详细解析南卤北酱

南乳汁是什么调料
南乳汁是一种做菜的调料，南乳汁又叫红腐乳、红方，它是用红曲发酵制成的豆腐乳。

它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带有脂香和酒香，而且有点甜味。

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。

其中，臭豆腐属“青方”。

“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。

“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

红腐乳，又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。

是腐乳中的一大类产品。

扩展资料
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。

早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。

在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。

”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。

著
名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东
南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。

1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。

我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

南乳汁是什么
南乳汁是什么?有很多朋友在听到南乳汁的时候，都会有这样的反应，但是要说起豆腐乳的汁，却都知道，其实所谓的南乳汁就是绍兴豆腐乳的汁，只不过是一般人们在吃豆腐乳的时候，对于它的汁都不会特别的在意，因此也就不知道南乳汁是什么了，其实南乳汁也是可以用来做菜的。

要说起南乳汁比较有名的做法，那就是南乳汁肉，使用南乳汁进行加工之后，原本肥腻的五花肉会变得有一种特殊的香味，而且一点也不油腻，让您在饱口福的同时，还可以起到补肾养血的作用。

口味：甜咸味
色泽红亮，肉酥汁浓，鲜甜带咸。

制作材料
主料：猪肋条肉(五花肉)(500克)
调料：腐乳汁(200克)白砂糖(50克)盐(5克)味精(3克)大葱(3克)姜(3克)淀粉(豌豆)(5克)色拉油(50克)料酒(5克) 4制作工艺
1.肋条肉切小块焯水沥干;
2.锅上火加油烧热，放入葱姜煸香，倒入肋条肉翻炒一下;
3.倒入250克水，放料酒烧开，撇去浮沫;
4.倒入南乳汁、糖、盐，改小火将肉焖至八成熟;
5.开大火，将卤汁收至七分干，用湿淀粉勾芡，淋明油装盘。

对于南乳汁是什么还需要您注意，主要的用法是对要烹饪的原料进行淹制入味，如粉蒸肉在入味时就可以加入少量的南乳汁，味道会更加浓郁。

家庭用南乳汁可以用绍兴腐乳或玫瑰腐乳碾碎成糊状加少量水调允替代，口味与南乳汁完全一样，价格却便宜许多。

那么您现在应该明白了南乳汁是什么了，不但如此还学会了南乳汁最经典的做法，不过食用南乳汁制作出来的南乳汁肉之后，请您一定不要食用乌梅、虾、牛肉以及羊肝等食物，因为这些食物和南乳汁肉有一定的相克作用，共同食用的话对您的身体无利。

中国卤菜三大流派卤水各有千秋，到底有哪些区别中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。

三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。

川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。

一、川式五香卤水1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。

2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒6~8克10~15克5克3克5克注意点：1、每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料；2、生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料。

香料配方：八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。

二、北方酱卤1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。

2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒黄豆酱5克10~15克5克3克5克5克注意点：1、黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁；2、盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加。

卤味食品的制作卤味食品的制作：卤味食品是我国传统的熟食制品，卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特点，很受消费者喜爱，卤味食品简单、成本低、技术含量不高，生产周期短、见效快，是非常适合创业投资的项目。

本片介绍：卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤味食品的制作。

卤味食品是我国传统的熟食制品。

比如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤肘子、卤猪肚、卤牛肉、卤蛋等等。

卤味食品因为具有口感松软，卤汁浓郁的特点，所以很受大家喜爱。

民间很早有南卤北酱之说。

也就是说，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方。

当然，卤味食品现在已经打破了地域的界线，成为各地区人们餐桌上常见的美食佳品。

卤味制品干净卫生，食用方便，买回来不需要再加工制作就可以食用，这也是它在快节奏的现代社会受到欢迎的原因之一。

卤味食品的制作方法很简单，制作出的成品既可以前店后场，现烧现卖，自产自销，也可以送往各大超市销售。

总体来说，卤味食品制作成本低，技术含量不高，周期短，见效快，非常适合作为农民朋友和下岗工人创业投资的项目。

那么，什么是“卤”呢？卤是中国传统的料理方法之一。

卤是将原材料，就是我们所说的“食材”放在特制的卤汁中，经过长时间的小火闷煮，直至食材熟透，并且入味，这种料理方法就是“卤”。

制作卤味食品，要用到的材料主要有两种。

一种是卤汁，另一种是要卤制的原材料，也就是我们常说的食材。

卤味食品是由卤汁和食材熬制而成的食品。

而卤汁是由卤料和老汤熬制而成的。

而熬制出的卤汁因加入不同的调味品，又可分为红卤，白卤，黄卤。

不同食材选择不同的卤汁，熬煮成各具特色的卤味。

好，下面，我们来分别介绍一下卤汁和食材。

卤汁是用来烹制卤味制品的。

卤汁主要由卤料和老汤熬制而成。

各种不同风味的卤料与老汤混合炖煮，便会融合成一种特殊的味道，这就是卤味食物美味的由来。

那么什么是卤料呢？卤料的组成卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。

卤味制品之所以滋味醇厚，浓香扑鼻，是因为吸收了卤料中的成分。

1、南甜：南方光照条件好，盛产甘蔗，但气候湿热，人们易汗，甚至厌食，甜食是补充能量最快的物质，进化的潜在动力使人们渴望糖这类高能量食物，且。

2、北咸：北方冬季漫长而严寒，很难吃到新鲜蔬菜，故人们储存大白菜过冬，为延长保存期，将其做成腌菜，久而久之，养成吃咸的习惯。

3、西酸：黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含大量的钙，食物中钙的含量也相对较多，钙质淀积在体内形成结石，而多吃酸性食物有利于减少结等疾病，久而久之，便养成爱吃酸的习惯。

4、东辣：东部地处沿海，气候湿润多雨，阴湿寒冷，吃辣能使汗液轻而易举地排出，对健康极为有利。

南卤北酱，五香牛肉哪家强作者：魏水华来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2018年第06期“童年的饮食口味是戒不掉的味觉记忆，且影响一生。

”读陈晓卿老师的《至味在人间》，看到这一句，不由搜寻起我自己童年的味觉记忆。

想来想去，印象最深的一幕是：小学时课间操那会儿，偷跑到学校门口的零食店里，买一包方便面，先捏碎，再把调味包撒进去，使劲摇，然后吃，吃得剩下最后一点全倒手里，然后左右手倒来倒去，把多余的调味粉抖掉，觉得差不多了就一把扣嘴里，再把爪子舔干净。

至今仍清晰记得的是，这种干吃方便面的口味只有两种，五香牛肉味和香辣海鲜味。

嗜肉的我每次都选前者，虽然回忆起来，被香料妆点的油炸面饼，未必真有牛肉的味道。

但在那个并不能常常吃到五香牛肉的年代，这大概是我对此味最大的念想。

所谓“五香”，通常指月桂叶、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五种香料。

但在实际烹饪中，往往弃丁香，只取其他四样，更有人只用桂皮和桂叶烹饪牛肉，取其中纯净的桂香，也颇妙。

至于五香牛肉的具体做法，则有南北两派，也就是俗称的“南卤北酱”。

我出生在南方，小时候并未听说过“五香酱牛肉”这一说法。

直到大学，听同学提起“酱牛肉”，依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。

同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我，一口咬下去才恍然大悟：这不就是我们南方人说的卤牛肉么？北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌诱人食欲。

也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起进货或许可以压低成本。

五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的，店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。

酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上一些用于上色的糖色调制成的，味道不咸，反倒有点淡淡的甜味。

炖的过程很长，要等汁水快收干了才算完成，为了不影响卖相，五香香料被仔细装在纱布包里。

这种牛肉一般炖得很酥烂，筷子一拨就碎了，即便是没牙的老太太也可以吃，所以不用切片，直接分割成块就能上桌。

除了夹在烧饼中吃以外，作为餐前的冷盘也很有风味。

听完老师傅讲解才明白，原来酱和卤还有这些差别。

说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法。

一、酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

1.配制高质量的酱汤。

酱汤的调制方法相对来说简单很多。

提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。

由于酱制的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。

2.原料的初步处理。

由于酱制的原料都是生料，所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。

3.火候的控制。

一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。

整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。

二、卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

1.配制高质量的卤水。

卤水的好坏，决定着卤制品的质量。

卤水的制作方法相对来说比较复杂，除了要吊汤、搭配香料和调料外，还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。

尤其是香料的配比，较酱汤的香料搭配更为复杂。

2.卤制的火候。

关于卤制火候，特别强调一点，很多同行卤制的原料会出现破皮的现象，这说明火大了，所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时，一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。

3.防止串味。

一般来说，卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。

比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水，不可混用。

4.卤水的保养。

卤水的保养是门大学问。

每天使用完卤水后，如何存放，如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。