餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范

餐饮后厨管理制度与标准一、饮食部管理制度A、卫生管理制度（一）冷荤间卫生制度1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。

3、操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。

在操作中接触生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4、冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。

5、冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。

6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。

7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。

8、存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。

9、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。

11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。

12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。

14、非工作人员不得进入冷荤间。

15、不得将任何私人物品带入冷荤间。

16、严格执行关于个人卫生的规定。

（二）面点间卫生制度。

1、工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。

2、严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。

3、严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。

4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。

5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。

6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。

7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。

9、剩余的米饭、面食应存入在2—6度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。

10、制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。

餐饮后厨各岗位职责餐饮后厨作为餐厅的灵魂所在，它的每个岗位都有着自己的独特职责和重要性。

下面将逐一介绍后厨各个岗位的职责：一、配菜工配菜工是后厨的基层员工，主要负责处理食材、洗切准备和配送工作。

他们为后厨提供了必要的食材支持，能够协助其他岗位快速、顺利地进行烹饪及现场服务。

职责：1.负责洗净、糟口、整理、切配蔬菜、水果、肉类等各类食材。

2.负责准确的称量食材，按照配料单规定派发、分配各食材。

3.根据经验和标准，完成每日量化生产计划和计量配比工作。

4.确保食材新鲜、干净、规格化，安全卫生。

5.保持清洁整齐的工作环境。

二、炒锅工炒锅工是后厨中重要的运营者，需要熟记菜单的制作流程，对食材进行烹饪处理，保证食品的烹饪质量，及时完成各项订单。

职责：1.控制油温及火候，熟练掌握烹饪菜品的工艺和方法。

2.掌握菜品的口味及表现方法，确保味道正常，达到客人预期。

3.与配菜员协作，及时调整食材，保证烹饪效率。

4.负责炉灶、炒锅、清洗，确保厨房卫生清洁，防止交叉污染。

三、凉菜工凉菜工是负责制作冷盘及凉菜的专业工人，需要对各种凉菜制作配料和作法都有很深的认识，并对制作工具和设备的使用方法有专门学习和掌握。

职责：1.掌握制作凉菜、烤鱼、蒸鱼等特色菜品的技巧和方法。

2.制作菜品前按时计算材料和准确配料，保证菜品美味、营养。

3.妥善保管食材，凉菜可以制作提前几小时或一天提前完成，避免浪费。

4.严格把控餐品的卫生质量。

四、烧烤工烧烤工负责开胃菜和烧烤，主要以烤串为主，需要了解各种烧烤用料和口味，提高顾客的口感体验。

职责：1.挑选新鲜的食材，配合食品市场的销售情况，适时调整菜品内容。

2.掌握烤制温度和用火习惯，能够烤制出好吃的烤肉。

3.掌握制作技巧，能够做出高水准的餐品。

4.保持烤架、办公用品的干净整洁。

五、面点师面点师是后厨的主厨，掌管着后厨整个食品制作的过程，是厨师的核心。

他们需要拥有高超的技巧和多元化的菜品制作能力，才能满足客人对各种口味的需求。

餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。

（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。

（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。

（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。

具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。

（二）负责菜单的制定和更换工作。

（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。

（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。

（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。

做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

餐饮部后厨工作流程一、每日工作流程9:30值班厨师负责做员工餐10：00员工餐用餐10:30—11：00 由砧板按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按种类分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

11：00 例会，主厨开始安排今天的工作，总结昨天工作问题。

与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。

11：15 备菜进行初加工，为午市开市做准备，由主厨进行开餐前准备工作检查。

13：30 午市打扫卫生。

14：00 由主厨进行检查，并做记录，午休。

16：00 准备员工餐，总结上午工作，安排下午开始工作。

16：30 员工餐用餐17：00 由主厨进行开市前工作检查，与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。

20：35 召开全体厨师会议，通知明天工作安排，早餐人数及特殊情况处理。

20：45 由主厨开出明日进货单，总经理审批后再交采购员准备。

21：00 由值班经理进行检查，卫生清理安静并且杜绝安全隐患方可下班。

为使厨房工作更加有序，由办公室成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施抽查工作，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、面点工作准备情况，包括菜谱上的所有面点的前期制作，成品、半成品的加工等。

工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。

（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。

（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。

（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。

具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。

（二）负责菜单的制定和更换工作。

（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。

（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。

（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。

做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

餐饮部岗位职责一、岗位名称：吧台领班二、直接上司：厨师长、经理三、岗位提要：负责饭店日常进出开支，酒水、饲料进出及凉菜盛盘工作，记录结算客人消费清单，做到帐目明确，不错帐，不漏帐。

整理、检查店内卫生情况。

四、上班后先做的6件事：1.检查自己所负责工作区域的卫生：2.地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物；3.桌椅面是否干净，摆放餐具是否齐全；4.抹布是否干净，无油腻刺鼻气味；5.卫生间是否干净，无水渍、垃圾等杂物；6.保证凉菜柜及酒具的干净整洁。

五、具体职责：1.对工作负责，执行上级下达的指令，及时汇报工作，并接受上级检查与考核。

2.负责服务员的培训，服务员必须培训合格后才能上岗。

（员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。

员工培训方法主要有：直接讲授、角色扮演、案例分析等。

培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。

）3.每天兑换零钱；4.每天安排相应人员（可轮换人）负责购买店内人员的食物；5.保证酒水吧台，酒具，玻璃器皿的洁净，摆放整齐，随时做好工作区域的清洁卫生，保持个人卫生，确保卫生符合“食品卫生法”要求；6.按规定的配备量备齐各种饮料，器皿，确保销售需要；7.协助经理进行月底酒水盘点，并做好记录。

8.负责检员工服务态度，服务质量，出勤情况。

9.核对吧台酒水、饮料、用品的进出情况的准确性，检查品种是否齐全，并做好补充。

10.检查店内的卫生情况及服务用具和设备设施的完好性。

11.精通业务，规范操作，严防浪费与失窃。

12.对客人投诉或突发事件能及时圆满解决；13.了解本饭店的基本情况和饭店销售的产品知识，能及时给客人介绍饭店特色，并推荐菜品；14.每天及时了解后厨菜品的变动，根据情况变化做好方案并及时通知服务员变动内容；一．岗位名称：餐厅服务员二．直接上司：吧台领班三．岗位提要：负责餐厅的日常工作。

四．具体职责：1.按规格标准布置餐桌，做好餐前准备工作。

2.负责餐厅地面，桌面，椅面，冰箱，墙壁，工作台的清洁卫生。

后厨各岗位职责流程〔共3篇〕第1篇：后厨各岗位职责后厨岗位职责备餐备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对根本餐品的原材料组合。

备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制备餐3：现备半成品咸粥辅料银耳辅料雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜3、扒类员工餐扒炉岗米饭、配菜、扒类煎制〔腌制〕监控原材料用量冷餐台沙拉、三明治、手卷出餐监控原材料用量炉灶岗咸粥、银耳等汤羹类出品监控原材料、半成品用量机动岗1甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐辅助压力岗出餐监视出品状态机动岗2补给各岗位用料，辅助压力岗出餐监视原材料、半成品状态交接班原那么1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量A时段 10:00—14:00B时段 14:00—17:00C时段 17:00—打烊AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量记录交给B时段人员B时段人员要根据盘点表，准备供给BC时段余量缺乏的餐品或半成品BC交接班：上AB〔早班〕时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要催促副厨询问材料报备和到货状况第2篇：后厨各岗位职责厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的消费管理二、制定厨房消费的运转程序和各项规章制度,并组织施行. 三、负责厨房消费任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和消费供给方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置方案.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.本钱核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和消费过程的消防平安工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作大厨〔头炉〕岗位职责一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。

后厨岗位说明书一、岗位描述后厨是餐厅的重要组成部分，主要负责食品的准备、烹饪和配送等工作。

后厨工作人员需要具备专业技能和良好的团队合作精神，以确保餐厅的运营顺利进行。

二、岗位职责1、准备食品：后厨工作人员需要根据菜单和库存情况，准备各种食品，包括原材料的清洗、切割、烹饪等。

2、烹饪食品：根据菜单和顾客需求，烹饪各种菜品，确保食品的质量和口感。

3、保持卫生：后厨工作人员需要遵守卫生规定，保持厨房和餐具的清洁卫生，确保食品安全。

4、配送食品：根据服务员的要求，将制作好的食品及时送到餐厅内或外卖窗口。

5、协助其他部门：后厨工作人员需要协助餐厅的其他部门，例如协助前台收银、点餐等工作。

三、岗位任职要求1、专业技能：后厨工作人员需要具备相关的烹饪技能和经验，能够熟练掌握各种菜品的制作流程。

2、团队合作：后厨工作人员需要具备良好的团队合作精神，与其他部门密切配合，确保餐厅运营顺利进行。

3、沟通能力：后厨工作人员需要具备良好的沟通能力，能够与服务员、顾客等人员进行有效的沟通。

4、细心认真：后厨工作需要细心认真，能够注意到每一个细节，确保食品的质量和口感。

5、适应高强度工作：后厨工作需要适应高强度的工作节奏和工作环境，能够应对客流量大等突发情况。

作为餐厅后厨的一份子，我们深知我们的工作不仅涉及到餐厅的日常运营，也涉及到每一个顾客的健康与安全。

为了确保后厨的各项工作符合食品安全卫生规定，我们特此签订此责任书，明确我们的责任与义务。

此责任书的目的是为了提高后厨人员的食品安全意识，强化食品安全操作，确保食品的质量与安全，让顾客吃得安心，让餐厅运营得更加稳健。

严格遵守国家食品安全相关法律法规，以及公司内部食品安全规定。

负责食材的验收、存储、加工、烹饪等工作，确保食品在制作过程中符合食品安全卫生要求。

保持后厨的清洁卫生，定期进行清洁消毒，确保后厨环境符合卫生标准。

对使用过的厨具、设备进行及时清洁，避免食品残渣、油脂等污染食材。

餐饮SOP标准操作流程概述SOP（Standard Operating Procedure）指的是标准操作流程，是餐饮行业中非常重要的一部分。

良好的SOP能够确保餐饮业务的顺利进行，提高工作效率，减少人员误操作和食品安全问题的发生。

本文将介绍餐饮SOP标准操作流程，涵盖了餐饮行业各个环节的标准操作流程，包括前厅服务、后厨操作、餐饮卫生等方面。

前厅服务1.接待客人–提前进行礼貌问候，询问客人需求并引导客人入座。

–提供菜单并耐心解答客人的疑问。

–根据客人要求推荐菜品。

2.点菜及处理客人定制需求–耐心倾听客人的点菜需求，并根据客人的口味和需求进行推荐。

–确认客人点菜内容，并核对清单的准确性。

–处理客人的个性化定制需求，如克制辣椒、特殊食物过敏等。

3.送餐服务–确认订单后，将菜单交给厨房，并与后厨进行沟通，确保菜品能够在合理的时间内送到客人桌上。

–将菜品送到客人桌上时，要注意食品的安全和卫生，并将食品和餐具摆放整齐。

4.结账离店–根据客人的要求，以快捷、准确的方式完成结账过程。

–给予客人礼貌道别，并表达谢意。

后厨操作1.备菜准备–根据菜单内容和预定量，合理组织备菜工作。

–保证备菜的食材新鲜、完整，避免浪费。

2.烹饪操作–按照菜品制作流程进行烹饪操作，掌握烹饪时间和火候的控制。

–保持厨房整洁，摆放餐具和食材的摆放要有条理。

3.菜品出品–确保菜品出品质量符合标准，口味正常。

–确保食品的安全性和卫生性，避免食品受到污染。

4.清洁和消毒–完成工作后，要及时清洁和消毒工作台、切菜板等厨房用具。

–定期对厨房进行深度清洁，确保食品安全和卫生。

餐饮卫生1.食材采购–选择优质、新鲜的食材，确保食材质量符合标准。

–与供应商建立良好的合作关系，保证供应商提供的食材符合卫生要求。

2.食品存储–根据食材的特点和储存要求，进行合理的分类存储。

–定期检查食材的质量和保存状态，避免过期食材的使用。

3.餐具卫生–餐具清洗和消毒要按照标准流程进行，确保餐具的卫生和安全。

后厨规章制度管理规范(7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。

下面是由小编给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范篇1一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和安全。

餐厅各岗位工作职责、后厨及卫生管理制度Ⅰ餐厅各岗位工作职责为了让餐厅的工作规范化、制度化、创建一支高素质、高水平的服务团队，特制定以下管理规章制度，望请各位员工自觉遵守。

一、基本要求1）全体员工按照本餐厅编排的时间表，按时上下班、不迟到早退。

2）上班时间未经批准，不得脱离工作场所，不得长时间会客。

3）不得私自将本店物品带出或赠予他人。

4）禁止在工作场所内做与工作无关的活动。

5）全体员工要团结一致、各尽其职、真诚服务、做好本职工作。

二、工作要求1）爱岗敬业、积极进取、不断提高业务水平和工作技能。

2）不因自己的心情而影响工作质量。

3）不得顶撞上司、不得做拖延或拒绝上司安排的工作，做到先服从后上诉。

4）服从上级的工作安排和督导，按照要求完成本职工作。

5）对待工作要认真负责，力求准确无误地完成本职工作任务。

6）要热情、礼貌、周到的服务每一位顾客。

7）掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察。

三、各岗位具体职责主管岗位职责岗位：餐饮主管部门：餐饮部直接上级：餐饮部经理直接下级：餐饮部领班主要责任：巡视所管辖的各餐厅、宴会厅的营业及服务情况，指导、监督日常的经营活动，发现问题及时提出有关建议;工作任务1、检查各辖区的卫生、摆台标准、所需物品、确保工作效率;2、参加每天餐饮部的例会，提出合理化建议，听取工作批示;3、每周做好主管、领班和员工的排班表，监督制作员工排班表，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;4、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;5、加强对所管辖餐厅的财物管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;6、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具清洁消毒;7、发展良好的客户关系，满足客人的各种合理要求，主动与客人沟通;处理客人的投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理;8、与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;9、完成餐饮部经理交给的其它任务。

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后厨管理规章制度样板第一条总则1.为了保障后厨工作的正常进行，提高工作效率，确保食品安全，特制定本管理规章制度。

2.本规章制度适用于后厨所有工作人员，包括厨师、助理厨师、清洁工等。

3.后厨工作人员应严格遵守本规章制度，严禁任何违规行为。

第二条岗位职责1.厨师：负责制定菜单、调配食材、烹饪食品等工作。

2.助理厨师：协助厨师工作，配合完成食品制作工作。

3.清洁工：负责后厨的清洁工作，保持厨房环境整洁。

4.其他：根据实际情况设立相应的岗位，明确岗位职责。

第三条工作流程1.所有工作人员应按照规定的工作流程进行操作，严禁擅自更改。

2.各岗位之间应密切配合，确保工作顺利进行。

3.遇到问题或困难时，应及时向上级报告，协商解决。

第四条食品安全1.食材采购应从正规渠道购买，确保食品质量安全。

2.严格遵守食品加工卫生规范，保证食品制作过程的卫生安全。

3.食品储存要求分清肉食、蔬菜、水果等，避免交叉污染。

4.按照要求进行食品加工、烹饪，确保食品熟透。

第五条设备维护1.对厨房设备进行定期检查，发现问题及时修理或更换。

2.遵守设备使用规范，保护设备，延长使用寿命。

3.设备维护由专业人员负责，其他工作人员不得私自操作。

第六条安全防火1.严格遵守厨房用火规定，保证用火安全。

2.定期检查电线、燃气管道等，防止发生火灾事故。

3.厨房应配备灭火器等消防设备，确保一旦发生火灾能及时投入灭火。

第七条管理制度1.规定工作时间和休息时间，严格执行。

2.对违规行为进行相应处理，包括批评教育、警告、停职等。

3.对表现突出的员工进行适当奖励，激励其继续努力工作。

第八条其他1.如有其他特殊情况不在本规章制度范围内，应及时向上级领导汇报，听取指导。

2.每周定期召开后厨例会，及时沟通问题，提出改进方案。

3.本规章制度经全体后厨工作人员讨论通过后生效。

以上为后厨管理规章制度样板，望各位员工严格执行，确保后厨工作正常、安全、高效进行。

工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。

（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。

（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。

（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。

具体职责：负责监督实施本厨房管理手册。

负责菜单的制定和更换工作。

（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。

（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。

（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。

做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

后厨的规章制度表一、职责分工：1. 后厨主管负责管理后厨的日常工作，制定菜单，安排人员和材料，控制食材成本等；2. 厨师长负责指导厨师的工作，保证菜品的质量和口味；3. 厨师根据后厨主管的安排和指示，负责烹饪菜品；4. 食材采购员负责采购新鲜的食材，并保证食材的新鲜度和质量；5. 保洁员负责后厨的清洁工作，保持后厨的卫生；6. 其他员工按照工作安排进行相应的工作。

二、操作规范：1. 厨师在工作时要穿工作服和帽子，保持个人卫生；2. 厨具要经常清洁，保持厨房的整洁；3. 食材要放置在干净的容器中，保持食材的新鲜度；4. 烹饪过程中要注意火候和时间，保证食物的口感和质量；5. 烹饪过程中要严格按照食谱操作，不得随意更改；6. 确保食品加工过程中不受到任何污染，保证食品安全。

三、食品安全：1. 食材采购员要定期检查食材的新鲜度和质量，发现问题要及时处理；2. 厨师要保证食物的加工过程中不受到任何污染，保证食品安全；3. 厨房的清洁要定期进行，保持厨房的卫生；4. 食品的保存要按照规定的时间和条件进行，不得超过保存期限。

四、食材成本：1. 后厨主管要制定适当的菜单，控制食材成本；2. 食材要节约使用，减少浪费；3. 食材采购员要根据菜单提前采购食材，减少成本；4. 厨师要根据食材成本控制食物的制作量，不得浪费食材。

五、员工操行：1. 后厨员工要遵守公司的规章制度，严格执行各项规定；2. 员工之间要相互尊重，保持良好的工作氛围；3. 员工要遵守工作纪律，不得迟到早退，不得私自请假；4. 如有发现员工有违规行为，应及时向上级主管报告。

以上是后厨的规章制度，每位员工都要严格遵守，确保后厨工作的顺利进行。

希望每位员工能够珍惜自己的工作机会，为公司的发展做出贡献。