龙井茶

蚯蚓养生，龙井茶前言中国茶叶历史悠久，各种各样的茶类品种，万紫千红，竟相争艳，犹如春天的百花园，使万里山河分外妖娆。

中国十大名茶就是在浩如烟海诸多花色品种茶叶中的珍品。

这十大名茶就分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。

但是每种茶什么来历长什么样子，怎么样才叫好茶，很多人都很迷茫，接下来每一期我们都将为您介绍其中的一种，今天这期我们先从西湖龙井开始吧。

要说这西湖龙井，还得先说一个故事开始。

传说，乾隆皇帝有一次下江南时，在狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。

正在赏玩之际，忽然太监来报说太后有病，请皇帝速速回京。

乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京城。

原来太后并无大病，只是惦记皇帝久出未归，上火所致。

太后见皇儿归来，非常高兴，病已好了大半。

忽然闻到乾隆身上阵阵香气，问是何物。

乾隆这才知道原来自己把龙井茶叶带回来了。

于是亲自为太后冲泡了一杯龙井茶，只见茶汤清绿，清香扑鼻。

太后连喝几口，觉得肝火顿消，病也好了，连说这龙井茶胜似灵丹妙药。

乾隆见太后病好，也非常高兴，立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶，年年采制，专供太后享用。

这就是18棵御茶树的传说。

（所以如果大家去西湖玩儿的话，就去找一找那个地方吧，在那儿品茶，说不定也能沾上个龙气哦。

）十八颗御茶树西湖龙井因产于杭州西湖山区的龙井而得名，习惯上称之为“西湖龙井”。

它主要集中在狮峰山，梅家坞，翁家山，云栖，虎跑，灵隐等地。

西湖风景美，龙井名茶香”，古今中外不知有多少人赞美过这里的胜景名茶。

唐代茶圣陆羽所著《茶经》中便有此茶的记载；宋代诗人苏东坡在龙井狮峰山下留有“老龙井”三字手迹；乾隆六次下江南，四次游历龙井茶区，品茶作诗。

乾隆御赐题字西湖龙井茶独特的品质，源于得天独厚的生态环境。

这里处处林木繁茂，翠竹婆娑，气候温和，雨量充沛，尤其春茶季节，更是细雨濛濛、溪涧长流。

一片片茶园就这样常年处在云雾缭绕。

浓荫笼罩之中，从而形成了龙井茶区的茶树芽叶柔嫩而细小、富含氨基酸与多种维生素的优良品质。

龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。

春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，古语就有“人误茶一季，茶误人一年”之说。

西湖龙井是我国的第一名茶，历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个品号。

“狮”：产地狮峰；“龙”：产地龙井;“云”：产地云栖;“虎”: 产地虎跑;“梅”：产地梅家坞；这五个产地的茶，通称为西湖龙井。

其中，以狮峰龙井品质最佳。

狮峰龙井以香气高锐而持久见长，滋味鲜醇，干茶色泽略黄，呈“糙米色”。

（点击图片查看详情）也买茶龙井茶（明前/特级）知道了龙井茶的来由后，那么我们就来看看龙井茶是怎么采摘和制作的吧龙井茶的采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。

历来龙井茶的采摘讲究以早为贵，明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不去谷雨后。

”说明高级龙井茶向来就强调要早采。

通常以清明前所采制的龙井茶品质为最佳，被称为“明前茶”；谷雨前所采制的品质尚好，被称为“雨前茶”。

另外，龙井茶的采摘还十分强调芽叶的细嫩和完整：通常只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗、芽似枪的，称为“旗枪”；采一芽两叶初展的，由于芽叶的外形卷如雀舌，因此称“雀舌”。

泡开后的西湖龙井上品往往由一芽一叶（像一旗一枪，所以茶农称为旗枪）（龙井雀舌）完整的两叶一芯，芯长于叶，一芯二叶初展，叶形卷如雀舌，芯叶全长约1厘米采回的鲜叶需要在室内进行薄摊，目的是为了散发茶叶中所含的青草气，以增进茶香、减少苦涩味，提高鲜爽度，还可以使炒制的龙井茶外形光洁、色泽翠绿。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，然后分别进行炒制。

高级龙井茶的制作是根据鲜叶的大小，老嫩程度和锅中茶坯的成型程度。

通过抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨等“十大手法”，全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，即手不离茶、茶不离锅，又以不断变化的手法炒制而成，非常巧妙。

因此，只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶来。

高级龙井茶的炒制共分为青锅、回潮和辉锅三道工序。

所谓青锅，就是指杀青和初步造型的过程：当锅温达到80°C—100°C时，先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑，然后投入约100克经摊放过的鲜叶，以抓、甩等手势进行初步造型，所用压力由轻而重，以达到理直成条、压扁成型的目的，直至炒至七八成干时起锅。

起锅后还需进行薄摊回潮，摊凉后的茶叶再经过筛分，即可以进行辉锅。

辉锅的目的是进一步整形和炒干。

当炒至绒毛脱落，叶片扁平光滑、茶香透出，折之即断时，即可起锅，然后再经摊凉、簸去黄片、筛去茶末即成。

炒制好的龙井茶很容易受潮变质，因此必须及时用纸把它包好，然后放入底层铺有块状石灰的缸中加盖密封收藏。

如果贮藏得法的话，大约半个月到一个月后，龙井茶的香气会更加清香馥郁，滋味也会更加鲜醇爽口。

如能一直保持茶叶的干燥，优质的龙井茶就算贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

茶鉴说了这么多，相信很多朋友都动心想试一试了吧。

但最令消费者头痛的是，面对市场上那么多的西湖龙井，我们该怎么选择呢？那我就来介绍下方法。

当然，相信也买茶，质量有保证哦！判断龙井茶品质的好坏，除其卫生指标需进行理化检验外，其他项目全依赖于感官审评。

审评按外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进行，其中外形审评包括色泽、形态、嫩度（等级）、新鲜度等，是审评的重点。

以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。

随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。

到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级。

龙井茶各级标准样的原料和外形特征级别西湖龙井特二一芽一叶初展，扁平光滑特三一芽一叶开展，扁平光滑一级一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁二级一芽二叶开展，较扁平三级一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平四级一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁依据采摘时节的不同呢可以分为春茶、夏秋茶。

一般每年3-5月份采摘和制作的茶叶，称为春茶。

春茶分为明前茶、雨前茶、雨后茶。

“明前茶”是清明节前（4月5号之前）采制的茶叶，分为四个等级：特特级、特一级、特二级、普通二级。

“雨前茶”是清明后谷雨前（4月21号之前）采制的茶叶，分为两个等级：一级、二级。

6-7月份采制的茶为夏茶。

而每年8-9月份采制的茶叶为秋茶。

龙井茶有这样的品质特点：春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。

其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。

夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。

总的来说口感上，春茶滋味轻灵，秋茶厚重。

龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，主要是干评外形，湿评汤色、香气、滋味、叶底，以及龙井茶产地的区分等。

而细讲这些估计大家都会看的头晕了，所以接下来简单的教大家四招来鉴别龙井茶，行家高手们就自行跳过吧。

四大招数：一、辫“色绿”：乍一看，本塘、沙鳖都色绿，但通体绿得逼人眼的，必是沙鳖。

我区168平方公里的特级、高级新茶，尤其是“西湖龙井”极品的“狮峰龙井”，色泽恰恰是翠绿和龙井茶农谓之的“糙米色”相间，而且绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相洇。

而沙鳖呢，仿冒手段已相当高，也绿中带黄了，但这是火军锅时加大火候硬“闷”出来的，黄得死翘翘、糊糟糟，通体蒙一层阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹。

二、闻“香郁”：书上说西湖龙井茶“香郁若兰”——这比喻只对了一半，较之国兰幽香，西湖龙井茶香味更浓，西湖乡茶农直观、形象地谓之“（油煎）蚕豆瓣香”，就是“兰花豆”香。

“龙井”本塘尤其是特、高级“狮峰龙井”，放杯中先别续水，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有的香气袅袅升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那“香郁”尤是浓烈扑鼻。

沙鳖也香，但清淡多了，而且新昌货“栗子香”、萧山货隐约“土腥气”、绍兴等地的则杂七杂八香----均非兰花豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅。

三、品“味醇”：首次冲泡从容饮至三分之一，再续水饮至一半----此其时也，十足外行也能立判真假，本塘的口感“香郁”而复“醇厚”，兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一种龙井茶农谓之“滑溜溜”的独特质感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、质感要“重”一些，同时那“醇厚”亦即滑溜溜感觉更其细腻，类乎面粉之于芡粉。

接下来，咽几下口水“回味”，清雅甜味儿明明白白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存焉，书上谓之“三口不忍漱”。

沙鳖呢，一品味原形毕露，首先是香味儿明显清淡，这感觉类乎张生记老鸭煲少放了盐，盖因独缺本塘“味醇”独有的香甜回味和醇厚质感也，同时显明种种杂味儿：有的掺几丝若井水的威味儿，有的间杂土腥气，不一而足，即使是跟本塘极易乱真的新昌、诸暨有几处高山茶，淡淡甜味儿一律若蔗糖，蜜糖甜味儿无存。

四、观“形美”：沙鳖精心仿冒，明前茶同样形如莲芯，冲泡则同样若“雀舌”侯哺、“碗钉”直竖、“鹰爪”倒挂，奈之何？且点中沙鳖死穴：其精心仿制，每每是长短整齐划一，炒碎的芯儿、片儿、末儿往往煞煞清爽。

本塘呢，皇帝女儿不愁嫁之故、自产自销之故，末道工序往往“粗放”些，往往长短参差，茶芯、茶片、茶末往往未扇尽。

另外，一般来说，本塘往往外表“阔”一些，体壮丰腴焉，沙鳖则大多体“瘦”苗条状，条杆儿很爽焉。

总儿言之，概而言之，那四大招数，辩色是“基础”，闻香属“前提”，品味乃“关键”，至于观形，除非高手，大可忽略不计。

好了，接下来另一个问题，现在，喜欢喝龙井茶的你，知道如何鉴定好的龙井茶和差的龙井茶么？上选品外观：碧绿新鲜，带油光，白毫多，形状扁直，尖端不弯曲。

干茶香气清纯。

叶底：茶香呈天然清香，幽雅飘逸。

全叶均呈淡绿清翠，形状齐一。

冲泡：汤色碧绿或稍呈清黄色。

滋味清新刺激，有清新爽口之感。

次级品外观：绿而无油光，老叶多，或稍呈黄色。

白毫少，形状稍弯或扁而不结。

干茶香味低。

叶底：叶底断碎，呈暗绿色；或稍呈黄褐色，有点发酵的状况。

冲泡：汤色带黄或暗黄。

滋味刺激中含苦与涩。

有菁嗅味。

品饮龙井茶的讲究说西湖龙井那就不得不说的就是“虎跑水”。

古人对泡茶的水也十分讲究，“龙井茶，虎跑水”号称杭州西湖的双绝。