食用菌生产技术导论

春季食用菌生产技术指导意见一、出菇管理1.温度管理全国一些地区春季气温不稳定，并有倒春寒天气发生，应随时关注气温变化。

温度低于5℃时做好增温工作，适当减少喷水和通风次数，棚外加盖保温物减少生物热损失，必要时还可采用热泵等加温措施；温度高于25℃时加强通风降温，保证食用菌适宜的出菇温度。

2.水分管理随着气温升高，春菇水分管理需轻喷勤喷，晴天多喷，阴雨天少喷或不喷，保持空间湿度85%～95%。

春菇中后期，气温偏高，湿度调控结合通风进行，保证出菇湿度和春菇质量。

层架栽培的香菇菌棒采收香菇后注水，注水量随采收批次而增加，湿度不低于65%。

3.光照通风管理大部分食用菌出菇期需要散射光刺激，但要避免强光照射。

当打开棚外覆盖物时，须注意棚内遮光。

食用菌出菇期呼吸作用增强，氧气不足会抑制子实体形成与生长。

在保证棚内温湿度适宜的情况下，尽量增加通风量。

在气温较高的时段进行通风换气，单次10～30分钟。

每次喷水后也须通风换气。

通风频率和时长，可视天气情况酌情操作。

4.病虫害防治春季气温回升，病虫害开始活跃，生产中应以预防为主、无害化控制为辅。

确保棚内外无废弃菌包、污水、杂草、垃圾等，通风口、进出口等地加装防虫网、撒布石灰等形成隔离带，棚内设置黑光灯、黄板等，加强管理尽量形成一个有利于食用菌生长发育而不利于病虫发生繁殖的生态条件。

一旦有病虫害发生，可采用低毒低残药剂防治，对细菌类病害可用农用抗生素、微生物制剂等药物，对真菌类病害可用专用消毒剂、甲基硫菌灵、百菌清、多菌灵等药物，对虫害可用阿维菌素、甲维高氯氟、菊酯类、苯基吡唑类等药物。

药物只可在子实体未发生时使用，且不可直接喷到子实体发生部位。

二、采菇管理根据品种特性适期采收，可进行挑采，提前或延后采收都可能影响商品价值。

采收前至少1天停止喷水。

采收后可进行分等分级或初加工，一般需低温冷藏。

多潮采收的食用菌，每潮采收后应及时补水，并清洁菇棚，发现杂菌污染应及时局部灭菌。

试题答案一、名词解释1.食用菌：可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌2.接种：是将微生物移植到适于其生长繁殖的培养基上的过程3.菌种：人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。

4.搔菌：是手工用搔菌机或手工去除老菌种块和菌皮，这是促使菌丝发生厚基的重要措施5.代料栽培：是指利用农业、林业、工业生产的下脚料为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法6.转色：菌皮的形成伴随着菌棒表面颜色由浅到深的变化7.培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度要求，人力配制成食用菌生长发育的基质8.灭菌：指在一定范围内用物理或化学的方法彻底杀死所有微生物9.消毒：采用物理或化学的方法，杀死或清除基质中、物体表面及环境中的微生物二、填选1.无论哪一种食用菌，都是由菌丝体和子实体两大部分组成。

菌丝体组织体：菌索、菌核、子座、菌膜2.食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即碳源、氮源、矿质元素和生长因素、水。

3.食用菌的生态环境：理化因素：温度20~30℃、水分、湿度、氧气、二氧化碳、光照条件、酸碱度4.制种一般包括四个基本环节，即配制培养基、灭菌、接种和培养。

5.接种的设备有净化工作台、接种箱和接种室。

6.菌种一般分为三种类型，即一级菌种 /母种、二级菌种/原种、三级菌种/栽培种。

7.食用菌病害：非浸染性病害、侵染性病害8.食用菌的价值：高蛋白、低胆固醇、低脂肪、多维生素、多矿物质元素、多膳食纤维9.白糖的作用：诱导胞外酶的产生，促进菌丝生成10.菌种分离成功关键是无菌操作11.转色是香菇代料栽培中的重要措施12.金针菇装袋的要求：快装、轻装轻压、扎紧袋口、袋料适量三、其他1、食用菌栽培的意义。

答：1)将再生资源转化为优质菌体蛋白2食用菌栽培.周期短，见效快3.市场潜力大,属于供不应求的紧俏品,有潜在的巨大市场: 4)菌糠用途广2、简述香菇段木栽培和代料栽培的工艺流程。

食用菌标准化生产技术讲义一、食用菌国内外发展综述食用菌在国际上被誉为21世纪的健康食品，“植物性营养食品的顶峰”，一直被国际营养学界所推崇。

食用菌不仅味道鲜美、营养丰富，经常食用还具有抵抗疾病强身健体的作用，因而作为健康食品，食用菌产品市场前景持续看好，受到了世界各国的广泛重视。

由于食用菌市场前景广阔，食用菌生产已成为我国农业中种植业、养殖业、菌物业三大产业之一，在农业总产值中，已成为仅次于粮、棉、油、果、菜的大宗农产品，许多地方甚至成为重要支柱产业，全国食用菌产值超过千万元的县达98个，超亿元的县有12个。

据国家农业部的最新统计，目前我国食用菌年产量突破了千万吨，在国内种植业产值排名中，仅次于粮、棉、油、菜、果，食用菌产业已跃居第６位，成为种植业中的一大支柱产业和农村经济新的增长点。

另据来自国家科技部中国农村技术开发中心有关专家的预测，今后中国食用菌消费量将保持每年１０％的增长，既意味着我国食用菌产量每年至少要增加100万吨以上，才能满足国内市场的需要。

正如中国食用菌协会会长顾二熊所说，食用菌在全球流行是“势在必行”。

目前，国内外食用菌的生产，一方面是在现有品种的生产上不断提高品质，另一方面则更加注重食用菌发掘利用新的品种进行人工生产，充分满足市场多样化的需求。

进入２１世纪，危害人类健康的问题不是饥饿和营养不良，而是由于经济之富有，食物之富裕，体力活动之减少而带来的慢性疾病，如心血管、高血压、糖尿病等，而具有真核的菌类食品，以其能产生抗细菌、抗病毒作用，并对人体有保健功能而广受重视，受到越来越多人青睐，国际市场对食用菌的需求不断上升，食用菌产业被认为是２１世纪的朝阳产业。

通过近年来的实践证明：食用菌栽培生产是一项本小利大，无污染、低能耗，市场前景广阔，可持续发展的新兴产业，其生产原材料主要利用当地的农作物副产品资源，变废为宝，具有不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时，占地少、用水少、投资小、见效快等特点，能把大量废弃的农作物秸秆转化成为可供人类食用的优质蛋白与健康食品，并可安置大量农村剩余劳动力，大力发展食用菌生产符合国家和地区产业政策。

食用菌加工与生产技术
1.采收和处理：食用菌在适宜的环境中生长和成熟后，应及时采收，
避免遭受病虫害和自然腐烂。

采摘后，需进行初步处理，包括除去异物、
分选、去杂、清洗等。

2.食用菌的干制：食用菌的干制目的是增加食用品的持久性，方便储
存和运输，同时也能够保持食品的营养价值和风味。

干制方法有太阳晒干、烘干、微波干燥等。

3.食用菌的腌制：食用菌的腌制是将其浸泡在醋、盐、糖、酱油等调
味料中，予以腌制，以达到保鲜和调味的目的。

腌制时间和处理方法取决
于不同的食用菌品种和腌制目的。

4.食用菌的罐头和瓶装：食用菌的罐头和瓶装是常见的加工方式，通
常需要进行煮沸、冷却、灌装、密封等工序。

罐头和瓶装的食用菌通常保
存时间较长，也更易于储存和运输。

5.食用菌的加工制品：食用菌的加工制品主要包括食用菌干、食用菌
脆片、食用菌汁、食用菌罐头、食用菌酱等多种制品。

不同品种的食用菌
适用于不同的加工方式和制品。

6.食用菌的冷冻和冷藏：食用菌可以通过冷冻和冷藏方式进行保鲜处理，将其保存在低温环境中以减缓食品腐败的速度和降低食品病原微生物
的生长速度。

冷藏温度通常控制在4-5℃，而冷冻则需要低于零下18℃的
温度。

《食用菌生产技术》实训指导教材实训一食用菌形态结构观察一、目的要求观察食用菌菌丝体的生长状态，利用显微镜认识食用菌的营养体和繁殖体的微观结构，利用徒手切片观察食用菌子实体的微观结构，通过对食用菌子实体形态特征的观察，让学生们了解和熟悉各种食用菌子实体的类型和特征，并能根据子实体的外形进行分类。

二、实训准备1、材料平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、灵芝、密环菌、羊肚菌、虫草、茯苓等食用菌子实体或菌核浸浸标本或干标本、鲜标本及部分食用菌的菌丝体，担孢子等。

2、仪器工具光学显微镜（100～600倍）、接种针、无菌水滴瓶、染色剂（石炭酸复红或美蓝等）、酒精灯、75%酒精瓶、火柴、载玻片、盖玻片、刀片、培养皿、绘图纸、铅笔等。

三、内容和方法步骤（一）菌丝体形态特征观察1、菌丝体宏观形态观察。

①观察平菇、草菇、金针菇、木耳、银耳及香灰菌、蘑菇、猴头、灵芝等食用菌的试管斜面菌种或PDA平板上生长的菌落，比较其气生菌丝的生长状态，并观察菌落表面是否产生无性孢子。

②观察菌丝体的特殊分化组织：蘑菇菌柄基部的菌丝束；密环菌的菌索；茯苓的菌核；虫草等子囊菌的子座。

2、菌丝体微观形态观察。

①菌丝水浸片的制作：取一载玻片，滴一滴无菌水于载片中央，用接种针挑取少量平菇菌丝于水滴中，用两根接种针将菌丝拔散。

盖上盖玻片，避免气泡产生。

②显微观察：将水浸片置于显微镜的载物台上，先用10倍的物镜观察菌丝的分支状态，然后转到40倍物镜下仔细观察菌丝的细胞结构等特征，并辩认有无菌丝锁状联合的痕迹。

（二）子实体形态特征观察1、子实体宏观形态观察。

仔细观察各种类型的食用菌子实体的外部形态特征，并比较各种子实体的主要区别，特别注意菌盖、菌柄、菌褶（或菌孔、菌刺）、菌环、菌托的特征，并对之进行比较、分类。

2、子实体微观形态观察。

①菌褶切片观察：取一片平菇菌褶置于左手，右手持刀片，横切菌褶若干薄片漂浮于培养皿的水中，用接种针先取最薄的一片制作水浸片，显微观察平菇担子及担孢子的形态特征。

一、食用菌生产技术1.1 选材食用菌的选材非常重要，选材的好坏直接影响到食用菌的品质和产量。

一般情况下，选材要求质地细嫩，色泽鲜艳，无病虫害，无霉变，产量高等。

1.2 培养基的制备食用菌的培养基是由各种营养成分组成的，不同种类的食用菌需要不同的培养基。

在制备培养基的过程中，需要注意卫生，以避免细菌等杂质的污染。

1.3 菌种的接种在接种菌种的过程中，需要注意接种量的大小和接种位置的选择。

一般情况下，接种量要适中，接种位置要选择在培养基表面。

1.4 培养条件的控制食用菌的培养需要控制温度、湿度、光照等条件。

不同种类的食用菌对这些条件的要求也不同，需要根据实际情况进行调节。

1.5 采摘和储存采摘时需要注意不要损伤食用菌的表面，储存时需要保持适宜的温度和湿度，以避免食用菌的变质和腐烂。

二、食用菌加工技术2.1 清洗对于新鲜的食用菌，可以用清水轻轻冲洗一下，去除表面的泥沙和杂质。

对于干货食用菌，可以用温水浸泡一段时间，再用清水冲洗干净。

2.2 切片切片时需要注意刀具的锋利度和切片的厚度。

一般情况下，切片要尽量薄，以便更好地入味。

2.3 蒸煮蒸煮时需要注意火候和时间的控制。

对于不同种类的食用菌，蒸煮的时间也不同。

2.4 炒煮炒煮时需要注意火候和时间的控制，以免食用菌过熟或过生。

同时，还需要根据不同的口味加入适量的调料。

2.5 保鲜对于已经加工好的食用菌，需要采取适当的措施进行保鲜。

一般情况下，可以用保鲜膜或密封袋进行包装，放在低温处保存。

三、食用菌产业现状随着人们对健康饮食的重视，食用菌的市场需求越来越大。

目前，我国的食用菌产业已经形成了比较完整的产业链，从食用菌的生产、加工到销售都有相应的企业和品牌。

四、食用菌产业的发展趋势未来，食用菌产业将会越来越注重品质和安全。

同时，随着科技的不断发展，食用菌的生产和加工技术也将不断提高，更加智能化和高效化。

预计未来几年，食用菌产业将会有更大的发展空间和市场潜力。

总之，食用菌是一种非常健康和营养的食品，其生产和加工技术也非常重要。

食用菌生产与加工技术随着人们生活水平的不断提高，对于食品的要求也越来越高。

食用菌作为一种营养丰富、美味可口、具有药用价值的食品，受到了越来越多人的喜爱。

为了满足市场需求，食用菌的生产与加工技术也在不断地进步和创新。

本文将介绍一些常见的食用菌生产与加工技术，希望能够对读者有所帮助。

一、食用菌的生产技术1.培养基的制备食用菌的生产首先需要准备培养基。

培养基是用于食用菌生长和繁殖的营养物质基础，其成分的配比和质量的好坏直接影响到食用菌的生长和品质。

常用的培养基包括玉米粉培养基、米糠培养基、麦麸培养基等。

2.菌种的制备菌种是食用菌生产的关键之一。

通常采用的方法有菌丝体接种法、孢子接种法和组织培养法。

其中，菌丝体接种法是最常用的方法。

菌丝体接种要求接种菌株的纯度高，接种时要注意卫生和操作技巧。

3.菌种的培养菌种培养是食用菌生产的重要环节。

培养条件包括温度、湿度、通风等。

不同的菌种对培养条件的要求也不同。

在培养过程中，要注意卫生和防止细菌的污染。

4.菌种的接种接种是食用菌生产中的关键步骤。

接种时要注意接种量、接种深度、接种均匀等。

接种后要保持适宜的温度和湿度，促进菌丝的生长。

5.菌丝体的培育和发酵菌丝体的培育和发酵是食用菌生产的核心步骤。

在适宜的温度和湿度下，菌丝体可以快速生长。

发酵过程中，要保持通风和湿度适宜，同时控制发酵时间和温度，以保证食用菌的品质。

6.收获和贮存收获是食用菌生产的最后一步。

收获时要注意采用适当的方法，避免损伤食用菌的菌丝体和菌盖。

收获后要及时清洗和贮存，以保持其新鲜度和品质。

二、食用菌的加工技术1.干燥干燥是食用菌加工的一种常见方法。

干燥可以延长食用菌的保质期和便于储存。

常用的干燥方法包括日晒干、烘干、烤干等。

干燥后的食用菌可以制成干货，也可以用于加工其他食品。

2.腌制腌制是一种传统的食用菌加工方法。

腌制可以增加食用菌的风味和口感，同时也可以延长其保质期。

常用的腌制方法包括盐腌、酱腌、醋腌等。

食用菌的生产技术北海市科学技术局北海市农业科学研究所一、食用菌的分类食用菌按其野生状态下腐生吃料的性质可分为木生菌、草生菌两类；按其生长和出菇所需的温度主要分为高温菇、中温菇和低温菇，现分别介绍如下：1、木生菌：在野生状态下主要腐生在木质素为主的培养料进行生长的菌类，如黑木耳、毛木耳、白木耳、香菇、茶树菇、杏鲍菇、灵芝、猴头菇、金针菇、白灵菇、滑菇、灰树花等。

这类菇目前已可使用培养料代替实木进行栽培。

2、草生菌：在原始野生环境中，腐生在草料中进行生长的菌类，草生菌有其专一性，不能用纯木屑等木质素培养料来进行商品化生产，否则效益偏低。

草生菌的主要品种有：平菇、秀珍菇、双孢蘑菇、榆黄蘑、草菇、鸡腿菇、全福菇、鲍鱼菇、姬松茸（巴西蘑菇）、竹荪等。

3、高温菇：指适宜在较高温度条件下生长和出菇的菌类，主要的品种有：高温平菇、毛木耳、草菇、金福菇、鲍鱼菇、灵芝等。

4、中温菇：适宜在13℃～28℃的温度条件下生长和出菇的菌类，主要品种有：广温型平菇、黑木耳、银耳、茶树菇、双孢蘑菇、秀珍菇、鸡腿菇、榆黄蘑、姬松茸（巴西蘑菇）、杏鲍菇等。

5、低温菇：需在较低温度条件下才能出菇的菌类，常见的品种有：金针菇、香菇、低温平菇等。

二、适宜北海气候种植的菌类北海属南亚热带海洋性气候，全年的气温较高，无明显的四季，雨季、旱季较明显，因此，在不借助设施设备的情况下，如只是利用自然气候条件进行生产种植，适宜在北海地区进行生产种植的菇类主要是高中温菇类，包括：平菇、秀珍菇、草菇、杏鲍菇、鸡腿菇、木耳、金福菇、茶树菇、榆黄蘑、双孢蘑菇、灵芝、姬松茸（巴西蘑菇）等，而其它品种或不适宜在北海种植，或需借助设施设施才能生产。

三、食用菌生产所需的设施设备，工具生产材料和药品1、食用菌生产种植所需的设施设备：有种植房（棚）、灭菌炉、粉碎机、铡刀、搅拌机、装袋机、铲钯、接种室和酒精灯、接种工具、配料用具、杀虫灯等。

2、生产材料和用品：有菌袋、套环、扎绳、胶圈、PH试纸、牛皮纸或报纸等。

食用菌生产技术食用菌是一种具有高营养价值和药用价值的食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，能够促进人体健康。

其生产技术主要包括基质制备、菌种培养、生长条件控制和收获处理等环节。

首先，基质制备是食用菌生产的第一步。

基质是菌丝生长的基础和养料，一般采用废弃物或者农副产品等作为原料。

如稻草、秸秆、麦麸等。

基质的制备一般需要进行破碎、消毒、调湿等处理。

破碎的目的是增加接触面积，促进种菌；消毒的目的是杀死杂质中的病原菌和杂菌；调湿的目的是使基质适合菌丝的生长。

其次，菌种培养是食用菌生产的重要环节。

菌种是产生食用菌的基础，在菌种培养中主要涉及到菌种选育和菌种保存两方面。

菌种选育的目的是找到适应生产要求的优良品种，提高产量和质量；菌种保存的目的是保证菌种的纯度和活力，方便下一次的使用。

再次，生长条件控制是食用菌生产的关键环节。

不同的食用菌对生长条件有不同的要求，如温度、湿度、光照等。

其中，温度是最重要的因素之一，不同的菌种对温度有不同的要求。

湿度的控制对菌丝生长和子实体的形成有直接的影响。

光照对菌丝的生长影响较小，但对增加产量和改善品质有积极作用。

最后，收获处理是食用菌生产的最后一步。

在菌丝长到一定程度后，就可以开始收获了。

收获后，需要对菌体进行清洗、分级、包装等处理。

清洗的目的是去除菌体表面的污物，提高品质；分级的目的是将菌体按照不同的品质等级进行划分；包装的目的是保持食用菌的新鲜度和卫生质量，方便使用和销售。

总之，食用菌的生产技术包括基质制备、菌种培养、生长条件控制和收获处理等环节。

不同的食用菌对这些技术的要求有所不同，但掌握这些技术可以提高食用菌的产量和质量，满足人们对食用菌的需求。

同时，科学、规范的生产技术也有利于食用菌产业的发展和推广。

食用菌生产技术是指采用科学的方法，控制环境条件和操作技术，使食用菌在生产过程中能够获得最佳生长状态和最高产量的一系列措施。

食用菌的生产技术主要包括基质制备、菌种培养、生长条件控制和收获处理等环节。