100道经典家常菜菜谱

100 道经典家常菜菜谱

1. 蚂蚁上树

原料：猪瘦肉 100 克、粉丝 100克

调料：酱油 15克，盐 1克，料酒 10克，味精 1克，葱、

姜各 5克，湿淀粉 25 克。

制法： (1) 将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。

葱、姜切末。 (2) 炒锅中放油 40 克，烧至四成热，放入 肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、 味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明 油，翻勺即可装盘。

2. 炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味 素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、 味素、葱末调拌均匀。 (2) 炒勺放一两半油，烧热后把 调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状， 虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。 3．糖醋木耳

原料：黑木耳 50克，荸荠 100 克，精盐、味素、白糖、

醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把 木耳、荸荠一起下锅煸炒， 加调料烧沸后用湿淀粉勾芡， 出勺装盘。

4．芫爆肚丝

主配料：肚丝 250克，香菜 150 克，豆油 1500克耗 100

克，料酒 25 克，醋 15 克，盐 2 克，味素 7 克，葱丝、

姜丝、蒜片各 2 克，香油 10＞克。

做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。 大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒 匀，淋香油出勺。

5．煎蒸大排 配料：大排骨 500克，植物油 60克，葱 1

根，姜 2 片， 盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉 25 克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所 有调料拌匀静置 10 分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨 的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘 中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味， 勾芡，浇在排骨上。

6. 拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮， 切滚刀块； 炒勺放熟油， 烧五层热；

下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞 出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆， 把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

7. 锅爆肉 原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖 半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各

少许。

制 法： (1). 把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片， 先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层 干面粉。 (2)用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱 油、 醋和少许水淀粉对好汁卤。 (3). 大勺放宽油，烧六七层 热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七 层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。 (4). 原 勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的 汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香，酥脆可口。

8. 酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐 一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

制 法： (1). 肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香 油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。 (2). 茄子去皮， 顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄 子 内。 (3). 把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧 至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上 屉蒸透后扣入盘中。

(4). 勺内放两手勺鲜 汤，加入精 盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在 茄上即可。

9. 汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。

调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。 制法：（1）. 把腰排肉的皮面刮净， 煮熟后切四寸长薄片。

酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2）.

把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、 精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分 钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉 300克，鸡蛋 8个。配料：韭菜 12 棵， 虾仁 80 克。

调料：熟豆油 500克耗 80 克，味素 5 克，盐 4 克，五 香粉 5 克，淀粉 80克。

做 法：（ 1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清 2 个， 味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（ 2）将 4 个鸡蛋和 2 个蛋黄加少许淀粉， 摊 6张蛋皮。（3）将 蛋 皮从中间切开，裹上调好的馅放入 1 棵韭菜卷成卷，共 12 卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（ 4）大 勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装 盘点 缀一下。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11．焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋 三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做 法：（ 1）先把肉切成而分后的片， 再改切二分五宽、

八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香 油调糊浆好。 （2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、 醋、 味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（ 3）勺内汁卤加宽 油，烧至七层热时， 把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。 （ 4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、 冬笋片 炒几下，放炸好的肉段， 再把对好的汁挛野 忝入勺内， 颠翻几个个，滴香油出勺装盘。 特点：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉 主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七 钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做 法：（ 1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅 里煮八成烂时捞出晾凉， 切成一分厚的薄片。 大葱片开， 切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下， 捞 出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。 （3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白 肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均 匀 即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。 13．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素

三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法：（ 1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成 细丝。（ 2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。 原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精 盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食 用。

特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面 酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐 少许。

做法：（ 1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油 浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（ 2）大勺 加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速 炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊 200 克，青笋克，香油、芥末、盐、味 素、花椒油、辣椒油各少许。

做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时 先下里脊丝， 后下青笋丝汆熟， 用凉水投一下控干装盘。 加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。 （芥末须用开水烫熟）

16．溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油 三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做 法：（ 1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。 木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。 （2） 用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精 盐、 水淀粉对成汁备用。（ 3）勺内放宽油，烧至八成热时 把肝片放勺中滑开捞出控油。（ 4）勺内留少量油下葱、 姜、蒜炒几下，

放入配料和肝片， 把对好的汁挛 野 忝 流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

17．炸虾球 主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包 渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法：（ 1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、 姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤

成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（ 2）大勺放油，烧 至七成热时， 将虾肉丸子下勺， 炸成金黄色， 捞出装盘。 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

18．白肉火锅

做 法：（ 1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下 用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡 30 分钟，刮 净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八 成 熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。 （2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸 菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分 格 码匀，间或海味品点缀。（ 3）锅中一般不入调料， 如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。 19．水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右）。 配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、 葱姜蒜少许。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五 分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加 入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素， 上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片 码盘。

20．软炸肝尖 配料：猪肝 500克，鸡蛋 2 个，精盐、味素、胡椒粉、 玉米粉各适量。

做法：（ 1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待 用。（ 2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（ 3） 锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。 21．拌肚丝 主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调 料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、 大蒜各少许。

做法：（ 1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。 火腿切丝。（ 2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面 放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料 搅拌均匀浇上即可。

22．五香熏鸡蛋

主料：鸡蛋 12 个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶 叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法：（ 1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋）， 用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（ 2）将鸡蛋放入 温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23．腌卤鸡 配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面 二钱。

做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐 在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在 盘中上屉蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：净猪肉 150 克、净酸菜 500 克。调料：葱丝二钱，

佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油 75 克，精盐、 味素各五分。

做法：（ 1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜 切细丝，用温水洗净，挤净水。（ 2）炒勺放火上烧热， 加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时， 加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨 3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。

特点：鲜脆稍酸，东北风味。

25．醋熘土豆丝

主料：土豆 500 克。调料：豆油 35 克，醋 35 克，精盐 7

克，花椒 10 粒，葱、姜丝、蒜片共 15 克。

制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大 勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再 放葱、 姜