后厨厨师的规章制度

第1页 岗位说明书

2013年5月版

一、基本信息

岗位名称 厨师/后厨领班 岗位编号 Y_CF03 所属部门 后厨

直属领导 厨房督导 直辖下属 厨工、清洁工、洗碗工

二、任职资格

1、 基本要求：年龄20-30岁，中专以上文化，身体健康：1年以上中西餐厨师工作经验，基本功扎实。

2、培训经历：2年以上中餐实际工作经验或2年以上西餐实际工作经验

3、 技能技巧：

普通话熟练、熟悉烹饪知识。

4、职业品行：

① 具有良好的职业素养，细致、耐心、踏实稳重、吃苦耐劳。

② 有强烈的敬业精神与责任感。

③ 适应能力、执行力、沟通能力强。

三、工作条件

1、 工作环境：内部环境工作为主

2、危险性：无危险、无职业病风险

四、需要接受的培训

1、 《公司企业文化》及《人力资源管理制度》

2、 公司组织架构

3、公司各类产品的制作方法及流程

4、公司其它相关管理制度和要求的培训

五、薪资福利

1、工资：

① 转正前： 1900元/月

② 转正后： 工资=（2000-3000）元/月+提成-社保

2、福利：

① 提供员工住宿

② 免费提供三餐员工工作餐

③ 免费提供工作服

④ 定期举办员工聚会

⑤ 节日、生日发放礼金或礼物

⑥ 员工在101餐厅消费七折优惠 第2页 ⑦ 婚、喜庆发给礼金

⑧ 绩效奖金

六、工作职责

基本职责：

1、服从上级的工作安排，虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查原料的库存和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作剩下的食品，防止存放的食品霉变。

后厨管理规章制度

一、日常绩效管理制度

1、仪容仪表

上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，每发现一项扣2分。

2、工作纪律

（1）工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5分，如有屡教不改者，扣10分，严重者开除。

（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款20元，超过三次者开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

3、卫生标准

工作中及收尾中，如出现以下情况：物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除外）、当班垃圾没有处理，发现一项扣5分。

注：一月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加5分。

二、退菜管理制度

（一）目的

规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。

（二）管理细则

1、退菜原因

客人退菜的原因可分为：（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或上错菜（3）客人主观原因退菜。

2、问题界定及处理方法

（1）、菜品质量问题退菜

①菜品质量问题的界定

菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。

菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；

菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。

②菜品质量问题的鉴定

由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理（或主持工作的）和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；

1）菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的60%进行赔偿。

2） 由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的60%进行赔偿。 鉴定后，由所属部门负责人填写《退菜处理登记表》，并由当事人、部门负责人签字确认，并于次日交由人力资源部，由人力资源部核算工资时从其工资中扣除罚款。

后厨规章制度管理规范

在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。下面是由作者给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！

后厨规章制度管理规范篇1

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。

3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章

4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。 后厨规章制度管理规范篇2

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

可编辑版

. 后厨管理规章制度

一、日常绩效管理制度

1、仪容仪表

上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，每发现一项扣2分。

2、工作纪律

（1）工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5分，如有屡教不改者，扣10分，严重者开除。

（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款20元，超过三次者开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

3、卫生标准

工作中及收尾中，如出现以下情况：物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除外）、当班垃圾没有处理，发现一项扣5分。

注：一月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加5分。 可编辑版

. 二、退菜管理制度

（一）目的

规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。

（二）管理细则

1、退菜原因

客人退菜的原因可分为：（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或上错菜（3）客人主观原因退菜。

2、问题界定及处理方法

（1）、菜品质量问题退菜

①菜品质量问题的界定

菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。

菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；

菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。

②菜品质量问题的鉴定

由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理（或主持工作的）和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；

1）菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的60%进行赔偿。