员工食堂日常工作管理制度

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员工食堂组织机构图

食堂经理

超市兼微机员 餐厅效劳员 包房效劳员 洗

碗

工 餐厅、包房主管 厨师长

红案厨师

案台厨师

白案厨师

行政主管

仓

库

管理员 司

机

⌒

物业兼 厨

工

会

计

⌒

物业兼 采

购

员 物业公司分管领导

水电工

⌒

物业兼 保

洁

员 效劳班 厨师班 后勤班

出纳

⌒

物业兼

2 员 工 食 堂

日常工作管理制度

为了推发动工食堂工作的改革，逐步实现标准化管理，进一步提高管理水平和菜品质量，更好地为员工食堂经营管理工作和员工生活效劳，特制定本制度：

一、原材料采购、验收

1、 按方案采购，严禁采购腐烂、变质、超期的食品及食材，防止

食物中毒。采购工作应做到货比三家、品种对路、质量可靠、 价格合理、数量适当、购货及时，努力降低采购本钱；

2、 员工食堂群众商品如米、面、油、调料等由员工食堂统一定点

采购，鱼、肉等贵重物品由员工食堂指定物美价廉的正规供货 商供；

3、 员工食堂蔬菜及其它日常用品到正规供货商或大型市场采购，柴油由正规公司供给；

4、 保管每日应认真核对员工食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后并在采购单据上签名；

5、 财务室应不定期地到仓库检查、监督采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题；

6、 坚持验收制度，搞好本钱核算，做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的、监督。

二、食品储存、加工与供给

1、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损；

2、食品加工要有方案性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各

3 项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优；

3、 食品供给坚持文明效劳，讲究职业道德，标准效劳标准，创新效劳方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。就餐环境干净舒适、秩序良好。

三、效劳质量管理

员工食堂要以提高效劳质量为中心，推行全面质量管理。

1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有方案、行为有标准、操作有程序、质量有标准、劳动有纪律。要结合员工工作特点，从食品质量、花色品种、效劳方式、饮食卫生等方面制定效劳标准或质量标准，不断提高员工食堂的效劳水平；

2、对各岗位工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供餐等进行全面质量管理，把事后效劳质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来；

3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案；

4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析效劳质量方面存在的问题，积极改良工作。

四、费用管理

1、 实行核定经费收支，超支不补的内部核算方法，所有采购报销单据必须按流程据实填写完整，否那么财务可拒绝付款；

2、 员工就餐一律凭进餐卡，禁止收取现金。任何人在员工食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品；

3、 要加强固定资产的管理，固定资产要设置帐卡，详细登记，帐实相符，妥善保管，保护公物。员工食堂的一切设备或放置在公共场所内的任何物品，不得随便搬动或拿作它用，对无故损坏各类设备、餐具者，

4 要照价赔偿；

4、 加强财务管理工作，遵守财经纪律，认真核算本钱，严格执行财务管理制度。

五、食品本钱核算

1、 食品本钱控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料按进价计算实际使用本钱，按月分班进行核算，毛利率控制在规定范围内；

2、 建立健全食品本钱核算制度，加强本钱核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。

六、卫生与平安

建立健全卫生管理制度，使卫生工作经常化、标准化，防止疾病传染和食物中毒。

1、从业人员卫生要求：

①每年必须进行健康检查，持证上岗。

②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。

③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

④不得在工作区域内吸烟。

2、厨房、餐厅卫生管理：

①食品、餐具彻底清洗、消毒。

②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。

③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。

④为防止传染病的发生，非员工食堂工作人员，不得进入员工

食堂操作间，违反者按员工食堂规定处分。

3、 建立严格的平安保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，做好平安工作。使用设施设备要严格遵守操作规程，防止事故发生；严

5 禁携带无关人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。工作人员下班前，要关好门窗、灯具，检查各类电源开关、水嘴、设备等。

七、考核与评比

1、 员工食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、平安与卫生等四个方面。

2、员工食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。

八、其他

1、严格遵守员工食堂的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、服从组织安排、遇事要请假、未经同意不得擅自离开工作岗位

2、本规定自即日起执行，各相关部门要严格遵守和照章执行，如有违反，一律按员工食堂规章制度予以处理。

6 员工食堂

标准化工作考核实施方法

为牢固树立“全心全意为机关、为业主、为客户〞的效劳理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将员工食堂从管理型向效劳型转变，大力推进标准化工作，进一步提升员工食堂的效劳水平和效劳技能，把员工平时的工作态度、效劳质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核方法。

一、 本考核方法总分为100分，共分5个局部，每个局部为20分，每扣一分那么罚扣绩效工资一元钱；

二、综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处分扣年终奖中一个月的奖金；

三、食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；

四、标准化工作考核依据为?员工食堂工作标准及规章制度汇编?，?员工食堂员工培训手那么?之内容；

五、认真按时参加员工食堂及所在班组组织的各种学习和平安培训，能提出平安生产方面的合理化建议，发现平安隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者总分值为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

六、全心全意为员工提供优质效劳，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改良工作，不断提高效劳质量，全部合格者总分值为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

七、严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好

7 所有工作，在工作中不断提升效劳水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者总分值为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

八、认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树立“客户就是上帝〞的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。全部合格者总分值为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

九、做好日常管理工作，贯彻落实食品平安卫生的法律法规，做好餐、厨具的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物干净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。全部合格者总分值为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

十、本方法从二零一叄年九月开始执行，各班组认真考核，做好记录。

8 员工食堂

本钱管理制度

一、采购把好进货关

采购进货是员工食堂经营的起点和保证，也是菜品本钱控制的第一个环节，要搞好采购阶段的本钱控制工作，就必须做到：

1、 按照采购质量标准，对应采购的食品原料，从质量、形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的控制；

2、采购员必须熟悉当期供餐菜单及近期餐厅的营业情况，对即将需要使用的菜品原料及时采购，使食品原原料保持新鲜；

3、 采购员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合膳食中心需要的原料；

4、 采购时要做到货比三家，以最合理的价格购进优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用；

5、 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立良好的职业道德，防止以次充好或私拿回扣；

6、 制定采购审批程序，需要原料的班组由厨师长将申购单交仓库保管统计，再通知采购员按方案购置。

二、保管把好验收关

员工食堂制定食品原料验收工作流程，一般按质量、数量和价格等三个方面进行验收。

1、 质量：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定的要求

2、数量：对所购的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否

与发票数量一致；

3、价格：购进原料的价格是否符合当前市场价格；

如以上三方面有一点不符，保管员应拒绝接受全部或局部原料，并