5种离子交换树脂对荔枝酒的降酸处理研究_尹艳
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Ｄ３０１＃
１５
５
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８
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Ｄ３０１Ｒ＃ １０
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６
６
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３１４＃
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３３０＃
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５
０
以 Ｄ３０１＃ 酒样为例，可建立外观、香气和滋味 ３ 个单因素的模糊评价矩阵，Ｒ１：Ａ 外观 ＝ ［０．７５ ０．２５ ０．００ ０．００ ０．００］；Ａ 香 气 ＝ ［０．３５ ０．５０ ０．１５ ０．００
关键词：树脂；降酸；荔枝酒；模糊综合评判模型
中图分类号：TS262.7；TS261.4
文献标识码：B
Study on the Deacidification Effcet of Five Resins of Lichi Wine*
ＹＩＮ Ｙａｎ１， ＹＵＥ Ｑｉａｎｇ２
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｈｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｕｉｚｈｏｕ ５１６００７， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｄａｙａｗａｎ
５７
第三期
酿
酒
２０１３
３．２．１ 建立评判集
３．２．２ 建立单因素评价矩阵
对离子交换树脂降酸处理后的荔枝酒，分别编
评判小组对每个因素逐个进行评判，统计每个因
号 为 Ｄ３０１Ｒ＃、Ｄ３０１＃、３１４＃、３３０＃ 和 ＳＤ３０３＃， 根 据 素各个评语的人次，每个因素的 ５ 个评语共有 ２０ 人
２．３ 中对荔枝酒的品质要求进行模糊综合评判，建 次，然后对每个因素的每个评语的人次进行归一化处
１６￣２０
（满分 ２０ 分）
具有果酒应有的色泽，澄清透明，无明显悬浮物
１２￣１５．９
与果酒光泽略有不符，澄清，无悬浮物 与该产品应有的色泽明显不符，微浑，失光或人工着色 不具备应有特征
８￣１１．９ ４￣７．９ ０￣３．９
香气
果香、酒香浓馥幽雅，协调悦人
３２￣４０
（满分 ４０ 分）
果香、酒香良好，尚悦怡 果香、酒香较少，但无异香 果香、酒香不足或不悦人，或有异香
２４￣３１．９ １６￣２３．９ ８￣１５．９
香气不良，或使人厌恶
０￣７．９
滋味
酒体丰满，有新鲜感，醇厚协调、舒服、爽口，回味绵延
３２￣４０
（满分 ４０ 分）
酒体柔顺，柔和爽口，甜酸适当 酒体协调，纯正无杂 酒体寡淡，不协调，或有其他明显的缺陷
２４￣３１．９ １６￣２３．９ ８￣１５．９
酸、涩、苦、平淡、有异味
０．７５ ０．２５ ０．００ ０．００ ０．００
０．００ ０．３５ ０．４０ ０．２５ ０．００
３．２．３ 线性转换
合评判总分为 Ｔ＝Ｂ×Ｖ，得到 Ｄ３０１＃ 的总分为 Ｔ１＝ ［０．４５ ０．４９ ０．０６ ０．００ ０．００］×［１００ ８０ ６０ ４０ ０］＝８７．８， 同理 Ｔ２＝５７．４，Ｔ３＝８８．２，Ｔ４＝９４，Ｔ５＝６４．４。由模糊综合评 判 结 果 可 知 ，５ 个 酒 样 的 感 官 质 量 优 劣 顺 利 为 ３３０＃＞３１４＃＞Ｄ３０１＃＞ＳＤ３０３＃＞Ｄ３０１Ｒ＃。 ４ 讨论与结论
Ｄ３０１＃ 酒样的 ３ 个单因素评价结果可写成一个评判 一般为 ６０ 分，较差为 ４０ 分，差为 ０ 分，可建立感官
关系矩阵。
特殊性数集 Ｖ＝［１００ ８０ ６０ ４０ ０］，则样品的模糊综
０．４５ ０．３０ ０．２５ ０．００ ０．００ Ａ１ ０．７５ ０．２５ ０．００ ０．００ ０．００
Ｒ１＝ ０．００ ０．２０ ０．４５ ０．３５ ０．００ ＝ Ａ２ ＝ ０．３５ ０．５０ ０．１５ ０．００ ０．００
味；含量过高时对果酒有败坏作用，而且一旦形成 很难除去。挥发酸问题一直困扰着果酒业的发展， 葡萄酒国家标准 ＧＢ １５０３７－２００６ 中明确规定挥发 酸 ＜１．２ｇ／Ｌ（以醋酸计），超过 １．２ｇ／Ｌ 就会有明显的醋 味，严重影响葡萄酒的品质，对于其他果酒也是一 样。解决挥发酸的问题除加强工艺研究和发酵管理 以外，应用物理和化学的方法处理挥发酸过高的原 酒也是一条可行的道路。运用离子交换树脂降酸已
０ｍｉｎ ８．０ ０．８６ ３．５７ ８．０ ０．８６ ３．５７ ８．０ ０．８６ ３．５７ ８．０ ０．８６ ３．５７ ８．０ ０．８６ ３．５７
１０ｍｉｎ ４．７ ０．８１ ３．８０ ５．９ ０．８１ ３．７８ ４．５ ０．７５ ４．０７ ２．６ ０．７８ ４．４８ ７．９ ０．８３ ３．５０
２０ｍｉｎ ３．４ ０．６６ ４．１１ ４．３ ０．６４ ４．０４ ２．５ ０．７１ ４．５４ ２．５ ０．７２ ４．５０ ７．９ ０．８３ ３．５０
ｒｅｓｕｌｔｓ， ３３０ ｉｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ， ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｇｅｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｄｅａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ． Ｆｕｚｚｙ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｏｎ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ
ｆｏｒ ５ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｗｉｎｅ ａｆｔｅｒ ｄｅａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｗａｓ ｏｒｄｅｒｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ３３０＞３１４＞Ｄ３０１＞ＳＤ３０３＞Ｄ３０１Ｒ．
３０ｍｉｎ ２．７ ０．６９ ４．２６ ３．６ ０．５５ ４．１３ １．９ ０．６３ ４．７２ ２．４ ０．７１ ４．５４ ７．６ ０．８１ ３．５２
６０ｍｉｎ ２．６ ０．６６ ４．３０ ３．４ ０．７２ ４．１７ １．８ ０．６９ ４．７７ １．３ ０．５８ ５．０４ ７．１ ０．８３ ３．５６
Key words: ｒｅｓｉｎ ｄｅａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ Ｌｉｃｈｉ ｗｉｎｅ ｆｕｚｚｙ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｏｎ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｏｄｅｌ
果酒的质量一方面取决于酒精含量，另一方面 有报道［２，３］，但大都集中在降低总酸的研究上，本文对
取决于有机酸的含量与种类。为了得到协调而精细 ５ 种不同离子交换树脂降低挥发酸的效果进行了研
的果酒风格，酸度应限制在一定范围内。果酒的酸 究。
度如达不到要求会使酒的风味平淡，如甜佐餐葡萄
通常采用的感官品质评价方法的指标评定受人
酒的酸度过低会使人有腻的感觉；果酒的酸度过高 为因素和评价标准模糊性的影响。为了更客观公正
则会使人感觉不快，难以下咽［１］。 挥发酸含量很低时，有利于果酒形成良好的风
较好，一般，较差，差）。根据表 １，得到权重：Ｗ＝（Ｗ１， 因素就可以建立 ３ 个单因素模糊评价矩阵，得到 ５
３
Σ Ｗ２，Ｗ３）＝（０．２０，０．４０，０．４０），其中 ＝１。 ｉ＝１
个酒样的感官评定结果，见表 ３。
表 ３ 荔枝酒感官评定结果
编号
外观
香气
滋味
很好 较好 一般 较差 差 很好 较好 一般 较差 差 很好 较好 一般 较差 差
０．００ ０．３５ ０．４０ ０．２５ ０．００ Ａ３ ０．４０ ０．６０ ０．００ ０．００ ０．００
同理，可得到其他酒样的模糊评判关系矩阵：
０．５０ ０．２５ ０．２５ ０．００ ０．００
０．８０ ０．１５ ０．０５ ０．００ ０．００
Ｒ２＝ ０．００ ０．２５ ０．３５ ０．３５ ０．０５ ，Ｒ３＝ ０．４５ ０．４５ ０．１０ ０．００ ０．００
从表 １ 可以看出，五种离子交换树脂中，３３０ 的 ＳＤ３０３ 效果最差，基本没有降酸效果。 降酸效果最好，３１４ 次之，Ｄ３０１Ｒ 与 Ｄ３０１ 紧随其后， 3.2 模糊综合评判
１８０ｍｉｎ ２．１６ ０．６３ ４．４８ ２．７ ０．６６ ４．３６ １．４ ０．５４ ４．９７ １．２ ０．３７ ５．３９ ７．０ ０．８６ ３．５６
＊ 基金项目：惠州市科技计划项目资助，项目编号 ２０１２－２５，项目名称 是《惠州市荔枝品种加工特性研究》 收稿日期：2012-12-20 作者简介：尹 艳（1982-），女，汉，江西永新人，中级实验师，华南理工大学 制糖工程专业硕士研究生毕业。现工作单位：惠州学院生命科学。
2.1 预处理 以 Ｄ３０１Ｒ、Ｄ３０１、３１４、３３０、ＳＤ３０３ 五种弱碱性离
０．００ ０．２０ ０．３０ ０．３０ ０．２０
０．４５ ０．４５ ０．０５ ０．０５ ０．００
０．８０ ０．２０ ０．００ ０．００ ０．００
０．４５ ０．３０ ０．２５ ０．００ ０．００
Ｒ４＝ ０．６０ ０．４０ ０．００ ０．００ ０．００ ，Ｒ５＝ ０．００ ０．２０ ０．４５ ０．３５ ０．００
摘 要：通过对荔枝酒的降酸研究，发现在 D301R、D301、314、330、SD303 五种树脂中，以 330 的降酸效果最为
理想，其能够在短时间内达到比较好的降酸效果。模糊综合评判模型评价结果显示，经过 5 种树脂处理后的酒样
的感官质量优劣顺序为 330＞314＞D301＞SD303＞D301R。
分别取样测定总酸、挥发酸和 ｐＨ。
以很好、较好、一般、较差和差为评语集，建立了 ３
2.3 荔枝酒模糊综合评判
个单因素评价矩阵，构建出主因素综合评价模型。
根据 ＧＢ／Ｔ １５０３８－２００６《葡萄酒、果酒通用分析
表 １ 荔枝酒感官评分标准
项目
要求
评分
外观
