香菇和平菇中几种重金属的质量分数及其健康风险评估

哪种菌类营养高易种植菌类是一类营养丰富、易于种植的食用菌，它们在农业生产和食品加工中发挥了重要的作用。

下面将介绍几种营养高且易于种植的菌类。

1.平菇：平菇是一种常见的食用菌，它营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。

平菇的种植方法简单，适合在温湿环境下生长。

种植平菇的方法一般是先制备好菌种，然后将菌种与废弃的作物秸秆或木屑混合，放入菌床中培养。

在适当的温度和湿度条件下，菌丝会生长并产生出菌蒂。

平菇的种植周期较短，产量高，适合家庭种植和市场供应。

2.香菇：香菇是另一种常见的食用菌，它含有丰富的维生素、矿物质和蛋白质。

香菇的种植方法相对比较简单，只需要在适当的温湿度条件下使用菌种进行培养。

首先，将菌种与混合好的废弃物料（如稻草、锯末、木屑等）混合，放入菌床中生长。

香菇的生长周期较短，品种较多，可根据需要选择适合的种植方法和品种。

由于香菇产量高、适应性强，所以也是一种适合家庭种植和商业种植的蔬菜。

3.金针菇：金针菇是一种生长迅速、产量高的菇类，它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

金针菇的种植方式简单，一般是将菌包与适量的有机质混合，置于适宜的环境中培养。

金针菇的生长周期较短，一般为15-20天左右，适合家庭种植和农田种植。

金针菇种植的成本低、产量高，所以也是一种适合农民种植的经济作物。

4.松茸：松茸是一种高价值的食用菌，被誉为“菌中之王”，它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

松茸的种植相对较为复杂，需要合理的土壤和环境条件，并且有一定的技术要求。

一般来说，松茸的种植需要选择适当的油松或马尾松等寄主，将菌根菌苗与幼树树苗接种并培育，然后在适宜的生态环境中进行养殖。

由于松茸的产量较低，价格较高，所以种植松茸更多地是商业化种植，需要一定的技术和市场准备。

总结起来，菌类营养高易种植的主要有平菇、香菇、金针菇和松茸等几种，它们的种植方法相对来说比较简单，并且产量较高。

种植这些菌类不仅可以满足人们对食物的需求，还可以创造经济效益，为农业生产和食品加工业带来更多的机会和发展。

××××食品有限公司原材料脆弱性评估记录一、生鲜原料：蘑菇1质量风险①重金属残留：蘑菇来自工厂普查合格的原料基地--福建省×市×镇，当地农业主管部门十分重视对农户蘑菇种植的培训和指导，对蘑菇种植培养料和盖土严加控制，其中的镉、汞、砷、铅等项目，检测后必须符合无公害蔬菜产地环境条件，才能使用，因此，蘑菇重金属超标的质量风险很小。

②农药残留：菇农按照农业部门的指导，严格、规范地对培养料和盖土进行杀菌消毒，对菇房定时通风，大大降低了蘑菇病虫害的发生；同时在菇房内使用食用菌杀虫灯，效果比较理想，极大减少了用农药杀虫而导致农残超标的质量风险。

③化学品污染：蘑菇供应商按质量要求完成鲜菇收购后，无须任何加工，立马送到工厂。

因此，外来化学品污染的风险很小。

④工厂每天与供应商就蘑菇收购量达成一致，供应商不存在卖菇难的问题，供应商符合要求的原料总是能够被工厂收购，不会有原料因卖不掉引起积压而变质的风险。

2 物流风险：供应商距工厂不到4小时车程，蘑菇原料采用密闭式运输，货物出现损坏和延迟到货的风险很小。

3 掺假、替代：蘑菇冒牌和替代的事例未曾报道过，但有过在蘑菇中喷水以增加重量的报道。

对此，工厂与供应商约定了违规加水的处罚措施，杜绝了这种变相掺假的现象。

二、辅料：柠檬酸1质量风险：从公司合格供应商——安微××××生化有限公司采购，每批货有合格证或第三方检测合格报告，因此存在质量风险的可能性很小。

2 物流风险：原料的性能在常温下相当稳定，因此在正常的物流配送过程中，对其质量无影响，造成二次污染的风险很小，也不会因一般交通、天气、物流基础设施等原因而引起变质。

外部人员获得物流信息和通过供应链接触到原料的难度比较大，因此，在物流过程中进行掺假和冒牌的风险很小，也未见过相关报道。

3 掺假、冒牌和替换：作为食品添加剂的柠檬酸，不是生鲜食品或加工食品，用量有限，尚未见过掺假、冒牌和被替换的报道，这种风险很小；到厂验收时，如果发现包装破损或有重新封袋、缝袋的迹象，应做退货处理。

欧盟野生食用菌标准
欧盟对野生食用菌的标准并没有一个单一的统一规定。

不过，在重金属限量方面，欧盟对食用菌中铅、镉、汞、砷均制定了限量标准。

具体来说，欧盟规定双孢蘑菇、平菇、香菇的铅限量是0.3mg/kg，与我国标准规定的限量一致。

对于野生食用菌，欧盟的铅限量是0.8mg/kg，比我国标准规定的“牛肝菌、松茸、松露、青头菌、鸡枞、鸡油菌、多汁乳菇及以上食用菌的制品”铅限量1.0mg/kg更为严格。

另外，欧盟对香菇、平菇的镉限量是0.15mg/kg，除香菇、平菇以外的栽培食用菌的镉限量是0.05mg/kg，均严于我国标准规定的食用菌中镉限量。

常见蔬菜中重金属铅、镉含量的测定徐红颖;包玉龙;王玉兰【摘要】通过对呼和浩特市主要大型超市的25种蔬菜75个样品中重金属Pb、Cd的含量进行测定，以期探明铅，镉两种重金属元素在蔬菜中的含量及分布规律。

本试验采用石墨炉原子吸收光谱法测定样品的铅，镉含量。

试验结果表明：不同蔬菜有不同程度的超标现象，其中超标最严重的为架豆，铅含量超过国标15倍，超标率100%，镉含量超标7倍之多，超标率33.3%，韭菜中的铅含量超标5倍多，超标率100%。

试验结论：不同种类的蔬菜对相同的重金属元素以及相同的蔬菜对不同重金属元素富集吸收都存在明显的差异性；不同产地的蔬菜对重金属元素的富集吸收也存在差异性。

%Through the investigation into the contents of two heavy metals cadmium (Cd) and lead (Pb) in 75 samples of vegetablesfrom 25 varieties sold in large supermarkets in Hohhot, this test was conducted to determine the status quo of the contents and distributionsof these two heavy metals in vegetables. Determination samples were tested by graphite furnace atomic absorption spectrometry to get the lead and cadmium contents. Different vegetable had exceeded the standard to different degree, of which the most serious excess was in beans, in which the lead contents exceeded the national standards by 15 times, with the exceeding rate 100%, and its cadmium contents exceeded the standardsby 7 times, with the exceeding rate 33.3%; as to the leek, its lead contents exceeded the standards by 5 times, with the exceeding rate 100%. Different varieties of vegetables to the same heavy metal element, or the same vegetable to different heavy metal elements, the heavy metalenrichment absorption showed significant differences, and as to the same vegetable produced in different area, the accumulation of the heavy metal absorption also showed differences.【期刊名称】《生物灾害科学》【年(卷),期】2014(000)001【总页数】4页(P60-63)【关键词】蔬菜;铅;镉含量;超标率;富集吸收;差异性【作者】徐红颖;包玉龙;王玉兰【作者单位】内蒙古化工职业学院，内蒙古呼和浩特 010010;内蒙古疾病控制中心，内蒙古呼和浩特 010010;内蒙古化工职业学院，内蒙古呼和浩特 010010【正文语种】中文【中图分类】TS255.70 引言蔬菜是生活中不可或缺的副食品，为人体提供必需的多种维生素和矿物质。

平菇的功效与作用平菇，又称香菇、白香菇，是一种常见的食用菌类，也是我国传统的名菌之一。

平菇具有独特的香味和口感，常用于烹饪各种美食。

除了美味可口外，平菇还具有许多功效和作用，对人体健康有着积极的影响。

首先，平菇富含多种营养物质。

它是一种低热量、高蛋白的食材，每100克平菇含有蛋白质19克左右。

此外，平菇还富含维生素B族、维生素D、维生素K、维生素C、钾和钙等营养元素。

这些营养物质在平菇中的丰富含量，使得它成为一种理想的营养来源，有助于提升人体的免疫力，促进身体的健康。

其次，平菇具有抗氧化作用。

平菇富含多酚类物质，如多酚酸和类黄酮等。

这些物质可以中和体内自由基的产生，减少自由基对细胞的损伤，从而起到抗氧化的作用。

大量的研究表明，抗氧化物质对于预防和延缓许多慢性疾病的发生具有积极的作用，如心血管疾病、癌症和糖尿病等。

因此，经常食用平菇有助于保护身体健康，预防慢性疾病的发生。

此外，平菇还有调节血糖和血脂的作用。

研究发现，平菇中的多糖类物质具有降低血糖和血脂的作用。

这是由于多糖类物质可以抑制消化酶的活性，降低食物的消化速度和血糖的上升速度。

此外，平菇中的纤维素可以增加饱腹感，减少食物的摄入量，进而调节体重和血脂。

因此，适当食用平菇对于糖尿病和高血脂患者的辅助治疗具有一定的益处。

平菇还具有抗肿瘤作用。

研究发现，平菇中的多糖类物质可以增强人体免疫功能，抑制肿瘤细胞的生长和扩散。

此外，平菇中的多酚类物质具有抗肿瘤活性，可以诱导肿瘤细胞凋亡和遏制肿瘤的血管生成。

虽然平菇并不能直接治愈癌症，但其抗肿瘤作用对于癌症患者的辅助治疗具有积极的意义。

最后，平菇还有助于调节肠道菌群。

现代研究表明，人体肠道菌群的平衡与人体健康密切相关。

平菇中的纤维素可以为益生菌提供营养，帮助益生菌生长繁殖，维持肠道菌群的平衡。

此外，平菇中的多糖类物质对于抑制有害菌的生长也具有一定的作用。

因此，适量食用平菇有助于改善肠道菌群的健康状况，促进消化吸收和排便顺畅。

欧盟颁布新法规调整食用菌等食品中重金属限量标准7月3日，欧盟在其官方网站公布了（EC）NO. 629/2008号法规，对（EC）NO. 1881/2006法规第三部分食品中铅、镉和汞三种重金属的最大限量标准作了调整。

其中涉及食用菌的主要有以下两方面修改：1、关于铅含量。

原标准对人工栽培食用菌的最大限量标准一律为0.30PPM，新标准修改为仅对蘑菇、平菇和香菇规定最大限量标准为0.30PPM，其他人工栽培食用菌未做规定。

2、关于镉含量。

原标准对人工栽培食用菌的最大限量标准一律为0.20 PPM，在新标准中，蘑菇、平菇和香菇的最大限量标准保持不变，仍为0.20 PPM，其他人工栽培食用菌则放宽到1.0 PPM。

新法规将于公布之日起20天后，即2008年7月23日开始生效。

欧盟委员会法规(EC) No 629/20082008.7.2对法规（EC）No 1881/2006关于食品中特定污染物最大限量标准的修订欧盟委员会考虑到建立欧共体的条约考虑到1993年2月8日制订的理事会条例(EEC)315/93中关于食品污染物的委员会程序（1），尤其是其中的条款2（3）。

鉴于：（1）法规（EC）No 1881/2006 (2)制定了关于食物中特定污染物的最大限量标准，包括铅、镉和汞等重金属含量的限定。

（2）为保护公众健康，保证污染物的含量水平不会成为健康隐患成为当务之急。

铅、镉和汞的最大含量必须在安全水平，在良好生产和规范农业/ 渔业操作的基础上，尽可能保持低含量。

（3）根据新资讯，即使是良好农业和规范渔业操作也不能使某些水生物种和食用菌中铅、镉和汞的含量继续维持在法规（EC）No 1881/2006附件中所规定的水平。

因此需要修改那些污染物的最大限量标准，以此保证高水平的消费者健康保护。

（4）欧洲议会2002/46/EC号决定第2条款和2002年6月10日讨论各成员国关于食品添加剂类似法规的理事会会议（3）都定义了食品添加剂。

食用菌类的氨基酸含量与营养评价食用菌类是一类富含营养的食物，其氨基酸含量对于人体健康至关重要。

氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，对于人体正常生理功能的维持和细胞的增长和修复至关重要。

本文将探讨不同种类的食用菌中氨基酸的含量及其营养评价。

一、氨基酸含量及其作用氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其种类繁多，其中有人体必需氨基酸和非必需氨基酸。

必需氨基酸是人体无法合成的，只能通过食物摄取，而非必需氨基酸则可以由身体自身合成。

人体所需的氨基酸包括色氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、组氨酸等。

氨基酸对人体具有以下作用：1. 组成蛋白质：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质是维持细胞结构和功能的重要组成部分。

2. 能量供应：氨基酸可以通过代谢过程提供能量，为身体提供热量。

3. 调节免疫功能：某些氨基酸可以调节和增强免疫系统的功能，对于预防和治疗某些疾病起到重要作用。

4. 促进生长发育：氨基酸是细胞合成、代谢和修复的基础，对于儿童的生长发育尤为重要。

二、食用菌类中氨基酸的含量分析食用菌类是人们常吃的食物之一，其氨基酸的含量与不同种类的食用菌有所差异。

以下是一些常见的食用菌类的氨基酸含量分析：1. 香菇香菇是一种常见的食用菌类，其氨基酸含量较高。

其中赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸含量较丰富。

此外，香菇中还富含丰富的氨基酸组氨酸，具有提高免疫力和抗氧化的作用。

2. 平菇平菇是另一种常见的食用菌类，其氨基酸含量也较高。

与香菇类似，平菇中含有丰富的赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸等人体必需氨基酸。

此外，平菇中还富含色氨酸和组氨酸等。

3. 金针菇金针菇是一种富含营养的食用菌类，其氨基酸含量相对较低，但仍具有一定的营养价值。

其含有的苏氨酸和色氨酸等氨基酸对于促进新陈代谢和增强免疫力具有重要作用。

4. 牛肝菌牛肝菌也是一种常见的食用菌类，其氨基酸含量相对较高。

牛肝菌中含有丰富的缬氨酸、赖氨酸和异亮氨酸等人体必需氨基酸，对于人体的生长发育和细胞修复具有重要作用。

蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇、金针菇、黑木耳、松口蘑、竹荪、羊肚菌、牛肝菌重金属含量高的原因是蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让蘑菇“不怕”重金属；而在环境中，尤其是污染环境中，往往存在大量的重金属，于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多。

野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的重金属含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。

相对而言，用秸秆培育的菇类中重金属含量要小。

例如，2007年有研究调查了重庆北碚地区食用菌的重金属含量情况。

该地区既是重要的工业基地，也是食用菌的生产基地。

研究者对该地所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的铅、镉、汞和砷等重金属进行分析，发现草菇富集重金属能力最强，所有的草菇样品均被检出汞超标，三分之一的草菇样品铅超标；14％的鸡腿菇样品汞超标；4％的香菇样品铅超标；29％的姬菇样品汞和铅均超标。

西班牙卡斯蒂利亚-拉曼查大学的研究人员在新一期《生物金属》月刊上报告说，他们在西班牙雷阿尔城地区几处没有被污染过的野外林地采摘了12种常见真菌，这些真菌有的可以食用，有的不能食用。

研究人员对这些真菌样本中重金属铅、钕、钍等含量进行分析。

结果发现，鸡油菌等一些野生真菌的重金属含量偏高。

鸡油菌是一种食用菌，在欧洲人的饭桌上很常见。

研究人员说，鸡油菌通常生活在橡树、栎树等树下，可与这些植物的根系形成共生体。

这种真菌可直接吸收土壤中的矿物成分，然后向与其共生的植物提供营养物质，最终从植物的光合作用中获得所需的糖分。

研究人员分析说，这种食用菌会对土壤中的矿物成分“不加选择地”进行侵蚀吸收，而且土壤中矿物成分越多，它们被这种食用菌吸收的也越多。

因此，一些重金属很容易累积在鸡油菌中。

研究人员因此建议，最好不要食用在一些土壤被污染或者有特殊矿物成分的地区采摘的野生食用菌，因为这些食用菌中重金属含量可能更高。

食品科技香菇富集重金属镉的研究进展乔 鑫，眭红卫*（武汉商学院 食品科技学院，湖北武汉 430056）摘 要：本文从香菇重金属镉的污染现状、重金属镉污染来源和香菇重金属镉富集机理3方面对香菇富集重金属镉的最新研究进展进行综述，在此基础上深入分析香菇吸附重金属镉通道，寻找控制镉吸附的关键点，对进一步缓解重金属镉的吸附，提高香菇的质量提供参考。

关键词：香菇；重金属；镉；富集；研究进展香菇，因其独特的风味、丰富的营养，且兼具一定的药用价值，而广受消费者喜爱，已成为仅次于双孢菇的世界第二大食用菌。

我国是世界上最大的香菇产销国，产量及出口量均居世界首位[1]。

然而，工业化发展带来的环境重金属污染导致香菇重金属超标问题日渐凸显，已成为香菇质量安全中最为突出、最难解决的问题，其中，尤以香菇重金属镉超标最为严重，相关报道屡见不鲜。

镉能够通过皮肤、呼吸道和消化道等器官进入人体。

但镉不是人体必需元素，当积累达到一定浓度时，便会对人体产生危害。

镉不仅可引起干咳、胸闷、呼吸困难、全身乏力、关节酸痛，还会导致肝肾功能损害、骨质疏松，最终影响免疫力下降，影响正常生长发育[2]。

香菇重金属镉超标不仅对消费者健康构成潜在威胁，也严重影响了香菇的出口贸易，制约了该产业的健康发展。

因此，调研香菇重金属镉的污染现状、分析重金属镉来源、了解香菇重金属镉富集机理，为深入地研究香菇对重金属镉吸附机理，寻找控制镉吸附的关键点，对进一步缓解重金属镉的吸附，提高香菇质量安全具有重要意义。

1 香菇重金属镉污染现状近5年，香菇重金属镉超标的现象层出不穷。

对贵阳、山西、北京、武汉、保定、广东、香港、河南等多个省市香菇重金属含量抽检，均不同程度地出现香菇镉超标，且4种有害重金属镉、汞、铅、砷中，香菇对重金属镉的富集能力最强。

2021年贾彦龙[1]随机对贵阳市主城区农贸市场、大型超市的主要食用菌（香菇、平菇、木耳、杏鲍菇、金针菇、姬松茸、竹荪）进行重金属检测，发现Cd元素超标频次最高，香菇样品中Cd元素超标率达到4.52%。

香菇和平菇中几种重金属的质量分数及其健康风险评估目的：检测平菇和香菇中砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）在几种重金属的质量分数，分析这三种重金属在本市人群中的暴露量，并对实验室结果给予健康风险评估。

方法：采用原子荧光分光光度法对平菇和香菇中砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）三种重金属元素的质量分数进行测定。

结果：本次试验检测结果显示：平菇中砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）的质量分数分别为（0.152±0.08）mg/kg，（0.308±0.07）mg/kg和（0.112±0.05）mg/kg；平菇中为（0.48±0.08）mg/kg，（0.306±0.06）mg/kg和（0.113±0.08）mg/kg。

本次试验结果显示：测算出本市居民香菇砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）的暴露量为0.96 ?g/kg、0.46 ?g/kg、1.59 ?g/kg，平菇中砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）的暴露量为0.98 ?g/kg、0.48 ?g/kg、1.62 ?g/kg。

本市居民平菇、香菇中重金属元素的暴露量均明显低于国家执行ADI值，比较差异有统计学意义（P＜0.01）。

结论：香菇、平菇的砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）的质量分数对本市市民的身体健康不产生威胁。

标签：香菇；平菇；重金属；风险评估食用菌（edible fungi）是拥有多种抗病治病的药用保健价值，是可供人类食用的大型真菌[1]。

许多大型的真菌对多种重金属具有富集能力，真菌对不同种类的重金属极强的富集能力远远超过了其他植物，重金属在真菌中的富集量也大大高于绿色植物[2]。

富集的重金属包括有大约四十五种：比如如铅、金、银、铜、镉、钴、锌、镍、铬和汞等；其中包括非金属砷（As），由于As的性质和毒性基本上和重金属类似，所以也把它列入其中。

有许多的报道指出[3]：不同种类的真菌，对不同的重金属的富集作用具有选择性。