《水产品的营养价值》PPT课件

鱼类的营养价值
一、蛋白质
鱼类含蛋白质约15～20％，利 用率高达85～90％，属于完全 蛋白质。
蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学上通 常把食物蛋白质分为三类： 1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能 维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白 质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白 质都属此类。 2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适， 若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不 能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全 蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。 3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨 基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康， 此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、 肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
2、鱼翅
鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成， 碳水化合物占0.20%，脂肪为0.28%，蛋 白质为83.53%，矿物质为2.24%，其中钙、 磷、铁的质量分数较为丰富。 从蛋白质的质量看，缺乏必须氨基酸色 氨酸，所以蛋白质的质量分数虽高，但 却为不完全蛋白质，生物价较低，但对 皮肤有滋养作用。
作业：
我们来讨论：
火辣水煮鱼
主料:草鱼1条 辅料:鸡蛋1个，色拉 油1000－1500克， 汤1250克，精盐5克， 味精3克，胡椒面4 克，料酒15克，姜 片3克，蒜瓣7克， 葱节8克，花椒、干 辣椒适量。

一、水产品的特点
• （三）水产品的易腐败性
• 1.水产品本身的特性 • 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容
易腐败变质。 • ·1·鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌
肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁 殖创造了极好的条件； • ·2·鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自 溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和 游离氨基酸，而成为细菌的营养物； • ·3·附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁 殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变 质。
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。 鱼骨中含有丰富的钙质。 ☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元 素浓度高；②具有富集这些元素的生理特性。
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3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄 等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。 VB6：红身和白身鱼肉中都有。
五、浸出物成分：
※占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：游离 氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要 是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味 等有直接或间接影响。
2、类胡萝卜素：鱼皮红色和黄色的呈色物质。红色：虾黄素；
黄色：叶黄素、蒲公英黄质、玉米黄质等。
3、胆汁色素：鱼鳞的绿色色素、鱼皮和骨的绿色色素等都是胆
汁色素中的胆绿素。
4、喋呤：可发出蓝色荧光，并带黄色色素。
5、鸟嘌呤：混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物会使鱼皮呈银光。

五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
如何在烹调过程中保护营养素？
1、油： 油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，
一般低于180度； 2、水：
水要一次加至足量，避免中间加水降低温度， 影响营养成分的分解； 3、盐：
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
从营养角度来分析水煮鱼
成分一：盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克， 但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、 血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~ 30克食用油脂即可满足肌体的需求，不宜 摄入过多。 1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正 常吸收所需的营养物质。
2、将鱼肉斜刀片成薄片， 加入精盐、料酒、味精、 鸡蛋清拌匀，使鱼片均 匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高 汤、盐烧沸，下鱼头、 鱼骨，用大火熬煮。撇 去汤面浮沫，滴入料酒 去腥。汤盆内放黄豆芽 垫底。待鱼骨熟后捞起 放入汤盆里。

3.无机盐
• 鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含 量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量 特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海 鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的 碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富 的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg，是 人类锌的很好的食物来源。
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太湖三白
• 太湖白鱼
学名“太湖翘觜红鲌”，肉 质洁白、细嫩，味鲜而闻名，与 松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑 鱼并称为中国四大名鱼。《吴郡 志》载： “白鱼出太湖者胜， 民得采之，隋时入贡洛阳”。可 见白鱼在隋代已成为贡品。白鱼 营养丰富，红烧、清蒸均可，尤 其以腌过后清蒸更佳，用白鱼制 鱼圆作汤，鲜嫩妙不可言。
体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次 黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三 甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些 有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物 常略带苦味。
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水产品的质量特点与合理利用
1.水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较
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水产品的化学组成及营养
鱼类的胆因醇含量不高，每100 鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼 子中的含量比较高，每100g鱼子中 约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固 醇含量也不高，但每100g虾子中胆 固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆 固醇含量也高达4 蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取 甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、 生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于 活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服 药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫 NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增强 抗癌效果。

增强免疫力
01
水产品中的维生素A、C、E和锌等营养素有助于增强免疫系统
功能。
抗炎作用
02
一些水产品中的成分具有抗炎作用，有助于减轻炎症和预防感
染。
提高疫苗效果
03
研究表明，适量摄入水产品能够提高疫苗接种的效果。
对骨骼与牙齿健康的影响
1 2
促进骨骼健康
水产品中的钙、磷和镁等矿物质有助于维持骨骼 健康。
加强水产品资源的保护和管理
通过制定合理的渔业政策、加强渔业资源监测和管理、推广生态养殖技术等措 施，保护水产品资源和生态环境，实现水产业的可持续发展。
THANKS。
02
危害
细菌与病毒会对人体造成不同程度的危害，如引起食物中毒、胃肠炎等
疾病。
03
控制措施
加强养殖环境和加工过程中的卫生管理，定期进行消毒和清洁，同时加
强水产品检测，确保消费者安全。
06
水产品营养研究展望
水产品中未知营养成分的探索
探索水产品中未知营养成分
随着科学技术的不断进步，未来将有更多未知营养成分被发现。这些营养成分可 能对人类健康具有重要影响，有助于预防和治疗某些疾病。
危害
毒素会对人体造成不同程度的危害，如引起呕吐、腹泻、 头痛、呼吸困难等症状，严重时甚至会导致死亡。
控制措施
加强水体监测，及时发现并处理有毒物质，同时加强水产 品加工和烹饪过程中的质量控制，确保消01
细菌与病毒来源
水产品中的细菌与病毒主要来源于养殖环境和加工过程中的污染。
化合物。
能量来源
水产品中的碳水化合物为人体提供 少量的能量，主要能量来源还是蛋 白质和脂肪。
血糖调节
适量摄入水产品对血糖调节有益， 有助于预防糖尿病等慢性疾病。

白癜风，恶疮
营养成份：蛋白质、脂肪、Ca、P、 维生素A
水产品的营养价值
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鳗鱼
验方 鳗鱼粉：肺结核经久不愈，身体虚弱 鳗鱼片：补虚止血，治痔疮 鳗鱼山药汤：虚劳症 黄酒炖鳗鱼：骨蒸痨热 鳗鱼油：白癜风，面癣，疮疖
水产品的营养价值
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鳗鱼
药用对慢性、消耗性疾病，如肺结核、 慢性溃疡有益
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营养成份
营养丰富
脂肪、蛋白质、维生素
甘味性 水溶性蛋白含量高 甲壳质
水产品的营养价值
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腐败原因
水Hale Waihona Puke 品的营养价值第31页腐败
定义 过程
水产品的营养价值
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微生物学方面
假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、 不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属
产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌
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生理学方面
糖原耗尽乳酸降低抑制细菌繁殖
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化学方面
三甲胺 脂肪
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防腐方法
冷藏、冷冻和罐藏 熏制 盐腌 化学防腐 射线照射
水产品的营养价值
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加工制品与贮存
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鱼干片
原料鱼前处理开片检片漂 洗沥水调味渗透摊片烘干 揭片（生干片） 烘烤滚压拉 松检验称量包装（成品）
第8页
含量差异大 体内分布不均匀 液态,吸收率高 不饱和脂肪酸含量高 肉中胆固醇含量不高
脂类
水产品的营养价值
不饱和脂肪酸
DHA 二十二碳六烯酸
EPA 二十碳五烯酸
水产品的营养价值

畜禽肉及水产品的营养价值
1
01 畜肉的营养价值 02 禽肉的营养价值 03 水产品的营养价值 04 肉类的合理食用
2
一、畜肉的营养价值
? 畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。
3
4
（一）畜肉营养成分
1 、蛋白质 肉类食品含蛋白质约为10%~20% ，以 肝脏最高，可达21% 以上；其次是瘦肉， 含量约17% ，肥肉蛋白质含量较低。肉 类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸， 比例适宜。
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（二）主要种类与营养价值
1.鸡
? 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精 填髓。
? 母鸡偏于 补养阴血，用于老人、妇女、产妇及 体弱多病者；公鸡偏于 温补阳气 ，青、壮年食 之较为适宜。
? 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴 退虚热。 有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀 和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
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? 2、脂肪 ? 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常
呈液态，人体吸收率95% 左右，鱼类脂 肪易氧化。
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? 3 、矿物质 ? 鱼类的矿物质含量为 1%-2% ，其中锌和
硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量 也较多。海产鱼类富含碘，一般可达 50-1 00 微克/ 100g ， 而淡水鱼含量相对较低， 仅为 5-40 微克 / 100g 。
? 植物蛋白质中加入少量 的动物蛋白质, 可使其 生理价值显著提高。
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? 水果一般含有大量的钾、 钠盐,参与人体代谢可使体 液呈弱碱性。肉类含大量 脂肪酸 ,在体内代谢后易使 体液呈弱酸性。两者同食 可使体液保持酸碱平衡 ,有 利于身体健康。
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1、下列哪些是畜肉（A）
A 、羊 肉 B 、鸡肉 C、鹅肉 D 、鸭肉

40、人类法律，事物有规律，这是不 容远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
水产品营养价值
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯