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食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。
2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品技术原理冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。
P64 冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
P48冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。
这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。
P53寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
P49重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
P49最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1― -5 C的温度范围内冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
P26冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。
因此，冷冻干燥又称为生华干燥。
P198平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
P167食品的辐照保藏：食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。
果蔬窖藏贮藏原理果蔬窖藏是一种用于贮藏果蔬的设施，它是通过一系列的原理来保持果蔬的新鲜和保存品质。
本文将介绍果蔬窖藏的原理及其作用。
一、低温原理果蔬窖藏的主要原理之一就是低温原理。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢过程，降低呼吸速率，延缓果蔬的衰老和腐烂过程。
果蔬在低温环境下，细胞活动减慢，保持较长时间的新鲜度。
二、湿度控制原理果蔬窖藏中的湿度控制也是很重要的一项原理。
适当的湿度能够保持果蔬的水分平衡，防止果蔬过早脱水或过度湿润。
湿度过高会导致果蔬发霉变质，湿度过低则会使果蔬失去水分，影响口感和储存期限。
三、通风原理通风是果蔬窖藏的另一个重要原理。
通过适当的通风可以提供新鲜的空气，排除果蔬散发的二氧化碳和水分，保持窖内空气的流通。
通风还可以调节果蔬窖藏的温度和湿度，减少病菌和霉菌的滋生。
四、光照控制原理光照控制也是果蔬窖藏的重要原理之一。
光照会加速果蔬的呼吸作用，促使果蔬分解营养物质，导致品质下降。
因此，在果蔬窖藏过程中要避免阳光直射，保持较暗的环境。
五、气体调节原理气体调节是果蔬窖藏的另一个关键原理。
果蔬散发的乙烯气体会促进果蔬的成熟和衰老。
果蔬窖藏通过控制乙烯气体的浓度，延缓果蔬的成熟速度，延长果蔬的保鲜期。
果蔬窖藏通过低温、湿度控制、通风、光照控制和气体调节等原理，实现果蔬的贮藏和保鲜。
这些原理相互作用，共同维持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬窖藏在农业生产和食品储存中具有重要意义，可以延长果蔬的供应期，减少食品浪费，提高农产品的附加值。
因此，进一步研究和应用果蔬窖藏的原理，对于农业发展和食品安全具有重要意义。
干制贮藏的原理干藏的原理是：1、水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
2、干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
3、干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。
在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
4、对食品干制的基本要求。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。
应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。
有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
扩展资料：干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。
延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。
此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。
有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。
生鲜牛奶的贮藏保鲜中文摘要:微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。
在食品工业中,各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。
据估计,全世界每年有约10% ～20%的食品由于腐败而废弃,造成巨大的经济损失,牛奶也不例外。
随着人民生活水平的提高,牛奶作为一种有益人体健康的天然饮品,已成为日常生活的必需品。
但牛奶的保鲜问题长期以来都未能寻找到彻底、有效的解决方案,一直是困扰人类的一大难题。
本论文通过对生鲜牛奶的保鲜方法进行研究，比较微波杀菌时间对保存鲜奶保鲜效果的影响。
具体在实验过程中检测鲜奶是否变质的主要指标是通过检测菌落总数，从菌落总数上来判断是否变质。
希望通过我们的实验研究可以给鲜奶保鲜技术提出自己的意见和见解，让中国的鲜乳保鲜技术不断的提高，改善人类的生活水平和生活质量。
关键词：牛奶保鲜菌落总数微波杀菌引言传统灭菌方法主要有：高温灭菌，巴氏杀菌，紫外杀菌，核辐射及红外等方法，这些工艺各有优缺点，高温处理可能使物料承受过高温度而导致有效成份破坏；紫外线穿透能力有限，只能用于饮用纯水等领域；核辐射温度虽低但必须集中处理，用户不能自由操作，费用高，运输不便，需要用户调整生产工艺流程以配合杀菌，并且其安全性一直存在争议，欧美发达国家禁止辐照产品进入市场；红外杀菌仍是以温度为前提，需要达到100～130℃才能杀菌，对热敏性物料是不适合的。
总而言之，系统庞大、处理时间长、不易实现自动化、灭菌不彻底、对产品成份有影响、成本高等缺陷，约束了上述灭菌方法的使用。
微波杀菌机理的简述是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和有机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。
该介质在强微波场的作用下，温度升高。
其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA—K泵的功能。
产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡；二是细胞中的核糖核酸（RAN）和脱氧核糖核酸（DAN）在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组。
诱导基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。
简单地说微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。
因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般比较，常规方法杀菌温度要在100度以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在70至90度，时间约为几分钟。
通过微波干燥、杀菌处理的食品的保质期可延长3-8倍，不破坏原有的营养成份、色泽、口感和天然风味。
与其它干燥、杀菌、解冻设备相比，可缩小占地面积、降低能耗30%~100%。
而且不生产“三废”污染。
1发展状况（1）国外发展现状从20世纪90年代开始世界牛乳产量增长非常平缓，2001年全世界总产5.79亿t，比1999年增长近1680万t，年均增长1.5﹪.在原料乳中牛乳为4.9亿t，占总乳量的84.8﹪；水牛乳为0.67亿t，山羊乳为0.12亿t，绵羊乳为0.08亿t.根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8﹪，北美占19.5﹪，世界产奶量排名前10位的国家除了印度以外全部都是欧美国家。
自20世纪80年代以来，北美、欧洲、大洋洲一些发达国家的乳业发展非常平缓，其中欧洲从20世纪80年代中期开始，乳类发展总量逐年下降。
而同期发展中国家乳业发展迅速，乳产量逐年增加，亚洲法杖中国家的增长速度更快。
目前发达国家乳产品种类多达2000多种，其中干酪500种。
2001年世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万t，液态乳产量一直维持在1.25亿t。
在目前2975亿t乳制品种，奶油产量为410万t，占乳制品产量的13.8﹪，干酪1490万t，占50.1﹪，脱脂奶粉产量290万t，占9.7﹪，全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万t，占10.1﹪，甜炼乳产量为200万t，占6.7﹪，乳清粉产量为200万t，占6.7﹪，干酪素和酪蛋白酸盐产量为250万t，占0.8﹪，乳糖产量估计为60万t，占2.6﹪，在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳，果汁乳，蔬菜入等。
（2）中国乳业发展概况中国除内蒙古、新疆、西藏等少数民族地区外，历史上没有饮用乳的习惯，因此乳业发展起步较晚。
20世纪50年代至70年代出现了乳品规模化生产，乳制品成为日常营养品和代乳品，进入80年代随着中国经济的好转，乳业得到了很大发展，1998年以后随着中国城镇人口生活步入小康，对膳食结构提出了新要求，迎来了乳业发展的春天，大批现代化乳品加工企业涌现，原料乳及乳制品产量有了大幅度提高，乳及乳制品已近成为城镇人口膳食结构的一部风，“一杯奶强壮一个民族”的观念已经深入人心。
我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶UHT奶（保鲜奶），奶粉，酸奶，冰淇淋和其他含乳饮料，炼乳，奶油，干酪，干酪素等。
在产品结构方面，2000年奶粉类全脂奶粉约占20﹪，加糖奶粉约占30﹪，婴儿配方奶粉占20﹪，其他奶粉约占30﹪。
液体乳（杀菌乳，灭菌乳，酸乳等）增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50﹪，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55﹪，超高温灭菌乳占25﹪，酸奶约占12﹪，其他乳占8﹪。
1992年全国原料奶总产量563.9万t，乳制品产量仅有41.3万t，到2000年原料乳总产量919.1万t，茹中平产量约802.9万t，液体奶总产量约190万t.城镇是中国乳品的主要消费市场，中国城镇人口占全国总人口的36﹪，但却消费着近90﹪的乳品。
广大农村居民乳品年人均消费量很少，增长非常缓慢。
(3)国内微波技术应用现状微波是指波长为1ⅡⅡn～1 m，频率为300~300 000 MHz的电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化。
我国常用的频率有915 MHz和2 450 MHz。
微波与物料直接作用，将高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热? 。
早在20世纪60年代，国外就将微波技术应用于食品工业，主要用于食品干燥、杀菌、膨化、烹调等方面。
如瑞典的卡洛里公司用2 450 M 、80 kW的微波面包杀菌机，加工能力为1 816 ke,／h，经微波处理后，面包温度由20℃上升到80℃，时间仅需1～2 min，处理后的面包片保存期由原来的3～4 d延长到30~60 dt副。
我国从20世纪70年代开始研制、推广微波技术与设备。
近年来，微波能的应用在食品工业中发展极为迅速。
微波干燥、杀菌技术与设备日臻完善，功率从几kw 到几百kW 的各种用途、规格的微波干燥、杀菌设备层出不穷。
由于人们对软包装食品需求量增加，各种袋装、盒装、瓶装的食品采用微波技术进行二次杀菌，既简单又有效。
目前，我国研制的各种微波干燥杀菌设备在方便面的干燥、儿童食品、肉制品、豆制品、饮料等方面得到了广泛应用，取得了良好效果。
2 实验器材及原料生鲜牛奶1L，蛋白胨、牛肉膏、琼脂、蒸馏水、15％NaOH溶液、吸管、移液管、培养皿（20个）、试管、量筒、天平、PH试纸15个玻璃瓶，牛皮纸，橡皮筋，标签，微波炉，0.1mol/LNaOH标准液，0.5m10.5%的酚酞乙醇溶液，铁架台，碱式滴定管，烧杯，68°、70°和72°的酒精，微波炉、均质机、电炉、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、无菌试管、3 研究方法本实验采用优质牛奶为实验原料，所需鲜牛奶1500ml，本实验拟做三个组：第一组不做任何处理，第二组采用微波处理1分钟；第三组采用微波处理2分钟，不做任何处理。
其中每一组装100ml牛奶，共计15瓶，并每隔48h就对实验组和对照组进行微生物接种培养，共接种两次，分别为杀菌后就对实验组和对照组中进行微生物接种，常温贮藏48h后进行接种，并在培养48h后进行微生物细菌总数的测定。
3.1原料奶分装处理3.1.1预先处理首先将15个玻璃瓶清洗干净,并用沸水煮沸消毒(盖)。
然后將原料分裝入15个已消毒的玻璃瓶中每只中加100mL鲜牛奶，密封,用滤纸盖住,再盖上一层牛皮纸用线或橡皮筋包扎，最后贴上标签，分别为A1、A2、A3、A4、A5、B1、B2、B3、B4、B5、C1、C2、C3、C4、C5。
3.1.2实验处理3.2观察实验的感官指标等级：3.3.滴定酸度测定3.3.1(1)吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20mlZ蒸馏水，再加入0.5m10.5%的酚酞指示溶液，小心摇匀，用 0.1 N氧化钠标准溶液滴至微红色，在 1 min内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（°T）。
酸度（°T）=V×N×10V—滴定时消耗 NaOH的毫升数N—NaOH的当量浓度（2）注意事项a.使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，故所用蒸馏水配置b.温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。
最好在20±5℃时滴定为宜。
c.滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在20～30s完成滴定。
d.在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判断没有太大的差别。
（3）数据处理分析3.4 酒精阳性的测定3.4.1(1)在A.B.C三支试管内用等量的68%~70%浓度乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1毫升~2毫升等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳。
出现絮片的牛乳则表明其酸度高于18°T为变质乳或陈乳。
(2)试验温度以 20℃为标准，不同温度需进行校正。
根据收乳标准，采用68°、70°和72°3.5 加热试验（1）取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。
3.6 卫生指标3.6.1细菌菌落总数和大肠菌群细菌菌落总数 (Cfu／m1)<103.6.2本次实验只对细菌总数进行测定（1）在无菌操作条件下，在一个灭菌平皿内倾入15ml营养琼脂培养基，并暴露至接种过程结束，标记后以作为环境对照样品.（2）在无菌操作条件下，用1ml灭菌吸管吸取1ml选定的样品稀释液或样品原液至灭菌平皿。
（3）同上对同一样品重复操作。
