厨房管理工作手册sop(DOC)

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。

2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。

3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。

4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。

5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。

二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。

2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。

3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。

4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。

5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。

三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。

2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。

3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。

4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。

5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。

四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。

2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。

3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。

4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。

5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。

以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。

厨房管理操作手册厨房生产LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。

如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。

第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

标题文件编号页码1 目录...............................................................F&B 4001-A (1)2 部门概述.........................................................F&B 4002-A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图....................................F&B 4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B 4003-A (4)3.3 中厨房岗位图.......................................F&B 4004-A (5)3.4 西厨房岗位图....................................F&B 4004-A (5)4 沟通与协调...................................................F&B 4005-A (6)5 部门程序文件清单..........................................F&B 4006-A (7)6 岗位职责与入职要求.......................................F&B 4007-A (8)7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准.......................................F&B 4201-A (9)7.2 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B 4202-A (10)7.3 面点（点心）出品标准...........................F&B 4203-A (11)7.4 烧腊出品标准.......................................F&B 4204-A (12)7.5 粗加工间出品标准.................................F&B 4205-A (13)7.6 夜茶出品标准....................................F&B 4206-A (14)7.7 设备的使用及卫生标准1 ........................F&B 4207-A (15)7.8 设备的使用及卫生标准2 ........................F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范.................................F&B 4301-A (17)8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B 4302-A (18)8.3 面点（点心）出品程序规范.....................F&B 4303-A (19)8.4 烧腊出品程序规范.................................F&B 4304-A (20)8.5 粗加工间出品程序规范...........................F&B 4305-A (21)8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

酒店厨房管理工作手册酒店厨房管理工作手册第一章厨房管理概述1.1 引言欢迎阅读本手册，本手册旨在为酒店厨房管理人员提供一系列指导和工作规范，以确保良好的厨房运营和食品安全。

1.2 厨房管理职责酒店厨房管理人员的职责包括但不限于：- 确保厨房卫生和食品安全符合相关法规和标准；- 管理食材采购和库存，保持食材新鲜和适时供应；- 安排和监督厨师和厨房员工的工作，确保高效率和质量；- 协调与其他部门的合作，如前厅、宴会和餐厅等；- 建立有效的沟通渠道，解决问题和处理投诉；- 编制和执行酒店厨房的标准操作程序（SOPs）；- 开展员工培训和发展计划，提升团队技能和工作满意度。

第二章食品安全与卫生2.1 厨房卫生- 确保厨房和设备的清洁和卫生；- 制定清洁计划和清洁检查表，并落实执行；- 检查和维护设备的运行状况，确保按时维修和保养；- 建立垃圾分类和丢弃制度，确保正确处理厨房垃圾。

2.2 食品安全- 熟悉并遵守食品安全法规和标准；- 确保食材的存储、处理和烹饪符合卫生要求；- 组织定期的食品安全培训和演练，提高员工食品安全意识；- 追踪和记录食品安全问题和投诉，采取有效措施进行改进。

第三章食材采购与库存管理3.1 采购管理- 制定采购流程和标准，确保合理采购及时供应；- 寻找可靠的供应商，建立长期合作关系；- 进行供应商评估，确保质量和可靠性；- 定期重新评估市场价格和供应商选择。

3.2 库存管理- 建立库存管理系统，确保食材的质量和数量；- 定期盘点和调整库存，减少浪费和过期；- 分析销售数据，预测需求和采购计划；- 确保库房储存条件符合食品安全要求。

第四章厨师和厨房员工管理4.1 岗位职责和培训- 定义岗位职责和工作要求，为每个员工设定目标；- 进行招聘和面试，选择合适的人员；- 提供可行性培训计划，确保员工具备所需技能。

4.2 团队合作和沟通- 建立良好的工作氛围，鼓励员工合作和互助；- 定期开展团队建设和沟通会议；- 解决员工之间的冲突和问题，维护良好的人际关系。

部门管理制度第一节厨房纪律一、纪律1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。

损害公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。

第二节安全操作制度一、厨房的安全要求1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。

2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。

3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。

4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。

5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。

6、确区分厨房食品与什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。

7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。

8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。

9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。

文件号1目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A⋯⋯⋯⋯ 1 2部归纳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A⋯⋯⋯⋯ 3 3机构和位厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A⋯⋯⋯⋯ 5西厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A⋯⋯⋯⋯ 6 5部程前言件清⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A⋯⋯⋯⋯ 7 6位与入要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品量准菜出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A⋯⋯⋯⋯ 9凉菜（沙拉）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A⋯⋯⋯⋯ 10面点（点心）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A⋯⋯⋯⋯ 11腊出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A⋯⋯⋯⋯ 12粗加工出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A⋯⋯⋯⋯ 13夜茶出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A⋯⋯⋯⋯ 14的使用及生准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A⋯⋯⋯⋯ 15的使用及生准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A⋯⋯⋯⋯ 168 中厨房菜品操作程序菜出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A⋯⋯⋯⋯ 17凉菜（沙拉）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A⋯⋯⋯⋯ 18面点（点心）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A⋯⋯⋯⋯ 19腊出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A⋯⋯⋯⋯ 20粗加工出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A⋯⋯⋯⋯ 21夜茶出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A⋯⋯⋯⋯ 229 中厨房菜品量控制范菜出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A⋯⋯⋯⋯ 23凉菜（沙拉）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A⋯⋯⋯⋯ 24面点（点心）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A⋯⋯⋯⋯ 259 4 腊出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A⋯⋯⋯⋯ 26粗加工出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A⋯⋯⋯⋯ 27夜茶出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A⋯⋯⋯⋯ 2810厨房管理制度中厨房海养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯食品生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯个人生、容表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯凉菜（沙拉房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯粗加工生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯菜生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯面点（点心房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯厨房班安全制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防范各种不测事故生的管理制度⋯⋯⋯⋯厨房退菜理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品生防疫量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房生制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯新工正（定）核查准制度⋯⋯⋯⋯11厨房量表格清F&B 4501-A⋯⋯⋯⋯29F&B 4502-A⋯⋯⋯⋯30F&B 4503-A⋯⋯⋯⋯31F&B 4504-A⋯⋯⋯⋯32F&B 4505-A⋯⋯⋯⋯33F&B 4506-A⋯⋯⋯⋯34F&B 4507-A⋯⋯⋯⋯35F&B 4508-A⋯⋯⋯⋯36F&B 4509-A⋯⋯⋯⋯37 F&B 4510-A⋯⋯⋯⋯38 F&B 4511-A⋯⋯⋯⋯39 F&B 4512-A⋯⋯⋯⋯40 F&B 4513-A⋯⋯⋯⋯41 F&B 4514-A⋯⋯⋯⋯43 F&B 4515-A⋯⋯⋯⋯46 F&B 4516-A⋯⋯⋯⋯492．部门归纳xx国大酒店餐部厨房是由中、西厨房成。

xx国际大酒店规范规程文件xx International Hotel Standard Regulations Document发文部门：厨房文件编号： FB（08）发文时间： 08.05.20签批人：标题文件编号页码1目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A ⋯⋯⋯⋯ 1 2部门概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A ⋯⋯⋯⋯ 3 3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.2中厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A ⋯⋯⋯⋯ 43.3中厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 53.4西厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与协调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A ⋯⋯⋯⋯ 6 5部门程序文件清单⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A ⋯⋯⋯⋯ 7 6岗位职责与入职要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A ⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A ⋯⋯⋯⋯ 97.2凉菜（沙拉）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A ⋯⋯⋯⋯ 107.3面点（点心）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A ⋯⋯⋯⋯ 117.4烧腊出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A ⋯⋯⋯⋯ 127.5粗加工间出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A ⋯⋯⋯⋯ 137.6夜茶出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A ⋯⋯⋯⋯ 147.7设备的使用及卫生标准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A ⋯⋯⋯⋯ 157.8设备的使用及卫生标准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A ⋯⋯⋯⋯ 16 8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A ⋯⋯⋯⋯ 178.2凉菜（沙拉）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A ⋯⋯⋯⋯ 188.3面点（点心）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A ⋯⋯⋯⋯ 198.4烧腊出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A ⋯⋯⋯⋯ 208.5粗加工间出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A ⋯⋯⋯⋯ 218.6夜茶出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A ⋯⋯⋯⋯ 22 9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A ⋯⋯⋯⋯ 239.2凉菜（沙拉）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A ⋯⋯⋯⋯ 24xx厨房工作手册文件编号F&B4001-A 国际大酒店标题 1 目录修改状态0页码2/29.3面点（点心）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A ⋯⋯⋯⋯ 259 4烧腊出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A ⋯⋯⋯⋯ 269.5粗加工间出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A ⋯⋯⋯⋯ 279.6夜茶出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A ⋯⋯⋯⋯ 28 10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4501-A ⋯⋯⋯⋯ 2910.2班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4502-A ⋯⋯⋯⋯ 3010.3厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4503-A ⋯⋯⋯⋯ 3110.4食品卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4504-A ⋯⋯⋯⋯ 3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4505-A ⋯⋯⋯⋯ 3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4506-A ⋯⋯⋯⋯ 3410.7粗加工间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4507-A ⋯⋯⋯⋯ 3510.8热菜间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4508-A ⋯⋯⋯⋯ 3610.9面点间（点心房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4509-A ⋯⋯⋯⋯ 3710.10厨房值班安全检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4510-A ⋯⋯⋯⋯ 3810.11防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4511-A ⋯⋯⋯⋯ 3910.12防止各种意外事故发生的管理制度⋯⋯⋯⋯F&B 4512-A ⋯⋯⋯⋯ 4010.13厨房退菜处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4513-A ⋯⋯⋯⋯ 4110.14厨房食品卫生防疫质量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4514-A ⋯⋯⋯⋯ 4310.15厨房卫生检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4515-A ⋯⋯⋯⋯ 4610.16新员工转正（定编）考核标准制度⋯⋯⋯⋯F&B 4516-A ⋯⋯⋯⋯ 4911厨房质量记录表格清单xx厨房工作手册文件编号F&B4002-A 国际大酒店标题 2 部门概述修改状态0页码1/1 2．部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。

厨房员工手册和规章制度第一章：入职须知第一条：工作宗旨本厨房以提供高质量的美食为宗旨，要求员工勤奋努力，严格遵守规章制度，为顾客提供优质的服务。

第二条：员工责任员工应认真履行岗位职责，保持工作状态良好，遵守规定的工作时间和工作制度，不得擅自缺勤或迟到早退。

第三条：工作纪律员工应服从管理者的安排和指挥，不得随意离开岗位或私自接招呼，严禁在工作中打电话、聊天或做与工作无关的事情。

第四条：职业道德员工应保持良好的职业道德和团队合作精神，不得随意变动菜品的做法或材料，不得泄露公司机密。

第五条：烹饪技能员工应不断提升烹饪技能，保持创新意识，不断推陈出新，提高餐品品质和口碑。

第六条：安全防护员工应遵守安全操作规程，正确使用烹饪设备，保证厨房的安全卫生，严禁在生产过程中出现事故。

第二章：岗位要求第一条：厨师1.1 厨师应负责厨房的整体工作，包括菜单制定、食材采购、食品加工等工作。

1.2 厨师应具备一定的烹饪技能，熟练掌握各类菜肴的烹饪方法和口味调配。

1.3 厨师应保持厨房的整洁卫生，严格遵守食品安全和卫生规范。

第二条：服务员2.1 服务员应熟悉菜单内容，为客人提供准确、快捷的点菜服务。

2.2 服务员应保持良好的服务态度，主动解答客人的疑问，关注客人的需求。

2.3 服务员应保持个人形象整洁，举止得体，不得在服务过程中影响客人就餐体验。

第三章：工资福利第一条：薪酬政策公司会根据员工的工作表现和贡献给予相应的工资报酬，鼓励员工提升技能和表现。

第二条：社会保险公司为员工购买相关社会保险，保障员工的基本权益和生活安全。

第三条：节假日福利公司会在法定节假日为员工提供相应的福利，确保员工在休假期间的正常生活。

第四条：培训发展公司将定期组织员工培训和技能提升计划，帮助员工提升职业技能和发展空间。

第四章：纪律处分第一条：违纪处理任何员工如果违反公司规章制度或工作纪律，公司有权根据违纪情节轻重给予相应的处分，包括警告、罚款、停职等。

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP1、员工健康管理1.1 员工在工作前要接受健康检查，确保身体健康并无传染病。

1.2 员工患有传染病或其他可传播的疾病时，应立即请假并告知上级领导，等病情稳定后再返岗工作。

1.3 员工在工作时要经常洗手，并做好个人卫生，如穿戴干净的工作服和鞋子，并保持整洁的发型和清洁的指甲。

1.4 员工在工作时，如感到身体不适，应立即停止工作并向上级领导报告。

2、食品原材料的安全2.1 所使用的食品原材料必须符合相关法规和标准，且来自合法、有资质的供应商。

2.2 食品原材料要储存在清洁、干燥、通风的环境中，避免受潮、腐败和污染。

2.3 销售期限已过的食品原材料严禁使用，且要做好食品原材料的库存管理，确保先进先出。

3、操作规范3.1 在操作食品时，要做到手洁、身洁、器具洁，操作前后要经常洗手，并保持指甲的清洁。

3.2 食品加工过程中要严格按照菜谱要求，避免随意添加或减少原料的用量，严格控制烹饪时间和温度。

3.3 烹饪用的炉具、厨具需定期保养、检修和清洗，保持良好的工作状态和操作效果。

3.4 烹饪过程中产生的废弃物要妥善处理，及时清理厨房环境，保持良好的卫生条件。

4、食品储存和销售4.1 应根据食品的特性和要求储存和销售，避免食品变质、污染和细菌滋生。

4.2 各类食品应分别分类储存，并在储存容器上标注食品名称和储存日期，保证食品的清晰可识别。

4.3 销售的包装食品要检查是否完好无破损，过期的食品要及时淘汰。

5、应急措施5.1 厨房应配备紧急处理工具和急救药物，以备发生疾病、意外伤害等突发情况时使用。

5.2 厨房应设置安全疏散通道和逃生出口，保持通畅。

5.3 在火灾、煤气泄漏等紧急情况时，要迅速切断燃气供应，并报警寻求帮助。

5.4 在突发情况发生后，要及时向上级领导报告，并按照应急预案进行处理。

以上是员工厨房生产安全的SOP，员工在工作中要严格遵守SOP的要求，做到安全生产，保障食品安全和员工的健康。

厨房管理规范手册第一章岗位职责为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人员工作职能，根据本店实际情况制定本岗位职责。

第一节厨师长岗位职责1、组织指挥厨房工作，协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作。

2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。

3、定期召开例会，总结各项工作并安排近期工作。

4、检查厨房的各项规章制度、岗位工作的落实情况。

5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。

6、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴。

7、参加公司例会，认真贯彻执行、传达会议精神。

8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。

9、检查厨房中安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施的正常运转及员工人身安全。

10、负责教育培训，不断提高员工的思想素质和业务技能。

11、完成上级安排的其他工作。

第二节主管岗位职责1、自觉遵守公司的各项规章制度，并组织班组员工定期学习。

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。

4、严把菜品质量关，不断优化工作流程提高出品质量。

5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理；6、加强对所辖工作区域的“五常”管理，带领本班组员工做好落实。

7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。

8、教育员工的节约意识，正确使用水、电、气及各种低值易耗品。

9、完成上级安排的其他工作。

第三节炒锅的岗位职责1、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。

2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

4、负责原料的审验及初生熟处理。

5、参与菜品调整，提高新菜品新工艺技术。

6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

8、完成上级安排的其他工作。

厨房管理操作手册-- 厨房生产第一章理念（一）质量理念:质量是酒店的生命。

质量就是酒店的形象和声誉。

高质量管理是酒店的超值资产。

人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。

品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念:“无差错”就是完美。

“无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈，贵在坚持。

世上无难事，只怕有心人。

第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。

如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。

第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。

包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。

厨房管理规章制度doc一、厨房的基本原则1.1 遵守食品安全与卫生法规，确保食品安全和食品卫生。

1.2 坚持节约用水、用电、用气，并且保证其合理使用。

1.3 保持厨房清洁，严禁乱丢垃圾以及乱堆放物品。

二、厨房的卫生管理2.1 厨房卫生及时清洁，确保没有蚊蝇孳生。

2.2 厨房设备、器具等要定期保养、清洁，保持良好的使用状态。

2.3 全体员工要保持干净整洁，穿着整洁。

2.4 厨房禁止吸烟，禁止饮食。

2.5 全体员工要定期进行食品卫生培训，提高卫生意识。

三、厨房的食品管理3.1 厨房的食品要按照要求进行分类储存。

3.2 厨房食品不得使用过期食材。

3.3 厨房食品要避免交叉污染，严格控制食品的卫生。

3.4 食品加工要按照标准程序进行，保证食品质量。

3.5 每日清点存货，及时更新食材。

四、厨房的用火安全4.1 厨房火源主要用火器要由专人负责监督。

4.2 用火器具要经常检查，保持正常状态。

4.3 禁止在厨房内乱堆放易燃物品。

4.4 严禁在用电炉、燃气灶等火源边使用易燃物品。

五、厨房的设备管理5.1 厨房设备每日使用后要及时清洁，保养。

5.2 设备损坏应及时报修，不得擅自使用带有故障的设备。

5.3 禁止擅自改动、调整厨房设备。

5.4 设备使用后要及时关闭，并保证其处于安全状态。

六、厨房的安全管理6.1 厨房禁止乱放行李、易燃物品等杂物。

6.2 厨房玻璃门窗要设置防火防盗网。

6.3 油烟机要每月清洗一次，避免由于油脂积聚而引发火灾。

6.4 厨房要配备应急设施，如灭火器、应急疏散通道等。

七、厨房的员工管理7.1 员工要遵守厨房规章制度，服从管理，保持良好的工作态度。

7.2 禁止员工私自将厨房设备、器具等用于私人目的。

7.3 禁止员工擅自调动他人的工作岗位，必须经过管理人员同意。

七、厨房的管理责任8.1 厨房主管应定期检查厨房使用情况，及时解决问题。

8.2 厨房主管应负责对员工进行食品卫生培训。

8.3 厨房主管应保证食品食材的质量和食品安全。