复习要点(营养)

谷类食物营养特点：1、什么是必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2、维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子在无机化合物。

3、水溶性、脂溶性维生素的特点：脂溶性维生素不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，吸收与肠道中的脂类密切相关，易储存于体内不易排出，摄入过多易出现中毒，过少可缓慢出现缺乏症状；水溶性维生素可溶于水，体内储存少，大多数以辅酶形式参与机体组织代谢，体内无非功能性的单纯贮存，当机体饱和后多余从尿液排出，反之则排出减少。

(尿负荷试验，给5倍大剂量口服后测定一定时间内排出量)4、营养：是指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。

5、不同营养素的食物特殊动力作用：蛋白质＞碳水化合物＞脂肪6、孕妇叶酸补充的时间：孕前期1月和孕早期每天补充叶酸400ugDFE(膳食叶酸当量7、谷类加工烹调对其营养价值的影响：加工粗糙：营养素损失减少，感官性状差，笑话吸收率低，植酸和纤维素含量多影响矿物质吸收；加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

8、营养调查：系指运用各种手段准确的了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

9、膳食调查：在一定时间内通过膳食摄取的能量、各种营养素的数量和质量，据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。

10、BMI的计算方法，用体质指数（BMI）判断各类体型的标准：体质指数(BMI)＝体重(KG)/[身高(m)]²，亚洲标准BMI18.5～23.9为正常，24.0～27.9为超重，≥28.0为肥胖。

11、血糖生成指数，糖尿病人食物血糖生成指数的选择：指餐后不同食物血糖耐量去曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，计算公式GI=某事物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100%。

应选择地GI的食物。

12、必需脂肪酸(EFA)的种类：亚油酸和α亚麻酸13、碳水化合物的食物来源：①粮食类，②薯类，③豆类，④单双糖，⑤全谷类，蔬菜水果。

14、各类脂肪酸供给的适宜比例：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1或3：4：3(日本认为)，鱼油富含单不饱和脂肪酸15、动物脂肪和植物油类所含脂肪酸的区别：动物脂肪多富含饱和脂肪酸，鱼油除外，具有升血脂的作用；植物油所含不饱和脂肪酸，易被氧化不能升血脂。

16、优质蛋白质：含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值高，不仅可维持成人健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白质。

17、氮平衡的三种状态：正氮平衡，负氮平衡，零氮平衡18、膳食脂肪的食物来源：动物油和肉类，植物油和种子(坚果类)19、食物蛋白质营养价值评价由哪三个方面组成：蛋白质的含量，蛋白质消化率，蛋白质利用率20、宏量元素和微量元素的区别：凡体内含量大于体重0.01％的矿物质称为常量元素或宏量元素，包括钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁；凡体内含量小于体重0.01％的称为微量元素。

21、医院膳食的种类：基本膳食(普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食)，治疗膳食(低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食、低嘌呤膳食)，诊断和代谢膳食(糖耐量实验膳食、胆囊造影检查膳食、氮平衡膳食)22、铁缺乏的三个阶段：铁减少期，红细胞生成缺铁期，缺铁性贫血期。

23、牛奶所含矿物质的营养特点：蛋白质含量高且为优质蛋白，含有必须脂肪，且脂肪高度乳化易吸收；乳糖含量高对肠道健康有益；矿物质含量丰富，钙含量高易吸收；含各种维生素及酶类。

24、钙的食物来源：奶及奶制品，鱼虾海产品类影响钙吸收的因素：①机体因素，年龄，生理，维生素D；②膳食因素：植物性形成钙皂等影响钙吸收，动物性维生素D 乳糖25、婴儿辅食添加时间：通常从4月龄开始，持续6～8个月或更长断奶过渡期辅食添加原则：①由少到多，②由细到粗，③由稀到稠，④次数和数量逐渐增加，⑤应在婴儿健康、消化功能正常时添加。

26、脚气病系统（湿性和干性）症状：①干性脚气病：以多发性周围神经炎为主，出现上行性周围神经炎，表现为指端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。

②湿性脚气病：多以水肿和心脏病为主，由于心血管系统功能障碍，出现水肿，右心室可能增大，有心悸、气短、心动过速，如处理不当常致心力衰竭。

③混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿。

27、糖尿病营养治疗的首要原则：有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例要合适，食物多样化，注意微量元素的补充，食谱因人而异，饮食结构和餐次合理分配。

28、什么是营养学，营养学和食品卫生学的区别：营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

区别：虽然两者共同研究的对象是食物和人体，但两者在具体研究的目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。

营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

29、与高血压有关的膳食因素：超重和肥胖，饮酒，矿物质，脂类30、肠外营养适应证：①适应于胃肠道功能大部分消失的人，②适用于营养代谢失衡急需补充时，③是用于某些严重的胃肠道疾病肠内营养适应证、禁忌症：适应症：①小肠是否具有能吸收提供的各种营养素的功能，②不能或不愿进食，③摄食不足，④PN(肠外营养)不能提供足够营养禁忌症：①胃肠瘘，无论瘘上端或下段有渗漏现象者；②严重应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐或严重腹泻急性期、急性胰腺炎；③严重吸收不良综合征及长期少食者；④现场广泛切除后4～6周内；⑤年龄小于3月的婴儿；⑥空肠瘘；⑦严重衰弱病人31、影响基础代谢的因素：①体形与体质，②生理与病理状况，③生活和作业环境32、哪些食物是高胆固醇食物：动物脑，内脏，蛋黄，鱼籽33、膳食纤维的生理功能：①促进肠蠕动，预防便秘；②改善肠道菌群，促进消化吸收；③调节血糖、血脂，尤其是可溶性纤维；④预防心脑血管疾病、糖尿病、癌症；34、三大供能营养素占总能量的适宜比例以及各自的能量系数：蛋白质10-12％，脂肪20-30％，碳水化合物50-65％，能量系数蛋白质-脂肪-碳水化合物=4-9-435、各种医院基本膳食的适用对象：①普通膳食，适用于咀嚼或消化功能正常，体温正常或接近正常、无特殊膳食要求，不限制任何营养素的住院者或恢复期的病人。

②软食：适应于低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差，以及老年人和婴幼儿病人，及手术恢复期病人。

③半流质饮食：食欲差、咀嚼、吞咽不便者，发热、消化道疾患以及手术后恢复期病人。

④流质饮食：高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者；急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者；体质重度虚弱者，大手术后的第一次进食的病人。

36、蛋白质真消化率和表观消化率的区别，如何计算蛋白质生物学价值：TD(蛋白质真消化率%)=[食物氮－（粪氮－粪代谢氮）]/食物氮×100%AD（蛋白质表观消化率%）=（食物氮－粪氮）/食物氮×100% 两者的区别在于TD计算了粪代谢氮，实际操作中不易测的，AD未计算粪代谢氮，计算方法简单而且测的结果比TD低更安全。

AAS（氨基酸评分）=被测蛋白质每克氮中氨基酸量/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸量×100 ？37、食物的营养价值：是指某种食物所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。

38、孕妇补充叶酸的意义：补充叶酸可预防神经管畸形、无脑儿、脊柱裂，可与VB6、VB12联用预防妊娠高血压。

39、节约蛋白质作用：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。

40、水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分；②参与新陈代谢；③调节体温；④润滑作用。

41、糖尿病的主要类型：①1型糖尿病；②2型糖尿病；③妊娠期糖尿病；④其他类型糖尿病。

42、母乳喂养的优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；③不容易发生过敏；④经济、方便、卫生；⑤促进产后恢复、增进母婴交流。

43、2007版中国居民膳食指南的基本内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量（男25g/d，女25g/d）；⑩吃新鲜卫生的食物。

44、推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。

适宜摄入量（AI）：是通过观察或食验获得的健康人群某种营养素的摄取量。

可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。

45、碘缺乏的临床表现：甲状腺肿大，婴幼儿生长发育迟缓，智力低下，严重呆小症（克汀病），预防用量200ug/d。

46、一日三餐能量分配的适宜比例：早：中：晚=3：4：347、维生素C食物来源：新鲜蔬菜，水果维生素A缺乏表现：①暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；②可引起干眼病，进一步发展可致失明；③引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化出现各种症状；④血红蛋白合成障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

维生素C缺乏表现：前驱症状：全身乏力、食欲减退；出血（点状出血）；牙龈炎；骨质疏松48、中国居民平衡膳食宝塔的内容应用原则：①确定你自己的食物需求；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③合理分配三餐食量；④因地制宜充分利用当地食物资源；⑤养成习惯长期坚持锻炼。

1、食品添加剂：为改变食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

2、食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

3、HACCP体系的基本原理和组成部分：①危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④确定监控措施；⑤建立纠偏措施；⑥建立审核措施；⑦建立记录保存措施。

4、食物中毒的常见类型：细菌性食物中毒，真菌及其毒素食物中毒，动物性食物中毒。

5、黄曲霉毒素的主要作用靶器官：肝脏6、粮谷、豆类的安全水分：13%以下，10-13%7、食品冷冻保藏的温度：－18℃以下8、食品添加剂使用的基本要求：①不对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量；⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。