葡萄酒工艺学完整版

慕萨莱思酿造工艺是一种独特的葡萄酒酿造方法，主要流传于新疆地区。以下是慕萨莱思酿造工艺的主要步骤：

1. 采摘葡萄：选择成熟的葡萄，并进行除杂，将其中腐烂干瘪的葡萄全部剔除。

2. 清洗葡萄：将筛选后的葡萄用滤桶进行彻底的清洗。

3. 葡萄处理：将清洗后的葡萄装入清洁的布袋内，扎紧布袋口，然后对其进行踩踏，直到将其中的葡萄汁全部挤压过滤出来。再将滤桶中剩下的葡萄渣过滤汁液后全部倒进干净的锅里，加入约三分之二比例的蒸馏水，用文火慢慢烧煮。

4. 熬煮和冷却：葡萄汁在大锅里用温火慢慢熬制，自然冷却后装进陶制的坛子里或者塑料桶里密封。

5. 发酵：配以独特的秘方，经过大概三十天的发酵，最后变成了清香沁脾的葡萄酒。

在慕萨莱思的酿造过程中，当地人还会加入一些具有滋补功效的中药材，如肉苁蓉、乳鸽血、鹿茸、枸杞、藏红花等，使得慕萨莱思不仅口感酸甜、质朴醇厚，而且具有一定的保健功效。

此外，慕萨莱思酿造工艺非常注重食品安全和机械化程度，现代的酿造技术已经大大提高了生产效率和原料利用率，同时也更加注重科学和规范。

请注意，以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询专业人士或查阅相关书籍资料。

葡萄与葡萄酒工艺学复习思考题

概述

1、什么是葡萄酒？根据葡萄酒残糖含量可以将葡萄酒分为哪些种类？并分别叙述每种葡萄酒的残糖含量指标。

2、什么是葡萄酒的新世界和旧世界？中国应该是葡萄酒的新世界还是旧世界？

3、论述世界葡萄酒的分布情况。说说中国葡萄酒的主要产区。

4、什么是平静葡萄酒和起泡葡萄酒？什么是特种葡萄酒？谈谈对冰葡萄酒、贵腐葡萄酒的理解。

葡萄酒鉴赏

1、葡萄酒的颜色、流动性、澄清度、挂杯情况起泡状况等是葡萄酒的主要外观因素，他们分别与葡萄酒的质量有什么关系？

2、根据香气物质的来源可以将葡萄酒中的香气物质分为几类？哪几类？在葡萄酒酿造过程中哪些工艺措施可以增强葡萄酒的香气？

3、葡萄酒的主要呈味物质有哪些？

酿酒葡萄

1、列举酿造红葡萄酒的主要品种5个，白葡萄酒的主要品种4个，起泡葡萄酒的优良品种和白兰地的优良品种各3个。描述任一优良葡萄品种的主要酿酒特点。

2、影响酿酒葡萄品质的环境因素有哪些？

3、什么是光能指数和水热系数？如何用这两个参数推断一个地区能不能种植或能不能生产优质的酿酒葡萄？

4、如何确定酿酒葡萄的采收期？什么是成熟系数？

基本工艺

1、原料分选的重要性和主要任务。

2、除梗破碎的原则和注意事项是什么？

3、在白葡萄酒生产中，压榨取汁需要注意哪些问题？

4、酶处理的主要作用有哪些？

5、二氧化硫在葡萄酒酿造中主要起哪些作用？在葡萄酒中主要以什么形态存在？哪种形态重要？

6、白葡萄酒和红葡萄酒相比，干型葡萄酒和甜型葡萄酒相比在二氧化硫的用量上有什么不同，为什么？

7、在葡萄酒酒精发酵过程中主要有哪些物理变化？

8、用商业活性干酵母和天然野生酵母发酵有什么区别？

9、影响酒精发酵的主要因素有哪些？

10、酒精发酵的主产物和副产物有哪些？与葡萄酒的品质有什么关系？

11、苹果酸-乳酸发酵有哪些作用？启动苹果酸-乳酸发酵需要什么条件？

12、在葡萄酒成熟过程中主要有哪些化学反应？

西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题

专业年级 考生姓名 学号

考试时间 主考教师

题号 一 二 三 四 五 六 总分

得分

评分人

一、名词解释（每题材3分，共15分）

1．浸出物

2．兰色破败病

3．MC酿造法：

4．产酒精能力；

5．葡萄汽酒：

二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分）

1． 属于正常葡萄果实构成成分的是_______。

① 水解单宁 ②缩合单宁 ③儿茶酸 ④醌

2． 构成葡萄酒干浸出物的是________。

①色素 ②蛋白质 ③糖 ④硫酸钾

3． 为了调节葡萄酒的pH值，最好采用_________。

①碳酸钙 ②碳酸氢钾 ③酒石酸钾 ④酒石酸氢钾

4． 按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于 。

①0.98g/L(H2SO4计)(白) ②0.98g/L(H2SO4计)(红) ③0.88g/L(H2SO4计)(白)

④0.88g/L(H2SO4计) (红)

5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。

①1882年 ②1892年 ③1912年 ④1949年

6.CO2浸渍酿造法中,存在着__________。

①葡萄细胞内的厌氧代谢 ②丹宁色素的浸渍 ③苹果酸的分解 ④固体物质的扩散

7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_______。

①85℃ ②90℃ ③93℃ ④95℃

8.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是____________。

①用量 ②用量 ③能防止铁破败病 ④能除去酚类物质

9.葡萄酒的油脂病_________。

①发生于白葡萄酒中 ②发生于各类葡萄酒中 ③由明串珠菌引起 ④由酵母菌引起 10.真空灌装时_________。

葡萄酒工艺学

第一章 概述

第一节 葡萄酒的发展

 葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。

第二节 葡萄酒的分类

 一、 按酒的颜色分类

 1． 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成

 2． 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成

 3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成

二、按含糖的多少分类

 1． 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L

 2． 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L

 3． 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L

 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L

三、按酿造方法分类

 1． 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。

 2． 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。

 3． 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。

四、 按含不含二氧化碳分类

 1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒

 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入

 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒

第二章 葡萄

 第一节 主要酿酒用葡萄品种

 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。

一、酿造白葡萄酒的优良品种

 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等

二、酿造红葡萄酒的优良品种

 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等