菜单设计.doc

第9章菜单设计一、单项选择题1．创建新菜单的命令是（§9.2 识记）A）Create menu B）Create table C）New menu D）Create view2．在“项目管理器”中管理菜单的选项卡是（§9.2 识记）A）数据 B）代码 C）类D）其他3．用于定义一个与菜单相关联的过程，应选择“菜单设计器”中“结果”项目的A）子菜单B）命令C）填充名称D）过程4．用于定义一个“子菜单项”，应选择“菜单设计器”中“结果”项目中的A）子菜单 B）过程C）填充名称 D）命令5．执行“菜单”|“生成”菜单项后，生成的菜单程序的扩展名是（§9.4 识记）A）.mnx B）.dbf C）.mpr D）.idx6．添加菜单的“快捷键”，一般使用的辅助键是（§9.2 识记）A）Ctrl B）Alt C）Shift D）Dele7．添加菜单的“访问键”，一般使用的辅助键是（§9.2 识记）A）Ctrl B）Alt C）Shift D）Dele8．利用“菜单设计器”创建的源程序文件的扩展名是（§9.4 识记）A）.mnx B）.dbf C）.mpr D）.idx二、填空题1．“菜单系统”是由菜单栏、、和组成的集合。

（§9.1 识记）2．利用“菜单设计器”可以创建、菜单项、快捷菜单、以及菜单项的分隔线等。

3．在菜单的菜单项中，有可用和两种状态。

（§9.1 识记）4．创建菜单的三种方法是利用文件菜单、和。

（§9.1 识记）5．在命令窗口中输入Modify menu命令，执行的操作是。

（§9.1 识记）6．在“菜单设计器”的窗口中，“结果”列的四个选项内容分别是：、填充名称、和。

7．进入“菜单设计器”后，系统的主菜单将增加的菜单项是。

8．进入“菜单设计器”后，系统的“显示”菜单将增加的子菜单项是和。

9．在“菜单设计器”中，菜单名称文本框用于指定菜单的和。

美图外卖菜单设计方案1. 特色红烧肉- 色香味俱佳的特色红烧肉，入口即化的嫩肉搭配香甜的红烧汁。

- 特点：醇香，口感极佳。

- 建议搭配：米饭、炒面、蔬菜。

2. 香辣鸡翅- 鲜嫩多汁的鸡翅蘸着香辣酱，辣味十足且带有微微麻辣感。

- 特点：辛辣，爽口。

- 建议搭配：凉拌小黄瓜、啤酒。

3. 清炒时蔬- 精选时令蔬菜快速翻炒而成，保留了蔬菜的原汁原味。

- 特点：清淡，健康。

- 建议搭配：白饭、炒面。

4. 鱼香肉丝- 经典川菜，瘦肉丝搭配鱼香酱汁，酸甜爽口的口味。

- 特点：鲜嫩，酸甜可口。

- 建议搭配：米饭、面条、蔬菜。

5. 酸辣汤- 经典中餐汤品，酸爽辣味，入口即化的丝瓜丝和嫩豆腐。

- 特点：酸辣开胃。

- 建议搭配：米饭、面条。

6. 椒盐虾- 新鲜的大虾裹上椒盐炸至金黄酥脆，外酥内嫩的美味。

- 特点：酥脆，鲜美。

- 建议搭配：啤酒、蔬菜。

7. 糖醋里脊- 经典中式菜品，糖醋味道醇厚，外脆里嫩的里脊肉。

- 特点：甜中带酸，口感丰富。

- 建议搭配：米饭、面条、蔬菜。

8. 醋溜白菜- 地道川菜，酸爽的味道和脆嫩的白菜带来的美食享受。

- 特点：清淡，酸爽开胃。

- 建议搭配：米饭。

9. 干煸豆角- 口感酥脆的豆角外表炸至金黄，入口香脆爽口。

- 特点：酥脆，清香。

- 建议搭配：米饭、面条。

10. 鱼香茄子- 醇香的鱼香味与软糯的茄子碰撞，口感丰富的经典菜品。

- 特点：咸鲜，软糯。

- 建议搭配：米饭、面条。

宴会菜单设计1
尊敬的客人，欢迎光临本店，我们为您精心准备了一份美味丰富的宴会菜单，供您选择。

1. 开胃菜
荷塘月色：藕片、绿茶虾球、蛤士蒸蛋
鲍翅泡汤：鲍鱼、翅尖、蟹肉棒
2. 海鲜类
清蒸大闸蟹：选用当季新鲜的大闸蟹，口感鲜美醇香
蒜蓉扇贝：蒜味十足的扇贝，入口鲜嫩多汁
鲍鱼鲍参翅：选用上等鲍鱼、鲍参和翅尖，鲜美可口
3. 肉类
红烧牛肉：选用上等牛肉，炖制至入口即化
京酱肉丝：精选瘦肉，搭配上好京酱，咸甜可口
四喜丸子：猪肉、鱼肉、虾仁、鸡肉，四种口味的丸子，色、香、味俱佳
4. 素菜类
凉拌三丝：胡萝卜丝、黄瓜丝、豆腐丝，清爽可口
干烧茄子：烤熟的茄子淋上特制酱汁，味道独特
宫爆豆腐丁：口感鲜嫩的豆腐丁，搭配糖醋酱汁，极具风味
5. 主食
阳春面：经典的广式面条，软硬适中，搭配肉丝和葱姜，味道鲜美
白米饭：香软可口的白米饭，搭配各种菜肴都非常适合
6. 水果甜品
新鲜水果拼盘：新鲜的水果，鲜美可口，清爽解腻
鲜奶蛋挞：蛋香浓郁的挞皮，搭配鲜奶，入口甜蜜。

婚宴菜单设计婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。

我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。

现在很多酒店为了抓住逐渐繁荣的婚庆市场专门成立了婚庆部或设置了“婚庆管家”这一岗位，目的就是为顾客提供专业化的婚宴组织和策划，他们的工作包含了很多具体内容，如：婚宴环境的布置、婚宴过程的组织、以及婚宴菜单的设计等很多方面。

这里我主要和大家一起通过一些婚宴菜单实例来分析一下婚宴菜单的设计原则。

原则一：菜肴的数目应为双数。

我们国家大部分地区均有一不成文的传统：“红、白”喜事中的红喜事（也就是我们所说的婚宴）菜肴的数目为双数；白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单数。

婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。

如：江南地区流行的“八八大发席”全席由八道冷菜、八道热菜组成。

而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意。

常见菜单如下：八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。

八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。

（选自《中国宴席宴会大典》陈光新）原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。

比如：珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如：鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。

菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。

下面是台湾省第一家庭的婚宴菜单，其中的十二道菜均被取上吉祥的名称，取得烘托气氛、愉悦宾客、祝福新人的效果。

四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜同心齐谱金镂曲——红鲟米糕七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤花团锦簇并缔莲——团圆莲子露馥兰馨果合家欢——环球水果盘再如：传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则：比翼双飞席八冷碟：鸳鸯彩蛋如意鸡卷糖水莲子称心鱼条大红烤肉相敬虾饼香酥花仁恩爱土司八热菜：全家欢乐——烩海八鲜比翼双飞——酥炸鹌鹑鱼水相依——奶汤鱼圆琴瑟合鸣——琵琶大虾金屋藏娇——贝心春卷早生贵子——花仁枣羹大鹏展翅——网油鸡翅万里奔腾——清炖金踢四果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕欢欢喜喜——夹心酥糖热热闹闹——糖炒栗子圆圆满满——豆沙汤团（选自《中国宴席宴会大典》陈光新）原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。

第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。

设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。

商业开业宴席单一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型）四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、<a name=baidusnap0></a>一帆</B>风顺（番茄酿卤猪耳）八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心）、勤能生财（芹菜镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣）一座汤：众星捧月（川菜推纱望月）二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥）彩灯高悬（瓜雕造型）囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）童叟无欺（猴头菇拼香椿）一帆</B>风顺（番茄酿卤猪耳）开市大吉（炸瓤加吉鱼）万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）地利人和（虾仁炒南荠）顺应天意（天花菌烩薏仁米）高邻扶持（菱角烧鸭心）勤能生财（芹菜镶财鱼片）贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）足食丰衣（干贝烧石衣）众星捧月（推纱望月）货通八路（南味八宝甜饭）千云祥集（北味千层酥）第一讲：宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。

宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。

第一讲：宴席菜单的定义及作用宴席菜单的作用： 1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。

2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。

3、是沟通企业与顾客的桥梁。

4、是实现宴席经营效益的工具。

5、是宴会推销的有力手段。

6、是体现经营水平和管理水平的标志。

金钩钓：总价118元套餐价128元经典回锅肉（五花肉400g，蒜苗100g）成本：11.5元定价：24元青椒肉丝（猪里脊300g，胡萝卜半根，青椒2个）成本：11元定价：22元辣子鸡丁（鸡胸肉400g，青椒50g，豆瓣酱15g）成本：9元定价：22元酸辣土豆丝（土豆300g，青椒1/2个，红椒1/2个，剁椒10g）成本：2.5元定价：14元干煸四季豆（四季豆400g，肉馅100g，干辣椒10g）成本：4.5元定价：14元排骨冬瓜汤（冬瓜400g，排骨250g）成本：10元定价：22元杠上花：总价122元套餐价128元生爆盐煎肉（五花肉400g，蒜苗250g）成本：11元定价：24元蚂蚁上树（红薯粉丝500g，猪肉100g，干红辣椒三根）成本：9元定价：22元宫保鸡丁（鸡脯肉300g，花生米50g，鸡蛋1枚，干辣椒8g）成本：6元定价：22元虎皮尖椒（尖椒300g）成本：2元定价：14元拍黄瓜（黄瓜一根、花生米）成本：2.5元定价：12元鱼香茄子煲（茄子400g，里脊肉100g，蒜瓣50g）成本：5元定价：16元酸菜粉丝汤（粉丝100g，酸菜50g）成本： 1.5元定价：12元清一色：总价105元套餐价108元青椒炒肉丝（猪里脊300g，胡萝卜半根，青椒2个）成本：11元定价：22元粉蒸牛肉（牛肉300g，南瓜300g）成本：8.5元定价：22元宫保鸡丁（鸡脯肉300g，花生米50g，鸡蛋1枚，干辣椒8g）成本：6元定价：22元干煸手撕包菜（包菜400g）成本：1.5元定价：14元白灼儿菜（儿菜400g，胡萝卜半根）成本：2.5元定价：14元新鲜蔬菜汤（时蔬250g）成本：1.5 定价：11元清大对：总价102元，套餐价108元水煮肉片（猪瘦肉400g，金针菇150g，黄豆芽100g，白菜100g）成本：15元定价：26元鱼香茄子煲（茄子400g，里脊肉100g，蒜瓣50g）成本：5元定价：16元辣子鸡丁（鸡胸肉400g，青椒50g，豆瓣酱15g）、成本： 2.7元定价：22元川北凉粉（豌豆粉50g，水100g）成本：0.5元定价：12元干煸四季豆（四季豆400g，肉馅100g，干辣椒10g）、成本：6元定价：14元西红柿蛋花汤（西红柿1个，鸡蛋1个，黄瓜20g）成本： 2.5元定价：12元龙七对：总价：126元套餐价138元蒜泥白肉（五花肉400g，大蒜20g）成本：10元定价：22元豉汁蒸排骨（猪肋骨300g，豆豉20g）成本：10元定价：26元魔芋烧鸭（鸭子600g，魔芋300g，蒜苗100g，泡红椒20g）成本：17元定价：35元虎皮尖椒（尖椒300g）成本：2元定价：14元山药炒木耳（山药300g，木耳150g）成本：5.5元定价：14元鲫鱼头豆腐汤（鲫鱼头1个，豆腐300g）成本：3.8元定价：15元暗七对：总价：112元套餐价：128元糖醋排骨（猪肋骨400g，熟芝麻10g）成本：14元定价：26元麻辣鱼（草鱼500g，干辣椒35g）成本：8元定价：22元青椒肉丝（猪里脊300g，胡萝卜半根，青椒2个）、成本：11元定价：22元麻婆豆腐（豆腐400g，牛肉100g）、成本：9.5元定价：16元酸辣土豆丝（土豆300g，青椒1/2个，红椒1/2个，剁椒10g）成本：2.5元定价：14元黄瓜皮蛋汤（皮蛋150克，黄瓜200g，）成本：3元定价：12元。

四种产品菜单设计方案
方案一：经典式菜单设计
这种设计方案以简洁大方为主题，采用黑白色调，使用带有粗体字和较大字号的字体，突出产品名称和价格。

每个产品项之间采用直线进行分隔，整体设计给人以清晰明了、简洁大方的感觉。

菜单上可以加入产品的图片，以帮助顾客更好地了解产品的外观和特点。

方案二：多图式菜单设计
这种设计方案以丰富的图片展示为主题，产品的图像会被放大并进行艺术化处理，给人一种美感的享受。

每个产品下面有详细的文字介绍，包括产品的特点、原料、口感等详细信息，帮助顾客更好地了解产品的细节。

整体设计给人以美观、时尚、情感化的感觉。

方案三：活页式菜单设计
这种设计方案采用活页式设计，每个产品项会以一页的形式呈现，每页上包含产品的图片、名称、价格以及详细介绍。

每个产品的页面都可以方便地翻动，从而让顾客可以更方便地浏览和选择产品。

整体设计给人以方便、灵活和个性化的感觉。

方案四：分类式菜单设计
这种设计方案采用分类式设计，将各类产品根据类别进行分组，并在菜单上进行分类展示。

每个类别下面有详细的产品列表，并且可以针对每个产品提供详细的介绍和价格。

整体设计给人以条理清晰、分类明确的感觉，方便顾客根据自己的需求进行选择。

以上四种方案都有各自的特点和适用场景，根据产品的特点和目标受众来选择适合自己的方案。

在菜单设计过程中，要注意产品的呈现方式和文本的表达，突出产品的特点和卖点，同时也要注重整体的美感和可读性，使顾客在浏览菜单时能够得到良好的体验，并且能够更好地选择和购买产品。

一、外卖店菜品与中式快餐菜单设计外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人指定地点的服务。

目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多数顾客的青睐。

中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国餐饮业的一个热点。

（一）外卖店菜品的特点外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品。

它们的基本特点是：1、独具特色外卖店的菜品不可以照搬别人现成的菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特色。

2、精心设计外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查，对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。

菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止菜肴串味，要选择分格的餐盒。

社区、厂区的外卖餐厅，客人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。

3、选择适当的菜肴外卖餐厅的菜品设计要考虑到菜品是否适合外卖。

对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。

有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。

例：某外卖店中式快餐菜单星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐豉汁蒸排骨咸鱼蒸肉饼宫保鸡丁青瓜炒肉片花生焖猪手豉汁焖鸡咸鱼肉丝茄子酸菜炒大肠清蒸鱼冬菇焖鸡虾米蒸水蛋炒菜心陈皮鸡红烧肉冬瓜焖鸭丝瓜炒肉片梅菜扣肉洋葱烧鸭番茄炒蛋炒萝卜左公鸡梅菜蒸肉饼尖椒炒猪腰炒包菜冬菇蒸鸡蒙古牛圆椒炒鸡肾炒白菜汤猪骨冬瓜汤豆腐鱼头汤酸辣汤猪肝枸杞汤甩袖汤海鲜汤猪骨萝卜汤晚餐烧鸭炒鸡青瓜炒鲜鱿排骨焖土豆炒生菜红烧凤爪香芋扣肉尖椒炒猪心焖南瓜杏仁鸡凉瓜牛肉榨菜花肉莲藕猪手炒大白菜豉汁蒸排骨鱼香肉丝尖椒炒猪腰凉瓜煎蛋炒时蔬蒜芯炒烧肉冬菇焖鸡豆角炒肉片炒生菜陈皮牛红烧凤爪丝瓜炒肉片萝卜干煎蛋煎咸水鱼酸甜排骨冬瓜焖鸭炒菜心汤紫菜蛋花汤节瓜咸蛋汤番茄蛋花汤冬瓜肉片汤云吞汤枸杞咸蛋汤番茄蛋花汤夜宵鱼片粥面包炒米粉蟹肉馄饨皮蛋瘦肉粥鲜肉包鸡肉粥莲蓉包猪骨粥炒河粉点心蛋糕骨腩粥豆沙包肉片汤粉三丝炒粉肉片粥绿豆粥粽子（二）外卖餐厅中式快餐菜单设计要求1、中式快餐菜单明确经营项目外卖餐厅的经营项目有很多，在设计菜单时，首先要了解主要经营哪些菜肴，根据这个原则来制定外卖菜单。

寿宴菜单设计和分析寿宴冷菜主盘：松鹤延年围碟：五子献寿(5种果仁镶盘)四海同庆(4种海鲜镶盘)玉侣仙班(芋艿鲜蘑)三星猴头(凉拌猴头菇)热菜儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜)天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑)长生不老(海参靠烹雪里蕻)洪福齐天(蟹黄油烧豆腐)罗汉大会(素全家福)五世祺昌(清蒸鲳鱼)彭祖献寿(茯苓野鸡羹)返老还童(金龟烧童子鸡)汤菜甘泉玉液(人参乳鸽炖盆)寿点佛手摩顶(佛手香酥)福寿锦长(伊府龙须面)寿果河南仙柿果上海北茫蟠桃寿烟吉林人参烟寿茶湖南老君眉菜湖北仙人掌菜寿酒山东至宝三鞭酒[菜单简析]这是一份典型的贺寿宴菜单，是庆贺宴的代表。

整个宴会菜单围绕一个“寿”字做文章，宴会设计以“寿星”为中心进行，菜谱安排也考虑到寿星的爱好和需要。

突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主题。

从菜肴结构和数量方面来看，设计者充分考虑到老人饮食应该少而精的特点，整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。

一般一彩碟应配八冷碟，这里却只安排四冷碟(老人不宜多食冷食)，热菜也只有八道，也比一般宴会要少，汤只有一道，考虑到多数老人不喜欢甜食，所以省了甜汤。

老人大多喜欢品茶，所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶，而且品种各异，供老人品鉴。

在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。

一般来说，老年人喜欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。

整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。

从菜肴质地来看，大多是烧、烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴，质地软嫩、酥烂，受到大多数老人的欢迎。

菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用，如：芋艿、猴头、鸽蛋、鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料，针对老年人中气虚弱、体倦乏力能起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。

菜单另一个特点，就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。

彩盘“松鹤延年”，一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。

紧随其后，“五子献寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜均围绕“贺寿”而铺开。