第十六章烟草中重要香味成分
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烟草的香味成分
2.存在状态
除去和甘油生成油脂外，大多数有机酸与 金属元素或生物碱结合成盐，少部分以游离 态存在。有机酸盐的水溶性增强，因此测定 时可以直接用水提取即可，但是草酸与钙结 合生成难溶的草酸钙。
3.分布特点
烟草总有机酸含量：占烟叶干重的12 ％-16％，鲜重的2.1％-2.4％。
3.1 不同类型烟草有机酸含量的差异
140
氨基酸
95
18
16
内酯
129
135
39
酯
529
456
314
酰胺和酰亚胺 205
227
32
酸酐
10
10
4
醛
111
106
48
糖类
138
30
12
腈
4
101
4
烟草和烟气中化学成分的种类和数目
（Roberts，1988）
官能团类别
在烟草 中数目
在烟气 中数目
在烟草和烟气 中共有数目
酮
348
461
122
❖ 烟草中主要的醇类物质还有α－金合欢醇、 糠醇（谷香、油香、增加浓度）、雪松醇、 植醇（轻微香气、轻度辛辣味）等。
三、羰基化合物
烟草中的羰基化合物被认为是影响烟草 香味的重要成分。在烟叶中已鉴定出醛类111 种，酮类348种，大部分为烟叶成熟、调制、 陈化过程中的降解产物。
（一）烟草中的羰基化合物 烟草中的羰基化合物主要如下：
3.4 不同等级烤烟挥发酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级 越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。
４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
（1）影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等主
烟草中重要的香味成分
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•(1)
•（2）
•（3）
烟草中重要的香味成分
常用的非挥发性有机酸包括柠檬酸、山梨酸、 酒石酸等。它们主要用于调节烟气的pH值，减轻 刺激性、改善余味。
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献
者，但在陈化、调制或抽吸过程中与碳水化合物 的作用（Maillard反应）对烟气有重要作用， “面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作 用的结果。
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•（23）
•（24）
•（25）
烟草中重要的香味成分
（22）具有淡的甜清香气，增加清甜香 和烤烟香
（23）具有穿透性的青甜香、微玫瑰香， 增加清甜香
（24）弱的甜香，似胡萝卜酮香，增加 卷烟柔合性，园和烟气
（25）甜香、似干草芳香、泥土香，增 浓烟香。
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烟草中重要的香味成分
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烟草中重要的香味成分
14.1. 吡啶类 在烟草及烟气中分离出的几个吡
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烟草中重要的香味成分
薄荷脑（34）也 是从烟草中分离出的 成分之一，在薄荷类 型卷烟中，它无疑是 十分重要的，但是在 其它非薄荷卷烟中， 由于含量很少，其对 烟气作用甚少，它似 乎对改善卷烟烟气余 味方面起一定作用。
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•（34）
烟草中重要的香味成分
前已提及茄酮的前体物质西柏烯类物质，其中 西柏三烯—4，6—二醇（35）和西柏三烯—4，8— 二醇（36）。作为前体物质或前驱体对烟草十分重
烟草中重要的香味成分
13. 含硫化合物 在烟草中分离出含硫化合物中，仅有两
个作为烟草香味成分是有用的，这两个化合 物一个是甲硫基—β—二氢大马酮（39）另一 个是甲硫基—β—大马酮（40）。它们给予烟 气烧橡胶类的吸味和香气。
烟草的香味成分全解
１.种类
（1）挥发性酸：
C10以下的酸，乙酸和甲酸是烟叶中主要 的挥发性酸。
（2）半挥发性酸：
C10以上的酸，主要为生成油脂的高级脂 肪酸，以 C18的酸为主，C16酸次之。
（3）非挥发性酸：
主要有柠檬酸、苹果酸和草酸
烟草的香味成分全解
对卷烟香气和吸味有重要作用的 有机酸是：
3-甲基戊酸 异戊酸
苯乙酸
❖
CHO
❖
CH3O
❖
OH
❖ 有两种结晶方式：针状的和四方的。
有类似于天然香荚兰的香气。香兰素能升 华而不分解，它以游离态或葡萄糖苷形式
存在于香荚兰果里，含量1.5%～3%。
烟草的香味成分全解
❖ 从香兰素结构可以看出它应有芳醛的性质，也应 有苯酚的性质，故在空气中易氧化生成香兰酸， 酰化生成乙酸香兰酯和香兰酸三乙酸酯。
烟草的香味成分全解
❖ 在香料烟高真空蒸馏物中，鉴定出了高沸 点酮，如4-甲基苯乙酮，4-甲基-5-异丙基苯乙 酮，6-甲基-2-庚烯-5-酮，2，6-二甲基-2，6-十 一碳二烯-10-酮，被认为对香料烟香气有增强作 用。
❖
脂肪酮：C3-C15的烷基-2-酮在许多水果及
食物的挥发性成分中存在，但对香味没有显著
1996年
3800 3900 1100
6600
Green
（2700） （2800）
2008年 Rodgman和 Perfetti
4992 5311
（3113） （3432）
烟草的香味成分全解
1879
8424
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别
在烟草 中数目
在烟气 中数目
（1）挥发性酸：
C10以下的酸，乙酸和甲酸是烟叶中主要 的挥发性酸。
（2）半挥发性酸：
C10以上的酸，主要为生成油脂的高级脂 肪酸，以 C18的酸为主，C16酸次之。
（3）非挥发性酸：
主要有柠檬酸、苹果酸和草酸
烟草的香味成分全解
对卷烟香气和吸味有重要作用的 有机酸是：
3-甲基戊酸 异戊酸
苯乙酸
❖
CHO
❖
CH3O
❖
OH
❖ 有两种结晶方式：针状的和四方的。
有类似于天然香荚兰的香气。香兰素能升 华而不分解，它以游离态或葡萄糖苷形式
存在于香荚兰果里，含量1.5%～3%。
烟草的香味成分全解
❖ 从香兰素结构可以看出它应有芳醛的性质，也应 有苯酚的性质，故在空气中易氧化生成香兰酸， 酰化生成乙酸香兰酯和香兰酸三乙酸酯。
烟草的香味成分全解
❖ 在香料烟高真空蒸馏物中，鉴定出了高沸 点酮，如4-甲基苯乙酮，4-甲基-5-异丙基苯乙 酮，6-甲基-2-庚烯-5-酮，2，6-二甲基-2，6-十 一碳二烯-10-酮，被认为对香料烟香气有增强作 用。
❖
脂肪酮：C3-C15的烷基-2-酮在许多水果及
食物的挥发性成分中存在，但对香味没有显著
1996年
3800 3900 1100
6600
Green
（2700） （2800）
2008年 Rodgman和 Perfetti
4992 5311
（3113） （3432）
烟草的香味成分全解
1879
8424
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别
在烟草 中数目
在烟气 中数目
烟草的香味成分全解
羧酸 氨基酸 内酯 酯
酰胺和酰亚胺 酸酐 醛 糖类 腈
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别 在烟草 中数目 348 334 58 65 3 63 9 21 13 在烟气 中数目 461 157 188 150 37 324 88 在烟草和烟气 中共有数目 122 69 40 37 2 46 3
3044
（1872）
3996
（2824）
1172 1100 1879
5868 6600 8424
3800
（2700）
3900
（2800）
4992
（3113）
5311
（3432）
烟草和烟气中化学成分的种类和数目 （Roberts，1988）
官能团类别 在烟草 中数目 450 95 129 529 205 10 111 138 4 在烟气 中数目 269 18 135 456 227 10 106 30 101 在烟草和烟气 中共有数目 140 16 39 314 32 4 48 12 4
异戊酸、十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含
量较高，河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较 高。 3.4 不同等级烤烟挥发酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级
越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。
４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
（1）影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等主
要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味。 （2）影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香气。 酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱 性的。 （３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾、酒石 酸钾钠）或保润剂（乳酸钾）
第十六章 烟草中重要的香味成分
我们知道，烟草和烟气中目前已 分离出大约4000种化学成分，这些成分 并非对卷烟吸味都是有利的，有些可能 对吸味起积极作用，有些则起反作用。 我们从众多烟草和烟气成分中选择一些 对卷烟吸味有重要作用的给大家予以介 绍，其中从烟气中选择出19种，从烟草 中选择出58种，合计77种。这77种成分 我们故且称为重要烟草天然香味成分。
（35）
（36）
11. 酚类 从烟气和烟草中分离了的酚类物质 大约有1/4存在于烟叶中，大部分存在 于烟气中。一般情况下，酚类物质对烟 草和烟气的香味有负面作用，它们表现 出药草气、化学气息和粗糙的吸味效果。 愈创木酚和相应的烷基化产物，对烟气 的作用是苦和烧焦香韵。
丁香酚（38）和异丁香酚（37）及 其衍生化合物是现在加香常用的香味成 份，它们赋予卷烟辛甜气息。
在卷烟香味中可能起重要作用的物质有叶醇 （28），茄醇（29），香叶醇（30）、芳樟醇 （31）、松油醇（32）以及6—甲基—5—辛烯— 2—醇（33）
（28）
（29）
（30）
（31）
（32）
（33）
（28）—新鲜叶子样香气，增加青香，过重
产生青杂气 （29）—淡的似胡萝卜样香，类似茄酮 （30）—玫瑰香，增加甜香，过重产生皂香、 花香 （31）—似芫荽样香气，增加青香及木香 （32）—似松针香气，增加青香 （33）—无特征香，增加青木香
烟草是一个复杂的有机体， 为了让大家对烟草成分有一个整 体认识，我们可以把烟草及烟气 分离出的成分分成羧酸等28类成 分（见表4-1），结合表4-1的分 类我们讨论重要的烟草香味成分。
表4-1
类 别
烟草和烟气中鉴定出的成分分类
在烟草中数 目 450 95 129 在烟气中的数 目 169 18 135 在烟草和烟气 中共有数目 140 16 39（37）（38）
香味前体成分
➢ 1970年Weybrew,J.A.等研究的棕色素的 主要组成是绿原酸和蛋白质。蛋白质部 分可能就是PPO本身
多酚类化合物对烟叶品质的影响
烟草中的多酚主要以绿原酸、芸香苷和莨菪葶 为主。多酚类化合物对烟叶品质的影响，主要 有两个方面，即烟叶色泽和烟叶香气。多酚类 化合物挥发性低，燃吸时很少直接转移到烟气 中，而是分解后进入烟气，所以它们直接影响 烟气香味，增加其香味复杂性 。
香草酸
144 134 150 145 140 136 141 4.22%
反-4-羟基-3-甲氧基肉桂酸
935 965 939 940 925 897 933 2.38%
水杨酸
2223 2122 2213 2154 2051 2083 2141 3.24%
烟草中酚酸类化合物回收率测定结果
加入量（μg） 3．4-二羟基苯甲酸
烟草中主要香味前体成分
多酚类化合物 色素类化合物 类西柏烷化合物 赖百当类化合物 糖酯
烟草中的多酚
丹宁类
绿原酸及其异构体
黄酮类 糖苷
芸香苷、坎菲醇-3-芸香
香豆素类 莨菪亭、莨菪灵
丹宁类
绿原酸及其异构体的 结构
绿原酸 HO
新绿原酸 HO
O
O
H
3 4 HO 5
2 COOH
1 6
OH
一般认为多酚类物质对烟草吃味和香气有 好的影响。多酚类在烟草燃烧时产生酸性 反应, 能中和部分碱性, 使吃味醇和。
多酚化合物不但本身具有令人愉快的香气, 而且在燃吸时由于干馏、氧化、裂解的结 果, 产生各种各样芳香气味的成分。因此, 多酚化合物被认为是产生烟草香气的主要 成分之一。
多酚类物质——亚硝酸盐清除 剂
O
多酚类化合物对烟叶品质的影响
烟草中的多酚主要以绿原酸、芸香苷和莨菪葶 为主。多酚类化合物对烟叶品质的影响，主要 有两个方面，即烟叶色泽和烟叶香气。多酚类 化合物挥发性低，燃吸时很少直接转移到烟气 中，而是分解后进入烟气，所以它们直接影响 烟气香味，增加其香味复杂性 。
香草酸
144 134 150 145 140 136 141 4.22%
反-4-羟基-3-甲氧基肉桂酸
935 965 939 940 925 897 933 2.38%
水杨酸
2223 2122 2213 2154 2051 2083 2141 3.24%
烟草中酚酸类化合物回收率测定结果
加入量（μg） 3．4-二羟基苯甲酸
烟草中主要香味前体成分
多酚类化合物 色素类化合物 类西柏烷化合物 赖百当类化合物 糖酯
烟草中的多酚
丹宁类
绿原酸及其异构体
黄酮类 糖苷
芸香苷、坎菲醇-3-芸香
香豆素类 莨菪亭、莨菪灵
丹宁类
绿原酸及其异构体的 结构
绿原酸 HO
新绿原酸 HO
O
O
H
3 4 HO 5
2 COOH
1 6
OH
一般认为多酚类物质对烟草吃味和香气有 好的影响。多酚类在烟草燃烧时产生酸性 反应, 能中和部分碱性, 使吃味醇和。
多酚化合物不但本身具有令人愉快的香气, 而且在燃吸时由于干馏、氧化、裂解的结 果, 产生各种各样芳香气味的成分。因此, 多酚化合物被认为是产生烟草香气的主要 成分之一。
多酚类物质——亚硝酸盐清除 剂
O
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第十六章烟草中重要香味成分
我们知道，烟草和烟气中目前已 分离出大约4000种化学成分，这些成分 并非对卷烟吸味都是有利的，有些可能 对吸味起积极作用，有些则起反作用。 我们从众多烟草和烟气成分中选择一些 对卷烟吸味有重要作用的给大家予以介 绍，其中从烟气中选择出19种，从烟草 中选择出58种，合计77种。这77种成分 我们故且称为重要烟草天然香味成分。
在烟草中数目 在烟气中的数 目
450
169
95
18
129
135
酯
529
456
酰胺和亚酰胺
205
227
酸酐
10
10
醛 碳水化合物 腈
111
106
138
30
4第十六章烟草中重要香味成10分1
在烟草和烟气 中共有数目
140 16 39
314 32
4
48 12 4
续上表
酮
348
461
122
醇
334
157
69
酚
58
188
40
氨
65
150
37
含硫化合物
3
37
2
N-杂环化合物
3
37
2
吡啶
63
324
46
吡咯和吲哚
9
88
3
吡嗪
21
55
18
非芳族化合物
13 43 第十六章烟草中重要香味成分
7
续上表
稠环芳香族
1
36
0
其它 醚 烃类 饱和脂肪烃 不饱和脂肪烃
4
50
2
53
88
15
58
113
44
38
178
10
单环芳香族烃
6. 醛类 脂肪族醛类物质尽管有些香韵对卷烟香气是必 要的，但通常由于其有较强的刺激性，很少用于卷 烟加香使用，相对脂肪族醛类，芳醛对加香有重要 作用，例如香兰素（16）、大茴香醛（17）。尚有 5—羟甲基糠醛和5—甲基糠醛对烟香有重要作用。 5—羟甲基糠醛 甜、花、烤烟香 5—甲基糠醛 甜、增加体香
第十六章 烟草中重要的香味成分
第十六章烟草中重要香味成分
卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味 成分、感官和触觉复杂作用的结果。给卷烟 的吸味下一个定义是十分困难的，原因是大 量的香韵或香味成分属于卷烟吸味的一部分。 在描述卷烟吸味时，烟草样香韵是非常重要 的。因此，寻找并开发烟草的香味成分是很 多烟草化学家的一个重要目的。对天然烟草 香味成分的研究就要对从烟草和烟气中分离 出的化学成分进行香味特征评价。
有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味 有不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨 基丙酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有 不利影响。
第十六章烟草中重要香味成分
2、 内酯类
脂肪族内酯包括γ和δ—内酯，在天然界存在 广泛，例如大家熟知的γ—壬内酯（俗称椰子醛， C—18醛），γ—十—内酯（俗称桃酯，C—14 醛）。 在烟草中较重要的内酯有α—当归内酯 （4），γ—已内酯（5）2—异丙基丁酸内酯（6）， 桃醛（7）。
予卷烟烟气柏木/木香特征，香
料烟特征香。
烟草中也存在二氢弥猴桃内
酯，它属于类胡萝卜素的降解产
物，该香料具有弥猴桃样的青香、
果香，赋予卷烟烟气青甜和木香、
凉香。
（8）
第十六章烟草中重要香味成分
3. 酯类 酯类不仅是烟草常用的香料，而且广泛用于 食品类香精等方面。酯类在天然界广泛存在，它们 存在几乎所有的水果和大多数食品中。低级脂肪酯 类香气主要可以分成果香、酒香和花香。某些酯类 具有特定的果香，而大部分则不具有特定的果香。 例如乙酸戊酯是香蕉香气，异丁酸乙酯和戊酸乙酯 具有苹果香。 混合酯类可给予烟气特定的吸味，倾向于使 烟草香味园和，另一个优点是酯类在用量范围内不 会对卷烟香气有负面作用。在有些情况下，酯可以 充当烟气酸性成分的前体，例如：在土耳其烟叶中 的3—甲基戊酸葡萄第糖十六章酯烟草（中重9要）香味成就分 是典型一例。
（10）
（11）
（12）
第十六章烟草中重要香味成分
（13）
5. 酸酐 由于这类物质一般有较强的反应性，所以从 烟草和烟气中分离出的酸酐类物质较少。在酸酐中， 甲基乙基苹果酸酐（14）和二甲基苹果酸酐（15） 对烟气有积极作用。它们赋予烟气丰满体香，甜／ 革样或微东方烟草特征香气。
（14）
（15）
第十六章烟草中重要香味成分
(1)
（2）
（3）
第十六章烟草中重要香味成分
常用的非挥发性有机酸包括柠檬酸、山梨酸、 酒石酸等。它们主要用于调节烟气的pH值，减轻 刺激性、改善余味。
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献 者，但在陈化、调制或抽吸过程中与碳水化合物 的作用（Maillard反应）对烟气有重要作用， “面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作 用的结果。
（4）
（5）
（6）
第十六章烟草中重要香味成分
（7）
（4）具有焦甜香，赋予卷烟顶香特征 （5）焦糖香、青甜香、似香豆素香 （6）果甜、薄荷香、木香，减轻烟气 干燥感，赋予清新感 （7）桃香，赋予烤烟果甜香气
第十六章烟草中重要香味成分
烟草中另一个内酯是香料烟
中存在的降龙涎香内酯（8）
该香料具有甜香、木香，赋
（9）
这类物质在抽吸过程中经过热解产生酸性香味 成分。
在烟草中发现的酯类大部分是高级脂肪酸酯类， 这些酯类尽管不具有香味，但可以柔和烟气（似表 面活性剂），可以当做香味物质的载体。
第十六章烟草中重要香味成分
4. 酰胺和亚酰胺
许多在烟草中发现的酰胺和亚酰胺对烟草吸味 呈负面作用。除了几个酰胺（10）—（13）以外， 通常酰胺和亚酰胺对卷烟吸味呈现粗糙感和不适。
第十六章烟草中重要香味成分
烟草是一个复杂的有机体， 为了让大家对烟草成分有一个整 体认识，我们可以把烟草及烟气 分离出的成分分成羧酸等28类成 分（见表4-1），结合表4-1的分 类我们讨论重要的烟草香味成分。
第十六章烟草中重要香味成分
表4-1 烟草和烟气中鉴定出的成分分类
类别
羧酸 氨基酸 内酯
33
138
25
多环芳
110
19
无机化合物和金属元素 105
111
69
第十六章烟草中重要香味成分
1、羧酸及氨基酸 羧酸对于烟气的吸味口感特性而言是具有积极的贡 献作用。低分子量的羧酸赋予烟气吸味和芳香特征，高分 子的脂肪酸则更多使烟气柔和和适口。两个羧酸对卷烟香 气和吸味有重要作用，一个是3—甲基戊酸(1)，另一个是 异戊酸（2），这两个成分在土耳其烟（香料烟）中有较 高含量。这两个成分在浓度高时尽管气息令人难以接受， 但在卷烟中作用可以概括为酿香、奶酪和果香以及增加香 料烟香气特征。另一个酸类物质是苯乙酸（3），对烟气 作用较大，它赋予卷烟甜香、蜂蜜样香味。
我们知道，烟草和烟气中目前已 分离出大约4000种化学成分，这些成分 并非对卷烟吸味都是有利的，有些可能 对吸味起积极作用，有些则起反作用。 我们从众多烟草和烟气成分中选择一些 对卷烟吸味有重要作用的给大家予以介 绍，其中从烟气中选择出19种，从烟草 中选择出58种，合计77种。这77种成分 我们故且称为重要烟草天然香味成分。
在烟草中数目 在烟气中的数 目
450
169
95
18
129
135
酯
529
456
酰胺和亚酰胺
205
227
酸酐
10
10
醛 碳水化合物 腈
111
106
138
30
4第十六章烟草中重要香味成10分1
在烟草和烟气 中共有数目
140 16 39
314 32
4
48 12 4
续上表
酮
348
461
122
醇
334
157
69
酚
58
188
40
氨
65
150
37
含硫化合物
3
37
2
N-杂环化合物
3
37
2
吡啶
63
324
46
吡咯和吲哚
9
88
3
吡嗪
21
55
18
非芳族化合物
13 43 第十六章烟草中重要香味成分
7
续上表
稠环芳香族
1
36
0
其它 醚 烃类 饱和脂肪烃 不饱和脂肪烃
4
50
2
53
88
15
58
113
44
38
178
10
单环芳香族烃
6. 醛类 脂肪族醛类物质尽管有些香韵对卷烟香气是必 要的，但通常由于其有较强的刺激性，很少用于卷 烟加香使用，相对脂肪族醛类，芳醛对加香有重要 作用，例如香兰素（16）、大茴香醛（17）。尚有 5—羟甲基糠醛和5—甲基糠醛对烟香有重要作用。 5—羟甲基糠醛 甜、花、烤烟香 5—甲基糠醛 甜、增加体香
第十六章 烟草中重要的香味成分
第十六章烟草中重要香味成分
卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味 成分、感官和触觉复杂作用的结果。给卷烟 的吸味下一个定义是十分困难的，原因是大 量的香韵或香味成分属于卷烟吸味的一部分。 在描述卷烟吸味时，烟草样香韵是非常重要 的。因此，寻找并开发烟草的香味成分是很 多烟草化学家的一个重要目的。对天然烟草 香味成分的研究就要对从烟草和烟气中分离 出的化学成分进行香味特征评价。
有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味 有不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨 基丙酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有 不利影响。
第十六章烟草中重要香味成分
2、 内酯类
脂肪族内酯包括γ和δ—内酯，在天然界存在 广泛，例如大家熟知的γ—壬内酯（俗称椰子醛， C—18醛），γ—十—内酯（俗称桃酯，C—14 醛）。 在烟草中较重要的内酯有α—当归内酯 （4），γ—已内酯（5）2—异丙基丁酸内酯（6）， 桃醛（7）。
予卷烟烟气柏木/木香特征，香
料烟特征香。
烟草中也存在二氢弥猴桃内
酯，它属于类胡萝卜素的降解产
物，该香料具有弥猴桃样的青香、
果香，赋予卷烟烟气青甜和木香、
凉香。
（8）
第十六章烟草中重要香味成分
3. 酯类 酯类不仅是烟草常用的香料，而且广泛用于 食品类香精等方面。酯类在天然界广泛存在，它们 存在几乎所有的水果和大多数食品中。低级脂肪酯 类香气主要可以分成果香、酒香和花香。某些酯类 具有特定的果香，而大部分则不具有特定的果香。 例如乙酸戊酯是香蕉香气，异丁酸乙酯和戊酸乙酯 具有苹果香。 混合酯类可给予烟气特定的吸味，倾向于使 烟草香味园和，另一个优点是酯类在用量范围内不 会对卷烟香气有负面作用。在有些情况下，酯可以 充当烟气酸性成分的前体，例如：在土耳其烟叶中 的3—甲基戊酸葡萄第糖十六章酯烟草（中重9要）香味成就分 是典型一例。
（10）
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第十六章烟草中重要香味成分
（13）
5. 酸酐 由于这类物质一般有较强的反应性，所以从 烟草和烟气中分离出的酸酐类物质较少。在酸酐中， 甲基乙基苹果酸酐（14）和二甲基苹果酸酐（15） 对烟气有积极作用。它们赋予烟气丰满体香，甜／ 革样或微东方烟草特征香气。
（14）
（15）
第十六章烟草中重要香味成分
(1)
（2）
（3）
第十六章烟草中重要香味成分
常用的非挥发性有机酸包括柠檬酸、山梨酸、 酒石酸等。它们主要用于调节烟气的pH值，减轻 刺激性、改善余味。
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献 者，但在陈化、调制或抽吸过程中与碳水化合物 的作用（Maillard反应）对烟气有重要作用， “面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作 用的结果。
（4）
（5）
（6）
第十六章烟草中重要香味成分
（7）
（4）具有焦甜香，赋予卷烟顶香特征 （5）焦糖香、青甜香、似香豆素香 （6）果甜、薄荷香、木香，减轻烟气 干燥感，赋予清新感 （7）桃香，赋予烤烟果甜香气
第十六章烟草中重要香味成分
烟草中另一个内酯是香料烟
中存在的降龙涎香内酯（8）
该香料具有甜香、木香，赋
（9）
这类物质在抽吸过程中经过热解产生酸性香味 成分。
在烟草中发现的酯类大部分是高级脂肪酸酯类， 这些酯类尽管不具有香味，但可以柔和烟气（似表 面活性剂），可以当做香味物质的载体。
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4. 酰胺和亚酰胺
许多在烟草中发现的酰胺和亚酰胺对烟草吸味 呈负面作用。除了几个酰胺（10）—（13）以外， 通常酰胺和亚酰胺对卷烟吸味呈现粗糙感和不适。
第十六章烟草中重要香味成分
烟草是一个复杂的有机体， 为了让大家对烟草成分有一个整 体认识，我们可以把烟草及烟气 分离出的成分分成羧酸等28类成 分（见表4-1），结合表4-1的分 类我们讨论重要的烟草香味成分。
第十六章烟草中重要香味成分
表4-1 烟草和烟气中鉴定出的成分分类
类别
羧酸 氨基酸 内酯
33
138
25
多环芳
110
19
无机化合物和金属元素 105
111
69
第十六章烟草中重要香味成分
1、羧酸及氨基酸 羧酸对于烟气的吸味口感特性而言是具有积极的贡 献作用。低分子量的羧酸赋予烟气吸味和芳香特征，高分 子的脂肪酸则更多使烟气柔和和适口。两个羧酸对卷烟香 气和吸味有重要作用，一个是3—甲基戊酸(1)，另一个是 异戊酸（2），这两个成分在土耳其烟（香料烟）中有较 高含量。这两个成分在浓度高时尽管气息令人难以接受， 但在卷烟中作用可以概括为酿香、奶酪和果香以及增加香 料烟香气特征。另一个酸类物质是苯乙酸（3），对烟气 作用较大，它赋予卷烟甜香、蜂蜜样香味。