鲜山药发酵乳技术
摘要
目的：为研究山药乳酸菌发酵。方法：以新鲜山药为主要原料，优化小麦，脱脂牛奶和白糖为辅料，研制成健康饮品风味独特的乳酸菌。比较原料，对于麦芽水解的最佳条件，乳酸发酵的工艺条件，如产品的配方进行了研究。结果：山药麦芽酶用量的最佳条件为21. 0％，麦芽用量1. 4％，反应温度68℃，酶解时间60分钟;最佳发酵工艺提高牛奶产量2. 4％，发酵温度38℃，发酵时间7. 0h，接种量5. 0％。结论:鲜山药口味清鲜，酸中带甜。天然白色公羊是高质量的。
关键词鲜山药;马尔特酶;乳酸发酵;流程优化;发酵乳;中国
山药，薯蓣科家族中的一管，含有粘液质，尿囊素，胆碱，十六种氨基酸，甘露糖，植酸，糖蛋白，和多种维生素和矿物质等。中国医药表明，山药口味甜和无毒。阴活血肺肾，
加强健脾和消化道[1]。研究表明，山药能产生干扰素，并加强人体免疫功能。胆碱和卵磷脂有助于人们改善记忆力。有人说，人谁经常吃山药将有强健康的身体和延迟故乡。所以，山药是人们的喜爱保健品[2]。山药不仅能治好病，而且还可以滋补肝肾。作为一种国际化医药，山药被认为是经济的食物和罕见蔬菜。乳酸菌是有益的细菌，这不只有提高食品的营养价值，改善食物的味道，增加粮食的附加值，但也有不少医疗保健的效果，如肾运动，抗肿瘤，降胆固醇和血压，以及血糖，抗辐射，延长故乡，预防龋齿等。
山药是药用和食用的显著农产品，市场需求正在增加。因此，利用现代食品生物技术，开发深加工山药为消费者提供了更多的天然保健品。除此之外，它具有很大的现实意义，以促进农业经济发展和增加农民收入。新鲜山药的发酵乳取鲜山药为主要原料，小麦，糖和脱脂乳作为赋形剂。乳酸发酵乳酸菌能有效去除山药的有线香气，改善食物的味道和质量，使山药美味的嫩嫩的口感。山药是白色的，具有特别的香味和高质量。
1材料与方法
1.1材料鲜山药从当地农业电子商务市场;从广州市奥迈小麦麦芽有限公司;来自新西兰的乳制品有限公司脱脂牛奶有限公司; L.保加利亚和STR。来自中国的热门热微生物细菌保藏中心;白糖和CMCNA如从市场上的食品添加剂。主要设备包括制浆机，离心机，高压力均质，杀菌锅，业务酸化剂豆浆机，电热浴恒温锅，显微镜，精密pH计，SW-CG-8清洁的工作平台，热培养箱等。
1.2方法
1.2. 1工艺流程。发酵乳的生产鲜山药示于图1
1.2.2制备新鲜山药水解
1.2.2.1清洗，脱皮。我们用在10月收获的新鲜的，坚硬的和白色的成熟山药。首先我们清洁肉，然后剥离的表面上。
1.2.2.2切片和染色。之后我们剥离的山药的皮，我们将山药切成10-12毫米厚的薄片，并把它们放到到溶液中，以保护它的颜色。该溶液由0. 25％的维生素C，1. 0％氯化钠，0. 5％氯化钙，和0. 3％的柠檬酸混合而成。所述色剂历时15至25分钟。
1.2.2.3沸腾和研磨。在被浸泡在45℃热水中20至25分钟后，除去多彩的水。我们加入一定量的水和麦芽研磨成纸浆，然后，我们倒入四到六倍纯水中并煮沸20至25分钟。温度控制70至80℃，然后用研磨机。应控制山药溶液浓度。
1.2.2.4酶解麦芽。我们把山药放到溶液中，煮沸20至25分钟。然后，我们把麦芽浆的三分之一注入新鲜山药溶液并加热10分钟，然后让溶液冷到70℃。随后，我们把最后三分之二麦芽放入山药溶液并开始了酶水解。酶水解后，我们增加温度至沸点为5至8分钟。
1.2.2.5离心机。酶水解后，我们把山药入100目离心机，除去麦芽皮，淀粉颗粒和其它杂质，以获得新鲜山药水溶液。
1.2.3制备乳酸菌。我们将混合山药水解溶液与6. 8％的糖，脱脂奶粉，0. 06％酸抵抗CMC-Na 和小麦芽乙基苯酚混合，使用纯净水确保浓度，调节pH至6. 5，用25〜30兆帕的压力，115℃消毒细菌15分钟。之后，将溶液冷却到42℃，我们得到了乳酸菌溶液。
1.2.4驯化乳酸菌。鲜山药水解溶液与牛奶差异较大。这是很难的在鲜山药水解液中使乳酸菌繁殖和发酵。如果我们需要少用脱脂牛奶同时保证乳酸菌繁殖能力，我们需要驯养乳酸菌让它适应新的营养状况。
1.2.4.1准备驯化培养基。我们将山药水解液和12％浓度脱脂奶粉在0:100,15:85,30:70,45:55,60:40,75:25,90:10的体积比混合。然后，我们把溶液倒入小三角烧瓶中，121℃灭菌20分钟。该细菌的驯化培养基最终得到署名为1＃，2＃，3＃，4＃，5＃，6＃，7＃。
1.2.4.2细菌的驯化。激活L.保加利亚接种到1＃培养液，接种量为从4％至6％。在35℃下，固定培养液接种到2＃培养溶液中，然后在3＃，4＃，5＃，6＃，7＃。每一次，接种量和温度均相同。5＃，6＃，7＃为重复三次。最后，我们得到了驯化L.保加利亚这是适应于麦芽酶山药水解溶液。我们用同样的方法来获得驯化Str.thermophilus。
1.2.5发酵乳酸菌。在实验中获得乳酸菌培养液，接种乳酸菌起动器（保加利亚乳杆菌：力
量热=1:1）在38℃发酵至pH为4. 0和4. 2。最后，我们得到了鲜山药最终发酵乳。
1.3产品检测与质量评价
1.3.1 测定可溶性固体物。我们用手持折射以确定结果。
1.3.2 测定pH值。该PHS-25数字pH计被用于测量。
1.3.3 乳酸菌的数量。我们采用改进的特殊色调乳酸菌涂片法[4]。我们固定涂抹面积，培养基量来计算在培养基中的细胞。
1.3.4 产品的感性评价。感性评价产物从色香味方面进行了评价，并味道，组织和形态[5]。发酵后，将样品储存24-48小时。这个阶段是当风味和口感形成，并在这一刻作感官评价为最佳。评价标准是所示表2中。分数代表着价值，由九个专业食品工程专业教师得出。
2结果与分析
2. 1优化麦芽酶水解。山药含有大量的淀粉和蛋白质。使用麦芽，一种精致的天然复合酶水解为最佳选择山药稳定，酸发酵和食品风味，一个来保证乳酸发酵结果的关键，和一个的研究的核心技术。麦芽酶水解作用受影响的参数包括山药量，麦芽量，酶水解的温度和时间，以及pH值。在为了得到最优的酶水解作用，百分比山药的测定。结果表明，当该量均小于15％，则产品的味道是常见的;当的量为大于25％，则粘性很大，水解度低，难以操作。我们进行预实验每个指标并获得各工艺参数的最佳范围。在此基础上，我们认为可溶性固形物，考察指标二手和L9（34）正交实验，以优化酶水解技术。正交实验因素水平示于表2和表3。
如表3中所示的因素，影响酶水解效果如图，山药量>水解酶温度>酶解时间>麦芽量。最佳麦芽山药解决方案水平为A2B3C3D2，即山药量21. 0％，麦芽量1. 4％，水解酶温度68℃，时间60分钟。在这种条件下，该可溶性固形物山药达到8. 46 Bx的，这是高于表3中可溶性固体。为了获得理想的水解酶效果，稳定性和香味是最佳的。
2. 2乳酸发酵工艺的优化[6]我们认为是新鲜的山药水解作为乳酸的主要材料酸发酵及其发酵工艺不同于乳酸发酵牛奶。与此同时，另一个核心技术更少的添加剂添加后显示山药的特点。因此，除了必要的驯化培养所有的乳酸菌，我们优化的发酵技术，这是卓越的产品特征的基本和产品质量。
2. 2.1乳酸的酸水平和活细胞的影响。根据乳酸发酵机构，其影响牛奶的酸水平，对活性菌进行了研究。
如图2所示，随着牛奶量的增加，该生长乳酸菌的繁殖是巨大的，而酸产量水平急剧上升，pH值明显减少和活菌暴涨。由于驯化培养，同时当牛奶加成达到2. 4％时，酸水平和存活细胞是稳定的。
