食品毒理学

食品毒理学第一章怎样吃到安全的食品一、两大误区1、误区一：食品就应该是100%安全的。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授：“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。

政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。

”食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止2、误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌。

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。

平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

二、天然毒素1、植物中天然毒素：（1）皂甙：主要存在于菜豆、大豆中。

预防：充分加热，烧熟煮透。

注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。

（2）氰甙（3）茄碱：预防：①龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；②遇醋酸易分解；（4）凝聚素：预防：烧熟煮透。

2、动物中天然毒素：河豚鱼毒素（120℃，60min可破坏毒素）、组胺、甲状腺激素、肾上腺皮质激素、贝类毒素等。

三、易受农药污染的蔬菜有哪些？一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。

农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。

其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。

农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。

四、如何避免水果蔬菜的农药残留?1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。

清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。

必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡2～3次2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。

清水冲洗， 500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右3、加热法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。

氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍。

4、清洗去皮法五、无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？1、无公害农产品：有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内的食品。

允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等。

比绿色食品标准要宽。

农业部门认证，标志使用期3年。

2、绿色食品：分为A级和AA级A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料；AA级绿色食品严格要求不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。

AA级绿色食品=有机食品。

标志的使用期为３年3、有机食品：在有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。

六、食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”：①外表过于“艳”丽②防不正常“白”色③防保质期“长”④防“反”季节食品⑤防“小”作坊式企业⑥防“低”价格“猫腻”⑦防“散”装食品2.如何看懂食品标签？《食品标签通用标准》标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。

）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。

进口食品必须有中文标识！消费者在购买预包装食品时，还要留意查看配料表。

食品的营养品质，本质上更取决于原料及其比例，按法规要求，含量最大的原料应排在第一位，按照从多到少的顺序，最少的原料排在最后一位。

以某燕麦饮品产品为例，产品的配料表上标示“水、白砂糖、燕麦、荞麦、麦仁、……”说明其中的水含量最高，白砂糖糖次之，蔗糖脂肪酸酯和微晶纤维素都很少。

营养成分表按我国食品标签相关法规规定每种产品都必须注明5个基本营养数据，如图所示包括食品中所含的能量（热量、卡路里）、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量以及钠的含量，以及这些含量占一日营养供应参考值的比例。

3.食品保质期和保存期有什么区别?①保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。

在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。

超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

②保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。

超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！4.您知道“QS”吗？“QS”标志是食品市场准入标志:第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；第二、对企业生产的食品实施强制检验制度；第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。

第四、对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度：大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋老五类，肉制品、奶制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面和膨化食品新十类，糖果制品、茶叶、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黄酒、啤酒、酱腌菜、蜜饯、水产加工品、淀粉及淀粉制品、炒货制品新十三类。

前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区、直辖市，如江苏32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定。

中间4位数字为产品类别代号，小麦粉0101，大米0102 ，食用植物油0201，酱油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，饮料0601，方便面0701，饼干0801，冷冻饮品1001，速冻面米食品1101，膨化食品1201，茶叶1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黄酒1504，水产加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂产品2601。

后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。

5.速冻食品的六要五不要？选购六要：（1）要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

（2）要就近选择到有低温冷柜的商店购买。

（3）要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。

（4）要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。

（5）要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

（6）每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要：（1）不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

(2)不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

(3)不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。

(4)不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。

(5)不要将速冻食品存放太久。

6.如何正确选购儿童食品？(1)到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。

(2)购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

(3)仔细查看产品标签。

不买标签不规范的产品。

(4)食品是否适合儿童食用。

用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食。

(5)不盲目随从广告和洋快餐。

(6)关注儿童食品的相关信息。

我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。

7.保健食品选购常识（1）中华人民共和国卫生部《保健食品检验与评价技术规范》我国保健食品的功能为27类。

1. 增强免疫力功能；2. 辅助降血脂功能；3. 辅助降血糖功能；4. 抗氧化功能；5. 辅助改善记忆功能；6. 缓解视疲劳功能；7. 促进排铅功能；8. 清咽功能；9. 辅助降血压功能；10. 改善睡眠功能；11. 促进泌乳功能；12. 缓解体力疲劳；13. 提高缺氧耐受力功能；14. 对辐射危害有辅助保护功能；15. 减肥功能；16. 改善生长发育功能；17. 增加骨密度功能；18. 改善营养性贫血；19. 对化学肝损伤有辅助保护功能；20. 祛痤疮功能；21. 祛黄褐斑功能；22. 改善皮肤水份功能；23. 改善皮肤油份功能；24. 调节肠道菌群功能；25. 促进消化功能；26. 通便功能；27. 对胃粘膜损伤有辅助保护功能。

功能标识超出上述类别的食品可能是虚假保健食品。

（2）索看卫生部或国家食品药品监督管理局批准该食品为保健食品的《保健食品批准证书》或复印件。

（3）检查保健食品外包装标识保健食品外包装上印有专门的“保健食品标识”，其下方印有“保健食品批准文号”，批准文号的标识方式为“卫食健字（××××）第×××号”、“国食健字（××××）第×××号”。

其外包装上载明的保健食品名称、保健作用、功效成份、适用人群和保健食品批准文号应与《保健食品批准证书》所载明的内容相一致（4）注意保健食品的质量和生产日期，保健食品发霉变质一定不能食用！（5）保健食品不是药品，不得描述或暗示有治疗疾病的作用。

保健食品不能替代药品。

市民要以治疗为目的时，不宜购买保健食品，应到医疗机构诊断后，购买药品。

（6）不要轻信广告，购买、选用保健食品要因人而宜、因时制宜。

（7）一定要到正规的商场、超市、保健食品专卖店、药店等具有合法营业证照的单位购买，购买时还应索要购货凭据或发票，以作为举报或投诉的依据。

七、不宜多吃焦糊食品!焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。

焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。

经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。

八、食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。

当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。

如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。

人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。

采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。