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坠丝！世望塑３，】塑垫：№§・５３ＨＡＣＣＰ在航空配餐中心预防性卫生监督中的应用探讨古剑清黄慧胡宗汉・流行病学研究与调查－【摘要】目的应用ＨＡＣＣＩ＇管理模式，探讨航空配餐中一。
预防性卫生监督的监督方法。
方法根据预防性卫生监督实践，通过对航空配餐中心生产流程各环节的危害分析、找出关键控制点。
结果航空配餐中心生产流程中应侧重于选址、食品采购和贮存、食品加工、成品存放四大环节而采取相应的ＣＣＰ措施。
结论ＨＡＣＣＰ对航空配餐中心预防性卫生监督是一种有效的监督技术和方法。
【关键词】航空；食品供应；设备安全性；关键控制点中图分类号：Ｒ１１５文献标识码：Ｂ文章编号：１６７１—５０３９（２００３）０６—００５３—０３广州新白云国际机场将是未来华南地区最大的航空枢纽，与之相配套的航空配餐中心发展迅猛。
航空配餐中心与传统饮食业有很大的不同，多为面积较大的餐饮进行企业化生产，经营品种多，同一食品生产量大。
在预防性卫生监督中，现有的卫生法规未能完全满足实际工作的需要，本文就ＨＡＣＣＰ（ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓｃｆｉｆｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ，危害分析关键控制点）川在航空配餐中心预防性卫生监督中的应用进行初步探讨。
１材料和方法１．１资料来源１９９８～２００３年广州市５家航空配餐中心预防性卫生监督的材料。
１．２方法根据预防性卫生监督实践，通过对航空配餐中心生产流程各个环节进行危害分析，找出关键控制点。
２结果与分析２．１航空配餐中心生产流程和特点航空配餐中心生产流程（图１）具有如下特点：（１）航空配餐中心原料和辅料的预处理、食品加工、配餐和摆盘均在航空配餐中心进行，这与普通的餐饮厨房加工是一致的，航空配餐中心是食品加工的主要场所；（２）航空配餐每天可按照相同食谱生产同样食品，像饼干厂一样形成食品加工企业，因此应按照食品企业进行预防性卫生监督；（３）由于食品的加工和食用是分离的且食用是在空间小的飞机上，因作者单位：５１００８０广东广州广州市疾病预防控制中心此多了一道配餐、摆盘、配送环节。
航空配餐中心这种独特的经营方式，使食品在采购、贮存、加二Ｉ。
、运输过程中存在多环节受污染的可能，增大了卫生监督的技术难度。
２．２航空配餐中心的ＨＡ（危害分析）２．２．１选址ＨＡ其ＨＡ应考虑航空配餐中心周围的环境卫生状况，周围有无昆虫大量滋生的潜在场所．有无粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染物…２；有无可能导致食品受到微生物或毒物污染的因素；有无良好的上下水设施。
２．２．２食品采购和贮存ＨＡ（１）采购应实行质量控制，把好食品质量第一关；（２）食品原料的贮存有无专用的仓库，面积是否足够；（３）存放食品的分区是否合理如食品原料与非食品原料区是否分开；（４）仓库的通风、采光、照明条件如何，有无防鼠、防尘、防蝇的设施；（５）对有特殊贮存要求的食品有无专用的设备或设施如冰箱、冷库等。
２．２．３食品加Ｉ场所ＨＡ（１）食品加工区层高是否满足《饮食建筑设计食品企业规范》中加工场所室内净高不少于３ｍ的要求”‘；（２）有无与产品品种、数量相适应的原料预处理、粗加工、切配、加工、包装、贮存、配送等的操作问和场所；（３）航空配餐中心的容器是否有专用的洗涤、消毒和保洁设施；（４）有无设施或条件保证烹饪过程达到了微生物或毒素的彻底杀灭；（４）有无供从业人员洗手、消毒、更衣的预进间；（５）总体布局是否按照食品生产、加工的顺序要求达到流程合理，操作方便，布局合理科学。
工艺区域划分能否严格区分食品加工流程、回收处理流程、垃圾处理流程以及人流组织；是否设置相应的功能分区，从非控制区逐渐过渡到严格控制区，尽可能避免交叉。
５４’望直塑堕匿堂趔３生１２旦蔓垫鲞箜ｉ塑坠！尘蔓丛些』旦盟丛塑，望！！！坐照２９塑，堡！塑，№：ｊ图１航空配餐中心生产流程２．２４包装配送ＨＡ（１）食品在配餐（拼摆、摆盘）的环节是否受到污染；（２）成品在贮存、运输的环节是否再次受到污染；（３）有无从业人员洗手、消毒和更衣的设施和设备；（４）有无食品用工具的洗涤、消毒和保洁设施。
２．３航空配餐中心的ＣＣＰ（关键控制点）２３１选址的ＣＣＰ（１）周围无粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染物引２，无可能导致食品受到微生物或毒物污染的因素；周围环境２５ｍ内不得有公共厕所、垃圾站等有碍食品卫生的场所怛Ｊ，还应考虑航空配餐中心食品加工过程中本身使用的临时垃圾站位置，应远离生产车间且不得位于生产车间上风口。
（２）自来水应符台ＧＢ５７４９标准，有良好的上下水设施。
２．３２食品采购和贮存的ＣＣＰ（１）采购原辅料应按照《食品卫生法》第２５条的规定执行，采购原辅料应符合卫生要求；（２）仓库的面积要足够大，各类食品应分库、分类、分架存放；（３）仓库的门窗应有防鼠、防尘、防蝇的设施；（４）对动物性食品要设有冰箱或冻库低温保存，蔬菜、海鲜、水果等食品应按照相应的贮存要求分类存储；（５）仓库要有保持良好通风和温湿度的设备，采光、照明适宜，以防食物腐败变质。
２．３３食品加工场所的ＣＣＰ（１）设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、贮存的操作闻如粗加工问、烹饪问、凉冻间、配餐间、包装间、暂存室等。
总体布局按原料存放一粗加工一加工一配餐一成品一送上飞机。
最少应有三个出人口，一个是原料入口，一个是从业人员人口，一个是成品出口，在出入处要求设预进间。
各操作间要根据食品加工的工艺流程进行合理的卫生布局，做到生熟分开、千湿分开，污染区和非污染区、清洁区分开，避免食品的交叉污染。
（２）粗加工间要求独立，与其他操作问分开，有２个以上洗涤水池，肉类和蔬菜要分开清洗。
（３）对直接接触成品如凉冻间、配餐间、包装间的从业人员应设置员工预进间，预进间要有更衣窒，配有员工洗手、消毒的消毒池，洗手的水龙头最好足自动感应式水龙头。
（４）要求设有餐具（一一次性餐具除外）、大型食品用工具、食品容器（包括食品配送所用餐车）的清洗消毒问，内设３个以上容积相当的清洗消毒池，还须配有靠热力消毒的电子消毒柜，并配足量的餐具保洁柜，用以保管消毒后的餐具。
（５）食品加工区内不得有厕所，厕所应设在远离加工区的地方并且门不可与加工区相对。
（６）墙壁应贴ｌ５ｍ高、不渗水、不吸水的卫生瓷片，地面坡度一般在１／５０～１／１００之间，设有排水沟。
顶角、墙角、地角应做成圆弧型。
窗台内侧要下斜４５度，设纱窗。
屋顶、天花板应有适当坡度以减少凝结水的滴落ＫＪ。
（７）饮料问的水处理系统和冰粒机（冰的水源应经过净水站处理）要有确保食品卫生要求的消毒设施。
（８）整个航空配餐中心要有较好的防鼠、防尘、防蝇设施。
（９）严格遵守冷链制度，控制食品进货、加工、存储、发货等各个环节的温度，严格控制食品暴露时间。
在食品生产中，原料、半成品、成品的温度应严格按照国际通行的标准规定配有冷藏设备，室内温度（除热厨外）应当控制在２５℃以下Ｌ１Ｊ，洁净等级和空调要求应逐渐提高；建议采用有新风系统的中央空调。
（１０）根据半成品和成品的要求，应有专用的堡煎堡堕匡堂！堂堡！！旦塑塑鲞篁ｉ塑墅！￡堑堕』里堕丛鱼：坠竺！坐虹墅ｊ，堕塑，№：ｉ－５５冷冻贮存设备如冷冻库。
（１１）航空配餐中心所产生的垃圾较多，要求设有专门的垃圾间集中存放。
２．３．４包装配送ＣＣＰ（１）进入冷厨、配餐间等食品卫生要求较为严格的区域时应设置二次预进问。
（２）在配餐问、凉冻间和凉菜制作间要安装空气净化消毒设施如空调和紫外线空气灭菌灯等。
紫外线灯的安装要求一般按每立方空间装紫外线灯瓦数≥１．５ｗ。
考虑到紫外线兼有表面消毒和空气消毒的双重作用，可安装在工作台上方１～１．５ｉｎ处。
（３）餐车应经常清洗消毒，保持清洁［与２，３，３（４）相同］。
３建议ＨＡＣＣＰ作为一种食品卫生管理技术和方法，已得到ＷＨＯ的认可和推广，是经济、有效的预防食品安全控制体系，被许多国家广泛采用，这种食品卫生管理模式适合我国国情。
我们在对航空配餐中心（如新自云机场南航公司、机场当局航空配餐中心等）的预防性卫生监督及卫生学预评价中，运用ＨＡＣＣＰ这种先进的管理模式，根据航空配餐中心的食品生产和经营特点的工艺流程，充分分析食品加工、存放、运输各环节的ＨＡ，究其原因，制定出各环节的ＣＣＰ，取得了良好的预防性卫生监督效果。
我们认为在预防性卫生监督ｉ［作中，应特别加强食品企业选址ＨＡＣＣＰ重要性的认识；不仅要强调各功能间的独立性，更要根据食品加工的工艺流程，注重卫生布局的合理性和操作的可行性；不能只注重航空配餐中心生产的ＣＣＰ，食品的拼摆、存放的ＣＣＰ更是不容忽视的；要让被监督单位能够ｒ解ＨＡＣＣＰ的原理，争取他们的主动性，采取积极具体的措施，为以后的经常性食品卫生监督打下良好的基础。
（本文得到广州市疾病预防控制中心扯琳主任、马林副主任的指导．特此致谢。
）参考文献１郯鹏然，周树南食品卫生全书．北京：红旗出板社，１９９６２６４—２６９２卫生部中华人民共和国国家标准．食品企业近用卫生规范．ＧＢ｜４８８１—１９９４３卫生部．中华人民菇和国行业标准．饮食建筑设计食品企业规范．ＪＧＪ６４—１９８９．（收稿日期：２００３—０９一ｔ４）（本文编辑：刘惠玲）（上接第５２页）生物指标合格率与瓶装纯净水比较率差异有显著性（前者低于后者）外，其余指标差异均无显著除大肠菌群、霉菌台格性（Ｐ均＞Ｏ．０５）（表１）。
衷１４８６份纯净水微生物检测情况桶装水与瓶装术比较，＊尸（００５。
２２不同产地纯净水微生物指标检测结果本市纯净水细菌总数合格率为８４７６％，低于外埠产纯净水合格率８９８２％（Ｙ２＝８１０，Ｐ＜００１）。
大肠菌群合格率本市和外埠差异无显著性（ｙ２＝０．３５．Ｐ＞００５）（表２）。
表２本市和外埠纯净水微生物检验结果产地检测数合格数台格率（％）细菌总数大肠荫群台格数舍格率（％）合格数台格率（％）３讨论目前影响深圳市市售纯净水卫生质量的主要微生物指标为细菌总数和霉菌，根据对本地区的现场卫生学调查，发现这两个指标超标的原因：一是瓶、盏消毒不彻底；其次是生产车间空气净化及消毒设施不完善，空气消毒用的紫外灯装置的密度及高度未达到要求，影响了消毒效果；第三，生产人员的卫生意识薄弱和未严格执行各种操作规程，不注意个人卫生．上岗不穿工作衣及不戴口罩，各种设备没有定期检滞、维修。
因此，要保证纯净水卫生质量，首先要加强自身卫生管理，完善卫生制度，加强食品卫生知识的培训，熟练掌握消毒方法和明确微生物容易污染的关键环节。
科学、台理地设计工艺流程．减少污染环节，提高自动化生产程度，定期加强对生产全程的有关设施的清理消毒，加强包装品尤其是回收塑料桶的消毒。
设置专职卫生质检人员，对每批产品进行卫生检测，即时发现问题，以指导生产，控制屣量。
