我国干腌火腿生产技术现状及展望
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1 干腌火腿生产工艺
近年来，随着人们消费水平的提升，对高品质干 腌火腿的需求也在逐年增长。但中式干腌火腿在总
48
2019 年第 1 期 总第 453 期
MEAT INDUSTＲY
?综述?
销量和出口 量 上 都 不 高，大 幅 落 后 于 国 际 上 的 帕 尔 玛、伊比利亚等著名火腿，市场空间并未打开［5］。
Abstract Dry － cured ham was naturally fermented meat product． The pig hind legs were taken as raw materials，and their production process was carried out under natural conditions． Ham production needed many processes，and the production cycle was long． According to the different producing area and quality，the production cycle was generally one to two years． The production of dry － cured ham in China had a history of thousands of years． There were many kinds of dry － cured ham and different production methods． The characteristics of traditional production technology and modern processing method of dry － cured ham were investigated and studied，and the problems existing in the production process of dry － cured ham in China were compared and analyzed，and the development trend of production technology of dry － cured ham was prospected．
?综述?
MEAT INDU53 期
我国干腌火腿生产技术现状及展望
范子超 杨延辰 丁有河 王丽红 叶金鹏* 中国农业机械化科学研究院 北京 100083
摘 要 干腌火腿属于自然发酵肉制品，制作原料都是采用猪后腿，其生产过程均在自然条件下进行。火腿 制作需要多道工序，制作周期较长，根据产地和品质的不同，生产周期一般为 1 ～ 2 年左右。我国干腌火腿的制作 已有千年历史，干腌火腿品种繁多、生产方法也千差万别。通过调查、研究干腌火腿传统生产技术和现代加工方法 的特点，对比分析了我国干腌火腿生产过程中存在的问题，并展望了干腌火腿生产技术的发展趋势。
关键词 干腌火腿 生产技术 加工方法
Present situation and prospect of production technology of dry － cured ham in China
FAN Zichao，YANG Yanchen，DING Youhe，WANG Lihong，YE Jinpeng
Key words dry － cured ham； production technology； processing methods
干腌火腿属于自然发酵肉制品，其生产过程均 在自然条件下进行。干腌火腿的制作原料都是采用 猪后腿，火腿制作需要多道工序，干腌火腿的制作周 期较 长，根 据 产 地 和 品 质 的 不 同，生 产 周 期 一 般 为 1 ～ 2年左右。国内干腌火腿品种繁多、生产方法千 差万别［1］。有些规模较大的企业通过引进先进设备 已实现干腌 火 腿 的 规 模 化 和 现 代 化 生 产，而 大 多 数 的生产商仍 是 以 手 工 进 行 小 批 量 生 产，机 械 化 和 自 动化程度较 低，难 以 保 证 干 腌 火 腿 品 质 的 一 致 性 来 满足市场消费需求［2 ～ 4］。
等特点已开始逐渐进入中国市场。面对市场日益激 烈的竞争，改 进 生 产 技 术 是 提 高 我 国 干 腌 火 腿 市 场 竞争力的关键。通过对干腌火腿生产技术现状的调 查与研究，将 国 内 的 干 腌 火 腿 生 产 技 术 分 为 传 统 生 产技术方法和现代生产技术方法。
本文对这两种生产加工方法进行介绍、对比，分 析两种方法 各 自 特 点，指 出 我 国 干 腌 火 腿 在 生 产 过 程中存在的 问 题，并 对 我 国 干 腌 火 腿 生 产 技 术 发 展 趋势进行论 述，旨 在 为 我 国 干 腌 火 腿 生 产 加 工 提 供 理论依据和参考。
干腌火腿的 制 作 工 艺 较 为 复 杂，且 各 品 种 干 腌 火腿因产地 环 境 和 腿 源 等 不 同，在 生 产 工 艺 上 也 存 在一些差异。通过梳理干腌火腿工艺流程整体上可 划分为以下环节（ 见图 1） 。
图 1 干腌火腿生产工艺流程
（ 1） 鲜腿验收。原料腿对干腌火腿的加工品质 影响很大，严 格 选 择 原 料 腿 是 生 产 优 质 干 腌 火 腿 的 第一环节。原 料 腿 是 选 用 皮 薄 脂 少、无 伤、无 断 骨， 肌肉饱满的猪后腿，一般在 6 ～ 8kg 为宜。
近年来，西式干腌火腿以其食用方便、安全卫生
基金项目： 国家重点研发计划项目（ 2016YFD0401500） 。 作者简介： 范子超（ 1992 － ） ，硕士研究生，研究方向农产品加工及贮藏 工程。E － mail： 1101634758@ qq． com * 通讯作者： 叶金鹏（ 1957 － ） ，研究员，硕士生导师，研究方向农产品 加工及贮藏工程。
近年来，随着人们消费水平的提升，对高品质干 腌火腿的需求也在逐年增长。但中式干腌火腿在总
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2019 年第 1 期 总第 453 期
MEAT INDUSTＲY
?综述?
销量和出口 量 上 都 不 高，大 幅 落 后 于 国 际 上 的 帕 尔 玛、伊比利亚等著名火腿，市场空间并未打开［5］。
Abstract Dry － cured ham was naturally fermented meat product． The pig hind legs were taken as raw materials，and their production process was carried out under natural conditions． Ham production needed many processes，and the production cycle was long． According to the different producing area and quality，the production cycle was generally one to two years． The production of dry － cured ham in China had a history of thousands of years． There were many kinds of dry － cured ham and different production methods． The characteristics of traditional production technology and modern processing method of dry － cured ham were investigated and studied，and the problems existing in the production process of dry － cured ham in China were compared and analyzed，and the development trend of production technology of dry － cured ham was prospected．
?综述?
MEAT INDU53 期
我国干腌火腿生产技术现状及展望
范子超 杨延辰 丁有河 王丽红 叶金鹏* 中国农业机械化科学研究院 北京 100083
摘 要 干腌火腿属于自然发酵肉制品，制作原料都是采用猪后腿，其生产过程均在自然条件下进行。火腿 制作需要多道工序，制作周期较长，根据产地和品质的不同，生产周期一般为 1 ～ 2 年左右。我国干腌火腿的制作 已有千年历史，干腌火腿品种繁多、生产方法也千差万别。通过调查、研究干腌火腿传统生产技术和现代加工方法 的特点，对比分析了我国干腌火腿生产过程中存在的问题，并展望了干腌火腿生产技术的发展趋势。
关键词 干腌火腿 生产技术 加工方法
Present situation and prospect of production technology of dry － cured ham in China
FAN Zichao，YANG Yanchen，DING Youhe，WANG Lihong，YE Jinpeng
Key words dry － cured ham； production technology； processing methods
干腌火腿属于自然发酵肉制品，其生产过程均 在自然条件下进行。干腌火腿的制作原料都是采用 猪后腿，火腿制作需要多道工序，干腌火腿的制作周 期较 长，根 据 产 地 和 品 质 的 不 同，生 产 周 期 一 般 为 1 ～ 2年左右。国内干腌火腿品种繁多、生产方法千 差万别［1］。有些规模较大的企业通过引进先进设备 已实现干腌 火 腿 的 规 模 化 和 现 代 化 生 产，而 大 多 数 的生产商仍 是 以 手 工 进 行 小 批 量 生 产，机 械 化 和 自 动化程度较 低，难 以 保 证 干 腌 火 腿 品 质 的 一 致 性 来 满足市场消费需求［2 ～ 4］。
等特点已开始逐渐进入中国市场。面对市场日益激 烈的竞争，改 进 生 产 技 术 是 提 高 我 国 干 腌 火 腿 市 场 竞争力的关键。通过对干腌火腿生产技术现状的调 查与研究，将 国 内 的 干 腌 火 腿 生 产 技 术 分 为 传 统 生 产技术方法和现代生产技术方法。
本文对这两种生产加工方法进行介绍、对比，分 析两种方法 各 自 特 点，指 出 我 国 干 腌 火 腿 在 生 产 过 程中存在的 问 题，并 对 我 国 干 腌 火 腿 生 产 技 术 发 展 趋势进行论 述，旨 在 为 我 国 干 腌 火 腿 生 产 加 工 提 供 理论依据和参考。
干腌火腿的 制 作 工 艺 较 为 复 杂，且 各 品 种 干 腌 火腿因产地 环 境 和 腿 源 等 不 同，在 生 产 工 艺 上 也 存 在一些差异。通过梳理干腌火腿工艺流程整体上可 划分为以下环节（ 见图 1） 。
图 1 干腌火腿生产工艺流程
（ 1） 鲜腿验收。原料腿对干腌火腿的加工品质 影响很大，严 格 选 择 原 料 腿 是 生 产 优 质 干 腌 火 腿 的 第一环节。原 料 腿 是 选 用 皮 薄 脂 少、无 伤、无 断 骨， 肌肉饱满的猪后腿，一般在 6 ～ 8kg 为宜。
近年来，西式干腌火腿以其食用方便、安全卫生
基金项目： 国家重点研发计划项目（ 2016YFD0401500） 。 作者简介： 范子超（ 1992 － ） ，硕士研究生，研究方向农产品加工及贮藏 工程。E － mail： 1101634758@ qq． com * 通讯作者： 叶金鹏（ 1957 － ） ，研究员，硕士生导师，研究方向农产品 加工及贮藏工程。
