食品原料与加工食品浓缩设备专题

一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类:1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类:实际上是根据设备的单元操作功能分类。

筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点(1)品种多样性(2) 机型可移动性(3) 防水防腐性(4) 多功能性(5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一中国GB1Cr130Cr18Ni9O0Crl8Ni90Crl 7Ni12Mo2OOCrl 7Ni14Mo2六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。

3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。

4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。

5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。

工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。

7、安全卫生的装、卸料装置。

.8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

七、操作安全对设备结构要求(1)运动部件(2) 液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖(5)外表面(6) 运行噪声(7)开关与操纵件计算式N Qs≥AtOr .其中N-设备数(台)QT一平均生产能力(t/h)At一设计安排的某工段物料处理速率系数(At≥1) Qs 一选型设备的生产能力(t/h. 台)1.为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?答: (1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。

2024年《食品机械加工与设备》考试题库及答案（含各题型）一、单选题1.输送肉糜可以采用（）泵。

.A、滑板B、离心C、螺杆D、柱塞参考答案：C2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。

A、螺旋转速B、热烫水温C、螺旋螺距D、Ａ、Ｂ、Ｃ参考答案：D3.自动洗瓶机，可同时采用（）。

A、喷洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和喷洗D、清洗和刷洗参考答案：C4.料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。

A、带搅拌夹层式B.C.D.B、升膜式C、降膜式D、板式参考答案：A5.冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。

A、括板式换热器B、括板式换热器后面的管路C、结晶罐D、B和C参考答案：C6.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时,需要在罐壁上装挡板。

A、重合B、垂直C、平行D、斜交参考答案：C7.小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

A、螺旋输送式热烫机B、刮板输送热烫机C、夹层锅D、水泥池参考答案：C8.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮（）方式封口。

A、固定不动B、径向进给C、渐进线进给D、C或B参考答案：D9.（）过滤机可作连续操作。

A、板框B、真空C、离心D、B和C参考答案：B10.一般食品用喷雾干燥设备是（）_的。

A、封闭式B、半封闭C、开放D、无菌参考答案：C11.双级压缩制冷系统需要（）个膨胀阀和（）个蒸发器。

A、1，2B、1，1C、2，1D、2，2参考答案：C12.下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。

A、蒸汽喷射泵B、水力喷射泵C、干式真空泵D、水环真空泵参考答案：C13.双级压缩制冷系统中，膨胀阀入口处的制冷液温度（）温度。

A、等于冷凝器出口B、等于中间冷却器温度C、低于冷凝器D、低于中间冷却器参考答案：A14.在以下真空浓缩装置的辅助设备中，能够起到二次蒸汽冷凝和抽真空双重作用的辅助设备是（）A、大气式冷凝器B、表面式冷凝器C、蒸汽喷射器D、往复式真空泵参考答案：C15.果蔬预煮机一般采用（）输送物料。

0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。

1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。

2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。

3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。

4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。

5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。

6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。

（2）装料方式：挖取式和撒入式。

（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。

7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。

9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。

10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。

11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。

12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。

13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。

15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。

16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。

17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。

32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。

食品机械与设备按食品加工的单元操作分为:食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混和机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械。

3.常用输送带有：橡胶带；各种纤维编织带；塑料、尼龙、强力锦纶带；板式带；钢带和钢丝网带。

4.斗式提升机的装料方式分为挖取式和撒入式。

5.斗式提升机的卸料方式分为离心式、重力式和离心重力式。

6.气力输送类型：吸送式气力输送、压送式气力输送、混合式气力输送。

1.分选、分级的主要作用：(1)保证产品的规格和质量指标；(2)降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率；（3)提高劳动生产率，改善工作环境；(4)有利于生产的连续化和自动化；(5)有利于降低产品的成本。

2.常见的分选分级方式：按物料的宽度分选、分级；按物料的长度分选、分级；按物料的密度分选、分级；按物料的流体动力特性分选、分级；按物料的电磁特性分选；按物料的光电特性分选、分级；按物料的内部品质分选、分级；按物料的其它性质分级。

3.常用食品原料清理机械-----筛选法清理机的工作流程：物料→由进料斗→控料闸→第一层筛面(筛孔较大)→第二层筛面(筛孔中间,出成品)→第三层筛面(小)→细杂三层筛的筛孔依次减小，在吸风除尘等装置的配合下，把物料中质轻的杂质也能清理出来4.筛面组合：筛余物法、筛过物法、混合法。

5.筛面的种类和结构：栅筛面、板筛面、金属丝编织筛面、绢筛面。

6.筛面的运动方式：静止筛面、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛面、旋转筛面。

7.筛面的传动方式：曲柄连杆、自振器、振动电机、偏心、自定中心、悬吊平衡、单转、平转、转摆、晃动。

1.粉碎的目的：（1）制取一定粒度的制品（2）将固体物料破碎成细小颗粒，以备进一步加工使用（3）把两种或两种以上的固体原料粉碎后，使其能均匀地混合（4）使固体原料经粉碎处理后，便于干燥或易于溶解。

2.粉碎的种类：粗粉碎、中粉碎、微粉碎、超微粉碎.3.粉碎操作的方法：开路粉碎、自由粉碎、滞塞进料粉碎、闭路粉碎.4.粉碎力的种类形式(物料粉碎的基本方法)：压碎、劈碎、折断、磨碎、冲击破碎.5.选择粉碎机械的要求:（1）经粉碎后的物料，颗粒大小要均匀；（2）已被粉碎的物料，要能立即从轧压部位排出；（3）尽可能实现操作自动化，例如能不断的自动卸料等；（4）可以调节和控制粉碎度；（5）维修方便，易损件更换简单；（6）设有安全装置，发生故障时能自动停车；（7）节能，即每单位产量所消耗的能源要尽量小。

食品加工机械与设备题库（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、（）压榨机为间歇操作型。

A、螺旋B、布赫C、带式D、辊式正确答案：B2、下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。

（）A、热风分配器B、换热器C、蒸汽喷射泵D、冷凝器正确答案：A3、为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。

A、超滤B、微孔过滤C、电渗析D、反渗透正确答案：C4、以下真空充气包装机中，（）还可进一步分为单盖型和双盖型。

A、双室式B、台式C、斜面式D、单室式正确答案：A5、旋转刮板式热交换器可用在（）。

A、蒸发B、干燥C、冷冻D、B和C正确答案：A6、食品工业用的喷雾干燥机大多为（）A、封闭式B、开放式C、半开式D、半封闭式正确答案：B7、内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。

A、过滤B、碟C、沉淀D、B和C正确答案：B8、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气（）净化空气A、压力B、容器大小C、A和BD、过滤器正确答案：D9、悬辊盘磨机的进料粒度（）。

A、<150μmB、在44~125μm之间C、在30~40mm之间D、在88~150μm之间正确答案：C10、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）m／s。

A、10B、300C、50D、150正确答案：B11、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。

A、胶体磨B、高压均质机C、离心分离机D、B和C正确答案：B12、下列有关双级压缩制冷系统的说法中，（）是不正确的。

A、必须用两台压缩机B、获得更低的蒸发温度C、不必用两台压缩机D、需中间冷却器正确答案：C13、滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是（）A、对流B、传导C、辐射D、以上三种均以相当的比例存在正确答案：B14、（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A、气流式B、机械离心式C、气动离心式D、A和C正确答案：A15、比重去石机去杂的主要原理是（）A、比重上的自动分级B、尺寸上的筛分C、比重不同带来的离心分离D、以上作用都有正确答案：A16、下列杀菌设备中，（）杀菌设备属于连续式。

一、食品机械：食品机械是指把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。

食品机械主要可以分为食品加工机械、包装设备两大类。

二、食品机械与设备的分类按照食品的种类和行业的不同：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设备和食品加工中废物综合利用设备等。

按照食品加工的单元操作的不同：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品压榨机械、食品浓缩机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品发酵设备、食品冷冻机械、食品包装机械、食品保鲜储藏机械等。

三、食品输送机械的作用：为了提高劳动生产力率、减轻劳动强度以及使得整个食品加工生产线有机结合、协调通一。

采用先进技术设备和实现单机自动化后，更需要将单机之间有机的衔接起来组成自动化生产线。

采用机械输送物料，对保证食品卫生及食品质量安全具有重要意义。

四、带式输送机原理：是一种利用连续而且具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是食品工厂中最广泛采用的一种连续输送机械。

特点：工作速度范围广，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。

主要缺点是输送轻质粉状物料时易飞扬，倾角度不能太大。

常用的输送带：橡胶带，各种纤维编织带，塑料、尼龙、强力棉纶带，板式带，钢带和钢丝带。

五、斗式提升机装料方式：挖取式和撒入式卸料方式：离心抛出（离心式）、靠重力下落（无定向自流）和离心与重力同时作用（定向自流）。

六、气力输送设备特点：优点、、输送过程密封，物料损失很少，能保证物料不致吸湿、污染或混入其他杂质；输送场所灰尘大大减少，改善了劳动条件；结构简单，装卸、管理方便；可同时配合进行各种工艺过程，如混合、分选、烘干、冷却等，工艺过程的连续化程度高，便于实现自动化操作；输送生产率较高，尤其利用实现散装物料运输机械化，可大大提高生产率，降低装卸成本。

一、名词解释1.CIP：CLEAN IN PLACE(原位清洗)CIP清洗即不分解生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统2.均质：是指对脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀一致的分散在乳中3.无菌灌装：将经过灭菌的食品（奶制品等）在无菌环境中包装，封闭在经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下得到较长的货架寿命4.雾化:将料液稳定的喷洒成大小均匀的雾滴，并使其均匀的分布于干燥室的有效部分，与热空气保持良好的接触5.真空浓缩:是在减压下加热物料,使水分迅速蒸发汽化,并将汽化产生的二次蒸汽不断排除,从而使制品的浓度不断提高,直至达到产品浓度要求的一种工艺过程.6.冷冻干燥:又称升华干燥。

将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。

物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。

但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。

升华生成的水蒸气借冷凝器除去。

升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。

7.中心管式热交换器:是将2个或3个不锈钢管以同心的形式套在一起,管壁之间留有一定的空隙(p89)8.喷雾干燥:是通过机械力的作用,使浓缩乳通过雾化器雾化成雾滴并与干燥介质接触使其中大部分水分不断被干燥介质带走而除去并得到符合要求的产品二、问答题喷雾干燥机理和特点(p110)谈谈超高温瞬时灭菌机的工作流程A.准备：从储料罐来的原料奶经过平衡罐进行准备B.预热：进入盘管第三层进行预热,C.预均质：经过预热的牛奶进入均质机第一次均质D.第二次预热：预均质后的牛奶进入第四层作第二次预热,E.直接进入超高温灭菌段(第一层盘管,蒸汽进行加热),灭菌时间为2s（牛奶在部队与135摄氏度的管内流动的时间），F.第二次均质：再进入第四层和第三层进行，热能回收在利用，消毒奶在第三层进入均质机进行第二次均质G.冷却和出料：进入第二层盘管进行冷却，出料温度在30摄氏度以下，从第二层盘管出来的成品奶进入包装阶段什么是硅藻土过滤器?硅藻式过滤器的优点?(p165)是利用硅藻土作为助滤剂的一种过滤设备袋装机的工作过程?(P96)抽真空的目的?最主要的目的是除氧,使微生物失去“生存的环境”,防止食品的腐败变质;同时，这也防止了食品因氧化而使食品变味、变质，以此达到食品较长时间储存和保鲜的效果。

第七章浓缩设备第一节概述一、真空浓缩的优缺点及分类真空浓缩设备是食品工厂生产过程主要设备之一。

它利用真空蒸发或机械分离等方法来达到，目前多采用真空蒸发，它具有许多优点：(1)加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差可以增大。

(2)可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。

(3)由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓缩，减少体积及重量，便于运输及贮存。

(4)由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失；(5)对料液起加热杀菌作用，有利于食品保藏．但也存在一些不足之处：(1)由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力。

(2)由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热消耗量大。

分类——真空浓缩设备的型式很多，一般可按下列方法分类：(一)按加热蒸汽被利用次数分 1.单效浓缩装置；2.多效浓缩装置；3.带热泵的浓缩装置。

食品工厂的多效浓缩装置，一般采用双效、三效，有时还带有热泵装置。

效数增多，有利于节约热能，但设备投资费用增加，所以效数的确定，必须全面分析，细致考虑。

(二)根据料液的流程来分 1.循环式：有自然循环式与强制循环式之分；2.单程式。

(三)根据加热器结构型式来分 1.盘管式浓缩器；2.中央循环管式浓缩器；3.升膜式浓缩器；4.降膜式浓缩器；5.片式浓缩器；6.刮板式浓缩器；7.外加热式浓缩器……等。

二、选择与要求选择浓缩设备时，必须考虑溶液是否具有下列几种性质：(一) 结垢性。

加热面生成垢层会增加热阻，降低传热系数，严重时使设备生产能力下降，甚至停产。

垢层常用化学或机械方法剥除，对垢层要定期清洗。

对容易生成垢层的料液，最好选取流速较大的强制循环型或升膜式设备。

（二）结晶性。

晶粒析出沉积传热面上，影响传热效果，严重的会堵塞加热管。

对于这类料液，宜采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器。

（三）粘滞性。

随浓度增加，粘度也随着增加，使流速降低，传热系数随之减少，生产能力下降。

故对粘度较高的料液，不宜选用自然循环型，可选强制循环型、刮板式或降膜浓缩器等。

食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1、无菌包装二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。

第四章肉品加工机械与设备一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护2、斩拌机的作用和分类3、搅拌机的作用与分类4、滚揉设备的分类5、肉类灌装充填设备类型6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成第七章果蔬加工机械与设备一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成7、掌握食品加工中的常用机械分离方法8、掌握离心分离的工作原理9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类第八章饮料加工机械化与设备一、名词解释 1、水软化二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式食品机械与设备试卷的题型一、填空题（每空1分，共20分）1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。

2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。

3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。