食品加工操作的要求精选文档

烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

常见食品加工流程与要求1. 食品加工流程概述食品加工是指将原料经过一系列处理步骤，转化为符合人们口味、安全可食用的成品食品的过程。

不同的食品种类有不同的加工流程和要求，下面将针对几种常见食品进行介绍。

2. 面制品的加工流程与要求•面团制备：将面粉、水等原料按一定比例混合，并进行适当搅拌，形成柔韧度适中的面团。

•揉面：用手或机械设备对面团进行揉捏，以使面筋发展和结构均匀。

•发酵：让揉好的面团在适宜温度下进行发酵，使其体积增大，并产生特殊香味和口感。

•操作要求：加工过程中应保持原料卫生，注意控制发酵时间和温度。

3. 肉类食品的加工流程与要求•杀菌处理：新鲜肉类需要经过彻底杀菌处理，以确保产品安全。

•加工切割：将肉类按需切割成不同部位的肉块或切片。

•腌制/腊熏：对肉类进行适量的盐渍或腊熏，增加肉制品的风味和保鲜性。

•储存/包装：将加工好的肉制品储存在干燥、卫生条件下，并进行适当包装，延长其保质期。

4. 果蔬制品的加工流程与要求•清洗处理：对果蔬原料进行彻底清洗，去除泥土、农药残留等杂质。

•切削或榨汁：将清洗好的果蔬进行切削或榨汁处理，以获得所需形状或提取汁液。

•烹调/杀菌：对切削好的果蔬制品进行烹调或杀菌，确保食品安全并增加口感。

•保存/包装：将加工好的果蔬制品储存于低温、阴凉处，并用适当包装保持其新鲜度和口感。

5. 食品加工安全要求•卫生条件：在食品加工过程中，必须严格控制环境卫生和操作人员卫生状况。

•原料选择：确保使用新鲜、优质的原材料，避免带有病菌或污染物质的原料。

•加工设备：加工设备必须经过清洁消毒，并定期维护和检修，以保证操作安全和食品品质。

•产品储存：加工完成的食品应储存在适宜温度、湿度条件下，避免霉变和微生物污染。

综上所述，常见食品加工流程与要求各不相同，但卫生和安全始终是重要的关注点。

在食品加工过程中应严格遵循相关标准和规范，确保生产出符合人们口味、安全可食用的成品食品。

食品加工关键环节烹调加工操作规程及要求
一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。

七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

食品厂食品加工操作规程
1. 目的
本操作规程的目的是确保食品厂的食品加工过程符合卫生和安
全标准，并最大限度地保护消费者的健康。

2. 适用范围
本操作规程适用于食品厂的所有食品加工操作，包括原料准备、生产加工、质量检验等环节。

3. 操作要求
3.1 原料准备
- 所有原料必须符合国家相关标准，并经过严格的质量检验。

- 原料的储存和保管必须符合卫生要求，防止受到污染和变质。

3.2 生产加工
- 所有加工设备必须保持清洁，并定期进行检修和维护。

- 操作人员必须佩戴适当的卫生用品，包括工作服、手套和口罩。

- 加工过程中禁止使用任何对食品安全有影响的物质或添加剂。

3.3 质量检验
- 对加工过程中的食品进行抽样检验，确保其符合国家相关标准。

- 检验结果必须及时记录并及时采取相应措施，如有异常情况必须立即报告相关部门。

4. 监督检查
食品厂的加工操作将定期接受卫生和质量部门的监督检查，确保操作规程的执行情况。

5. 纪律和处罚
对违反操作规程的人员将依据公司相关纪律规定进行处罚，包括警告、罚款和停职等。

6. 附则
本操作规程的修订必须经过相关部门的审批，并及时通知所有操作人员。

以上为食品厂食品加工操作规程，希望能够确保食品加工过程的卫生和安全，保护消费者的健康。

粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

食品加工操作规程一、概述食品加工操作规程是为确保食品加工过程的安全与卫生，维护食品品质和消费者健康而编制的。

本规程适用于食品加工企业的生产操作，旨在建立健全食品加工的工艺流程和操作规范，规范从原料采购到成品出厂的各个环节。

二、原料采购1. 原料选择：选择符合国家规定的安全、新鲜、无变质、无异味的原料。

原料供应商应为有资质、有信誉的厂家。

2. 原料验收：对每批原料进行验收，包括外观、气味、触感和色泽等。

如发现问题应及时向供应商反馈。

三、食品加工操作1. 卫生要求：a. 操作人员必须穿戴工作服、无菌帽、口罩和手套等，确保操作环境的卫生。

b. 加工设备、工作台面和容器等必须事先清洗和消毒，避免交叉污染。

2. 制定工艺流程：a. 根据产品的特点和生产要求，制定合理的工艺流程和配方标准。

b. 严格按照工艺流程操作，确保每个步骤的温度、时间和比例等要求。

3. 操作步骤：a. 原料准备：按照配方要求准备好各项原料，确保数量和质量的准确性。

b. 原料混合：根据工艺流程将各种原料按照一定比例进行混合搅拌，确保充分均匀。

c. 烹调加热：根据要求进行加热或烹调，达到杀菌和熟化的目的。

d. 冷却贮存：将加工好的食品迅速冷却，然后进行贮存，避免细菌滋生。

e. 包装封装：选择符合卫生标准的包装材料，进行包装和封装，确保产品的持久性和卫生性。

f. 检测检验：对成品进行质量检测和风险评估，确保产品达到国家标准和企业要求。

g. 成品出厂：将符合要求的成品装箱、标识和运输出厂，确保产品的安全性和完整性。

四、质量控制1. 严格执行食品安全标准和相关法规，遵循国家标准和企业内部质量管理制度。

2. 加强对原材料和半成品的质检，建立实验室和检验制度。

3. 加强对产品加工过程的监控，确保每个环节符合要求。

4. 建立完善的记录系统，包括原料采购记录、生产过程记录和产品检测记录等，以便追溯和分析问题原因。

五、操作台账和培训1. 每名操作人员都应具备相关的技能和知识，参加相关培训并通过考核。

食品加工工艺操作规程一、引言食品加工工艺操作规程是为了确保食品加工过程中的卫生安全和产品质量，保证食品生产的规范化和标准化，制定的一套操作规程。

本规程适用于食品生产过程中的各个环节，旨在指导操作人员进行正确的操作，提高生产效率和产品品质。

二、材料准备1. 食材选购：原料应选择新鲜、无污染、无病虫害的食材，严禁使用过期、变质或有异味的原料。

2. 食材清洗：对于蔬菜、水果等需要清洗的原料，应使用清洁水源进行彻底清洗，除去表面污物和有害物质。

3. 食材切割：对于需要切割的食材，应使用干净的刀具，并保持良好的卫生状态，避免交叉污染。

三、加工工艺1. 煮沸：将符合要求的食材放入煮锅中，以高温进行煮沸处理，确保杀灭有害菌和食材的安全。

2. 蒸煮：适用于需要蒸煮的食材，将其放入专用的蒸煮锅中，按照要求的时间和温度进行蒸煮，保持食材的原汁原味。

3. 酱制：采用酱制工艺的食品，在酱料中浸泡一定的时间，使其入味，增加食品口感和风味。

4. 烘烤：将需要烘烤的食材放入预热好的烤箱中，按照要求的温度和时间进行烘烤，使其变得香脆可口。

5. 腌制：通过将食材浸泡在腌料中一定的时间，让食材吸收腌料的味道和风味，增加口感。

6. 混合：将不同的原料按照一定比例混合在一起，搅拌均匀，使各种食材充分融合。

四、包装与储存1. 包装要求：食品在加工完成后，应进行适当的包装，采用符合卫生要求的包装材料，确保产品的安全和卫生。

2. 储存条件：根据不同食品的特性和储存要求，选择适当的温度、湿度和通风条件进行储存，避免食品变质和污染。

3. 保质期：根据产品的特性和储存条件，确定产品的保质期，并在产品包装上明确标注，提醒消费者注意食品的使用期限。

五、卫生与戴口罩1. 操作人员要求：操作人员应具备相关的食品加工技术知识和卫生意识，严格遵守操作规程，戴口罩、帽子等必要的防护用品，保证操作过程的卫生安全。

2. 工作场所卫生：加工工作场所应保持清洁整齐，定期消毒，消除污染源和病媒生物，确保食品加工环境卫生。

食品加工操作管理制度范文1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架(台面)，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃.7、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

8、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱(桶)并加盖,保持加工场所卫生整洁。

食品加工操作管理制度范文（2）一、引言食品加工操作是指食品制造过程中的各项加工步骤和操作规范。

为了确保食品加工过程的安全和质量，制定食品加工操作管理制度是必要的。

本制度旨在规范食品加工操作，强化员工素质培训，提升食品加工过程的质量和卫生标准。

本篇制度范本从食品加工前的准备工作开始，详细阐述了食品加工的各项操作规范和管理要求。

二、准备工作1. 食品原材料准备- 根据食品加工计划，准备所需的食品原材料，并确保原材料的质量和安全。

- 对食品原材料进行必要的检验和测试，排除有质量问题的原材料。

- 做好原材料的记录和追溯工作，确保原材料的来源可追溯。

2. 设备和工具准备- 检查食品加工设备和工具的完好程度，确保能够正常使用。

- 对食品加工设备进行必要的清洁和消毒，确保卫生标准。

- 对食品加工设备和工具进行定期维护和保养，确保其功能正常。

三、食品加工操作规范1. 卫生要求- 操作人员在进行食品加工操作前，必须洗净双手，并穿戴干净的工作服、帽子和手套。

- 加工操作区域必须保持清洁，避免杂物和垃圾的积聚。

食堂食品加工操作规程
《食堂食品加工操作规程》
一、前言
为了保障食品安全和质量，确保食堂食品加工操作符合卫生标准，特制定本规程。

二、加工操作流程
1. 原料准备：确保采购的食材符合国家卫生标准，对新鲜食材进行清洗和处理。

2. 加工烹饪：严格按照菜谱要求进行烹饪，注意火候和烹饪时间，确保食品熟透、色香味俱全。

3. 包装储存：食品加工完成后，对剩余的食品进行合理包装，并将其存放在低温环境中，避免细菌污染。

4. 清洁消毒：所有加工设备和工具在使用完毕后，要进行及时清洁和消毒，保持工作环境整洁卫生。

5. 人员卫生：食品加工人员要求健康状况良好，戴好头罩、口罩和手套，并严格遵守个人卫生制度。

三、食品安全管理
1. 质量监控：对加工中的食品进行严格质量监控，确保食品安
全和卫生。

2. 食品留样：对每一批次的食品进行留样保存，以备查验。

3. 食品回收：对食堂食品产生的剩余物品，要进行妥善回收和处理，避免食品浪费和环境污染。

通过严格执行《食堂食品加工操作规程》，能够确保食品的质量和安全，有效地保障人员健康和校园卫生。

希望全体食堂工作人员能够严格遵守规程，共同维护食品安全和卫生。

操作规程食品加工车间操作规程第一章总则第一条为确保食品安全和质量，规范食品加工车间的操作行为，特制定本操作规程。

第二条本操作规程适用于食品加工车间的全体工作人员，包括管理人员、操作人员和清洁人员等，以及与食品加工相关的各个环节。

第三条本操作规程的内容包括食品加工车间的生产流程、操作规范、卫生要求、设备使用、紧急情况处理和记录管理等。

第二章生产流程第四条食品加工车间的生产流程应严格按照标准操作程序进行，包括原料准备、食品加工、包装和储存等环节。

第五条原料准备工作应确保采购的原料符合国家相关标准和质量要求，并进行验收检查。

第六条食品加工工作应按照食品加工工艺流程进行，确保加工过程中的卫生和质量要求。

第七条包装环节应使用符合卫生标准的包装材料，并按照包装规范进行操作，确保食品的质量和安全。

第八条储存环节应按照要求对成品进行合理储存，确保品质和货架期限。

第三章操作规范第九条操作人员应经过专业培训并持有相关资质证书，严格按照操作规范进行操作。

第十条操作人员在工作前应进行身体清洁，佩戴工作服、帽子、口罩和手套等防护用品。

第十一条操作人员在操作过程中应做到文明礼貌，遵守工作纪律，不得吸烟、喧哗、闲聊等影响操作环境和食品安全的行为。

第十二条危险品和有毒有害物质的操作应严格按照安全操作规程进行，确保操作人员和食品的安全。

第十三条设备操作应按照设备使用说明书进行，确保设备的正常工作和操作人员的安全。

第四章卫生要求第十四条食品加工车间的卫生状况应符合国家相关规定和要求，定期进行卫生检查和洗消操作。

第十五条操作人员应保持个人卫生，定期进行健康检查，并按要求进行消毒操作。

第十六条食品加工车间应配备清洁设备和清洁用品，进行定期的清洁和消毒工作。

第十七条食品加工车间的卫生检查结果和消毒记录应按要求进行保存和备查。

第五章紧急情况处理第十八条发生火灾、泄漏、爆炸等紧急情况时，操作人员应立即采取应急措施，并报告管理人员和安全人员。

食品加工操作规范1. 引言食品加工过程中，正确的操作规范对于确保产品质量和食品安全至关重要。

本文档旨在制定一套食品加工操作规范，以供参考和执行。

2. 工作环境和设施为确保食品加工过程的卫生和安全，应满足以下条件：- 工作区域应保持清洁，无杂物堆积。

- 设施设备应定期进行清洁和维护保养，保持正常运行状态。

- 有足够的照明设备，以确保操作的准确性。

- 工作人员应穿戴干净的工作衣物、手套和头巾，避免头发、汗水等污染产品。

3. 个人卫生工作人员应严格遵守以下个人卫生要求：- 每位工作人员在进入工作区域前，应进行适当的卫生手洗。

- 工作人员应保持个人卫生，包括修剪干净的指甲、清洗干净的双手，不得在工作期间吃东西、咳嗽、打喷嚏等。

- 工作期间，不得接触生病或有传染病的人员。

4. 原料接收和储存为确保食品安全和质量，应注意以下事项：- 原料的接收应有验收程序，检查原料是否符合相关标准。

- 原料应存放在干燥、阴凉、通风和无害物质污染的区域。

- 原料应按照规定的存储温度和湿度进行储存，避免异物和虫害。

- 原料应进行分类存放，避免交叉污染。

5. 加工工艺和流程控制为确保产品质量稳定性和操作规范性，应按照以下要求进行操作：- 工艺设定和流程应明确，包括温度、时间、加工工艺等参数。

- 所有操作步骤应按照固定的程序进行，不得随意变动。

- 操作员应了解加工工艺和流程的要求，并进行相关培训。

- 加工过程中严禁吸烟、饮食、打电话等与操作无关的行为。

6. 设备清洁和消毒为确保设备的卫生和操作规范，应注意以下事项：- 在操作前和操作后，应对设备进行清洁和消毒处理。

- 清洗和消毒操作应按照标准程序进行，使用适当的清洁剂和消毒剂。

- 清洗和消毒剂的浓度应符合相关标准，避免残留物对食品产生影响。

- 清洗和消毒过程中应注意保护自己的安全，避免接触有害物质。

7. 产品包装和存储为确保产品质量和食品安全，应注意以下要求：- 产品包装应符合相关标准，包括材料的选择、密封性能和印刷标识等。

食品加工操作作业指导书一、引言食品加工是指将原材料经过一系列的处理，转化为可食用的产品的过程。

为了确保食品加工过程的安全与卫生，提高产品的质量与产量，制定一个操作作业指导书对于食品加工企业至关重要。

本作业指导书旨在为食品加工操作人员提供详细、准确且易于理解的操作指导，确保操作的规范性和一致性。

二、操作前准备1. 工作环境准备a. 确保工作区域整洁、卫生，并消毒操作区域。

b. 确保操作人员穿着整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

2. 设备准备a. 检查设备是否完好无损，在使用之前进行必要的清洗和消毒。

b. 准备所需的工具和器皿，并保证其洁净。

三、操作步骤1. 原材料准备a. 根据配方准确称量所需的原材料。

b. 对原材料进行必要的加工处理，如清洗、去皮、切割等。

2. 原材料混合与配制a. 按照配方要求，将准备好的原材料进行混合。

b. 注意混合的时间和顺序，确保混合均匀和配制准确。

3. 加热处理a. 根据产品要求，将混合好的原材料进行加热处理。

b. 控制好加热温度和时间，避免过度或不足加热导致产品质量问题。

4. 冷却与包装a. 将加热处理完成的食品进行冷却，使其达到适合包装的温度。

b. 根据产品要求，选择合适的包装材料和方式进行包装。

5. 清洁与消毒a. 完成加工作业后，对操作区域进行清洁与消毒。

b. 清洁和消毒设备、工具和器皿，并妥善保管。

四、安全与卫生注意事项1. 操作人员应遵守个人卫生要求，保持清洁并定期进行健康检查。

2. 操作前应对设备进行必要的检查和维护，确保其正常运行。

3. 使用锋利的切割工具时，要注意安全，避免伤害自己或他人。

4. 在操作过程中，严禁吸烟、吃零食等行为，避免污染食品。

5. 各种原材料和成品应妥善储存，防止受潮、受污染或发生异味。

6. 在操作过程中，如发现异常情况或设备故障，应及时向主管报告并采取措施防止危险发生。

五、总结食品加工操作作业指导书对于确保食品加工过程的安全和规范至关重要。

餐饮业食品加工操作规范范文一、目的本操作规范的目的是为了确保餐饮业食品加工过程中的食品安全，保障消费者的身体健康，提高餐饮业的服务质量和口碑。

二、适用范围本操作规范适用于所有从事食品加工的餐饮业机构和个人。

三、操作规范1. 食材采购- 选择正规的供应商，确保食材来源可靠。

- 食材应当符合国家相关食品安全标准。

- 食材储存应当符合要求，确保食材的品质和卫生。

2. 环境卫生- 环境卫生应当符合相关卫生标准，保持整洁有序。

- 定期清洁餐具、厨房设备、操作台面等器具和设施。

- 建立垃圾分类制度，确保垃圾处理符合环保要求。

3. 加工操作- 操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽等，保持个人卫生。

- 加工操作应当按照食品加工工艺规范进行，确保食品的熟化、杀菌等过程达到标准。

- 对于易变质的食材，应采取适当的处理方式，保证食品的新鲜和品质。

- 严禁使用过期或者变质的食材进行加工。

4. 餐具消毒- 餐具应经过清洗、漂洗和消毒处理，确保无菌。

- 选择合适的消毒方法，根据具体情况采用热消毒或者化学消毒方法。

- 对于高温消毒，应确保餐具的完全浸没在热水中，温度和时间达到标准。

- 定期检查消毒设备，保证消毒效果符合要求。

5. 贮存和保鲜- 食品贮存应当按照相关规范进行，避免食品变质或者污染。

- 贵重的食材应储存在专门的设备中，避免被其他食材污染。

- 对于易腐烂的食材，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻等。

6. 废物处理- 废物应按照规定分类，并妥善处理。

- 设立专门的垃圾箱，确保废物不会对食品环境造成污染。

- 废弃油脂应当妥善处理，不得倒入下水道或者随意排放。

7. 人员培训和管理- 加强对操作人员的岗前培训，确保其了解食品加工操作规范。

- 定期进行操作技能培训和知识更新，提高操作人员的专业素质。

- 设立健康档案，定期进行体检和健康监测。

四、总结通过严格遵守餐饮业食品加工操作规范，可以有效地保证食品安全，提升餐饮服务质量，树立良好的行业形象。

食品制作操作规程制度1. 目的本操作规程制度的目的是确保食品制作过程的安全和卫生，保证食品的质量，提高生产效率和工作效能。

2. 适用范围本规程适用于所有从事食品制作工作的员工，包括厨师、食品加工人员等。

3. 操作规程3.1 卫生要求- 所有从事食品制作工作的员工必须遵守个人卫生要求，包括经常洗手，穿着干净的工作服和帽子。

- 食品制作区域必须保持整洁，定期进行清洁和消毒。

- 所使用的食品材料必须符合卫生标准，并且储存和处理过程要符合卫生要求。

3.2 食品质量控制- 所有食品制作过程必须符合相关的食品质量标准和法规要求。

- 食品制作过程中必须防止交叉污染，包括不同食材的混合和接触。

- 厨房设备和工具必须保持清洁，并且定期进行维护和检修。

3.3 生产效率和工作效能- 食品制作工作必须按照标准工艺流程进行，确保生产效率和工作效能。

- 员工必须按时完成各项工作任务，并且遵守生产计划和工作安排。

4. 监督和检查- 公司将定期进行食品制作过程的监督和检查，确保操作规程的执行和食品质量的控制。

- 员工应积极配合监督和检查工作，并及时改正和报告问题。

5. 违规处理- 对于违反操作规程的员工，公司将根据情况采取相应的纪律处分，包括口头警告、追究责任、罚款等。

6. 附则- 本操作规程制度的制定和修改，需经公司相关部门审核和批准。

- 本操作规程制度自颁布之日起生效，同时废止之前的相关制度。

以上为食品制作操作规程制度的内容，请员工严格遵守并执行，确保食品制作过程的安全和卫生。

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餐饮企业从业人员培训一、食品加工操作规程的制定与执行1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制，备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

二、原料采购要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。

【《法》第28条第二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；（现在局里发的《餐饮服务单位采购与进货验收台账》）向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品流通许可证、检验（检疫）合格证明等。

肉现在还要索要瘦肉精检验报告。

（《法》第39条第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品加工操作管理规定1. 目的- 本规定旨在确保食品加工操作的安全、卫生和质量，并规范加工操作的流程和程序。

2. 适用范围- 本规定适用于所有从事食品加工的企业和机构。

3. 安全措施- 所有从事食品加工的人员必须按照相关法律法规和标准，采取必要的安全措施，确保操作过程的安全性。

4. 卫生要求- 食品加工操作必须在卫生条件良好的环境下进行，包括加工设备、操作人员、原料等的卫生管理。

- 加工设备应定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。

- 操作人员应保持良好的个人卫生惯，并定期进行体检。

- 原料应符合相关卫生标准和检验要求，任何有问题的原料都必须被淘汰或修复，以确保产品的质量和卫生安全。

5. 流程和程序- 所有食品加工操作都需要有明确的流程和程序，并进行记录和监控。

- 加工流程应详细描述每个步骤的操作方法和要求，以确保操作的一致性和质量。

- 加工记录应准确记录每个步骤的关键参数和结果，以便追溯和验证。

- 加工操作应定期进行内部审核和检查，以确保程序的执行和可行性。

6. 培训和监督- 所有从事食品加工的人员都应接受必要的培训，包括操作流程、卫生要求和安全措施。

- 监督部门应加强对食品加工企业的监督和检查，确保规定的执行和落实。

以上为《食品加工操作管理规定》的主要内容，目的是为了确保食品加工操作的安全、卫生和质量，同时规范加工操作的流程和程序。

根据本规定，食品加工企业和机构需要采取必要的安全措施，并在卫生条件良好的环境下进行加工操作。

加工设备和原料需要进行定期的清洁和消毒，同时操作人员需要保持良好的个人卫生习惯。

加工操作需要有明确的流程和程序，并进行记录和监控。

培训和监督也是必要的环节，以确保规定的执行和落实。

食品加工操作规程一、粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。

砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）、不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

二、烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无污点。