50中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题

50 中式烹饪师中级证考试计算机题库模拟试题( 有答案 )中式烹饪师——中级1、初步熟办理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A出水B 煮C 焖D 泡油2、以下对于煨笋料的说法，正确的选项是（）。

A 用姜件、葱条B 只用精盐煨C 需要烹绍酒D 最好煨 5 分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

A 使原料平均加热B 致嫩滑C 调色D 入味4、陶瓷的发明与使用对烹饪的发展有重要的意义。

可是以下选项中（）的说法不对。

A 进一步扩大食品根源。

B 促使宴席的出现和完美。

C 以水为传热介质的烹饪方法，如煮、蒸等陆续出现。

D为以后酿造工艺的出生供给了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

A 选料广博奇杂精美，鸟兽蛇虫均可入馔B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜亮，习用酱汁，浓淡适宜。

C烹饪方法灵巧运用，创新品种层见迭出D烹饪技艺认为为主，博采中外为我所用。

6、装修造型是热菜造型的（）之一A 成形结果B 实现门路C 造型方法D 表现形式7、在进行食品雕琢时应当做到（）A 落刀正确、韧而不重、勤于磨刀、洁净利落、灵而不浮B 认真斟酌、灵而不浮、轻盈有力、韧而不重、洁净利落 C 落刀正确、轻盈有力、灵而不活、韧而不重、洁净利落 D 韧而不重、谨慎用刀、轻盈有力、灵而不活、认真斟酌8、配菜的基本方法分为（）等几种。

A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B热菜配菜和冷菜配菜C荤菜配菜和素菜配菜D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、以下对于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是（）A 由原想到成品推行“四不”制度B食品寄存推行“四隔绝”C食具推行“四过关”D个人卫生做到“四好”11、进食抽芽的马铃薯会发生食品中毒，是因为抽芽的马铃薯含有（）A皂素B红细胞凝聚素C秋水仙碱D龙葵素12、以下说法不正确的选项是（）A菠萝又称凤梨B菠萝表面上有百个鳞片状不育花C成熟的菠萝纤维含量不高D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，免得所含的菠萝朊酶惹起人体的过敏反响13、石斑是一类，有多个品种。

中级中式烹调师考试试题库及答案.中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C ＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗丹方D、饮食市场6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；净化少B、便于调治；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不精确的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较僻静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味办法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味..9、烹制五彩鸡丝相宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。

2021年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷（100题，含答案）1、(判断题)高蛋白质膳食可以保护肝脏。

参考答案：正确2、(判断题)餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

参考答案：正确3、(判断题)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。

参考答案：错误4、(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

参考答案：错误5、(判断题)食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

参考答案：正确6、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

参考答案：正确7、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。

8、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

参考答案：错误9、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

参考答案：错误10、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

参考答案：正确11、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

参考答案：正确12、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

参考答案：错误13、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

参考答案：正确14、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

15、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误16、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确17、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

参考答案：正确18、(判断题)()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。

参考答案：错误19、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。

A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。

A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。

A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。

A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。

A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。

A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。

A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。

中级中式烹调师考试模拟100题（含答案）1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。

（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。

（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。

（B）A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.58、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。

（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。

（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。

（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

（A）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉13、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。

（D）A、10元B、20元C、30元D、40元14、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

（D）A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范15、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

中式烹调师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达( )。

A、15mgB、5mgC、8mgD、10mg正确答案：C2.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、米龙B、颈肉C、仔盖D、上脑正确答案：C3.刀具用完后要( )保管，不能随意放置。

A、专人B、交保管员C、集中D、妥善正确答案：D4.塌是在( )的基础上发展而来的。

A、煎B、焖C、烧D、炖正确答案：A5.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D6.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、50％～60％B、20％～30％C、30％～40％D、70％～80％正确答案：A7.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、可以生食B、不能C、可以熟食D、可以正确答案：B8.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

A、掐花B、牵花C、围花D、放花正确答案：B9.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

A、五B、二C、三D、四正确答案：C10.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、猪脂B、鸡脂C、羊脂D、鸭脂正确答案：A11.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、半成品B、产品C、成品正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年B、65万年C、55万年D、45万年正确答案：C13.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A、维生素B、脂肪C、水D、糖类正确答案：D14.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正确答案：D15.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。

中式烹调师中级习题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、用温油炸B、的水沥于C、晒干D、洗干净正确答案：B2.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、盈利B、税收C、成本D、销售正确答案：A3.菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。

A、四B、五C、二D、三正确答案：A4.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A、营养素B、维生索C、无机盐D、蛋白质正确答案：D5.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、点燃的蜡烛B、主料C、电灯D、菜肴正确答案：A6.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、来访者B、宾客C、客人D、施主正确答案：D7.湖南菜技法多样，尤重( )。

A、煨、焅B、炒、炸C、焖、炖D、酱、扒正确答案：A8.高级清汤又叫( )。

A、白汤B、好汤C、燕菜汤D、上汤正确答案：D9.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：C10.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、传统B、创新C、普通D、特殊正确答案：D11.维生素C具有抗( )的作用。

A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A12.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、月初B、年初C、月末D、年末正确答案：C13.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A、实用的B、适量的C、数量的D、质量的正确答案：D14.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。

A、隔开B、合并C、合用D、脱离正确答案：D15.豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A、绿豆B、黄豆C、黑豆D、红豆正确答案：B16.油焖五香菜肴的质地( )。

中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、色B、性C、质D、化正确答案：B2.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案：B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案：D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、二B、三C、四D、五正确答案：C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案：B7.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、2 ～ 5 ℃B、﹣2 ～O ℃C、﹣5 ～﹣30 ℃D、6 ～8 ℃正确答案：A8.煮汤是制汤的( )方法。

A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D9.各种类型的模具执法均( )，使用简便。

A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案：C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案：B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：A12.卤与酱的区别是( )。

A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。

A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A14.属于上海代表菜的是( )。

中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。

A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。

A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。

A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市2.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。

A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸3.【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。

4.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食B、医学C、菜谱D、营养5.【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。

A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟6.【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。

7.【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

8.【单选题】营养物质的消化大多是在内进行的。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠9.【判断题】花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

10.【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

11.【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。

12.【单选题】鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长13.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。

14.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。

A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网15.【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。

16.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

17.【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。

A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成18.【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

中式烹调师考试中级中式烹调师考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、干藏食品的湿度应控制在（ ）范围内。

（ ） A.40％～50％ B.50％～60％ C.60％～70％ D.70％～80％2、干藏食品最理想的库温是（ ） A.5℃ B.15℃ C.10℃ D.20℃3、餐饮经营中的食品验收通常采用（ ）基本验收方法。

（ ） A.一种 B.二种 C.三种 D.四种4、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（ ）来判断。

（ ） A.服务员 B.领班 C.厨师 D.保管员5、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------，保证对（）供应实行最大限度的控制。

（）A.物品B.食品C.杂品D.商品6、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

（）A.质量的B.数量的C.适量的D.实用的7、采购程序是采购工作的（）A.指导思想B.目的C.核心D.需要8、在餐饮经营中，要根据业务l11、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。

（）A.主料B.辅料C.调料D.原料12、计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。

（）A.价格B.价值C.售价D.成本13、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）A.46.7％B.45.7％C.48.2％D.50.5％14、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）A.50元B.55元C.60元D.65元15、成本毛利率又叫（）毛利率。

中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、猪油的熔点为（）。

A、8~15℃B、0~5℃C、28-48℃D、18-25℃正确答案：C2、菜肴造型以（）为目的。

A、观赏B、食用C^展示D、品尝正确答案：B3、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高峰B、体现C、展示D、高潮正确答案：D4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、最大B、原来C、柔软D、松软正确答案：B5、煨的烹调方法适用（）火候。

A、中火转小火短时间B、大火转小火长时间C、中火转大火短时间D、大火转中火长时间6、制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。

A、30%B、35%C、45%D、40%正确答案：D7、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、上光蜡B、塑料布C、油漆D、油脂正确答案：A8、食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、配料Bs围边C、搭配D、主料正确答案：B9、盐发以（）为传热介质。

A^碱B、盐C、石粒D、砂正确答案：B10、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变B、改变C、变化D、变换11、雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、方便B、多样C、小巧D、锋利正确答案：D12、用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利率）。

A、XB、-C、+D^÷正确答案：D13、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、山珍B、干菜C、海鲜D、八珍正确答案：A14、古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代B、清代C、汉代D、元代正确答案：B15、挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻B、豆沙C、白糖D、香精正确答案：C16、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.OO元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（）。

A、9.00元B、10.00元C^7.00元D、8.30元正确答案：D17、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。

A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。

A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

50中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题(有答案)中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A 出水B 煮C 焖D 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。

A 用姜件、葱条B 只用精盐煨C 需要烹绍酒D 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

A 使原料均匀加热B 致嫩滑C 调色D 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。

但是以下选项中（）的说法不对。

A 进一步扩大食物来源。

B 促进宴席的出现和完善。

C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。

D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一A成形结果B 实现途径C 造型方法D 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。

A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B热菜配菜和冷菜配菜C荤菜配菜和素菜配菜D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要容的说法，错误的是（）A由原料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”C食具实行“四过关”D个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A皂素B红细胞凝集素C秋水仙碱D龙葵素12、以下说法不正确的是（）A菠萝又称凤梨B菠萝表面上有百个鳞片状不育花C成熟的菠萝纤维含量不高D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。

中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

A、东北帮B、此地帮C、黑龙江帮D、龙江帮正确答案：B2.成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。

A、2 kcalB、3 kcalC、4 kcalD、1 kcal正确答案：D3.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

A、性B、色C、化D、质正确答案：A4.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

A、适当B、定时C、及时D、经常正确答案：C5.大黄鱼长与高之比为( )。

A、5︰lB、3︰1C、4︰lD、2︰1正确答案：B6.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2℃B、5～7℃C、2～5℃D、7～10℃正确答案：C7.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪五花肉B、猪后腿肉C、猪里脊肉D、猪夹心肉正确答案：D8.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、EB、DC、CD、K正确答案：B9.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A、8．30元B、10．00元C、7．00元D、9．00元正确答案：A10.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、前奏B、中间C、美化D、高潮正确答案：D11.盐发以( )为传热介质。

A、盐B、碱D、石粒正确答案：A12.维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C13.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、点燃的蜡烛B、主料C、菜肴D、电灯正确答案：A14.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、55万年B、65万年C、45万年D、35万年正确答案：A15.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。