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思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
复习题一、填空1．厂址选择的基本方法之一是方案比较法，这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用做对比，作出选址决定。
它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。
2. 食品工厂总平面设计中主车间、仓库等应按生产流程布置，动力设施应接近负荷中心。
3. 食品工厂设计过程中的厂区可以根据生产、管理和生活的需要，将全厂场地划分为厂前区、生产区、厂后区、厂房左侧区、厂房右侧区等。
4.动力车间包括锅炉房、变电站等，应布置在主厂房的下风向。
5.主生产车间是工厂生产的核心，其他设施均围绕主生产设施进行布置，因此主生产车间建筑物的布置位置是决定全厂布置的关键。
6.为了便于设计选用，有利于管件成批生产，降低生产成本和便于互换，国家制定了管件标准。
标准化的最基本参数是公称直径和公称压力。
7.基本建设按经济目的分为生产性建设和非生产性建设。
8.工厂设计分为初步设计和施工图设计阶段，这两个阶段都要绘制设备布置图。
但两者对设备布置设计深度和内容要求有所不同。
9.工艺流程图的设计时，用粗线画出物料流程管线，并画出流向箭头。
用中粗线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。
10.物料衡算是设备选型的依据，而设备选型则要符合工艺要求。
11.食品工厂设计包括总体设计与局部设计。
12.基本建设程序按先后顺序分为前期准备阶段，项目实施阶段和竣工验收阶段三个阶段。
13.基本建设按经济目的分为生产性建设和非生产性建设。
14.厂址选择包含地点选择和场地选择这两个方面。
15.厂址选择的基本方法之一是方案比较法，这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用费用和经营费用费用做对比，作出选址决定。
它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。
16.在厂房布置时时，当生产规模较小，生产过程联系较为紧密，工作性质差异不大，场地较平坦时，宜采用集中式厂房设计，当生产规模较大，生产过工作性质差异较大，场地地势不平坦时，宜采用分离式厂房进行设计。
17.动力车间包括锅炉房、变电站、空压站、制冷站、真空站等，尤其是锅炉房应布置在主厂房的下风向，并位于全厂地势最低的位置，以便冷凝水的回流。
思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
绪论思考题：1、一个优秀或良好的设计应该是怎样的？P1答：经济上合理，技术上先进，设计上规范。
施工投产后，产品的质量和产量上均达到设计的要求，多项技术经济指标应达到或超过同类工厂的先进水平或国际先进水平。
同时在环境保护及“三废”治理方面，都能符合国家的有关法律、法规和标准。
2、食品工厂设计的内容包括哪些内容？P2答：以工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。
第一章思考题：1、食品工厂项目从计划建设到建成投产需经过几个阶段及具体内容？P3~14项目建议书→可行性研究→设计任务书→初步设计、总概算工作→初步设计图纸、文件、总概算2、什么是可行性研究？其意义及任务是什么？答：可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。
3、可行性研究的作用？p5答：（1）项目进行投资决策的依据。
（2）向金融机构申请贷款的依据。
（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。
（4）是项目设计和项目实施的依据。
（5）制定技术方案和设备方案的基础。
（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。
（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。
4、建厂的主要技术经济指标有哪些？p9答：产量、原材料消耗、产品质量指标、生产每吨成品的水电汽消耗量生产成本和利润等。
5、工厂设计的依据是什么？工厂设计的任务是什么？工厂设计的内容包括哪二个部分？p14~15答：设计任务计划书和有关上级批准文件。
任务是通过图纸的形式，更好的、更合理地来体现设计任务书上提出的计划要求。
工厂设计的内容包括工艺设计和非工艺设计。
第二章思考题：1、厂址选择总的原则是什么？p17~182、什么是建筑物？什么是构筑物？建筑物通称建筑，属于固定资产范畴，一般指指供人居住、工作、学习、生产、经营、娱乐、储藏物品以及进行其他社会活动的工程建筑。
通常情况下，所谓构筑物就是不具备、不包含或不提供人类居住功能的人工建造物，比如水塔、水池、过滤池、澄清池、沼气池等。
食品工厂设计复习题名词解释1、产品方案：即生产纲领。
指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。
2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。
公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。
3、建筑系数（%）=%100?+厂区占地面积场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面土地利用系数（%）=100%?++厂区占地面积辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H 2O 和CO 2碳所需要的氧量。
BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。
5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。
6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。
7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。
但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。
8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。
工艺设计中最主要的设计基准是班产量。
10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。
11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。
或一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。
12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。
思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
食品工程机械与设备课后题第一章总论思考题1、为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。
4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。
5、食品加工机械设备的选型原则是什么？6、如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
2、食品加工机械设备多为成套设备。
3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
6、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
8、304不锈钢的镍含量为10%。
9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。
11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。
13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。
14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
二、计算题1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。
如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。
试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。
2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。
试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。
3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。
思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案.2 单元操作中常用的五个基本概念包括( ）、（)、（）、( ）和（）。
3 奶粉的生产主要包括（）、（)、（）、( ）、（）等单元操作.二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么?与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位.三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20%蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%（质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为15。
8％,含盐量1.4％，试计算原料黄油中含水量.3 将固形物含量为7。
08％的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58％得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143。
4℃，离开预热器的温度为138。
8℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中,已知在0℃和1atm下,1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1）质量分数；（2）摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内,酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7％的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W（假设发酵液的密度为1000kg/m3）。
《食品工厂设计与环境保护》复习思考题第一、二、三章：1．食品工厂设计基本要求为何？1）经济上合理，技术上先进，设计上规范；2）通过施工投产后，产品的质量和产量均达到设计规定标准；3）在环境保护和三废治理方面都必须符合国家有关规定；4）考虑到食品生产的季节差异性；5）尽可能减轻工厂的劳动强度。
2．试述基本建设的基本程序为何？1)提出项目建议书2)进行性研究或预可行性研究3)可行性研究报告经过评估、批准后，编制设计计划任务书4)根据可行性研究报告，编制扩初设计，完成扩初审查后，进行施工图设计5)按图施工，设备采购，安装、调试、试生产，验收交付使用3．何谓二阶段与三阶段设计？二阶段设计指初步设计和施工图设计；三阶段设计指初步设计、技术设计和施工图设计。
4．何谓扩初设计、技术设计、施工图设计？扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。
但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。
施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
5．工厂设计分类为何？分为平面布置与空间布置两大部分。
6．工厂设计组成为何？工艺设计主要内容？工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两方面。
工艺设计内容：1）.产品方案及班产量确定；2）.主要产品和综合利用产品工艺流程的确定及操作说明；3）.物料计算；4）.生产车间设备生产能力计算与选型；5）.生产车间平面布置；6）.劳动力平衡及劳动组织；7）.生产车间水、电、汽用量估算；8）.生产车间管道设计及设备安装。
7．工艺设计与非工艺设计关系如何？1）工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；2）工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等反过来为工艺提供有关车间安装图；3）土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑物，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料4）用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料。
8．厂址选择基本原则为何？1）.符合国家的方针政策(规划少占农田)2）.考虑生产条件；3）.考虑投资和经济效果方面；4）.附近有居民区。
9．何谓总平面设计，基本原则为何？总平面设计就是一切从生产工艺出发,研究建筑物与构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。
总平面设计的基本原则:1）.按任务书要求进行，布置紧凑，节约用地，总体一次完成；2）.符合生产工艺要求：3）.满足食品工厂卫生要求:4）.道路宽按运输工具情况定,一般为环形道,注意与车间距离；5）.根据实际情况，考虑铁路专用线和码头等；6）.建筑物间距按有关规范执行；7）.建筑物布置应符合规范要求，合理利用地质地理，水文等；8）.有关联车间靠近，无关联车间疏远10．何谓风向（速）玫瑰图，如何看？风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。
风向频率：各种风向出现的次数占所观察次数的百分比。
看图要点：最长者为主导风向；风由外缘吹向中心。
11．区域位置图的作用是什么？反映工厂总平面周围环境情况12．总平面设计步骤?(一).扩初设计1.步骤:2.分析比较,选出较优的两个方案.3.内容:1.总平面布置图一张和设计说明书一份;2.总平面布置图(内有说明书);3.区域布置图(可有可无).4.总平面布置(风向(速)玫瑰图):5.区域布置图:6.总平面扩初设计说明书:二.施工图设计:<1>深化扩初设计;<2>落实设计意图和技术细节;<3>设计绘制便于施工的全部施工图纸13．食品工厂工艺设计的依据为何？计算基准是什么？工艺设计依据：根据设计计划任务书所规定的生产规模、产品要求和原料情况，结合建厂条件进行设计。
14．何谓产品方案？“四个满足”和“五个平衡”？产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。
“四个满足”是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。
“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。
15．“技术经济定额指标”编制方法有哪几个？<1>理论计算法；<2>查定法；<3>统计分析法：(取平均先进水平)16．明确班产量的确定原则和方法？一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
.决定班产量的因素(1)原料的供应量多少(2)生产季节的长短(3)延长生产期的条件(4)定型作业线或主要设备的能力(5)厂房、公用设施的综合能力17．如何选择产品生产工艺流程，注意什么？①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程②工艺流程越短越好③工艺流程的每一步都要有明确的目的④尽量采用成熟的工艺流程⑤工艺流程初定后，需进行论证。
18．物料计算的依据、作用和方法是什么？物料衡算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是工厂在生产实践中积累起来的经验数据依据：设备选型19．设备衡算在工艺设计中的地位是什么？设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据20．设备衡算的依据和原则如何掌握？1）依据：产品单位时间产量，物料平衡情况。
（2）原则：★共用设备不同时使用时,按处理量大者选择;★关键设备,应考虑后备;★一般后道工序设备生产能力要大于前道21．何谓生厂车间平面布置？布置的原则和应考虑问题为何?平面布置图又叫“平面剖视图”，就是把屋盖或楼盖掀开往下看，只画设备外形轮廓图，必须表示清楚各种设备的安装位置，下水道、门窗、各工序先后位置，进出口及防蝇防虫措施等。
工艺布置的原则：1）.要有总体设计的全局观点。
2）.设备布置要尽量按工艺流水线安排。
3）. 应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地。
4）.生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅,避免重复往返。
5）.必须考虑生产卫生和劳动保护。
6）.应注意车间的采光,通风,采暖,降温等设施。
7）.可以设在室外的设备，尽可能设在室外。
应考虑的问题：1）设备布置尽可能按工艺流水线布置安排;2）注意设备与设备,设备与建筑物的间距;3）各种流线要明确,人流与物流要分开,尽可能用空间;4）布置还应考虑多品种生产的可能;5）空压机房,空调机房,真空泵房等既要分开,又要尽可能靠近使用地点;6）利用室外的空间。
22．建筑结构的方案为何?何谓承重墙、跨度、建筑设计中统一模数Mo?建筑结构分类：1）.砖木结构2）.混合结构3）.钢筋混凝土结构模数--建筑物基本尺寸，任何房屋尺寸都必须是基本尺寸的倍数。
基本模数为 M0=100跨度：小于18m时，其模数为3m；大于18m时，其模数为6m(6,9,12,15,18,24,30m) 23．明确生产车间水、电、汽用量的估算方法？按“单位产品耗水量定额”来估算和计算的方法。
24．管路设计主要内容及方法为何？如何确定管径？（水、汽）设计内容与方法：管路设计应完成下列图纸和说明书*管路配置图(管路平面图,重点设备管路立面图,管路透视图)；*管路支架与特殊管件制造图；*施工说明书。
管路设计内容、深度和方法*管路的计算和选择:选材→计算管径和壁厚→选标准管*地沟敷设应按管子数量、规格、排列方法决定；*管路配置；*计算出全部管路所需规格及材料，并列出清单；*编写施工说明书。
25．何谓公称通径？利用图表会选择管路及有关附件？公称直径—为了设计、制造、安装和修理的方便，而人为规定的一种标准直径。
26．掌握管路布置图中平面布置图和透视图的画法第四章助辅部门28.中心实验室的任务为何？与化验室的关系？任务：供加工用的原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品和其他方面；29.为何要设置原料接收站？1.使物料处于正常的温度环境下；2.尽可能保持原料的新鲜度和完整的外在形态；3.能迅速进行分类、分散或集中；4.符合食品卫生的一般条件。
30.食品厂仓库的特点为何？1）、负荷的不均衡性（淡旺季）2）、贮藏条件要求高（卫生、保鲜等）3）、决定库存期的长短的因素较复杂（市场上的销售渠道是否畅通）第五章工厂卫生31.明确食品厂、库最低卫生要求？第六章公用系统32.何为公用系统？基本要求如何？公用系统：主要是指与食品工厂的各个车间、工段、以及各部门有着密切关系．且为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。
它是与食品直接生产工艺工程相辅相成、密切相关的辅助工程设施。
基本要求：1）．掌握食品厂给排水、供电、供汽、采暖与空调、制冷等五项公用系统工程设计的主要内容及基本要求；2）．了解食品厂各种不同用水的水质要求及针对不同水源和不同用途的水所采取的给水处理方法；3）．掌握给水系统的组成及全厂各种用水量的计算方法；4）．了解排水系统的组成及排水量的计算方法；5）．了解和掌握食品厂供电、变配电系统组成及设备，电力负荷的计算。
6）．了解锅炉容量和型号选择．以及锅炉房位置和内部布置要求；7）．了解食品厂对采暖的一般规定及热负荷的计算方法；8）．了解食品厂对通风和空调的一般规定及空调设计的简要计算方法；9）．了解和掌握冷库设计要求及耗冷量的计算方法；据不同生产实际需要选择合适的制冷系统和制冷压缩机。
33.明确食品厂对水质要求（标准）34.环境工程35.了解污水排放标准和环境噪声标准与规定，熟悉有关质量控制的标定与方法？工业废水排放标准-工业废水有害物质最高容许排放浓度。
1.饮用水的水源和风景游览区的水质，严禁有任何污染；2.渔业与农业用水,要保证植物生长条件,保证动植物体内有害物质残存毒性不得超过食用标准;3.工业用水水源,必须符合工业生产用水的要求。
工业废水有害物质最高容许排放浓度分为两类：第一类：能在环境或动植物体内积蓄，对人体健康产生长远影响的有害物质；第二类：其长远影响小于第一类的有害物质。
36.掌握食品工业污水处理方法，噪声控制与大气治理技术？物理处理法：沉淀、浮选(包括加压浮选、真空浮选、曝气浮选)、过滤、热处理法、离心分离法、机械絮凝沉淀法、反渗透法。
