(完整版)《酿造酒工艺设计》课程标准

酿酒工艺学教学大纲大纲说明课程代码: 3835056总学时：32学时（讲课32学时）总学分：2学分课程类别：专业选修(任选)适用专业：生物工程本科预修要求：生物化学、物理化学、微生物学、生物工程设备、化工原理一、课程的性质、任务及地位本课程是生物工程专业本科生的专业课程。

本课程共分两部分啤酒部分和酒精（白酒）部分，啤酒部分的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术，熟悉生产过程中的主要设备，并能运用所学理论设计啤酒生产工艺；酒精（白酒）部分的目的主要是系统介绍淀粉质原料酒精生产的工艺理论生产技术，使学生熟悉原料的特点和生产句菌种的特性，了解和掌握酒精（白酒）的发酵机理和生产工艺理论，选择合理的工艺流程，具有设计酒精厂的能力。

二、教学目的与基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、翻译本课程最新英语文献、期中测验和期末考试。

通过上述基本教学步骤，要求学生了解的掌握啤酒和酒精的发酵机理和生产工艺理论，并能正确地运用这些知识解决问题和设计工厂。

三、教学方法和教学手段的原则性建议：采用多媒体课堂教学为主，采用多种教学方法进行学习交流和课堂讨论。

四、大纲使用说明：本校四年制生物工程本科专业统一使用本大纲。

大纲正文啤酒部分第一章概述学时：2学时本章要点：啤酒的起源、发展、生产工艺流程和种类。

重点：啤酒的种类难点：啤酒的生产工艺流程主要内容：一、啤酒的起源与发展二、麦芽制造和啤酒生产工艺流程三啤酒的分类习题：任课教师自定。

第二章啤酒酿造原料与麦芽制造学时：4学时本章要点：大麦的化学组成、生理特征，啤酒大麦的质量标准，大麦发芽的条件。

麦芽干燥的操作和技术条件，酒花的化学成分及其作用，啤酒酿造用水的质量要求和处理。

重点：麦四种蛋白质特性及其对生产的影响，ß-葡聚糖的结构和性质；发芽条件对蛋白质溶解的影响；绿麦芽干燥时，水分排除的三个阶段及控制。

难点：发芽条件对蛋白质溶解的影响主要内容：一、大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征、制造的目的，大麦的储藏二、大麦浸渍的目的、发芽的条件，判断发芽优劣的根据三、麦芽干燥的操作和技术条件、干麦芽质量标准四、酒花的化学成分及其作用、五、酒花的加工制品六、啤酒酿造用水的质量要求和处理七、啤酒酿造用水的质量要求和处理八、麦芽辅助原料种类习题：任课教师自定。

《酿造酒工艺》课程标准（三年制高职食品生物技术专业适用）一、概述（一）课程性质《酿造酒工艺》是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程，是在学生已学过《生物化学》、《微生物学》、《生物发酵技术与设备操作》等课程的基础上进行的。

通过本课程的学习，使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作，初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力，为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。

（二）课程基本理念全面提高学生的职业技能和科学素质是《酿造酒工艺》课程的基本理念。

1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目标，满足每个学生发展的基本需求，改变学科本位的观念，全面提高公民的科学素质。

《酿造酒工艺》是侧重实验技能的课程，应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。

学生是学习的主体，应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。

2、突出职业技能《酿造酒工艺》课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。

应给学生提供充分的实训操作机会，发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。

实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式，但不是唯一的方式。

教学中要求运用各种教学方式与策略，让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来，奠定可广泛迁移的职业技能基础。

3、提倡学习方式多样化《酿造酒工艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向，着重提高学生的实践能力、培养创新意识。

改革以书本为主、实验为辅的教学模式，提倡多样化的教学方式。

并提倡从学生已有的生活经验出发，让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。

提高实训教学的学时比例。

4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现，鼓励学生大胆的尝试和应用它们，培养学生的科学研究能力（三）课程设计思路图1 《酿造酒工艺》课程标准设计框架图《酿造酒工艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上，根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求，结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色，将《酿造酒工艺》课程培养目标定位为：提高全体学生的职业技能和科学素质。

目录目录 (I)第一章总论 (1)1.1文献综述 (1)1.1.1啤酒工业概述 (1)1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1)1.2 啤酒设计概述 (2)1.2.1设计目的意义 (2)1.2.2设计依据 (2)1.2.3 设计容 (2)1.2.4 指导思想 (2)1.3糖化车间布置 (3)1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (3)1.3.2车间管道布置设计的原则 (3)第二章糖化车间工艺 (4)2.1工艺方法的选择 (4)2.1.1原料粉碎 (4)2.1.2糖化 (4)2.1.3糖化醪过滤 (5)2.1.4麦汁煮沸 (5)2.1.5麦汁澄清设备 (5)2.2糖化的工艺流程 (5)2.2.1糖化工艺流程图 (5)2.2.2糊化 (7)2.2.3糖化 (7)2.2.4糖化醪过滤 (7)2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (7)2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (7)2.2.7麦汁冷却 (7)第三章物料衡算及设备选型 (8)3.1物料衡算 (8)3.1.1工艺技术指标 (8)3.1.2糖化物料计算 (8)3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (8)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (9)3.2设备选型 (10)3.2.1 糖化锅结构设计 (10)3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (10)3.2.3 搅拌功率计算 (11)3.2.4 升气管直径 (13)3.2.5 糖化醪出口管 (13)3.2.6 锅体结构设计 (14)3.2.7 人孔 (14)3.2.8 视镜 (14)3.2.9过滤槽 (14)3.2.10回旋沉淀槽 (15)第四章结语 (16)参考文献 (17)致 (18)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。

我国的啤酒生产只有100年的历史。

啤酒是世界上产销量最大的酒种，近几年来，啤酒的产销量几乎以15%的速度巨增，我国去年啤酒增长量为10亿升。

酿造酒工艺学教学设计一、引言酿酒是一门古老的酿造工艺，它将谷物、水果或其他植物材料，经过一系列复杂工序加工酿造而成。

在古代，酿造技术是非常珍贵的工艺，也是一种传统的文化遗产。

随着餐饮业和酒水市场的不断发展，人们对酿造技术的研究和应用也越来越重视。

作为一门重要专业课程，酿造酒工艺学旨在培养学生了解和掌握酿酒过程的理论知识和实践经验，建立酿酒技术的概念和方法。

因此，本文将对酿造酒工艺学教学进行设计和探讨。

二、教学目标1.掌握酿酒的基本工艺和原理；2.了解常见的酒类及其特点；3.了解酿造酒的配方和材料选择；4.掌握酿造酒的生产工艺和流程；5.提高学生的实际操作技能和创新能力。

三、教学内容和方法1.教学内容酿酒基础知识•酿酒的定义和发展历程•酒类的分类和特点•酿酒原料的选择和储存酒类的选择和评价•葡萄酒•啤酒•烈性酒酿造酒的技术和工艺•酿造酒的步骤和原理•酿造酒的材料和配方•酿造酒的操作流程•酿造酒中的重要参数和控制方法2.教学方法酿造酒工艺学教学采用理论与实践相结合的教学方法，课堂上通过讲解、演示、展示等方式进行教学，同时将实验室等实践环节纳入教学内容，提高学生的动手操作能力和实验设计能力。

酿造酒教学涉及知识面广、工艺复杂，因此教师应掌握生动活泼的教学方法，加强与学生的互动，提高教学效果。

四、教学评价酿造酒工艺学教学评价应考虑到知识与技能的综合评估，包括课堂表现、作业完成情况、实验操作技能、实验报告和创新研究成果等方面。

在教学评价方面，应适当注重学生实际操作能力和创新思维，鼓励学生思考酿酒工艺的优化和改进方案。

五、结语酿造酒工艺学教学涉及到广泛的知识和技能，是一门既具深度又具广度的专业课程，需要教师精心设计课程内容和教学方式，提高教学效果，培养学生的实际操作能力和创新思维。

本文对酿造酒工艺学教学进行了初步探讨，希望为未来相关课程的教学提供一定的参考和借鉴。

《酿酒工艺学》课程简介课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage Technology学分：2 学时：36授课对象：食品科学与工程专业本科生课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。

课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。

主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。

预修课程：生物化学、微生物学、化工原理教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。

《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时（理论课24学时，实验课12学时）考核方式：考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。

通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。

将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。

三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。

第一节酒和酒度第二节世界酿酒匚业第三节中国酿酒.1「业发展简史第四节酿酒工业的未来第二章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。

第一节原料1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。

2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。

3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。

《酿造酒工艺学》课程简介一、课程基本信息课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等。

课程类型：推荐选修课先修课程：基础生物化学、微生物学、食品工程原理。

学分：2.5 总学时：40 (其中理论学时：40)二、课程性质与目的本课程是食品、生物工程类专业课。

通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。

通过本课程的学习，要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发酵工艺，对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有一定的感官认识，具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。

并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生产过程有所了解。

三、课程教学内容与要求（一）啤酒酿造部分第一章绪论教学要求：了解啤洒的定义、分类和发展情况教学内容：1-1啤酒工业概况啤酒定义及发展史1-2 啤酒分类第二章啤酒酿造原料教学要求：了解原料的特点和作用教学内容：2-1 大麦大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求2-2 辅助原料辅助原料的种类、特点。

2-3 啤酒花和酒花制品啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。

2-4 啤酒酿造用水第三章麦芽的制备教学要求：熟悉制麦的目的、过程及操作。

教学内容：3-1 概述制麦目的，制麦工艺流程。

3-2 大麦的预处理大麦的粗选、精选、分级。

3-3 大麦的浸渍浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。

3-4 大麦的发芽发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。

3-5 绿麦芽的干燥干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。

第四章麦芽汁制备工艺教学要求：1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。

2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。

教学内容：4--1 概述工艺过程和任务4--2 粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。

《酿酒工艺实训》教学大纲课程名称：酿酒工艺实训Brewing Technology Training课程编码：6321S006 学分：1 总学时：1周开出时间：第六学期适用专业：食品科学与工程说明【课程简介】本课程为食品科学与工程专业的一门专业实践课。

通过本课程的教学，掌握酿酒加工的基本原理和基本加工工艺流程，熟悉不同操作条件和原辅料对产品质量的影响，酒类品质的品评，加强试验设计能力的培养，利用理论知识指导生产实践，为学生进一步在综合性生产实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。

【课程性质】专业实训课程【课程目标】1．掌握酿酒加工工艺的原理及工艺流程。

2．熟悉加工过程的操作要点及品评指标。

3．培养学生勤奋学习，求真求实的科学品德，培养学生的动手能力、观察能力、查阅文献能力、思维能力、想象能力、表达能力。

4．通过完成综合实训项目，培养学生独立解决实际问题的能力，提高学生的实践能力。

【课程目的】通过本课程的学习，使学生对酿酒的加工的生产有更加深刻的认识，能针对加工过程中出现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学生分析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从事科研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。

【先修课程要求】本课程要求学生先修酿酒工艺学、食品机械与设备、食品分析及实验等课程。

【主要仪器设备】发酵罐、榨汁机、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、烧杯（玻璃杯或一次性透明杯）等。

【实验方式与基本要求】1．本课程以实践为主，单独设课。

开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。

2．本课程主要为研究型设计实训项目。

整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。

学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。

酿造酒工艺学教学设计一、前言随着人们对美食和健康的不断追求，酿造酒的工艺学也成为了越来越受欢迎的领域。

酿造酒不仅是一门传统的手工艺术，同时也是一门科学。

而作为学习酿造酒工艺学的学生，对于掌握这门技艺，需要理论的学习和实际的操作。

本教学设计旨在提供一种理论与实践相结合的酿造酒工艺学教学方法，从而使学生能够掌握酿造酒的基本理论，并且亲身实践，掌握酿造酒的技术与方法。

二、教学目标•理解酿造酒的基本原理和工艺流程•掌握酿造酒的基本技术和方法•熟悉酿造酒的常见问题和应对方法三、教学内容1. 认识酿造酒•酿造酒的历史和文化背景•酿造酒的分类和种类•酿造酒的主要成分及其作用2. 酿造酒的基本原理•酒精发酵的化学反应过程•酿造酒的各个阶段及其作用•酒的香味和口感的形成原理3. 酿造酒的工艺流程•原料的选择和处理•发酵剂的制作和使用•发酵的温度和时间控制•过滤和储存4. 实验操作•实验前准备和注意事项•酿造典型酒品的实验操作步骤•实验中常见问题的分析和解决方法5. 评估和反馈•实践操作的评估标准•学生对实验的反馈和感想•教师评估实验内容和教学效果四、教学方法1.理论讲解：通过讲解理论知识的方式，让学生掌握酿造酒的基本原理和工艺流程。

2.实验操作：让学生亲身参与酿造酒的实验操作，通过实际操作掌握酿造酒的基本技术和方法。

3.问答互动：通过提问和互动的方式加强学生对酿造酒的理解和记忆。

4.总结评估：在实验完成之后，让学生进行总结和评估，以便更好地掌握酿造酒的技术和方法。

五、教学资源1.实验室设备和材料2.相关文献和资料3.讲解和演示PPT六、教学评估1.实验操作的成果评估2.学生的反馈和教师的评估3.教学效果的评估和改进结语本教学设计旨在通过理论与实践相结合的方式提供给学生一种更加全面和深入的酿造酒工艺学课程，让学生不仅能够掌握酿造酒的理论知识，同时也能够通过实际操作掌握酿造酒的技术和方法，从而真正成为一名合格的酿造酒专业人员。

《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。

本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。

教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。

本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。

三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。

基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。

重点与难点：发酵工业现状。

教学方法：讲授、多媒体。

主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。

二、发酵食品及工艺概述。

第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。

重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。

教学方法：讲授、多媒体。

主要内容：一、原料处理。

二、常用发酵微生物及培养。

三、发酵机制。

四、产物的提取与精制过程。

第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。

基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。

《酿造工艺学》课程教学大纲课程编号：021330024课程名称：酿造工艺学总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。

后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。

必须具备的知识：《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，生物化学、微生物学、发酵工程与设备等课程的后续课程。

一、说明部分1、课程性质《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，授课对象为食品科学与工程专业本科学生。

2、教学目标及意义酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。

以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。

3、教学内容及教学要求本课程是以发酵工程、酶工程和基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。

依据这一宗旨，本课程内容发酵与酿造的一般工艺及原理、发酵食品形成的生化历程、菌种选育复壮及保藏（自学）、发酵与酿造过程控制、酒精发酵与酿酒工艺学、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品、微生物性功能制品和食品添加剂、食品工业废弃物生物学处理等内容。

通过课程的学习，使学生掌握发酵与酿造的基本原理、一般工艺过程和生化形成过程及过程的调节控制原理和方法。

了解和掌握酒类发酵、氨基酸发酵、有机酸发酵和发酵豆制品等相关产品的生产、调控和品质控制等。

总学时按32学时安排。

4、教学重点、难点第1章绪论重点：1、发展发酵工业的意义和展望 2、发酵、酿造与现代生物技术之间的关系第2章酒精发酵与酿酒工艺学重点：1、酒的分类、特征 2、酒精发酵与大曲酒的酿造 3、葡萄酒的酿造 4、啤酒酿造第3章氨基酸与核酸发酵重点：氨基酸生产菌种、原理第4章发酵豆制品重点：酱油的酿造第5章微生物性功能食品与食品添加剂重点：功能性发酵制品与微生物性食品添加剂的种类5、教学方法与手段理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指定阅读参考书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握酿造工艺学基本理论及基本操作技术。

酿酒工艺学课程标准一、课程概述本课程从酿酒实际应用出发，系统讲述酒精、白酒等蒸馏酒，啤酒，葡萄酒，黄酒以及国外生产的白兰地、威士忌、清酒等有代表性的酒类的生产工艺和设备，方便食品科学领域学生全面了解、掌握工艺和设备知识。

本课程具备实用性，适宜于食品科学及酿酒工业领域的学生学习和参考，学习此课程前应修完食品微生物、食品化学及食品生物化学课程。

二、课程目标1．知道《酿酒工艺学》这门学科的性质、地位和独立价值。

知道这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向。

2. 理解这门学科的主要概念、基本原理和策略，尤其是准备、实施、评价策略。

3. 通过本课程的学习，系统掌握酿酒领域各种酒的酿制工艺并培育较高的实际工艺技能。

三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

第一章绪论第三章啤酒第五章黄酒、日本清酒四、课程实施（一）课时安排与教学建议酿酒工艺学是食品科学类必修课，系主干课程。

一般情况下，每周安排2课时，共36课时。

具体课时安排如下表－1：1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

有条件的话，也可结合所学内容，组织学生开展专题课堂讨论或到市场进行市场调研，让学生主动参与学习。

2．注意教学方法的灵活性，组织学生进行专题课堂讨论，并借助多媒体的声像呈示，将枯燥的理论或条款，生动地呈现在学生面前。

第一章总论文献综述啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有CO气体和低度酒精的饮料酒[1]。

它的主要特点是酒精含量低，2含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。

二十世纪初，啤酒开始传入中国，并在中国逐步发展开来，中国啤酒行业在近几年发展迅猛，增长速度达到了10%左右[2]。

我国啤酒品牌虽然多达1500多个，但除了青岛、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全国具有较高的知名度外，其它的区域性品牌只在是本省市的区域市场具有较高的知名度。

其中青岛啤酒厂在2011年产量750万吨，销售地区广，且口碑较好，是我国最受欢迎，知名度最大的啤酒。

我国啤酒的种类也出现了多样化，现有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒还有独具风味的纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒以及浑浊啤酒。

根据发酵方式的不同又分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒[2]。

在的啤酒生产工艺方面大体上主要有制麦、糖化、发酵、过滤、包装五步，其中灭菌环节可采用巴氏灭菌或者过滤除菌两种方法[3]。

没有经过巴氏灭菌的啤酒为纯生啤酒，比如四平市的金士百纯生啤酒。

本设计为发酵车间的工艺设计，在符合生产要求的前提下，尽可能做到设计合理，经济节约。

设计依据本设计依据酒类工艺学课程设计任务书与酒类工艺学课程设计指导书的要求,联系学习过的关于酿酒方面的理论知识设计生产方案。

根据课程设计任务书的要求，本设计目的为年产20万吨10度原辅料比为8:2的普通啤酒发酵车间的设计。

经过确定工艺流程，生产中所需物料的衡算以及发酵车间设备的选型等步骤，完成一个完整的工厂设计。

设计任务的意义本设计意在要求我们利用所学知识的基础上，灵活应用所查文献的相关内容，按照设计目的的要求合理的设计发酵车间的生产方案，及进行设备选型。

现代啤酒市场竞争激烈，很多啤酒厂都把降低生产成本，优化产业结构作为竞争中的必胜法宝。

因此本设计中采用稳定高效的啤酒酵母，优质的原辅料以及先进的生产方法和生产设备，以达到用最低的成本生产最优质啤酒的目的。

白酒酿造工艺课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握白酒酿造的基本工艺流程，培养学生对传统酿酒技术的兴趣和认识。

通过本课程的学习，学生将能够理解酿酒原料的选择、糖化发酵过程、蒸馏技术和陈酿过程等方面的知识。

在技能目标方面，学生将能够通过实际操作，掌握白酒酿造的基本技能，如原料筛选、糖化发酵、蒸馏和陈酿等。

通过实践活动，培养学生的动手能力和实际操作技能。

在情感态度价值观目标方面，学生将能够理解白酒酿造工艺的历史和文化内涵，尊重和传承我国传统的酿酒技艺。

通过课程学习，培养学生对传统文化的热爱，提高学生对传统工艺的认识和尊重。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括白酒酿造的基本工艺流程，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏技术和陈酿过程。

具体包括以下几个方面：1.原料选择：介绍酿酒原料的特点和选择标准，如高粱、小麦等。

2.糖化发酵：讲解糖化发酵的原理，以及发酵过程中的微生物作用。

3.蒸馏技术：介绍蒸馏设备和方法，以及蒸馏过程中温度的控制。

4.陈酿过程：讲解陈酿的意义和作用，以及陈酿环境的控制。

三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法相结合的方式进行教学。

具体包括以下几种方法：1.讲授法：通过教师的讲解，使学生了解和掌握白酒酿造的基本知识和工艺流程。

2.讨论法：学生进行小组讨论，分享学习心得和疑问，提高学生的主动思考能力。

3.案例分析法：通过分析具体的酿酒案例，使学生更好地理解和运用所学知识。

4.实验法：学生进行酿酒实验，培养学生的动手能力和实际操作技能。

四、教学资源为了支持本课程的教学内容和教学方法的实施，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的白酒酿造工艺教材，为学生提供系统的学习资料。

2.参考书：推荐学生阅读相关的酿酒工艺书籍，丰富学生的知识储备。

3.多媒体资料：制作和收集与白酒酿造相关的视频、图片等多媒体资料，为学生提供直观的学习体验。

4.实验设备：准备酿酒实验所需的设备，如发酵罐、蒸馏器等，为学生提供实践操作的机会。

《酿造酒工艺实训》课程标准三年制食品生物技术专业(60学时)一、实训的目的和任务酿造酒工艺实训是高等职业学校食品生物技术专业重要的实践课程，是学生巩固理论知识、增强实践能力、获得酿造酒生产操作技能的重要途径。

其任务是：通过实训，使学生把在课堂上所学的基本理论知识运用到实践去，从而培养学生的动手、动脑、分析问题、解决问题和独立工作的能力。

二、实践教学目标(一).知识教学目标1.了解酿造酒生产的规则与要求。

2.熟悉酿造酒生产操作规程。

3.理解酿造酒的基本知识，掌握常规项目操作技术。

4.运用食品生产、微生物学知识，解决生产过程中的问题。

5.了解常用设备的结构、原理及维护知识。

6.掌握实验室安全、卫生知识。

(二)能力培养目标1.熟练掌握啤酒、蒸馏白酒的生产技术。

2.掌握生产用设备的操作。

3.运用微生物学、食品科学知识，设计所需微生物筛选体系，熟练掌握并深化微生物操作，筛选出生产所需的微生物菌种。

4.能独立操作实训中常用的仪器并能对其进行正常维护和简单维修。

(三) 思想教育目标1. 培养学生严谨的工作作风，实事求是的科学态度。

2. 培养学生的创新意识和创新精神。

3. 培养学生良好的职业道德和敬业精神。

4. 增强学生的实践锻炼，培养他们独立分析问题、解决问题的工作能力。

三、实训内容和要求微生物学实训内容主要由啤酒、蒸馏白酒生产；生产设备的使用、日常维护、简单维修；优良菌株的筛选三项内容组成。

其实训重点为啤酒生产、白酒生产、白酒用优良菌株的筛选。

通过实训，能熟练微生物学的一些操作技术。

在有条件的实训基地，了解更多的实训操作技术。

学生实训在实验室和实训基地进行。

学生实训由实训指导老师安排或由实训基地确定实训岗位和指导老师。

由指导老师分配具体的实训项目。

学生在实训期间应严格遵守实训纪律，认真操作，熟练掌握各种操作技能。

实训结束，每个学生应写实训总结，由指导老师下评语、定成绩，记入学生档案。

实训期限为60学时。

不论何种原因，学生参加实训时间不得少于全部实训期的2/3，否则，实训成绩视为不及格。

封面作者：Pan Hongliang仅供个人学习目录目录 (I)第一章总论 (4)1.1文献综述 (4)1.1.1啤酒工业概述 (4)1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (4)1.2 啤酒设计概述 (5)1.2.1设计目的意义 (5)1.2.2设计依据 (5)1.2.3 设计内容 (5)1.2.4 指导思想 (5)1.3糖化车间布置 (6)1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (6)1.3.2车间管道布置设计的原则 (6)第二章糖化车间工艺............................... 错误！未定义书签。

2.1工艺方法的选择 (6)2.1.1原料粉碎 (6)2.1.2糖化 (7)2.1.3糖化醪过滤 (7)2.1.4麦汁煮沸 (7)2.1.5麦汁澄清设备 (7)2.2糖化的工艺流程 (8)2.2.1糖化工艺流程图 (8)2.2.2糊化..................................... 错误！未定义书签。

2.2.3糖化 (9)2.2.4糖化醪过滤 (9)2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (9)2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (9)2.2.7麦汁冷却 (9)第三章物料衡算及设备选型 (10)3.1物料衡算 (10)3.1.1工艺技术指标 (10)3.1.2糖化物料计算 (10)3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (10)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (11)3.2设备选型 (12)3.2.1 糖化锅结构设计 (12)3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (12)3.2.3 搅拌功率计算 (13)3.2.4 升气管直径 (14)3.2.5 糖化醪出口管 (14)3.2.6 锅体结构设计 (14)3.2.7 人孔 (15)3.2.8 视镜 (15)3.2.9过滤槽 (15)3.2.10回旋沉淀槽 (15)第四章结语 (16)参考文献 (16)致谢 (17)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。

摘要:啤酒既是一种食品饮料,又是一种内涵丰富的文化用品。

饮酒不仅是一种饮食行为,又是一种文化交际活动。

啤酒作为食品饮料产品不仅代表生产力和微生物科学技术，饮酒活动又是世界各民族独特传统文化重要组成局部。

啤酒虽不是人类生存的必需品，但在社会生活中具有无法替代的功能。

如今，啤酒的产量在我国酿造酒生产中产量最高，已超过3000万吨仅次于美国。

啤酒的主要原料是大麦，大米，玉米等。

而中国是一个粮食大国，它为啤酒厂的建立提供了良好的原料来源。

本设计中把产品定位为市场比拟普遍的淡色啤酒，年产量5万吨。

根据设计任务书，设计生产工艺流程并进展工艺计算并对重点设备和能量消耗进展计算。

产品的广阔市场为工厂的生存和开展提供了良好的保证。

1工艺选取和论证1.1原料的选择1.1.1大麦大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。

②大麦种植普及全球。

③化学成分适合酿造啤酒。

④非人类食用主粮。

大麦按麦粒在麦橞上断面分配形态，可分为六棱大麦，四棱大麦和二楞大麦。

大麦的形态一．大麦的形态〔1〕胚:①大麦的最主要局部。

②大麦的生命力局部，发芽时产生各种酶类。

〔2〕胚乳：①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。

②是一切生化反响的场所。

〔3〕皮层：①皮壳、果皮、种皮组成。

②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。

③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层二．大麦的化学成分1淀粉大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内大麦淀粉有大颗粒(20-40um)和小颗粒(2-10um) 。

麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉，除生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成相当数量的糊精和异麦芽糖。

糊精是淀粉水解的不完全产物，不能发酵生成醇2半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成局部。

半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10％-11%，二者具有类似的化学成分。

麦胶物质包括：(1)以葡萄糖单位构成的β-葡聚糖(2)以阿拉伯糖和木糖构成的戊聚糖(3)微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸3、蛋白质清蛋白：是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用。