茶多酚对猪肉品质影响的研究综述

茶多酚的抗氧化性在畜牧生产的应用摘要：茶叶中的多羟基酚类化合物简称茶多酚，是一种天然的抗氧化剂。

茶多酚具有抗氧化、改善生产性能、促进肠道健康等作用，在畜牧生产中广泛应用。

本文主要阐述了茶多酚的抗氧化性及其在畜牧生产中的应用效果。

关键词：茶多酚；抗氧化；畜牧生产随着国内经济的发展、人民生活水平的日益提高，人们对食品的要求大幅上升，茶多酚作为一种天然的抗氧化剂受到人们越来越多的关注。

茶多酚也叫茶单宁、茶鞣质，是从茶叶以及茶副产品中提取的多羟基酚类化合物。

茶多酚具有抗氧化、提高畜禽生产性能、改善肠道微生物结构及预防与治疗某些疾病等多种功能。

1茶多酚的组成及理化性质茶多酚是茶叶中主要的化学成分，在通常情况下，茶多酚占茶叶干重的30%～42%。

由30种以上的酚类物质组成，按其化学结构可分为儿茶素、黄酮及类黄酮醇、酚酸及缩酚酸、花色素4类。

在茶多酚中，儿茶素的含量最多，占茶多酚含量的60%～80%，其结构如图一。

纯茶多酚是一种白色无固定形状的结晶状物质。

有涩味，略有吸湿性，在潮湿的空气中易发生氧化而呈现淡黄色至褐色。

在常温干燥的环境条件下，茶多酚为绿色或淡黄色粉末，可溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯以及丙酮，不溶于氯仿和正丁醇。

茶多酚在pH4～8时比较稳定，且在低温和酸性条件下茶多酚的特性不会发生显著变化。

在遇到强酸、强碱、高热、金属离子如铁和钾离子等时易发生化学反应而变质。

茶多酚在进入动物消化道后，可以通过小肠内壁吸收进入血液循环，与血清蛋白相结合，转移到相应的组织和器官中，以表现其生物学活性，发挥其生理功能。

2茶多酚的抗氧化原理2.1清除活性自由基。

存在于动物体内的自由基，其性质越活泼则其氧化能力越显著，对组成动物体的重要物质（核酸、蛋白质、糖类等）造成的伤害也越大。

Maeda等试验表明，茶多酚中儿茶素类化合物对O2－、OH由基的清除率达到98%以上，具有很好的抗氧化作用。

茶多酚的主要成分为儿茶素，其结构中具有连或邻苯酚基，使苯环上的π电子与氧原子中尚不成对的电子发生共轭效应，含酚基的茶多酚具有了活泼的羟基氢，能够直接与自由基结合。

茶多酚的研究综述摘要: 本文主要综述了国内外对茶多酚的研究进展情况，介绍了茶多酚的组成、特性及其在生物学领域的应用, 为茶叶的开发利用提供参考。

关键词：茶多酚，生物学功能。

一、前言茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要的对人体最有益成分，是一类存在于茶树中的多羟基酚类化合物的混合物，俗名茶单宁、茶鞣质。

其主要组分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多化合物的复合体。

茶多酚的主要成分是儿茶素类，占其总量的80%左右。

茶叶中的儿茶素类主要为儿茶素（catechin，C）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin,EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）等［1］。

近年来经科学研究和临床验证，表明茶多酚具有广泛的生物学功能，主要集中在消除自由基、抗氧化、免疫调节、降血脂、酶活性、杀菌抗病毒、脂类代谢、抗癌作用、等方面，本文主要综述近年来有关茶多酚的生物学研究进展。

二、茶多酚的生物学功能1、消除自由基人在生命代谢过程中会产生有害自由基，自由基极强的氧化能力会氧化不饱和脂肪酸形成LPO(过氧化脂质)，累积的LPO会削弱生物膜的正常功能，影响活性物质的正常代谢，诱发肝炎、癌症、衰老、心血管等疾病。

而TP因多酚羟基极易被氧化为醌类而产生H+，故有强抗氧化能力。

清除自由基和抗氧化作用是TP 最重要的生物活性，是其抑癌抗癌药理作用的基础［2］。

TP自身生成稳定的自由基中间体，抑制原来的自由基链锁反应，从而保护细胞成分不受损伤，与其他抗氧化剂相比，TP清除氧自由基具有高效性．与自由基清除剂超氧化物歧化酶(SOD)相比，1 mg TP清除O2・的效能相当于9 μg Cu，ZnSOD；与强抗氧化剂VitC，VitE相比，其清除O2・,・OH效能要高几倍甚至几十倍以上［3］。

茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响研究
杨洪刚;周垚卿;张忠
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2022(58)2
【摘要】本文通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、紫外-可见光谱、圆二色谱、荧光分析等技术,探讨茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响及其机理。

结果表明猪肉的
褐变来自于肌红蛋白和脂质的共同氧化,而没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对色泽褐变、高铁肌红蛋白和硫代巴比妥酸反应物质的形成均具有显著的抑制作用。

壬醛是脂质氧化的主要产物,EGCG可抑制壬醛介导的氧化肌红蛋白(OMb)。

光谱分析
结果表明EGCG能抑制OMb荧光强度的下降,保护OMb免受壬醛的氧化损伤。

综上所述,EGCG是非醛介导的OMb氧化损伤的竞争性抑制剂,从而保护肌红蛋白
的氧化状态并稳定肉色。

【总页数】6页(P47-51)
【作者】杨洪刚;周垚卿;张忠
【作者单位】西昌学院农业科学学院;四川大学轻工科学与工程学院;攀西特色作物
研究与利用四川省重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.51
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茶多酚在畜牧生产中的应用研究摘要茶多酚是茶叶提取物中的一种多羟基酚类物质，优点显著，极具开发价值。

介绍茶多酚的理化性质、安全性、生物学功能及在畜禽生产中的应用。

关键词茶多酚；畜牧生产；应用近年来，茶叶不仅仅满足于人们的饮用需求，其在畜牧生产中，尤其是作为新型绿色饲料添加剂，亦占据一席之地。

茶叶的功效主要来自于占其干物质重量25%的茶多酚。

茶多酚（TP）又称茶单宁、茶鞣质，其主要组分是黄烷醇（儿茶素）、黄烷双醇、类黄酮和酚酸四类物质[1]。

茶多酚以其独特的生物学功能和无毒无害的绿色本质倍受畜牧业和饲料加工领域关注。

1茶多酚的理化性质茶多酚为淡黄至褐色略带茶香的水溶液或灰白色粉状固体或结晶，有涩味。

易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。

对热、酸较稳定，160℃油脂中30min 降解20%。

pH 值2～8 之内稳定，pH值≥8 和光照下易氧化聚合。

遇铁变绿黑色络合物。

略有吸潮性，水溶液的pH 值在3～4 之间，在碱性条件下易氧化褐变。

2茶多酚的安全性杨贤强等[2]报道，在用茶多酚做的动物急性毒性试验中，小鼠的LD50的置信区间为（2 496±326）mg/kg，属低毒性，且在1/20LD50的浓度内无蓄积毒性。

杨帆等[3]报道，小白鼠灌胃茶多酚LD50为（2 640±254）mg/kg，表明茶多酚的急性毒性低。

同时慢性毒性试验表明，饲料中茶多酚含量为0.1%时，对果蝇的生长发育和寿命均无不良的影响[3]。

大白鼠长期灌服茶多酚后，体重增长、血常规、血液生化及脏器系数各项指标均在正常范围内，病理组织学检查未见异常[4]。

家犬长期毒性作用试验表明，茶多酚毒性极低，对家犬无毒反应剂量大约为125mg/kg•d[5]。

以上毒理学试验结果表明，茶多酚以适宜的剂量添加到饲料中对动物均无不良影响，是比较安全的饲料添加剂。

3茶多酚的生物学功能3.1消除自由基茶多酚是一类氧化还原电位很低的还原剂，具有较强的供氢能力，H+与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而清除机体内过多的有害自由基[6]。

80猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2023年40卷第5期营养与饲料NUTRITION AND FEED油茶对育肥猪生长性能和肉品质的影响卢小芳（漳县农业农村局，甘肃 漳县 748300）0 引言目前，我国肉类的生产与消费水平居世界第一。

根据国家统计局2021年数据显示，我国肉类总产量约占世界总产量的1/3，其中猪肉是牛肉以及羊肉产量总和的5倍，猪肉产量远超5 400万t ，充分说明了养猪产业在国民经济发展中的重要地位。

随着我国经济发展和生活水平的提高，人们对于肉类的需求观念由商品数量向商品质量转变。

猪肉占据国内市场50%以上。

在畜产品生产过程中，猪肉品质和营养水平是提高的重要目标。

肉质性状在很大程度上影响着消费者的购买决策。

油茶可作为饲料原料并且可以改善肉品质。

基于此，本文主要探讨油茶作为饲料原料对育肥猪猪生长性能以及肉品质的影响。

1 油茶的生物学功能1.1 主要化学成分油茶树属山茶科，常绿小乔木。

油茶树一般是生长在降水丰沛、阳光光照时间长的亚热带季风气候区域，生长地形以中低山丘为主。

油茶树具有生态、药用和食用价值，且根系的发达茂盛，可以起到水土保持和石漠化防治作用。

油茶树由树干、绿叶和果实（茶籽壳和茶籽仁）组成。

茶籽壳的化学成作者简介：卢小芳（1975—），女，甘肃漳县人，兽医师，研究方向：动物疫病防治工作分主要是木质纤维素，茶籽仁化学组成中油量的比例和蛋白的比例均比较高。

湖南、江西和贵州三省油茶籽年产量130余万t ，茶油年产量为30余万t 。

茶油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的油酸、亚油酸和生育酚等生物活性成分。

不饱和脂肪酸包括亚油酸5%～10%和油酸60%～80%。

同时，茶油中活性物质有酚类、皂素和多糖，具有抗氧化、降血糖、降血脂的作用。

1.2 主要生物学功能 1.2.1 营养功能油茶中的生物活性物质主要有茶皂素、茶多酚、单宁和茶多糖等。

油茶皂苷为榨油后的油茶籽饼中提取的化学成分，属三菇类皂苷。

《功能性食品》课程论文茶多酚的研究现状及发展趋势学生姓名：***学号：***********任课教师：***所在学院：食品学院专业：食品科学与工程2014年10月茶多酚的研究现状及发展趋势摘要: 茶多酚（Tea Polyphenols，TP）是从茶叶中提取的以儿茶素为主要成分的多分类化合物的总称。

它目前尚不能人工合成，是一种多功能、高效的抗氧剂，正是它的一些药理和保健特性，使得它在很多方面都有广泛的运用。

本论文通过对前人一些资料的整理，从多方面介绍了茶多酚，并对茶多酚的提取和研究进展做了探讨。

关键词：茶多酚功能提取方法应用1.茶多酚简介1.1.定义茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称[1]，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。

茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚 (学名Camellia sinensis)。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

1.2.理化性质1.2.1.稳定性在 pH 4-8 稳定。

遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质[2]。

最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。

1.2.2.物理性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中[3]；稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。

1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。

1.2.3.化学性质茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。

茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物[4]，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L —EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。

732016年33卷第7期 SWINE INDUSTRY SCIENCE 猪业科学营养与饲料NUTRITION AND FEED大台农集团北方公司 服务热线 4008-659-666饲养员领取饲料后，应整齐放于饲料间。

根据饲喂标准分次投喂，每次投料前需检查饲料有无变质发霉情况，如有异常，应及时与车间主任及生产科长汇报，及时处理。

每次饲喂过程，技术员要跟踪，仔细观察猪只采食情况，饲喂结束后，如发现个别料槽饲料剩余较多，饲养员要立即清理。

避免饲料发霉变质。

如料槽中粪尿污染严重，一定要立即清洗。

教槽饲料每次饲喂后要扎紧饲料袋，防止饲料变味。

影响诱食效果。

仔猪补料槽每批仔猪使用前需清洗消毒。

8 饲料质量问题的追究饲料出现质量安全问题，第一追究总经理的责任，其次追究相关环节负责人的责任。

如出现不合格产品进场以及监管不力，由品管承担相应责任。

如加工过程出现原料与保健药物称量不正确，混合不均匀，无药物添加剂使用记录的，由饲料加工员和生产科长承担相应责任。

如在饲料储存过程中出现饲料过期变质，由保管员和后勤科长承担相应责任。

如在饲料使用过程中出现饲料浪费、余料不及时清理的，由饲养员与技术员承担相应责任。

（收稿日期：2016-03-08）影响猪肉肉色的营养因素李娟娟，曹洪战，芦春莲，张娜娜，孔德国（河北农业大学，河北 保定 07100）一直以来猪肉在肉食行业都占有重要地位，随着经济的发展和食品安全问题的曝光，人们对食品的要求也越来越高，进而猪肉的品质也备受关注。

猪肉肉色是一项直观的印象指标，受生猪的品种、性别、年龄、屠宰方式、解剖部位等多种因素的影响，但主要取决于氧合肌红蛋白含量[1]。

作为评价猪肉品质最直观的标准，猪肉肉色对销售额的影响也越来越重要。

除上述的一些影响因素外，猪肉肉色还受一些饲料添加剂的影响。

1 维生素对猪肉肉色的影响1.1 维生素E 对猪肉肉色的影响维生素E 是一种脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一，它可减慢脂类的氧化，维持细胞膜的完整性，从而改善肉质。

茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理
茶多酚是一种天然的抗氧化剂，常用于肉制品的防腐。

其原理
主要包括以下几点：
1. 抗氧化作用，茶多酚具有很强的抗氧化能力，可以抑制脂肪
氧化过程中的自由基产生，延缓脂肪的氧化速度。

在肉制品中添加
茶多酚可以有效地延长其保鲜期，防止脂肪变质和氧化。

2. 抑菌作用，茶多酚对细菌、霉菌和酵母等微生物具有一定的
抑制作用，可以抑制肉制品中微生物的生长繁殖，减少腐败菌的污染，从而延长肉制品的保质期。

3. 蛋白质稳定作用，茶多酚可以与肉制品中的蛋白质结合，形
成一层保护膜，阻隔氧气和水分的进入，减缓蛋白质的氧化和变质，从而延长肉制品的新鲜度。

总的来说，茶多酚作为一种天然的抗氧化剂和抑菌剂，能够在
一定程度上延缓肉制品的氧化变质和微生物污染，起到一定的防腐
作用。

然而，需要注意的是茶多酚作为防腐剂使用的安全性和添加
量需要符合国家相关标准和法规，以确保食品安全。

茶渣、茶末对育肥猪生产性能及猪肉品质的影响作者：朱宏兵来源：《湖北畜牧兽医》 2019年第1期朱宏兵(池州职业技术学院,安徽池州 247100)摘要:茶渣和茶末具有较高的营养价值,把它制作成猪饲料添加剂,既能降低养猪成本,又可促进猪的生长速度,还可以改善猪肉品质,因而能增加养猪的经济效益,对茶渣和茶末用做猪饲料添加剂对育肥猪生产和猪肉品质的影响进行了分析。

关键词:茶渣;茶末;育肥猪;生长性能;猪肉品质;影响中图分类号:S828文献标识码:B文章编号:1007-273X(2019)01-0031-01我国是茶叶生产大国,茶叶资源比较丰富,随着人们保健意识的增强,越来越多的人认识到茶叶的保健功能,从而使茶叶消费量不断增加,在茶叶生产中就会出现大量的茶渣和茶末,这些都是非常有用的宝贵资源,如果把其加工制作成猪饲料添加剂,既有利于提高育肥猪的生长速度,又能较好地改善猪肉品质,因此应加强对茶渣和茶末有效利用的研究。

1 茶渣、茶末营养价值分析茶渣、茶末具有很高的营养价值,而不少的茶叶生产企业却将这些茶渣、茶末直接废弃,不能很好地利用,造成资源浪费。

据报道,在茶渣、茶末中含有约17%的粗纤维、18%的精蛋白、9%的矿物质元素、1%的脂肪、1.8%的赖氨酸、0.6%的蛋氨酸,此外还有丰富的维生素A、C、E。

而其最重要的活性成分茶多酚占干茶叶的比例高达15%~30%,如果将茶多酚提炼出来,就是很好的天然抗氧化剂,对于抗肿瘤、清除人体内的自由基、增强人体免疫力、降血脂、降胆固醇、降血糖等均具有重要作用。

如果将这些茶渣、茶末制作成育肥猪的饲料添加剂,不但有利于育肥猪的生长,能生产出高品质的猪肉,还能降低饲料成本,改善养猪环境。

因此,茶渣、茶末具有广阔的应用前景。

2 茶渣、茶末对育肥猪生产性能的影响由于茶渣和茶末中具有较多的茶多酚,将其制作成猪饲料添加剂,可以较好地增强猪的生长性能,并能促进猪的中枢神经兴奋,有利于猪的新陈代谢,明显增加猪的日增重,缩短育肥猪的出栏时间。

茶叶下脚料对猪的生长性能及猪肉品质的影响张利娟，邱进杰（重庆市畜牧科学院，重庆荣昌４０２４６０）摘　要：随着人们对食品安全的日趋重视，生产更安全优质的猪肉成为养猪业的一大课题。

我国茶叶资源丰富，在生产中会产生大量的茶末、茶渣等下脚料。

这些茶叶下脚料成分多样、营养丰富，加入饲料中用于养猪生产，将对猪的生长性能及猪肉品质产生积极的影响。

就茶叶下脚料对猪的生产性能及肉质的影响做一综述，并提出建议，以期为猪的绿色养殖提供参考。

关键词：茶叶下脚料；生长性能；猪肉品质中图分类号：Ｓ８１６．４ 文献标识码：Ｂ ＤＯＩ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０１８．１０．０１１收稿日期：２０１８－０９－２０基金项目：ＣＡＲＳ－３５国家生猪产业技术体系　茶叶下脚料的概述随着人民生活水平的不断提高，对食品安全也越来越重视。

植物性饲料添加剂能提高牲畜免疫力，促进生长，无耐药性，无残留，越来越多的被应用于畜牧业生产。

茶叶主要成分包括蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质、维生素和茶多酚等，具有清除自由基、抗氧化、减肥降脂、提高免疫力、抗菌防癌等多种功能。

其中茶多酚是一种强还原剂，能够清除体内的自由基，并可以提高机体免疫力，有效抑菌，在绿茶中含量为２０％～３０％。

茶多酚在２０１３年被农业部列入饲料添加剂目录中，可以用作养殖动物的抗氧化剂。

我国茶叶资源丰富，２０１７年茶叶产量近３００万ｔ。

在茶叶加工过程中，常常会产生大量的茶渣和茶末等下脚料。

这部分下脚料极少用于销售，有的堆肥后重新用于茶叶生产，有的甚至直接废弃，造成极大的浪费。

研究发现，茶叶下脚料的茶多酚含量与成品茶叶没有显著差异［１］。

近几年来，有将茶叶下脚料磨成超微茶粉添加入猪饲料中的应用及研究。

本文就茶叶下脚料对猪的生长性能及猪肉品质的影响进行综述，为生产绿色猪肉提供参考。

　茶叶下脚料对猪的生长性能的影响将茶渣、茶末等茶叶下脚料进行超微粉碎后，按一定比例加入饲料中进行饲喂。