牛奶酸度的概念

牛奶酸度与PH值的关系

1、PH值是氢离子浓度的倒数，PH值越低，游离的氢离子浓度越高，滴定酸度越高。

2、牛奶的滴定酸度T0表示，它的定义是中和100ml牛奶所需的0.1mol/L氢氧化纳毫数。

3、牛奶的酸度与PH值之间存在一定的关系，但这种关系受牛奶的种类、加工与否，缓冲物质的含量有所变化。

下表为一般牛奶的滴定酸度与PH值的关系表：

牛奶酸度T0

变化幅度 平均PH值

12 6.99-6.93 6.96

13 6.92-6.87 6.90

14 6.86-6.81 6.84

15 6.80-6.75 6.77

16 6.74-6.70 6.72

17 6.69-6.65 6.67

18 6.64-6.58 6.61

19 6.57-6.52 6.55

20 6.51-6.46 6.49

21 6.45-6.40 6.43

22 6.39-6.35 6.37

23 6.34-6.30 6.32

24 6.29-6.24 6.25

乳品⼯艺学思考题

乳品⼯艺学复习题：

⼀、概念1.原料乳的标准化：

2.⽜奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和

3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL⽜乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，

4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或⾃然酸度、由于发酵产酸⽽升⾼的

这部分酸度称为发酵酸度5.乳酸度（乳酸%）

6.巴⽒杀菌乳：巴⽒杀菌乳⼜称市乳，它是以合格的新鲜⽜乳为原料，经离⼼净乳、标准

化、均质、巴⽒杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮⽤的商品乳。7.超⾼温瞬间灭菌乳：

8.酸乳：以⽜乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微⽣物经保温发酵

⽽制成的具有特殊风味的乳制品9.乳粉：以新鲜乳为原料，⽤冷冻或加热的⽅法去除乳中⼏乎所有⽔分，得到⼲燥的粉末

状产品10.炼乳：

11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加⼊蛋和蛋制品、⾹味料、甜味料、增稠剂、乳

化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等⼯序加⼯⽽成的乳制品12.⼲酪：指在乳中加⼊适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋⽩质凝固后，排除乳清，将

凝块压成所需形状⽽制成的产品

⼆、思考题1.请⽤结构图表⽰⽜乳的组成及含量？

2.巴⽒杀菌乳的⽣产⼯艺。

原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封⼝—装箱—冷藏3.超⾼温灭菌乳加⼯的基本⼯艺流程；

原料乳→验收及预处理→超⾼温灭菌→⽆菌平衡贮槽→⽆菌灌装→灭菌乳4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5.凝固型酸乳的加⼯⼯艺；

6.搅拌型酸奶的加⼯⼯艺；

7.凝固型酸奶在加⼯过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活⼒④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总⼲物质含量低、接种量过⼤、机械振动等也会造成乳清析出。风味不良主要是由于菌种选择及操作⼯艺不当造成。

表⾯霉菌⽣长贮温过⾼或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。8.搅拌型酸奶在加⼯过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

牛奶酸度偏低的原因及应对措施

牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。固有酸度是指刚挤出来的新鲜牛奶的酸度，发酵酸度是指牛奶存放过程中，乳糖发酵产生的乳酸所引起那部分酸度。牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB

19301-2010）规定牛奶酸度为120T～180T，酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的必检指标。

1 牛奶中酸的来源

牛奶中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，而呈弱酸性。正常牛乳的pH值为6.6，滴定酸度为16oT～18oT，其中3oT～4oT 来源于蛋白质，2oT 来源于CO2，10oT～12oT 来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算，牛奶酸度为0.15％～0.17％，其中CO2占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％～0.08％，柠檬酸盐占0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸盐占其余部分。牛奶的储存过程中，乳酸菌会把牛奶中的乳糖分解成乳酸，导致酸度升高。

2 引起牛奶酸度偏低的因素

2.1 胎次和泌乳时间

奶牛随着胎次的增加，牛奶酸度呈下降趋势。一胎牛的酸度多在14.0oT～15.9oT，二、三胎牛多在15.0oT以下，四、五胎牛酸度较多在14.0oT 以下。

随着泌乳期延长，牛奶酸度会逐渐降低。初乳的酸度较高，第一次挤出的初乳平均值为0.44 %，第二次平均值为0.26 %，第三次为0.21 %，在泌乳期的前15 天～20 天逐渐下降，在30 天左右时趋于正常，从第2个月到第7月，酸度相对稳定。

2.2 日粮营养不平衡

日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，会导致瘤胃微生物利用氨的效率下降，瘤胃内氨浓度升高，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高，再经过乳腺细胞的转化进入乳汁中，导致牛奶的碱性升高，酸度下降。

干物质采食量不足会引起奶牛营养不良，进而导致牛奶中总固体含量下降，尤其是蛋白含量的降低，蛋白质是牛奶中酸的来源之一，所以牛奶的酸度会下降。特别是在夏季热应激状态下，奶牛的采食量会明显下降，从而导致牛奶酸度偏低。 2.3 酸碱平衡失调

1 情境一 农产品酸类物质含量的测定

本情境应了解农产品中酸类物质的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。通过该情况的学习逐步深入了解酸类物质测定的各种方法的原理。

工作任务一 明确检测任务来源与意义

项目1 熟悉乳和乳制品酸度的测定意义

通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况。内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类，对乳和乳制品酸度测定有哪些意义、曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。撰写一份关于乳和乳制品测定介绍的报告。请特别关注对最新情况的收集。（2000字）

项目2 熟悉植物油的酸度测定意义

通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国植物油产品的种类；国家对植物油的等级评定标准；植物油酸度测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例。依据上述内容撰写一份关于植物油酸度测定介绍的报告。请特别关注对最新情况的收集。（2000字）

教师讲解、总结实训项目意义

食品中酸的来源共有以下几个部分: 原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸，各种添加剂带入，加工过程中人为加入。 生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。

食品中酸的种类:食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。有的是外加的， 2 如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。

食品中酸度的测定的重要意义：食品中存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。例如， 食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。当pH＜2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6％时，可有效地抑制腐败菌的生长。所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。