食品化学填空选择

一、填空1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。

3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。

6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。

二、单项选择题1、体相水主要性质为（C）A．不易结冰B．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。

A．0.22 B．0.33 C.0.55D．0.773、淀粉易老化的温度是（D)A．60℃ B．0℃ C.-18℃ D．4℃4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D）A．蔗糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇5、脂肪水解能引起（A)。

A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。

天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。

A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。

A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。

9、A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。

A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用一、填空1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于（酮类）色素。

2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。

3、维生素C降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无氧途径），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（更易）损失。

4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。

5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除去的是（粗油中的游离脂肪酸）。

6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。

10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。

11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（结晶）性质。

二、单项选择题（单选。

每小题2分，共20分）1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ）A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵 3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。

A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。

要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（ C ）。

A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。

5、下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。

6、 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热6、下列选项中，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。

A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其为吸收持留性7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ C ）作用产生的。

A．还原糖 B ．淀粉 C．还原酮 D．醛类8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ B ）A．高于多分子层吸附水状态 B ．处于多分子层吸附水状态 C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ B ）。

A．冷冻干燥 B ．真空干燥 C．喷雾干燥 D．加热干燥10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ C ）。

A．基本无降解 B ．降解但无气味产生 C．降解且有香气产生 D．降解且有臭味产生11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。

A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55一、填空（共20分，每空1分）1、在食品中水的存在形式有（结合水）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（游离水）。

2、天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（羧基）。

3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（a、b’、 b ），它们密度大小的顺序是（ a<b’<b ）。

4、下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂），（海藻酸盐、果胶）在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（红）色或者蓝色。

6、苯甲酸在（酸）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同）作用。

7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（土豆）中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（水）的作用，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化）现象，但经过一段时间的放置会发生现象（老化）。

10、色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。

11、LD50的中文意思是（半数致死量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。

12、水溶性维生素中热稳定性最差的是（ Vc ），总体上看最稳定的是（ VB5 ）。

13、HLB为4的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而HLB为13的乳化剂适用于（水包油）的乳化体系。

14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（脂溶性物质），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。

15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（最大的）。

16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（快），添加（亚硫酸盐）可以有效地抑制反应进行。

17、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），有又可以增加体系的稳定性。

18、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌性），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

19、油脂发生自动氧化时生成了（氢过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。

20、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。

二、单项选择题（单选。

每小题2分，共20分）1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ A ）A．乳糖 B ．蔗糖 C．支链淀粉 D．β-环糊精2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。

A．不变 B ．增加 C．降低 D．无法直接预计3、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）。

A．氢氧化钠 B ．热水 C．活性炭 D．真空加热4、苦味受体为（ B ）。

A．蛋白质 B ．磷脂C．脂类 D．唾液5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示，天然的不饱和脂肪酸均为（ D ）构型。

A．无一定规律 B．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为顺式6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ A ）A．α型密度最小，熔点最低 B ．β’型密度最小，熔点最高 C．β型密度最小，熔点最低 D ．α型密度最大，熔点最低7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。

A．吡嗪 B ．含氮化合物 C．脂肪分解物 D．含硫化合物8、味觉感受器只能同食品中的（ C ）作用并产生味觉。

A．所有有机物 B ．所有无机物 C．一些可溶性物质D．所有物质9、下列金属元素中属于有害的金属的是（ D ）。

A．Fe B ．Al C．Mn D．Cd10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（ C ）。

A．范德华力 B ．静电相互作用 C．氢键 D．疏水相互作用11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。

A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-554、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜三者生物效价的正确描述的是（ D ）。

A ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半B ．三者的生物效价相同C ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半 D．α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半。

5、味感产生的原因（ B ）。

A ．是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应B ．是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。

C ．是人体味觉器官（舌头）对成为物质的反应。

D ．是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。

6、在相同的pH下，酸味的强度顺序（ B ）。

A．盐酸>醋酸 B ．醋酸>盐酸C．盐酸 = 醋酸D．无法比较 7、蛋白质产生发泡性的原因是（ B ）。

A．自发产生 B ．搅打 C．辐射 D．冷冻8、大豆蛋白凝胶的形成条件是（ B ）。

A．需加H+ B ．需加Ca2+ C．需要SO42- D．需要K+9、典型的α螺旋是（ C ）。

A．2.610 B ．410 C．3.613 D．310、L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是（ C ）。

A．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性 B ．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应 C． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性 D． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性一、填空1、鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚）2、常见的金属元素污染有四种，分别是（汞）、（镉）、（铅）和（砷）。