酸奶生产的HACCP计划书

酸奶生产中HACCP系统的应用

钱彩虹 陈九武 陈福生 赵山

(华中农业大学食品科学与技术系 武汉 430070)

摘 要 文中以微生物为指标,对影响酸奶质量的因素进行了探讨,并将HACCP系统应用于防止微生物对酸奶的污染,以期提高产品质量和使用安全性。关键词 HACCP 酸奶 质量中图分类号 TS20113 文献标识码 C文章编号 0254-5071(2001)01-0033-03

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,危害分析和关键控制点)系统是一种保证食

品安全的预防措施。它起源于60年代,美国为保证

宇航员在飞行任务中的食品安全而建立了该系统,并很快被美国食品药品管理局(FDA)应用于低酸罐头

的生产中,后被逐渐推广。近年来,日本和欧美等国

对食品的HACCP进行了广泛深入的研究,国际卫生

组织(WHO)和国际粮农组织(FAO)也给予了极大关注,已将它列入了国际食品标准。在我国,对于

食品HACCP的研究还较少,研究的深入程度也还不

够,通常是根据工艺流程和生产经验,认定关键控制

点,较为系统的研究少有报道。酸奶是以牛乳为主要原料,经乳酸菌发酵作用生产的一种具有较高营养价

值和特殊风味的饮料。它能改善肠道菌群,调节肠胃

功能,起到促进食欲,加强人体免疫功能,增进健康的作用。但是,牛奶营养丰富,是微生物生长繁殖的

良好培养基,如何控制酸奶成品质量的稳定性,避免

出现凝固不良、乳清大量析出、过酸、过甜和芳香味

不足等问题仍是酸奶生产的难题。本研究从微生物角度出发,对酸奶的生产、加工

及储存的各个环节的微生物指标进行了分析比较,以

期找出关键控制点,并采取相应的控制措施,从而达到最终产品有较高安全性的目的。

1 材料和方法

111 材料

菌种:酸奶乳酸菌混合菌种、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococ-

custhermophilus)均由华中农业大学食品微生物实验

制作酸奶过程中HACCP的基本原则和实施步骤 材料工程论文之制作酸奶过程中HACCP的基本原则和实施步骤的论文有代写工程论文提供搜集整理，本文讲诉HACCP在制作酸奶过程中的具体应用。 HACCP是英文HazardAnalysisCritical1．2HACCP体系的步骤ControlPoint的缩写，称为危害分析与关键控制点。HACCP体系一般包括以下7个步骤：(1)进行它是指导现代食品安全生产的基本原则。它由食品危害分析(HA)，估计可能发生的危害及其严重性；的危害分析和关键控制点监控部分组成Ⅲ，是一种(2)确立关键控制点(CCP)；(3)建立关键控制点的系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理控制限值(CL)，这是确保食品安全的界限；(4)建立体系。它的根本特点是使食品生产企业把以最终产关键点控制体系；(5)建立发生关键值偏差时的纠偏品检验为主要基础的质量控制观念转变为对从原措施(CA)，该措施必须在偏差导致安全危害之前采料开始到最终产品在消费者手中期间各阶段可能取；(6)建立有效的记录和保持系统，对HACCP体产生的危害进行确认，并控制危害，将其降低到最系的运行睛况进行记录；(7)建立验证记录，确认HACCP低限度，确保产品的安全卫生。系统是否有效。 近年来，随着人民生活水平的迅速提高，国外2HACCP在酸奶加工中的应用风头正劲的酸乳制品在国内的消费量迅速提高，尽将HACCP系统应用到酸奶生产中，可以预防管酸乳制品巨大的消费量迅速托起了国内几大品酸奶生产中质量问题的发生。酸奶的生产涉及原辅牌(光明、三元、伊利、蒙牛等)，并吸引国外大型食品料的选择、物料的灭菌、菌种的活力、发酵终点的控集团(达能等)进入国内市场，但目前国内人均酸乳制、快速冷却成品，以及良好的作业环境卫生等。 制品消费量仍仅为发达国家的1／30。巨大的市场空2．1酸奶生产的工艺流程间，使开发技术含量高的酸乳制品项目进入该市场原料乳预处理一标准化一配料一预热一均成功的可能性大大提高，市场竞争异常激烈。国内质一杀菌一冷却一加发酵剂一接种发酵一冷却一企业要在激烈的市场竞争中站稳脚跟、发展壮大，就搅拌混合一冷藏后熟一无菌灌装。 要做到不光引进先进设备，还要引进先进的管理和2．2危害因

２００２年第１期　武汉轻工设计　５　

有害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）技术　

及其在酸奶生产中的应用　

肖　军　

肖军．１９６２年生，１９８３年毕业于天津轻工业学院食品工程系，高级工程师、　

注册监理工程师。曾完成和主待完成武汉酒厂名酒技改工程、荆门市果汁厂、　

武汉苏盛天然饿品有限公司、湖北成丰清诚魔芋精粉厂、南航湖北分公司航空　食品厂、动酒集团饮料厂、海南洋浦天元饮料厂等大中型工业项目３０多个。　

其中武汉酒厂名酒技改工程莸轻工部优秀设计二等羹。　

摘要奉文通过酸奶生产的实例，介绍了近年来在发达国家全面实行的一种新型的质量　

控制系统。即有害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）技术　ＨＡＣＣＰ技术可广泛用于食品工业其它行　

业的安全生产。　关键词有害分析关键控制点技术酸奶　

一、　引言　

有害分析和关键控制点技术（Ｈａｚａｒｄ　

Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔｓ），简称ＦＬＡ．Ｃ．　ＣＰ，是近年来在发达国家食品工业中普遍采　

用的一种保证产品安全的方法，也是一种质　

量控制系统。它对整个生产过程的任一生　产、加工、包装线以及产品分销系统进行危害　

确认、危害评估和危害控制的系统性管理。　

考虑到产品可能发生危害的任何一个问题，　并将加工过程的每一阶段与其他阶段作为一　

个整体来考虑其危害出现的可能性积累效　

果。而且还对原料、成品和生产环境（直接导　

致微生物和外界物质的污染）的安全水平进　行分析以保证食品安全，而不是依靠常规采　

用的终产品的检测。一般地说，ＨＡＣＣＰ不包　

含产品的性能，如味道、结构、货架期等。　

目前，国内有很多工厂都在生产和供应　

系统中实施了ＩＳ（Ｆ）００２管理，但ＩｓＩ）９０ｏ２的认　

证是系统认证，只对管理、任务分派和职责等　建立一套系统，不涉及ＨＡＣＣＦ认证所侧重的　安全性和质量问题。ＩＳ０９００２与ＨＡＣＣＰ是两　个不同的体系管理。　

将ＨＡＣＣＰ技术用于酸奶生产，意味着对　酸奶的安全性给予保证，即产品必须是无害　

完整的HACCP计划书

介绍

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划是一种管理食品安全的系统，旨在预防和控制可能对消费者健康造成危害的食品安全风险。本文档将详细介绍一个完整的HACCP计划书，包括计划的目的、范围、团队、食品安全评估、危害分析、关键控制点、监测和纠正措施等内容。

计划目的

本HACCP计划的目的是确保在食品加工过程中控制食品安全风险，减少食品中的污染物质，以保护消费者的健康。

计划范围

本计划适用于XXX公司的食品加工部门。计划涵盖了从原料采购到成品包装的整个生产过程。

团队组成

制定和执行本HACCP计划的团队成员如下：

1. 食品安全经理 - 负责全面监督计划的执行，并确保符合食品安全标准。

2. 生产经理 - 负责监测和管理实际的食品加工过程，确保符合计划要求。

3. 质量控制经理 - 负责监督和检查成品的质量，确保符合食品安全标准。

4. 供应链经理 - 负责监控原料的采购和供应链管理，确保原料的质量可控。

食品安全评估

1. 食品成分评估

对所用食品原料的成分进行评估，确保成分符合食品安全标准，不含有潜在的有害物质。

2. 贮存和运输评估

评估原料贮存和运输环节中的食品安全风险，采取措施确保原料在贮存和运输过程中不受污染。 3. 加工过程评估

评估食品加工过程中的食品安全风险，包括可能导致污染的环境因素、人员操作等。采取控制措施确保食品安全。

4. 产品包装评估

评估产品包装过程中的食品安全风险，包括包装材料的质量、包装过程中的卫生条件等。采取控制措施确保产品质量。

危害分析

基于食品安全评估的结果，进行危害分析，确定可能导致食品安全风险的因素，以便制定相应的控制措施。

1. 物理性危害

物理性危害指的是食品中可能存在的异物，如金属片、玻璃渣等。通过引入金属探测器和玻璃检测仪等设备进行检查，确保食品中不含有异物。