餐饮服务与管理 第五章：宴会服务

第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。

宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。

一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。

1、电话预订（1）订餐电话预订。

它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。

它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。

是比较传统的预订方式。

（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。

例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。

订餐。

特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。

另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。

虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。

中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。

电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。

电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。

2、直接（面谈）预订。

是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。

其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。

试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。

3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。

宴会服务规程范文一、宴会服务概述宴会是以庆贺、祝福、交流、庆典等活动为目的的集体聚会，是重要的社交活动之一、作为宴会服务人员，应具备良好的职业素养、扎实的专业知识和卓越的服务态度，为宴会活动的成功举行和参与者的满意度提供保障。

二、宴会服务前的准备工作1.预先沟通：与宴会主办方进行详细的交流和沟通，了解宴会的目的、规模、时间和地点等基本信息，并协商好有关服务内容和要求。

2.设备检查：对宴会活动所需的设备、餐具、桌椅等进行检查和备货，确保其完好无损，使用方便。

3.人员安排：合理安排服务人员的数量和岗位分工，确保宴会服务的高效性和协调性。

同时，对服务人员进行培训，提高他们的专业能力和应变能力。

4.卫生清洁：开展全面的清洁措施，确保宴会场所的整洁、卫生和舒适。

5.菜品准备：根据宴会主办方的要求，做好菜品准备工作，确保菜品的品质、数量和口味符合宴会的需求。

三、宴会服务中的流程1.接待迎宾：服务人员要友好、热情地接待宴会的各位嘉宾，并引导他们进入宴会场所。

2.座位安排：根据主办方提供的座位表，仔细查看座位号码和嘉宾的姓名，有序地引导嘉宾就座。

3.餐点服务：根据菜单，服务人员要准确地了解各道菜品的内容，并清楚地介绍给嘉宾。

适时地上菜，关心嘉宾对菜品的需求，提供贴心的服务。

4.酒水服务：根据宴会主办方的要求，提供合适的饮品选择和搭配，为嘉宾提供优质的饮品服务。

5.宴会活动支持：根据宴会安排，为宴会中的各项活动提供必要的支持和配合，如演讲、表演、抽奖等。

四、宴会服务后的总结工作1.收拾整理：宴会结束后，及时将场地、设备和餐具进行清理和整理，确保宴会场所的整洁、有序。

2.反馈意见：与宴会主办方和嘉宾进行沟通，了解他们的意见和建议，总结宴会服务的优点和不足，进一步提高服务质量。

3.材料归档：将宴会服务相关的文件、合同、发票等进行归档，便于后期查阅和整理。

4.回访服务：及时与主办方和嘉宾进行回访，了解他们对宴会服务的满意度，建立良好的客户关系和口碑。

第一章总则第一条为规范酒店餐饮部宴会服务流程，提高服务质量，确保宴会活动的顺利进行，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店餐饮部承办的所有宴会活动，包括婚礼、寿宴、生日宴、商务宴请等。

第三条餐饮部全体员工应严格遵守本制度，确保宴会服务的标准化、规范化。

第二章宴会预订与确认第四条宴会预订1. 客人可通过电话、网络或现场咨询等方式预订宴会。

2. 预订时，需提供宴会名称、人数、日期、时间、预算等信息。

3. 预订成功后，餐饮部将向客人发送宴会预订确认函。

第五条宴会确认1. 客人在收到宴会预订确认函后，需在规定时间内支付定金。

2. 餐饮部根据客人需求，制定宴会方案，包括菜单、场地、设备、人员安排等。

第三章宴会筹备第六条场地布置1. 餐饮部负责宴会现场的布置，包括桌椅摆放、舞台搭建、灯光音响调试等。

2. 根据客人需求，提供相应的装饰品、花卉等。

第七条菜单定制1. 餐饮部根据客人喜好、预算和宴会主题，定制菜单。

2. 菜单包括主菜、凉菜、汤品、主食、甜点、饮料等。

第八条人员安排1. 餐饮部根据宴会规模，安排相应的人员负责服务，包括服务员、传菜员、酒水员等。

2. 服务员需经过专业培训，具备良好的服务意识和技能。

第四章宴会服务第九条服务流程1. 餐饮部提前一小时到现场进行场地检查，确保一切准备就绪。

2. 服务员着装整齐，仪容仪表规范，精神饱满地迎接客人。

3. 宴会开始前，服务员对场地进行最后一次检查，确保无遗漏。

4. 宴会进行中，服务员需密切关注客人需求，提供热情周到的服务。

5. 宴会结束后，服务员负责收尾工作，包括清理场地、整理餐具等。

第十条菜品质量1. 餐饮部严格把控菜品质量，确保食品安全。

2. 厨师需根据菜单要求，精心烹饪，保证菜品口味和品质。

第五章宴会结束后工作第十一条宾客离场1. 服务员协助宾客离场，确保客人满意。

2. 餐饮部负责人对宾客进行回访，了解宴会满意度。

第十二条资料整理1. 餐饮部整理宴会相关资料，包括菜单、客户信息、现场照片等。

酒店餐饮管事部规章制度第一章总则第一条：为了规范酒店餐饮服务管理，提高服务质量，保障顾客权益和员工权益，制定本规章制度。

第二条：本规章制度适用于酒店餐饮管理部门，包括餐厅、客房送餐、宴会服务等相关部门。

第三条：酒店餐饮管理规章制度必须严格执行，任何单位和个人都必须遵守，不得违反。

第四条：酒店餐饮管理部门负责酒店内所有餐饮服务的管理和监督工作，确保服务质量和安全。

第五条：酒店餐饮管理部门工作人员必须具备相关资格和经验，按照规定进行培训和考核。

第六条：酒店餐饮管理部门工作人员必须严格遵守餐饮卫生规定，保持餐厅环境清洁卫生。

第七条：酒店餐饮管理部门负责餐饮服务的产品质量检验和监督，确保食品安全和卫生。

第八条：酒店餐饮管理部门负责员工的考勤管理和绩效考核工作，确保工作效率和质量。

第二章餐厅服务流程第九条：餐厅服务流程包括预订、接待、点餐、送餐等环节，必须按照规定执行。

第十条：顾客预订餐位必须提前通知餐厅服务人员，以便安排和准备。

第十一条：接待顾客时必须微笑、礼貌，态度友好，帮助顾客解决问题和提供服务。

第十二条：顾客点餐后，服务人员必须及时向厨房提交菜单，并根据顾客要求准备食品。

第十三条：食品送达顾客桌前时，服务人员必须确认订单信息，保证食品质量和数量无误。

第十四条：顾客就餐结束后，服务人员必须为顾客提供结账服务，确保账单清晰明了。

第十五条：餐厅服务人员必须认真遵守服务流程和规定，确保顾客满意和安全。

第三章宴会服务管理第十六条：宴会服务管理包括宴会预订、场地布置、服务流程等环节，必须按照规定执行。

第十七条：宴会预订必须提前通知宴会服务人员，确定人数、时间、菜单等信息。

第十八条：宴会场地必须按照顾客要求进行布置，保证场地整洁、美观，满足活动需求。

第十九条：宴会服务人员必须熟悉服务流程和餐饮菜单，为顾客提供专业的服务。

第二十条：宴会服务人员必须按照指定时间和顺序为顾客提供服务，确保活动顺利进行。

第二十一条：宴会服务结束后，服务人员必须清理现场，保持场地整洁和安全。

“餐饮服务与管理”课程教学大纲课程编号：课程类型：学时：学分：适用对象：旅游管理专业一、课程性质与任务课程性质：本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业选修课。

课程任务：《餐饮服务与管理》是旅游管理专业主要课程之一。

通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

二、课程教学内容及要求、建议：（一）教学内容及要求：写明本课程的主要内容，课程的重点、难点，并分章节详细编写内容及要求（按“掌握”“理解”“了解”三个层次写明各章节的主要内容和应达到的要求，并分别用符号[1] ：掌握、[2] ：理解、[3] ：了解、△：自学或粗讲标记在相应内容的右上角处）。

（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。

[2]2、了解餐厅各岗位的职责。

[2]3、理解餐饮组织结构设计的原则。

[2]4、了解餐饮经营的环节。

[3]5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。

[3]6、掌握餐饮种类、设施和产品。

[1]（二）第二章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。

[1]2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。

[1]3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。

[1]4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。

[1]5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。

[1]6、掌握中西餐分菜的操作技能。

[1]教学建议：1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。

课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。

《宴会筹办工作》作业设计方案第一课时一、作业背景在生活中，举办宴会是人们聚会、沟通情感的重要方式之一。

而如何筹办一场完美的宴会，需要一系列的筹办工作。

本次作业旨在让同砚了解宴会筹办的基本流程，培育同砚的组织能力和协作精神。

二、设计目标1. 了解宴会筹办的基本流程和步骤。

2. 提高同砚的组织能力和协作精神。

3. 培育同砚的独立沉思和解决问题的能力。

三、设计内容1. 宴会筹办工作的流程和步骤介绍a. 确定宴会类型和规模b. 制定宴会预算c. 确定宴会日期、时间和地点d. 筹划宴会菜单e. 联系供应商预订食材和餐具f. 打算宴会场地安置和装饰g. 确定宴会程序和活动打算h. 邀请客人和确认出席人数i. 打算工作人员和分工j. 筹办宴会礼品和小礼物k. 宴会当天的现场管理和协调工作2. 宴会筹办工作的案例分析同砚依据详尽的宴会案例，分析宴会筹办工作中可能遇到的问题，提出解决方案，并总结阅历教训。

3. 小组合作训练同砚分成小组，模拟宴会筹办工作，每个小组卖力筹划和筹办一场虚拟宴会，并进行现场演练。

通过小组合作，培育同砚的团队合作能力和协调能力。

四、作业要求1. 同砚需要阅读相关资料，了解宴会筹办工作的基本流程和步骤。

2. 同砚需要按照老师指定的案例进行分析，并撰写分析报告。

3. 同砚需要乐观参与小组合作训练，完成虚拟宴会的筹划和筹办工作。

4. 同砚需要按时提交作业，并参与作业展示和评议。

五、评判标准1. 对宴会筹办工作流程和步骤的理解能力。

2. 解决问题的能力和创新思维。

3. 小组合作能力和协调能力。

4. 作业完成质量和报告撰写能力。

六、附加说明本作业设计方案旨在通过实际操作，让同砚精通宴会筹办工作的基本技能，培育同砚综合素养和创新能力。

期望同砚在完成作业的过程中，能够发现自己的不足的地方，不息提升自己的能力。

愿同砚在将来的生活和工作中，能够运用所学知识，做出更好的表现。

第二课时一、作业背景宴会筹办工作是一项需要细致规划和组织的重要任务。

《宴会预订》作业设计方案一、项目背景宴会预订是餐饮行业中的一个重要环节，通过宴会预订系统可以方便顾客预订宴会场地、菜单等信息，提高餐厅的经营效率和效劳质量。

本作业设计旨在帮助学生了解宴会预订系统的设计与实现，培养其对软件开发的相关技能和实践能力。

二、项目目标1. 设计一个宴会预订系统，实现宴会场地、菜单、预订信息的管理和展示；2. 进修并掌握数据库设计、前端开发、后端开发等相关技能；3. 提高学生的团队合作能力和项目管理能力。

三、项目内容1. 系统架构设计：采用前后端分离的架构，前端采用Vue.js 框架，后端采用Spring Boot框架，数据库采用MySQL；2. 数据库设计：设计宴会场地、菜单、预订信息等相关表结构，并建立表之间的关联干系；3. 前端开发：设计宴会预订系统的界面，包括宴会场地展示、菜单选择、预订信息填写等功能；4. 后端开发：实现系统的业务逻辑，包括宴会场地、菜单、预订信息的增删改查功能；5. 系统测试：对系统进行功能测试、性能测试等，确保系统的稳定性和可靠性；6. 文档编写：编写系统设计文档、用户手册等相关文档，方便后续维护和应用。

四、项目计划1. 系统设计阶段（1周）：完成系统架构设计、数据库设计等工作；2. 前端开发阶段（2周）：完成界面设计、前端页面开发等工作；3. 后端开发阶段（2周）：完成业务逻辑实现、接口开发等工作；4. 系统测试阶段（1周）：对系统进行功能测试、性能测试等工作；5. 文档编写阶段（1周）：编写系统设计文档、用户手册等相关文档。

五、项目评估1. 完成系统开发并通过测试；2. 按时提交所有相关文档；3. 展示系统功能和性能，接受评委评定。

六、团队分工1. 项目经理：卖力项目计划、进度控制等工作；2. 前端开发人员：卖力前端页面设计、开发等工作；3. 后端开发人员：卖力后端业务逻辑实现、接口开发等工作；4. 测试人员：卖力系统测试、性能测试等工作；5. 文档编写人员：卖力编写系统设计文档、用户手册等相关文档。

《宴会认知》作业设计方案一、设计背景宴会是一种社交活动，人们在这种场合中可以展示自己的社交技巧和风度。

因此，通过对宴会的认知，可以帮助学生提高他们的社交能力和礼仪修养。

二、设计目标1. 了解宴会的种类和特点；2. 掌握宴会的基本礼仪和规矩；3. 提升学生的社交技巧和沟通能力。

三、设计内容1. 宴会的种类和特点介绍不同类型的宴会，如家庭聚会、朋友聚会、商务宴会等，让学生了解宴会的不同特点和举办方式。

2. 宴会的基本礼仪和规矩讲解宴会中的基本礼仪，如进场礼仪、坐姿礼仪、用餐礼仪等，让学生了解如何在宴会场合中表现得体。

3. 社交技巧和沟通能力通过角色扮演和模拟情景训练，帮助学生提升自己的社交技巧和沟通能力，让他们在宴会中更加自大和得体。

四、设计方法1. 知识讲解通过教室讲解、PPT演示等方式，向学生介绍宴会的种类、特点、基本礼仪和规矩。

2. 角色扮演安排学生分组进行角色扮演，模拟不同类型的宴会场景，让他们在实践中进修和提升。

3. 实地考察组织学生参观实际的宴会处所，让他们亲身感受宴会的氛围和礼仪要求。

五、评估方式1. 知识测试设置选择题、填空题等形式的知识测试，考察学生对宴会的认知水平。

2. 角色扮演评估观察学生在角色扮演中的表现，评估他们的社交技巧和沟通能力。

3. 实地考察报告要求学生撰写实地考察报告，总结自己的观察和体会，评估其对宴会的理解和应用能力。

六、实施步骤1. 第一周：介绍宴会的种类和特点；2. 第二周：讲解宴会的基本礼仪和规矩；3. 第三周：组织角色扮演活动；4. 第四周：实地考察宴会处所；5. 第五周：进行知识测试和评估。

七、预期效果通过本次作业设计，学生将能够全面了解宴会的种类、特点、基本礼仪和规矩，提升自己的社交技巧和沟通能力，为将来参与各种社交活动打下良好的基础。