托略低于。

6.轻托行走时要，上身挺直，，脚步，精力集中。

7.用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节，勿时托盘翻到。

8.重托托盘时，盘底不，盘前不，盘后不。

9.重托操作时，掌握好重心后，用协助向上托起，同时向上弯曲臂肘，向后方旋转180度。

四．名词解释。

1.餐饮服务基本技能2.轻托3.重托五、判断正误并改错。

（）1.长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（）2.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下、放在前。

（）3.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。

（）4.目前酒店使用重托的不多，一般用小型推车递送重物，既安全又省力。

旅游类专业课试卷 第 1 页（共 5 页） ◆学科练习 餐饮服务与管理 三（2）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题 1、西餐餐具用品繁多，主要分为 、 、 和其他用具。 2、金属餐具主要有 、 、 。 3、银器一般用于 ，不锈钢餐具常用于 。 4、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 、 。 5、西餐厅一般使用 的餐台。 6、高级西餐厅一般铺有三层布草，从下至上依次是 、 、 。 7、西餐摆台定位一般采用直径约 厘米精美的装饰盘，要求摆放均匀，盘边离桌边约 厘米。 8、西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的 开始。 9、西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、 、 、 。 10、西餐中， 和 可以配任何菜肴饮用。 11、西餐菜肴常见的服务方式有法式服务、 、 、 和 等。 12、一般饭店客前烹制常见的有 、 、 。 二、单项选择题 1．西餐瓷器中，直径为20厘米的圆形平盘是 。 （ ） A．主菜盘 B．汤盆 C．开胃品盘 D．甜品盘 2． 宜选用低度干型的白葡萄酒。 （ ） A．开胃酒 B．头盆 C．奶酪 D．副盆 3．西餐正餐中一般不用酒得是 （ ） A．甜食 B．奶酪 C．副盆 D．汤类 4．宜选用葡萄酒或葡萄汽酒的是 。 （ ） A．甜食 B．奶酪 C．副盆 D．汤类 5、牛肉、羊肉、火鸡等红色肉类宜选用 °。 ( ) A．12%（V/V）—14%(V/V) 干白 B．11%(V/V) –13%（V/V）干红 C．13%（V/V））以上的干红 D．13%（V/V））以上红葡萄酒 旅游类专业课试卷 第 2 页（共 5 页）

6．客人定完酒后，立即去酒吧取酒，最好在 分钟完成。 （ ） A．3 B．5 C．10 D．15 7．客人点了整瓶的酒，为客人示酒时，应向 展示酒的商标。（ ） A．主人 B．主宾 C．陪同 D．副主人 8．西餐服务方式中规格最高的是 。 （ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 9． 又被称为“盘子服务”。 （ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 10． 称作餐盘服务。 （ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 11. 主要用于西餐宴会服务。 （ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 12. 又称为家庭式服务。 ( ) A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 13、目前在欧美各旅游饭店已不再使用的服务方式是 。（ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 14、大量使用银餐盘的服务方式是 。（ ） A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 15、西餐服务红葡萄酒，试酒时应向主人杯中注入 。（ ） A．1/5 B、1/4

第三单元前厅礼宾服务一、单项选择题（每题1分）1、礼宾服务的英文名称是A ConcergeB CoceiergeC CannotD Concierge2、门厅应接员的英文名称是A DoormanB Door-manC ConcergeD Cannot3、在国际上，（）被视为饭店个性化服务的重要标志。

A行李服务 B 礼宾服务 C 接待服务D预订服务4、团队行李抵店后，如有姓名卡丢失的行李，应由（）帮助确认。

A经理B领班C领队 D 陪同5、国际金钥匙协会组织对金钥匙的最基本的要求就是（）A忠诚 B 诚信C忠实D诚恳6、替客人泊车服务是（）设立的服务项目。

A客房部B餐饮部C前厅部D康乐部二、多项选择题（每题2分）1、门童也被称为（）A 门厅应接员B迎宾员C安保员 D Doorman2、门厅贵宾迎送服务包括A升降国旗、店旗、彩旗等 B 引导疏导车辆C更换新布件 D 摆放鲜花3、行李员又被称为（）A BellboyB BellmanC BellhopD Porter4、行李员可将（）从客房门缝下塞入房间。

A电传B电报C留言条D普通信件5、不能为（）人护顶。

A 天主教徒B 基督教徒C佛教徒 D 伊斯兰教徒6、当接到客人收取行李的指令后，应问清客人的（）A房间号码B行李件数 C 收取时间 D 性别7、（）是“金钥匙”运作的必要条件。

A广泛的社会关系B不能无所不能C但要竭尽所能D广泛的协作网络8、“doorman”指的是（）A行李员B门童C门厅应接员 D 迎宾员9、在现实中，“金钥匙”被客人视为（）A百事通 B 万能博士 C 解决问题的专家D饭店之魂10、行李寄存分为短期寄存和长期寄存，其分界的时间为（）A6小时 B 12小时C24小时 D 48小时11、客人提出寄存行李要求时，行李员首先应（）A了解客人寄存要求 B 确认客人身份C填写寄存单D问清有无贵重物品12、接待员为客人办理完入住登记手续后，房间钥匙交与（）A客人B问询员C行李员D楼层服务员13、团队行李抵店时，有（）与外接行李员清点行李件数，检查清理破损情况。

餐厅厨工培训试题答案一、选择题1. 食品安全的首要原则是什么？A. 食品味道B. 食品外观C. 食品卫生D. 食品成本答案：C. 食品卫生2. 下列哪种食材不宜生食？A. 番茄B. 鸡蛋C. 黄瓜D. 苹果答案：B. 鸡蛋3. 切菜时，应该使用哪种刀具？A. 砍刀B. 切片刀C. 锯齿刀D. 剪刀答案：B. 切片刀4. 以下哪种行为不符合厨房卫生规定？A. 穿戴干净的工作服B. 经常洗手C. 食材分类存放D. 食材直接放在地上答案：D. 食材直接放在地上5. 烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？A. 观察颜色变化B. 闻气味C. 尝味道D. 用温度计测量答案：A. 观察颜色变化二、判断题1. 所有食材在使用前都应彻底清洗干净。

（正确）2. 厨工可以在工作时佩戴首饰。

（错误）3. 使用过的刀具和砧板应立即清洗消毒。

（正确）4. 食材可以随意摆放在厨房任何角落。

（错误）5. 食品添加剂可以随意使用，不受限制。

（错误）三、简答题1. 请简述厨房防火的重要性及基本措施。

答：厨房防火对于保障人员安全和餐厅财产至关重要。

基本措施包括定期检查厨房电器设备，确保没有裸露电线和损坏的插座；不在厨房内吸烟或使用明火；储存易燃物品时要保持适当距离，并远离热源；确保厨房内有足够数量的灭火器，并定期检查更换。

2. 描述厨工在处理生肉和熟食时应遵循的卫生操作流程。

答：处理生肉时，应先彻底清洗双手和工作台面，使用专用刀具和砧板，避免交叉污染。

生肉应存放在密闭容器中，并在低温条件下保存。

处理熟食前，同样需要彻底清洗双手和工作台面，确保使用干净的刀具和砧板。

熟食应在安全的温度下保存，并在食用前重新加热至适宜温度，以确保食品安全。

3. 请说明厨余垃圾的正确处理方法。

答：厨余垃圾应每日定时清理，避免长时间堆积。

应将厨余垃圾与其它垃圾如塑料、金属等分开收集，并存放在有盖的专用垃圾桶中。

厨余垃圾应及时交给专业的垃圾处理部门，避免污染环境和传播疾病。