国内外果蔬保鲜新技术发展状况及趋势分析
罗晓晖
海南大学 食品学院 07食品科学与工程 B0730039
摘 要 简要介绍了我国果蔬贮藏保鲜的现状,指出了当前果蔬贮藏的主要问题.论述了国内外有关果蔬贮藏保鲜的新技术及研究进展情况,包括: 较先进的保鲜技术主要有植物生长调节剂保鲜、涂膜保鲜、生物技术保鲜、臭氧保鲜、辐照保鲜、热处理保鲜等保鲜等国内外近几年发展起来的现代果蔬贮藏保鲜技术.并对我国果蔬保鲜领域发展前景阐述看法。
关键词 果蔬保鲜 新技术 发展状况 前景
Luo Xiaohui
Hainan University College of Food Science 07 Food
Science and Engineering B0730039
Abstract This article describes the status quo of China's fruit and vegetable storage and
pointed out that the current fruit and vegetable storage of the main problems. Discusses the
domestic and foreign fresh fruit and vegetable storage of new technology and research progress,
including: the preservation of more advanced technology, mainly of plant growth regulator fresh,
film preservation, bio-technology, preservation, ozone preservation, irradiation preservation, heat
一、造成果蔬采后腐败变质的原因？
答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点
2、果蔬贮藏保鲜的意义？
答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要
3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面：
一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染
4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。
8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。
10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。
12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。
果蔬加工工艺习题集
一、名词解释
1、果蔬加工
2、质地因子
3、花青素
4、果蔬败坏
5、烫漂
6、果蔬罐藏
7、商业无菌
8、TDT值
9、D值
10、杀菌效率值 (F值)
11、杀菌规程
12、排气
13、速冻食品
14、重结晶
15、果蔬干制
16、水分外扩散
17、水分内扩散
18、回软
19、果蔬糖制
20、返砂
21、糖的转化
22、同型乳酸发酵
23、异型乳酸发酵
24、罐头的初温
二、不定项选择题
1、从营养角度讲，果蔬能提供给人类下列哪些营养物质（ ）
A、 维生素 B、矿物质 C、淀粉 D、蛋白质
2、构成果蔬涩味的主要物质是（ ）
A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物
3、构成果蔬苦味的主要物质是（ ）
A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物
4、构成果蔬鲜味的主要物质（ ）
A、氨基酸 B、酰胺 C、肽 D、油脂
5、构成果蔬质地因子的主要物质是（ ）
A、蛋白质 B、水 C、果胶物质 D、纤维素
6、果蔬败坏的主要原因有（ ）
A、寄生虫败坏 B、微生物败坏 C、酶败坏 D、理化败坏
7、生长最适温度为25~36.7℃，引起罐头败坏的主要细菌的是（ ）
A、嗜热细菌 B、嗜冷细菌 C、嗜盐细菌 D、嗜温细菌
8、影响罐头杀菌的因素有（ ）
A、微生物种类数量 B、杀菌介质 C、原料性质、成分 D、传热方式、速度
9、引起果蔬罐头的败坏的因素有（ ） A、理化因素 B、微生物因素 C、容器损坏 D、容器腐蚀
10、水的冻结包括哪两个过程（ ）
A、降温 B、相变 C、放热 D、结晶
11、果蔬冰点是果蔬中的水分开始形成冰结晶的温度。冰点低于纯水，一般果蔬冰点在（ ）
A、-1~1℃ B、0~ -5℃ C、-1~ -5℃ D、-10~ -1℃
一.造成果蔬采后腐败变质得原因？
答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含虽不瓶蛋白质含量也很少，脂肪更低,但它们富含多 种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产 品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于 直接消费，一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点 2 x果蔬贮藏保鲜得意义？
答：1 ,果蔬合理贮运，就是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运， 就是实现果蔬周年供应，打破区域限制得途径；3 ,果蔬合理贮运，就是跟国外竞争，适应市场 国际化得需要
3＞果蔬采后在贮运.营销期间易发生腐败变质与失重.萎焉等现象,其原因概括有三个方 面:
一加是环境因素，二就是微生物侵害，三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染
4. 果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。感官指标主要指产品得色.香、 味.形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质.维生素与矿物质等营养成分得 质与量、
5、 果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条 件而变化。
6. 一般情况下,水果.园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由 深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
7、 园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄伺素与甜菜素四大类，以及酚类化 合物0
8s斋绿素就是叶绿酸（二叙酸）与叶绿醇及甲醇形成得二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
9＞髙等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、
10.成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。
1K叶绿素.类胡萝卜素就是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂.
12. 类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三 种类型。
