我国全谷物食品发展的必要性与挑战

Vol.16,2009,No.4 粮食与食品工业Cereal and Food I ndust ry专题综述收稿日期:2009-04-27 修回日期:2009-06-04基金项目:科技部“十一五”国家科技支撑计划重点项目课题资助(课题编号:2006BAD02B01)作者简介:谭　斌,男,1972年出生,博士,副研究员,主要从事粮食资源深度开发利用研究。

我国全谷物食品发展的必要性与挑战谭　斌,谭洪卓,刘　明,田晓红,李爱科,林家永国家粮食局科学研究院　(北京　100037)摘　要:针对我国动物性食物与脂肪摄入量增加,谷类食物的摄入逐渐减少,而粮食加工精度越来越高,B 族维生素等微量营养素的缺乏日益严重的情况以及心血管疾病、2型糖尿病、肠胃癌症等非传染性慢性疾病高发对社会经济发展带来的威胁,系统地综述分析与探讨了发达国家全谷物食品发展情况、我国粮食消费的特点、我国发展全谷物的重要意义、面临的问题及发展思路。

关键词:全谷物食品;公众营养与健康;挑战中图分类号:TS21 文献标识码:A 文章编号:1672-5026(2009)04-0004-05Signif icance and challenges of development of wholegrain foods in ChinaTan Bin ,Tan Hongzhuo ,Liu Ming ,Tian Xiaohong ,Li Aike ,Lin JiayongAcademy of State Administration of Grain (Beijing 100037)Abstract :Wit h t he advance of consumption of animal foods and fat s while a reduction in cere 2als foods ,we are facing a severe society p roblem t hat an increasing risk of a range of noncommu 2nicable chronic diseases ,such as cardiovascular diseases ,type 2diabetes and intestines and stom 2ach cancers.The develop ment instance of wholegrain foods in developed co unt ries ,t he signifi 2cance ,challenges and barriers to t he develop ment of wholegrain foods in China and t he consump 2tion characteristics of grain in China are reviewed and discussed.K ey w ords :wholegrain foods ;p ublic nut rition and healt h ;challenges1　前言[1-10]全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E 、木酚素、β-葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、植物甾醇与植酸等植物化学素。

全谷物中的植物化学素具有基本营养素之外的保健作用从而降低慢性疾病的危险。

近年的研究表明,全食品(包括全谷物、全水果、全蔬菜等)中的复合生理活性组分可能比单个分离的组分具有更好的健康作用。

全谷物食品对慢性疾病的预防作用一定程度上就是因为全谷物中所含独特的植物化学素的相互作用或协同增效作用。

大量的流行病学研究表明,长期食用全谷物食品可以降低心血管疾病、2型糖尿病、某些癌症(大肠癌等)等慢性疾病的危险。

研究表明,每天食用3盎司或3盎司以上的全谷物食品冠心病的发病危险可以降低30%。

一些主要的流行病学研究显示全谷物的消费与2型糖尿病的发病危险呈负相关,即全谷物食用量越多,糖尿病的发病危险越低。

最近一项研究表明每天至少食用3盎司全谷物的女性比只吃精加工谷物食品的女性体重增长显著降低。

还有研究表明因为全谷物食品通常含有更多的纤维,纤维的摄入量与健康密切相关,增加纤维摄入量更容易产生饱腹感,通常有助于减少热量的摄入。

长时间坚持摄入全谷物,纤维摄入量也就增多,热量摄入相对减少,从而有助于减肥。

在过去的近10年中,全谷物在世界上许多国家4粮食与食品工业　Cereal and Food I ndust ry Vol.16,2009,No.4尤其是发达国家引起了极大的关注。

2003年世界卫生组织关于膳食、营养与慢性疾病预防报告中推荐食用全谷物以增加纤维的摄入量。

2005年美国膳食指南提出每天至少食用3盎司全谷物可以减少糖尿病、冠心病的危险,而且有助于体重控制。

英国联合健康声称计划(J.H.C.I.)2002年发布了一个关于全谷物食品的权威文件,即:“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。

”2003年瑞典批准了一项关于全谷物的健康声称。

但是,目前世界上只有美国、英国与瑞典这三个国家有专门的全谷物健康声称,缺乏一个国际化的全谷物健康声称。

根据美国全谷物委员会的信息,全谷物食品的消费正处于快速发展的阶段。

全谷物食品的新产品开发从2000年以来急剧增长。

尽管如此,美国目前全谷物的平均摄入量仍然是每天少于1盎司,而且,估测美国目前不到10%的人每天食用3盎司全谷物。

95%的英国成年人与94%的小孩达不到每日3盎司的全谷物推荐摄入量。

造成推荐摄入量与实际消费量的差距,原因可能是多方面的。

其中,很大一个原因是人们已经习惯吃精白面粉与大米,而目前全谷物产品的口感色泽等方面还有待研究改进,因此,需要进行不断的技术开发与革新,包括从植物的育种到谷物与食品加工。

此外,尽早地让青少年了解全谷物的营养健康,并让他们食用全谷物的产品,可能有助于青少年健康膳食习惯的培养。

总之,在过去的近30年,欧美发达国家在谷物营养与健康及倡导健康谷物消费方面已经开展了系统、深入的研究与推广工作,而且在近10年已经逐步走上了快速发展的轨道。

发达国家的全谷物研究发展表明全谷物与营养强化谷物是健康膳食的重要内容,全谷物含有丰富的功能性生理活性成分,包含全谷物的健康膳食与心脏病、中风、糖尿病及某些癌症危险的降低密切相关。

2　我国谷物加工与消费形式的发展过程与特点[11-14] 在中国的传统饮食文化中,谷物一直是我们的主食,在我国居民膳食营养“宝塔”中,大米、面制品及玉米等谷物类食品位居金字塔的底层。

因此,谷物消费在我国居民膳食营养结构中占有非常重要的地位。

2.1　以求温饱和能量供应为特征的全谷物阶段我国粮食消费的内涵在不同的社会发展时期经历了诸多变化。

从三皇五帝开始,谷物就是我们祖先最主要的食物来源,而且古老的谷物加工技术只是将稻、麦用简单木制工具去皮食用,其后有了除杂风车、土砻、土碾、石磨、撞机等,加工成粒状的大米和粉状的面粉,由此可以看出,我们的祖先食用的是全谷物产品。

2.2　以追求口感和风味等感官特性为主的“食不厌精”阶段随着机械砻谷、碾米及机械制粉设备的发展,不同加工精度的谷物食品也随之出现。

建国初期,国家为减少粮食浪费,保护百姓身体健康,从科学营养观的角度出发,推广食用“九二米”、“八一粉”的群众性口粮消费活动,即每50kg糙米要出46kg白米,每50kg去杂小麦要出4015kg面粉。

这在一定程度上既保护了谷物中诸多天然营养源,又提高成品粮出率减少浪费。

随着人们生活水平的提高,我国粮食消费形式悄然发生了变化,为追求口感,口粮消费日趋求精,很多人往往以精米精面视为上乘,而将糙米糙面和杂粮视为低档品。

因此,粮食的消费就由温饱型过渡到了追求口感、风味的阶段。

伴随粮食加工的精细化发展,谷物经过精加工后,尽管口感大大改善,但在求精、求白的过程中,造成了谷物中大量的维生素、微量元素及植物化学素的损失。

如精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素等的含量不到全麦粉的1/3。

2.3　营养强化食品快速发展的阶段2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明:最近10年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善,营养不良和营养缺乏患病率继续下降,但同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。

居民营养与健康问题不容忽视。

钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2与维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。

因此,谷物营养强化成为一种重要的公众营养改善手段。

我国于2000年启动面粉强化战略研究与技术性实验工作。

2002年开展营养强化面粉的试点工作。

目前,全国已经有近80家面粉厂加入面粉强化工作。

我国目前确定强化面粉中添加维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、钙、铁、锌共7种微量营养素,维生素A可由企业自行决定是否添加。

同时大米的营养强化工作也在逐步开展。

5专题综述谭　斌等:我国全谷物食品发展的必要性与挑战此外,培育富含微量营养元素的功能性粮食作物新品种作为21世纪一项新的研究领域已经引起了国内外相关科研机构和专家学者的高度关注。

国际农业研究协作组织(C GIAR)、国际热带农业研究中心(CIA T)与国际食物政策研究所(IFPRI)已于2004年1月发起、组织了一项全球性的旨在通过育种手段提高现有农作物中微量营养元素含量的国际生物强化(Harvest-Plus)项目。

同年5月该项计划亦开始在中国启动。

旨在通过生物强化即通过传统育种和现代生物技术相结合等途径,培育富含微量营养素元素的优新作物品种,提供给低收入人群,供他们种植和食用,试图有效地解决广大发展中国家贫困人口的微量营养元素缺乏问题。

2.4　健康全谷物食品及谷物食品多样化发展的新阶段近年来,随着人们健康意识的增强,我国的糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品也开始崭露头角,但是发芽糙米等目前规模尚小,产量还极少,而且主要以出口为主,国内市场产品很少见。

全麦粉的生产方面,仅有少量企业有些生产,而且由于目前我国全谷物食品的定义、标准等规范缺乏,市场上的全麦粉产品质量参差不齐。

在全麦产品方面,品种更是稀少,市场上仅有的少量全麦面包等产品也是以外资企业产品为主。

尽管目前刚刚起步,但是也代表着一个新的发展方向。

相信随着社会各界的呼吁努力及潜在市场的推动,我国全谷物食品的发展将有一个美好前景。

此外,我国谷物食品的多样化发展与国外差距甚大,传统谷物食品、营养强化食品及全谷物食品全面发展是我国粮食加工发展的一个重要方向。

3　我国全谷物食品发展的重要意义[12,15]3.1　从我国公众健康现状看2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明,近年我国居民慢性非传染性疾病患病率上升迅速。