《餐饮服务与管理》期末试卷(二)Word版

《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。

(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。

《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。

2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。

5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。

3. 简述餐饮产品的五个组成部分。

4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。

对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。

A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。

餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。

★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。

A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。

A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。

A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。

A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试题（二）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联6789的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处四、简答题（本大题共4个小题，共20分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。

期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。

A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。

A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。

A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。

A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。

主要供应（）。

A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。

A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。

A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。

A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。

A、15B、10C、20D、 510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。

A、10B、 15C、 5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。

A、10分钟B、 20分钟C、 60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。

A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

20162017学年第一学期9、酒的酿造过程分为（ ）和（ 、两大部分。

16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二（90分钟）10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与（、接触。

、填空题：（每题1分，共30 分）二、不定项选择题（每题1、当地毯上出此案（ A.油迹 B. 痰迹2、（1分，共20分）、应及时用汽油擦。

C. 墨迹D.口香糖胶、是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。

1、托盘是（）、提咼（）的基本工具，正确使用托盘，可以提咼2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是（条件。

3、餐厅是通过（ 场所。

、和规范餐厅服务工作。

的基本A.漂白粉B. 红外线C. 3、直径200cm 的桌面一般是供（ A.8B.10C.12D.144、咖啡和茶水车通常用于（“八四”消毒液 D. 蒸汽、人就餐时使用的。

）及（ 、来满足（、的A.中餐厅B. 西餐厅C.5、传统、正式的台布色泽应该是（咖啡厅 D. 茶艺馆4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时, （ ）,态度和蔼。

要善于揣摩客人的（问题都应（ ）,对事情不（ 5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ 精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的（ 7、 般酒店的客前烹制有（&自主餐台的值台服务一般由（ ）或（应（ ）、）、 ）,对于他们提出的所有和（A.白色B. 红色C. 黄色D. 橙黄6、（ A.管理学、把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。

B.行为科学C. 心理学原理D. 社会学），脚步（）和（ 7、（ A.惩罚、是对人的管理中最核心的手段。

B. 奖励C. 激励D. 8 “红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ 批评、三种。

、组成。

A.樱桃B. 橙片C. 柠檬角D. 9、普洱茶属于我国（、的著名品种。

柠檬皮A.绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 花茶E. 紧压茶10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。

A.茅台酒B. 五粮液C.汾酒D. 剑南春11> （）可以不经陈酿，直接装瓶销售。

餐饮服务与管理试卷一、填空；（每空０、５分，共２５分）１、餐饮企业既生产有形的产品，又生产无形的产品。

２、现在，我国的快餐业呈现出、、传统与现代并存，、，共谋发展的市场格局。

３、牛奶含有丰富的供给人们热量的、、和人体所需的最主要的、以及维生素等。

４、西菜的主要流派按国家地区可分为、、、、等。

５、“爆”常于、、、、、和等原料，可以分为酱爆、、和等。

６、餐巾，又称，是客人用餐时的。

７、中餐厅要求餐台摆放合理、、摆设配套齐全、、既方便用餐，又利于，同时。

８、酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。

９、在净饮特基拉酒时，常用蘸伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。

１０、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由盖章后送。

１１、请将单词补充完整并翻译Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .１２、配制酒的酿造方法很多，常用的有、、等几种。

１３、一般饭店的客前烹制有、和三种。

二、名词解释（共１5分）１、蒸馏酒：２、传菜部：３、客房送餐服务：三、连线题：（５分）请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。

一成熟well done三成熟medium well五成熟medium rare七成熟medium全熟rare四、画图题（共１５分）请画出中餐午餐、晚餐摆台图，并标明餐具的中英文名称。

四、简答题（共２５分）１、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？２、简述西餐点菜的步骤。

３、中国的十大名茶包括哪些？４、比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。

五、论述题（１5分）请详细论述中餐正餐服务程序。

参考答案：一、填空：1、实物、服务2、多元化、国际化、古今并进，中外结合3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆6、口布、保洁方巾7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐，餐间服务，付与美感。

餐饮服务与管理期末考试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的 [单选题] *对错(正确答案)2. 菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。

[单选题] *对(正确答案)错3. 中国酿制的白酒是世界著名的( )，其特点是晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点，洒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

[单选题] *A. 四大陈酿酒之一B. 六大蒸馏酒之一(正确答案)C. 四大蒸馏酒之一D. 六大压榨酒之一4. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)5. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)6. 拔出香摈酒瓶塞后，酒瓶应保持45°角，以防( ) [单选题] *A. 酒液溢出(正确答案)B. 出现泡沫C. 酒水污染D. 酒液晃动7. 葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌，使人的各种机能增强。

[单选题] *A、维生素A和B、维生素B和(正确答案)C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C8. 法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。

[单选题] *A、白葡萄酒(正确答案)B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒9. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。

[单选题] *A、2~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~12℃(正确答案)10. “百威”是（）拥有世界著名啤酒品牌。

[单选题] *A、中国B、美国(正确答案)C、德国D、日本11. 酿制中国白酒的主要原料是（）。

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。

《餐饮服务与管理》秋季期末考试、填空。

（20分）1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的产品。

3、餐饮服务特点4、对法式服务描述不正确的是（A.法式服务又称“盘子服务”5、西餐烹制食物的火候中，简写为“ M.W.的是（）6、最基本的餐巾折花手法是（产品还包括无形的2、按酒的制造方法来分：有、酿造酒和4、菜摆上桌时，服务员必须报5、.鸡尾酒的组成包括、辅料6、宴会预订的方式一般有电话预订、7、餐饮服务的.特点，是指几乎是同时进行的。

&撤换烟灰缸常见的方法有两种。

题答要不内线封密、单选。

（8分）1、餐饮服务质量的好坏取决于（A.客人需求的满足程度B.服务员的服务效率C.服务程序2、下列对轻托的描述正确的是（A.又叫肩上托C.可以运送10千克左右物品3、西餐宴会主要饮用的酒类是（A.葡萄酒B.啤酒D.服务方式B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜D.有利于避免意外事故C保酒 D.烈酒B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称李兹服务”D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟A.折叠B.推折C.卷D.捏7、传菜部一般由进行画单控制传菜。

（）A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责8不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（A.先左后右B.中心第一C.先右后左D.高近低远三、名词解释。

（12分）1. 餐厅:2. 宴会:3、餐饮服务:四、判断题。

（10分）1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。

2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。

3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。

5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。

7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

《餐饮服务与管理》期末试卷（二）2017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷题号一二三四五六总分复核得分评卷人一、填空题：（每空1分，共25分）1.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。

2. 托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。

3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。

4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。

5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（）和调饮法两种。

6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（）结账。

7.餐饮企业既是，有形的（），又生产无形的服务产品。

8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（）小时。

9.服务员在派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

10.酒有（）、（）、（）三种制造方法。

11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（）。

12.（）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。

13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（）时，应及时添加。

14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（）分钟上完。

15.世界最著名的葡萄酒生产国有（）、德国、意大利、西班牙、（）。

16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（）在主人右侧。

17.餐饮经营的目的是在满足客人（）的基础上为饭店创造利润。

18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。

19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（）和冰箱冷藏法。

20.（）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。

二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。

理论模拟试卷二答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。

2．服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。

3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。

如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。

4．客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。

5．宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。

2．厨师的质量意识包括标准化意识、专业化意识和学习创新意识。

3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、服务方便和空间合理。

4．西餐服务方式有英式服务、法式服务、俄式服务、美式服务和大陆式服务。

5．Over easy是指双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omelet 。

6．西餐中鱼类菜一般配饮干白葡萄酒，肉类菜配饮干红葡萄酒。

7．200 人以上的称为大型宴会，100 人以下的称为小型宴会。

8．宴会台型设计时应遵循突出主桌、统一规格和布局合理的原则。

9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指客人的身份，近远是指与主人的距离。

10．餐饮经济效益的基点：产品定价、产品销售和成本控制。

三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？答:? (1)、及时询问。

(2)、适当介绍。

(3)、点菜姿势。

(4)、合理建议。

(5)、填单记录。

(6)、特殊处理。

(7)、准确复述。

(8)、及时传递。

2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。

（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。

（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。

（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。

（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。

四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试卷<二）一、填空题<本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释<本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题<本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

练习题2一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.餐饮文化是餐饮、餐饮加工技艺、餐饮营养保健以及以餐饮为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。

（）2.餐饮文化是人类在烹饪与餐饮的实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，同时又是世界文化遗产的重要组成。

（）3. 我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。

（）4.俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。

整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。

（）5.西方餐饮文化体系主要流传在东亚、西亚、南亚及中北非，其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。

（）6. 早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。

（）7.我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。

（）8.几千年以来，我国习惯于在不同季节使用同一的烹饪手段，享受同样的口味。

（）9.餐饮管理是管理者在了解市场的前提下，在饭店经营思想的指导下执行既定计划，组织并运用人、财、物以及信息等资源实现既定目标的一系列活动。

（）10.在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.被称为世界食都的是（）。

A斯里兰卡 B巴黎 C多伦多 D新德里2. 西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以( )为主干，以罗宋菜(俄国菜)和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支。

A 英国菜 B法国菜 C土耳其菜 D新西兰菜3. 清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。

该体系包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。

受（）影响较深。