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最新国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？2．乳的运输要求有哪些？3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？4．鲜蛋的贮藏方法有哪些？二、论述题（共40分）5．试述搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点。
试题答案及评分标准（开卷）（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；(4分)使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；（4分）促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；(4分)加速肉的成熟，改善肉的风味。
（3分）（共15分） 2．乳的运输要求有哪些？答：乳的运输要求是：(1)防止途中温度升高。
特别是在夏季，运输最好是在夜间或早晨，或用隔热材料盖好。
（4分）(2)保持运输容器的清洁，定期杀菌消毒。
（4分）(3)防止强烈震荡，避免牛乳的组织状态改变。
冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
（4分）(4)尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车。
（3分）（共15分）3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？答：牛乳喷雾干燥的特点是：①干燥速度快、物料受热时间短。
（3分）⑦干燥温度低，乳粉质量好。
（3分）③工艺参数可调，容易控制质量。
（3分）④产品不易污染，卫生质量好。
（2分）⑤产品呈松散状态，不必再粉碎。
（2分）⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
和四个阶段。
5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。
三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。
A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。
A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。
A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。
A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（ ）影响。
高2016畜牧兽医专业期末考试养牛与牛病防治试卷 （本试卷共4页，满分100分，90分钟完卷） 班级： 姓名： 学号： 一、选择题(共10题,每题2分,共20分。
） 1、按地进位置分类，秦川牛属于 ( ) A.北方牛； B.中原牛； C.南方牛； D.川南牛 2、世界上产奶最多的奶牛品种是 ( )。
A.荷斯坦牛 B.娟栅牛 C.西门塔尔 D.三河牛 3、奶牛第二胎的产奶量为最高胎次的（ ） A. 60—70%； B. 70—87%； C. 87—95%； D. 95—99% 4、西门塔尔原产地是（ ）。
A.瑞士； B, 德国; C. 美国; D.英国 5、母牛发情主要集中在( ) A.上午; B 下午; C:前半夜; D;后半夜; 6、乳母牛产后达到高峰的时间一般为（ ）天。
A. 50 B. 20 C.70 D ．60 7、二战后发动三杯奶的国家是（ ）。
A. 印度 B. 日本 C. 中国 D. 美国 8、肉牛胴体重占屠宰前活重的百分率称为（ ）。
A.净肉率 B. 屠宰率 C 胴体产肉率 D 肉骨比 9、牛妊娠期大约是（ ）天 A.280。
B.320。
C.250。
D.400。
10、肉牛育肥的第二阶段，日粮饲喂中精粗比例应为（ ）为宜。
A.40：60 B.60：40 C.70：30 D.30：70 二、填空题(共10题,每题2分,共20分。
） 1、乳牛不同侧面观呈（ 楔 ）型，肉牛不同侧面观呈（ 矩）型。
2、影响乳牛生产性能的因素有（遗传）、（ 生理 ）、（ 环境 ）因素。
3、西门达尔牛属（兼用型）品种，原产于（瑞士），全身（ 黄白花）或（红白花）色。
4、母牛分娩过程包括（开口期），（胎儿产出期）和（胎衣排出期）三个时期。
5、成年牛有（32 ）个牙齿。
上颌无门齿，下颌生有（8 ）个门齿，这8棵中间第一对称（钳齿），钳齿两侧第二对称内中间齿，第三对称外中间齿，最外侧第四对称（隅齿）。
国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案关建字摘要：奶牛，瘤胃，犊牛，肉牛，精料，简述，尿素，饲料，小题，粗料竭诚为您提供优质文档，本文为收集整理修正，共32页，请先行预览，如有帮助感谢下载支持最新国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并旦每年都在更新。
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《养牛技术》题库及答案一一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.西门塔尔牛属于（）oA.肉牛B.奶牛C.役用牛D.肉乳兼用牛2.耗牛主要产于（）oA.西藏B.内蒙古C.新疆D.云南3.使用挤奶机对奶牛挤奶，一般情况下，可在（）内挤完。
A. 2-3分钟B. 3〜4分钟C. 5〜6分钟D. 8—10分钟4.牛的妊娠期为（）A. 280夭B.天。
260天C. 240天D.300天5.牛日粮中精料比例下降、粗料比例提高，会导致瘤胃内容物？日值（A.下降B.上升C.不变D.不确定6.正常情况下，肉牛比较理想的屠宰年龄为（）。
A. 12月龄B. 18月龄C. 24月龄D. 36月龄7.刖出生的犊牛.其（）.A.福胃的相对体枳小于真目的相对体积H俏胃和真目的相对体积相近C痛岗的相对体枳大于真胃的相对体积D.不一定8.成年奶牛的干物质果食■一触为R 体1（的《).A. 0.5%~1.0%C, 2.0%〜3.0%9.推牛出生后（）开始反刍.队2〜3陶岭C.3~4周龄10.进行加州乳房炎试!》时,如果试奶旭合均匀后呈黄色.则说明牛奶是（A.做性牛奶C.正常奶牛选择填空（每空3分，共30分）（瘤胃网胃奶牛围产期瓣胃免疫球蛋白补偿生长肌肉 3653%〜5%40%）B.酸件牛奶D.剁酸性奶牛D.3.0%~5.0%11.牛的复胃包括四个部分，从前往后，分别被称为12.架子牛育肥是利用了—规律进行后期集中育肥，增重的主要内容是和真胃（或皱胃）。
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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。
2．什么是干腌法？说明其优缺点。
，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。
4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。
6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。
8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。
试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。
可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。
（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。
（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。
干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。
（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。
（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。
（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。
《畜产品加工技术》期终考试试卷适用专业：一、 选择题（每小题2分，共40分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（ ）左右为宜。
A 、60℃，5min B 、70℃，5min C 、80℃，5min D 、90℃，5min2、（ ）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A 、电击晕B 、二氧化碳麻醉C 、机械击晕D 、微波致昏 3、胴体中最有食用价值的是（ ），它也是肉品加工的主要对象。
A 、脂肪组织 B 、结蹄组织 C 、骨组织 D 、肌肉组织 4、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（ ）A 、空气解冻法B 、流水解冻法C 、高频解冻法D 、蒸汽解冻法 5、下列能提高肉的嫩度的方法是（ ）A 、高温加热B 、注射木瓜蛋白酶C 、低温短时加热D 、添加谷氨酸钠6、（ ）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A 、水煮B 、油炸C 、熏烤D 、超高频 7、蛋黄中含有丰富的（ ），所以具有良好的乳化性。
A 、脑磷脂 B 、神经磷脂 C 、卵磷脂 D 、固醇8、蛋在存放过程中降低的是（）A、哈氏单位B、蛋白的PH值C、气室高度D、蛋黄中的水分9、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。
A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度10、（）是指在保持或基本保持蛋原形的情况下，主要要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后形成的蛋制品。
A、干蛋品B、湿蛋品C、冰蛋品D、腌制蛋11、鲜蛋转化为皮蛋的过程中，起主导作用的是一定浓度的（）A、氯化钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、碳酸钙12、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。
A、渗透B、转移C、扩散D、渗透和扩散13、干奶期前两周奶牛所产的乳为（）A、病理异常乳B、生理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳14、一般条件下，乳品工业所测定的酸度为（）A、总酸度B、发酵酸度C、自然酸度D、固有酸度15、乳品杀菌最直接，最主要的目的是（）A、杀灭致病菌及有害微生物B、提高消化率C、延长产品保质期D、改善产品风味16、酸乳与原料乳相比较，增加的成分是（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、离子钙17、在肉制品加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软，色调良好。
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
2．肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？3．鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．乳中的主要酶类及来源是什么？其性质与乳及乳制品质量有何关系？试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1。
试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
答：①空气解冻法：即自然解冻，是一种最简单的解冻方法，分为低温微风解冻和空气压缩解冻。
这种方法的优点是解冻肉的整体硬度一致，便于加工，缺点是费时。
（5分）②水解冻法：是用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡或喷洒以解冻。
此方法的优点是速度快、肉汁损失少，但不适合于分割肉。
（5分）③微波解冻：微波会引起肉中水分子激烈振动，产生摩擦而使冻结肉温度上升以达到解冻目的。
其特点是解冻速度炔，一定厚度的肉微波解冻1小时完成。
（5分）（共15分）2．肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？答：所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼（或切割）时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
（7分）影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。
此外，动物种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。
（8分）（共15分）3．鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？答：(1)抑制期：鲜乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，一定时间内不会变质。
（3分）(2)乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸，抑制了其他腐败菌的生长。
电大国家开放大学《畜产品加工技术（专）》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。
3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素主要有哪些？试述之。
试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉的蛋白质主要有肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质（结缔组织）蛋白质。
（6分）(1)肌原纤维蛋白质是肌肉的收缩单位，与肉的嫩度密切相关。
（3分）(2)肌浆中的蛋白质主要有肌溶蛋白和肌红蛋白。
肌红蛋白是一种色素蛋白质，是肌肉呈红色的主要原因。
肌肉被加热到70℃以上，肌红蛋白即开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色。
（3分）(3)基质蛋白质也称间质蛋白质，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。
（3分）（共15分）2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。
答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。
（3分）（共15分）3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？答：由乳中固有的酸性成分决定的酸度叫自然酸度，（3分）由于微生物生长繁殖产酸造成的酸度叫发酵酸度，（3分）二者之和叫总酸度。
（2分）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。
（3分）酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；(2分)酸度低的牛乳新鲜度高，热稳定性也高。
（2分）（共15分）。
奥鹏17春川农《特种经济动物养殖技术(本科)》16秋作业考核一、单选题（共20 道试题，共40 分。
）1. 人工养麝获取的产品是（）。
A. 麝香B. 麝鞭C. 麝筋D. 麝肉E. 麝胆粉正确答案：2. 梅花鹿的配种季节在（）。
A. 6-8月B. 7-9月C. 9-11月D. 11-12月正确答案：3. 麝产仔集中在（）月。
A. 1-3B. 2-4C. 5-6D. 6-7正确答案：4. 肉鸽开始交配繁殖后代的月龄为（）。
A. 6月龄B. 8月龄C. 9月龄D. 10月龄正确答案：5. 鸽配种的公母比为（）。
A. 1：1B. 1：2C. 1：3D. 1:4正确答案：6. 在交配时出现“连锁”现象的动物是（）。
A. 狐B. 鹿C. 熊D. 麝7. 林麝配种的公母比是（）。
A. 1：2-4B. 1：5-8C. 2：5-8D. 2：8-10正确答案：8. 蛇卵的孵化气温为（）。
A. 15-22℃B. 19-32℃C. 25-35℃D. 28-38℃正确答案：9. 经产母鸟年产蛋量为（）。
A. 30-40枚B. 40-50枚C. 60-80枚D. 90-120枚正确答案：10. 犬的妊娠期为（）。
A. 45-48天B. 50-55天C. 55-60天D. 60-63天正确答案：11. 北极狐原产于欧洲、北美洲北部和（）。
A. 亚洲B. 非洲C. 南美洲D. 西伯利亚正确答案：12. 蛇的食性有一个共同点是（）。
A. 肉食B. 草食C. 杂食D. 素食正确答案：13. 鸵鸟配种的公母比一般为（）。
A. 1：4-5B. 1：5-8C. 2：4-5D. 2：5-8正确答案：14. 饲养绿头野鸭具有的特点是投资省、见效快和（）。
B. 成本高C. 时间慢D. 繁殖快正确答案：15. 绿头野鸭具有水禽的共同特点，生长快最快的是（）。
A. 体重B. 羽毛C. 脚蹼D. 肉质正确答案：16. 母犬的性成熟是在生后（）。
A. 3-8个月B. 6-12个月C. 10-16个月D. 14-18个月正确答案：17. 鸵鸟种蛋保存时间过长将影响孵化率，保存时间一般在（）。
高2016畜牧专业期末考试畜产品加工试卷 （本试卷共4页，满分100分，90分钟完卷） 班级： 姓名： 学号： 一、选择题(共10题,每题2分,共20分。
） 1. 原料肉滚揉时应将环境温度控制在（ ）之间。
A 、0℃～-2℃ B 、6℃～8℃ C 、10℃～12℃ D 、14℃～16℃ 2. 烟熏方法有很多种，但常用的方法是（ ）。
A 、温熏法 B 、冷熏法 C 、焙熏法 D 、电熏法 3. 烧烤时（ ）分解产生氨基酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、糖 D 、盐和金属 4. 取动物肌肉，经过加工改刀切成段、块等形状，用调料入味后加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，于190℃～220℃的热油锅内炸熟，称为（ ）。
A 、酥炸 B 、干炸 C 、腌炸 D 、卷包炸 5. 影响冻结肉的保藏期限的因素很多，其中主要取决于（ ）。
A 、入库前肉的质量 B 、肉的种类 C 、肉的肥度 D 、温度 6. 低酸食品如肉、兔、禽、乳等所需的F 。
值在（ ）之间。
A 、4～20 B 、20～30 C 、30～40 D 、40～50 7. 以聚偏二氯乙烯薄膜制成的塑料肠衣具有（ ）特点。
A 、能煮、不能熏、可食 B 、能煮、不能熏、不可食 C 、不能煮、不能熏、可食 D 、不能煮 8. 骨中有机质的主要成分是（ ）。
A 、钙和磷 B 、钙和镁 C 、钙和铁 D 、磷和镁 9. 下列蛋白质中属于基质蛋白质的是（ ）。
A 、肌球蛋白 B 、弹性蛋白 C 、肌动球蛋白 D 、肌红蛋白 10. 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（ ）为宜。
A 、100℃～200℃ B 、200℃～250℃ C 、340℃～350℃ D 、380℃～400℃二、填空题(共10题,每题2分,共20分。
）1. 罐头成品的检验方法主要有：、和理化检验三种。
2. 烧烤的方法基本有：和两种。
最新国家开放大学电大专科《养猪技术》期末题库及答案《养猪技术》题库及答案一一、单项选择题(每小题3分，共30分)1. 下列属于我国江海型地方品种的猪是( ).A,三江白猪B. 太湖猪C. 金华猪D. 广西白猪2. 微量元索( )在机体内的作用与维生素E相似，能防止细胞膜被过氧化物损害。
A .碘B .硒C .锰D .锌3. 蛋白质生物学价值是指( )。
A.B.C.D.4. 瘦肉型猪的骨骼、皮、肌肉、脂肪等组织的生长是有其自身规律的。
随着年龄的增长，体组织的生长强度依次为( )。
A. 皮肤<骨骼<肌肉<脂肪B. 骨骼<肌肉<皮肤<脂肪C. 骨骼<皮肤<脂肪<肌肉D. 骨骼<皮肤<肌肉<脂肪5. 通常将在猪体内含量占体重的( )以下的矿物质元素称为微量元素。
A.0.01%B.0.02%C.0.03%D.0.05%6. 不考虑市场的价格因素，只从提高瘦肉率和饲料转化率的角度出发，一般认为大型的瘦肉型品种猪出栏最佳体重是( )。
A.60～70kgB.80～90kgC.100～110kgD.120～130kg7. 畜舍中的有害气体主要有( )。
A. 氨、硫化氢和氮气B. 硫化氢、氮气和二氧化碳C. 氨、硫化氢和二氧化碳D. 氨、氮气和二氧化碳8. 温热环境诸因素中的核心因素是( )。
A. 气湿B. 太阳辐射C. 气流D. 气温9. 大多数冻干疫苗要求放在( )下保存。
A.0℃B.-6℃C.-8℃D.- 15℃10. 正常肉的背最长肌pH值多在( )。
A.5.0～5.5B.5.5～6.0C6.0～6.5 D.6.5～7.0二、填空题(每空3分，共30分)11. 构成的基本单位是氨基酸；猪的第一限制性氨基酸是12.猪舍的光照根据光源不同可分为和13. 猪一般月龄达到性成熟，月龄就可以初次配种。
14. 母猪的妊娠期平均是天。
15.传染病的流行必需具备、和三个必要条件。
