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1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。
另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。
2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。
按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。
直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。
商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。
它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。
我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。
尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。
2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。
主要供食部位：胚乳。
豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。
主要供食部位：子叶。
3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。
营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。
豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。
营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。
食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
食品原料学复习资料食品原料学复习资料一,名词解释:1(食品原料学 2(农产品 3(畜产品 (水产品 5(HACCP管理方式 6(小麦麸皮层47(小麦胚 8(面粉的熟成 9(小麦胚乳 10(小麦专用粉 11(面包屑 12(硬粒型玉米 13(马齿型玉米 14(粉质型玉米 15(爆裂型玉米 16(糯质型玉米 17(玉米的陈化18(玉米的安全水分 19(油脂 20(乳脂 21(猪油 22(起酥油 23(油脂的精制 24(油脂的氢化处理 25(油脂的脱臭 26(油脂的加成反应 27(油脂的交酯反应 28(油脂的酸败 29(酸价 30(中和价 31(碘价 32(皂化价 33(过氧化物价 34(油脂的可塑性35(油脂的起酥性 36(油脂的融合性 37(油脂的乳化分散性 38(蔬菜的陆地栽培39(蔬菜的保护地栽培 40(蔬菜的无土栽培 41(浆果 42(核果 43(仁果 44(畜产食品 45(肉 6(肉的保水性 47(尸僵 48(肉的成熟 449(肉的腐败 50(肉的冻灼 51(肉的失重 52(香辛料 53(天然调味料 54(化学调味料 55(复合调味料 56(绿茶 57(红茶 58(乌龙茶 59(茶饮料 60(果汁茶饮料61(果味茶饮料 62(速溶茶 63(可可液块 64(碳酸饮料 65(果汁型碳酸饮料 66(果味型碳酸饮料 67(可乐型碳酸饮料 68(低热量型酸饮料 69(食品添加剂 70(食品71(乳糖不适应症 72(加工油脂二(单项选择题1(下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 2(下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 3(下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. LYD. SC 4(下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 5(下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 6(天然水中凡是粒度大于0(2微米的杂质统称为( )。
第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。
原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。
3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。
4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。
11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。
12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。
14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。
17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。
第1章：粮油食品原料1，我国对粮油作物根据其化学成分和用途可以分为以下4大类：禾谷物作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
2，粮油食品原料种类很多，但大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、胚乳3个部分组成。
3、小麦中的蛋白质主要可分为（麦胶蛋白、（麦谷蛋白）、（麦白蛋白）和（球蛋白）等四种。
前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
4，千粒重：千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。
容重：容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。
容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的空隙度。
比重：比重是指稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒的化学成分有关。
（p28 ）5，马铃薯中的有害成分是（龙葵素）。
6，魔芋中（葡萄糖甘露聚糖）是一种功能性的食品物质，对多种细菌和病原体具有抑制、毒杀和忌避作用。
7，大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
8，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。
9，在油脂原料中，植物油按在空气中表面形成干膜的难易程度，可分为干性油、半干性油、不干性油。
10，酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
11，油脂化学性能检测指标中酸价（AV：Acid Value）：其值用中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。
12，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，按淀粉构成分类可分为普通大米和糯米，糯米直链淀粉含量极低（0~2%），普通大米直链淀粉含量约为20%，粳米直链淀粉含量为17%~25%，籼米直链淀粉含量为26~31%。
支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。
果蔬食品原料1，根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为（高甲氧基果胶）和（低甲氧基果胶）。
果胶物质的存在形式有三种:原果胶、果胶和果胶酸。
食品原料学重点《食品原料学》讲授重点★按原料的营养特点分热能源三群分类法成长源健康维持源★谷类的保藏1. 调节温度：一般10-15℃2. 控制湿度：相对湿度70%-80%3. 避免感染4. 防止虫、鼠害★分类按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。
糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。
普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。
表2—1 新型米的特征和用途（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用一看。
看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。
1.概念食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
2.研究内容1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。
2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。
3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。
4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。
热能源三群分类法成长源健康维持源3.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围黏性：籼稻米饭黏性较小，口感较差。
粳稻米饭黏性大，柔软可口。
糯米饭黏性大。
胀性：用籼稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。
米饭黏性较小，口感较差。
用粳稻米制成的米饭胀性较小。
糯米胀性小，出饭率低。
硬度：籼米质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。
粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
糯米硬度较低。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼4.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性（P58）麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。
判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。
小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。
⾷品原料学复习资料第⼀章绪论1、什么叫⾷品原料学？意义？⾷品原料学也可称为⾷品资源利⽤学，是⾷品学的重要基础。
它主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化、营养特征和加⼯利⽤⽅法等内容。
学习和研究⾷品原料学意义在于：1）满⾜现代⾷品越来越⾼的要求；2）保障⾷品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、⾷品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性⾷品和动物性⾷品2、按⽣产⽅式分：1）农产品：指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料。
2）畜产品：指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料。
3）⽔产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取⾃林⽊的产品。
5）其他⾷品原料：还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、油脂、嗜好饮料、⾷品添加剂等。
3、⾷品原料学研究的内容（⼀）⾷品原料的⽣产、消费和流通（⼆）⾷品原料的性状、成分和利⽤价值（三）⾷品原料的品质、规格和鉴定（四）⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4、⾷品的品质构成5、⾷品的品质标准保证品质的⽅法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫⽣管理步骤：(1)成⽴HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使⽤⽅法；(4)构建⼯艺流程图,分析潜在的危害物7、危害⾷品安全的主要因素1.⽣物因素可引起⾷物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄⽣⾍和某些⽣物原料本⾝的毒素〔毒蘑、河豚〕2.⾷品⽣产因素农药、⾷品添加剂、包装材料容器、抗⽣素、饲料添加剂等。
3.环境污染因素⼯⼚排放污⽔，汽车、飞机排废⽓，农药对地下⽔、空⽓、⼯⼚⽤⽔的污染，有害物质通过⾷物链在⽣物产品中的积蓄。
4.操作亊故误⽤化学药品，制造过程中操作失误，卫⽣管理失当等。
8、危害⾷品卫⽣的主要物质1.造成⽣物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、⾷品原料的利⽤与开发1、⾷品原料的选择与利⽤（1）家庭烹饪⽤⾷品原料（也称⽣鲜消费⽤原料）：有些⾷品内在品质常难以准确判断，因此需建⽴⾷品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮⾷店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）⾷品⼯业⽤原料：现代⾷品越来越趋向于⼯业化制作，其对原料要求较严格。
肉品1肉用牛常用的品种有哪几种？2、地方两种肉鸡常用的品种有哪几种？3、候宰畜禽如何进行饲养管理？4、屠宰过程中的击晕、放学方式各有哪几种？5、简述肌肉冷收缩的定义及防治方法？6、动物的烫毛方式按照温度分为哪三类。
7、胴体的死忠可食组织主要有哪四种。
8、肉的主要鲜味成分为哪三种？9、肌原纤维蛋白中，构成粗丝和细丝的主要蛋白是什么？肌球蛋白有哪些特点？10、冷冻肉、冷鲜肉、白条肉、热鲜肉的理解11、初级肌束、肌纤维、肌原纤维、肌节的理解12、猪的品种按照经济类型分为哪三种？13、肌红蛋白是决定肌肉颜色的一种蛋白，主要以哪三种形式存在于肌肉组织中？14、简述宰后肌肉极限pH的定义及影响因素。
15、结缔组织主要由哪几种蛋白质构成，其中胶原蛋白有哪些特性？16、脂肪组织在肌肉中有哪些分布规律？17、肌浆蛋白质主要有哪些？肌浆蛋白有哪些特性？18、肌肉的收缩机制是怎样的？其中尸僵和解僵自溶分别是怎样造成的？19、PSE肉和DFD肉的定义和形成原因乳品1、乳中的蛋白质按照奶酪加工的功能特性主要分为哪两种？2、简述乳脂肪球的结构组成3、乳中有哪些生物酶类，阐述如何利用酶活力来判别原料乳是否杀菌彻底？4、乳中的碳水化合物有哪些？5、乳中的水分主要以哪几种形态存在？其中那种形态所占比例最大？6、奶酪形成过程中酪蛋白沉淀原理是什么？7、原料乳的验收及检查主要是通过哪五种试验来进行判定？8、吉尔涅尔的概念是什么？正常乳的酸度为多少个吉尔涅尔度？蛋品1、阐述如何通过感官方法来鉴禽蛋的新鲜度？2、在禽蛋结构中，蛋黄膜、壳下膜、蛋白膜、壳外膜的理化及对单品储藏性质意义的理解3、在禽蛋加工过程中，起泡性、酸碱凝胶化、热凝性、冷冻胶化、乳化性的正确理解？4、鲜蛋中蛋清由外向内分为哪三层？5、气室如何形成？大小对于判定单品品质有哪些意义？6、蛋清和蛋黄的营养特性各有哪些？水产品1、鱼肉中肌浆蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白、肌原纤维蛋白溶解性的理解2、简述红身鱼肉与白身鱼肉生理学上的区别，简述几种典型的红肉鱼类及其加工适应性3、分析大黄鱼与小黄鱼的区别4、鱼糜类产品生产工艺中鱼糜溶胶和热诱导凝胶形成的原理5、鱼类四种代表性体形分为哪几种？6、阐述几种典型的白肉鱼类、红肉鱼类及其加工适应性7、鱼肉蛋白按照溶解性主要分为哪三大类？含量各占多少比例？8、和陆地生物相比，鱼贝类的脂质特征有哪些？9、进食红肉鱼易发生中毒，主要是由于富含哪种蛋白？10、鱼贝类核苷酸关联化合物是如何形成的？鲜度K值的定义公式是怎样的?11、TMAO在鱼贝类死后发生哪些变化？12、和陆地生物相比，请列举出鱼贝类有哪些特殊营养成分13、EPA、DHA在鱼贝类中的分布规律14、请列举出鱼贝类中代表性类胡萝卜素的种类，并说明他们对鱼贝类色泽的影响15、腐败鱼的气味主要有哪些？是如何形成的16、鱼贝类的鲜度检验中化学检验方法主要有哪几种？。
糖类1.粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子。
脂肪有机物蛋白质维生素2.粮油食品原料的化学成分：矿物质无机物水3.粮油籽粒结构：皮层、胚、胚乳。
4.粮油食品原料中的蛋白质（基本上是简单蛋白质）的种类：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。
5.蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多。
6.小麦的特点：胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋。
7.大米以谷蛋白为主，高粱以胶蛋白为主，燕麦中球蛋白含量最多，豆类和油料种子以球蛋白为主。
8.湿面筋：含水量55-70% 干面筋：烘干水分9.面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
10.粮油食品原料中的碳水化合物根据结构和性质的不同，可分为：单糖（分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖）、低聚糖（最常见的为双塘）和多糖。
11.粮油食品原料中双塘以蔗糖最为普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在。
12.粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖（L-阿拉伯糖和D-木糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分）。
其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
13.淀粉在粮食籽粒中分布不均匀。
14.直链淀粉：由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物。
15.支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外还有以α-1,6-糖苷键相连的。
16.淀粉的糊化：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。
但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液。
17.淀粉的老化（淀粉的回生）：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出。
如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。
18.大米中含有丰富的B族维生素。
19.面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
20.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。
食品原料学考试重点1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门,八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白,不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大,原料的有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。
• 7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。
8．活力高的粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大的为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分,对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用,14．原粮的工艺特性包括两个主要方面,一是工艺性能,二是工艺品质。
15．在我国和世界各国,水稻和小麦是最主要的粮食,原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看,对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外,其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法v 样品少,比较客观,相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低<即数字愈大>,则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强；反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差；反之,直链淀粉含量低的大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定v 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法,它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。
食品原料学复习资料一．名词解释：1．食品原料学2．农产品3．畜产品4．水产品5．HACCP管理方式6．小麦麸皮层7．小麦胚8．面粉的熟成9．小麦胚乳10．小麦专用粉11．面包屑12．硬粒型玉米13．马齿型玉米14．粉质型玉米15．爆裂型玉米16．糯质型玉米17．玉米的陈化18．玉米的安全水分19．油脂20．乳脂21．猪油22．起酥油23．油脂的精制24．油脂的氢化处理25．油脂的脱臭26．油脂的加成反应27．油脂的交酯反应28．油脂的酸败29．酸价30．中和价31．碘价32．皂化价33．过氧化物价34．油脂的可塑性35．油脂的起酥性36．油脂的融合性37．油脂的乳化分散性38．蔬菜的陆地栽培39．蔬菜的保护地栽培40．蔬菜的无土栽培41．浆果42．核果43．仁果44．畜产食品45．肉46．肉的保水性47．尸僵48．肉的成熟49．肉的腐败50．肉的冻灼51．肉的失重52．香辛料53．天然调味料54．化学调味料55．复合调味料56．绿茶57．红茶58．乌龙茶59．茶饮料60．果汁茶饮料61．果味茶饮料62．速溶茶63．可可液块64．碳酸饮料65．果汁型碳酸饮料66．果味型碳酸饮料67．可乐型碳酸饮料68．低热量型酸饮料69．食品添加剂70．食品71．乳糖不适应症72．加工油脂二．单项选择题1．下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC2．下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC3．下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. L YD. SC4．下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC5．下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC6．天然水中凡是粒度大于0．2微米的杂质统称为（）。
A. 胶体物质B. 溶解物质C. 悬浮物质D. 溶液物质7．天然水中凡是粒度在0．001～0．2微米之间的杂质统称为（）。
1.禾谷类作物属于单子叶禾本科植物，特点是种子有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质，脂肪构成。
豆类作物包括一些双子叶的豆科类，特点是种子无胚乳有两片发达的子叶。
油料作物特点是种子的胚部与子叶含丰富脂肪。
薯类作物称为根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成。
2.面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中冲洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都被水冲掉，可溶性物质也被水解，最后剩下的一块柔软的有弹性的软胶物质。
湿面筋:含55%~70%的水分。
面筋由麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）组成，两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
面筋主要是面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀的结果。
物理特性：弹性，延伸性，韧性，薄膜成型性，吸水性。
3.淀粉化学性质：与酸共煮:淀粉—可溶性糊精—糊精—麦芽糖—葡萄糖。
与碘反应：遇直链淀粉生成深蓝色络合物，遇支链呈红紫色，没络合。
淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时，淀粉突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液，又叫“α”化。
糊化过程：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，最后解体阶段。
糊化本质：淀粉粒中有序及无序态的分子间氢键断开，分散在水中成胶体溶液。
老化本质：糊化的淀粉相邻分子间氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。
4.干性油：一般含亚油酸，亚麻酸。
（油漆，印刷）半干性油：含油酸，亚油酸，其它饱和脂肪酸（色拉油）不干性油：油酸（食用油）5.稻谷籽粒由谷壳和糙米组成，呈椭圆或长椭圆。
谷壳包括内外颖和护颖，由上表皮，纤维组织，薄壁组织，和下表皮，主要成分是粗纤维和硅质。
稻谷脱去外壳即为糙米，由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
6.千粒重：1000粒稻谷的重量，其大小可以反映出稻谷的饱满程度和质量好坏（25克左右）。
比重：稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关（1.18~1.22）。
食品原料学复习内容食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。
糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源脂肪代用品4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14.资源的基本特征：（第二章）○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性，○6时效性，○7替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。
17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。
21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。
22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
23.色素的萃取和纯化：萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。
纯化方式: 吸附层析（a b c）。
a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。
b筛选液相介质（洗脱剂）。
c洗脱条件优化：（1.2.3.）1.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。
2.柱温3.流速，适当速度。
4.PH值。
24.CO2超临界萃取：25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。
天生脂肪密度大超过40-50岁的人，集体能力下降，脂肪酶下降。
促进脂肪裂解酶活性，山楂内酯减弱脂肪合成酶活性，花青素，花色苷减肥的方法减肥药材魔芋粉，促进低密度脂蛋白受体活性，大豆皂甙抑制吸收。
黑木耳。
○2美容补充胶原蛋白花色苷（促进），花粉美容机理促进胶原蛋白活性美容食物海参，猪蹄，黑木耳花粉促进雌性荷尔蒙水平猪皮（胶原蛋白，甘AA）○3抗疲劳去甲基肾上腺素：在高度紧张条件下释放大量能量应激条件下垂体分泌过后会心肌受损，过度释放会崩溃甲状腺素高度紧张产生细胞毒素，杀伤心肌细胞。
疲劳机理提高运动能力主要是提高红细胞数目或者提高肝糖原，肌糖原抗疲劳成分：景天皂甙，洋参皂甙，沙棘黄酮等。
○4改善衰老自由基机制氧化未配对电子抗衰老机制单胺氧化酶机制在脑垂体下，年龄增大，酶活性增强RNA合成酶受阻机制DNA RNA合成受阻交联因素相邻大分子交联SOD，过氧化物酶，多酚类谷胱甘肽酶，多酚类清除自由基黄酮类化合物，不饱和FA人参皂甙：促进RNA聚合酶活性灵芝，鹿茸提取物：抑制单胺氧化酶活性。
不良条件引起DNA变化，特别是DNA凋亡酶受抑制。
抗癌机制提高免疫力防癌。
抗癌药食：鲨鱼软骨，灵芝多糖，蓝莓，紫杉醇。
○6益智乙酰胆碱决定人的聪明度（过度会使神经过度敏感）ATP形式乙酰胆碱酯酶造成老年性痴呆。
机制UFA磷脂体内分解脂肪酸磷酸含氮碱与体内乙酸反应形成乙酰胆碱○7降糖糖代谢紊乱增加胰腺功能糖尿病降糖南瓜粉降糖胰岛素分泌不足金灯，沙棘○8提高免疫力免疫系统：白细胞，淋巴细胞，脾细胞，胸腺细胞提高免疫物质：香菇多糖，金松茸，灵芝，冬虫夏草。
○9增高叶酸促进表达，增高机制：人生长激素花粉中含有Ca的代谢VA, VD○10将血压神经系统高度紧张影响血压的因素心脑血管疾病肾脏衰竭○11改善睡眠机制：ATP, 调节神经系统。
药物：五味子双向调节神经酪氨酸。
玫瑰治疗抑郁远志促进睡眠以靶标酶筛选功能因子体重/肌糖原减肥血脂抗疲劳运动品动物实验高低密度胆固醇捕捉功能因子的方法：水溶/脂溶洗脱提纯继续提纯（高压液相）酶和疾病的关系血管紧张素高血压酪氨酸酶老年斑/黑色素CO合成酶心血管疾病乙酰胆碱酶老年性痴呆/进行性肌肉痉挛环加氧酶炎症醛糖还原酶糖尿病酶参与机体各种代谢活动。
黄嘌呤氧化酶通风人体任何病变都有酶的作用。
拓扑异构酶肿瘤通过对酶活性的促进和抑制来调节人生理状况。
以酶为靶标筛选功能因子的基础血管紧张素转移酶（ACE）致病机理：血管紧张素।ACE 血管紧张素॥(抑制舒缓激肽)血压升高失活物质舒缓激肽起降压作用神经紧张甲状腺素过度释放血压升高原因血压，血脂身高血管壁通透性降低肾功能紊乱降压物质：地中海柏木（原花青素），枸杞（降压肽），槟榔，大黄，淫羊藿酪氨酸酶致病机理：酪氨酸< 酪氨酸酶> 多巴多巴氧化多巴醌黑色素抑制酪氨酸酶：蓝莓（熊果苷），蒽醌类化合物乙酰胆碱酯酶：致病机理：乙酰胆碱<乙酰胆碱酯酶> 分解导致：记忆力下降，肌无力，痴呆症抑制Ache：石杉属植物千层塔环加氧酶（Cox-2）致病机理：组织损伤后启动cox-2 抑制凋亡酶细胞增殖Cancer抑制cox-2：车前草，蒲公英黄嘌呤氧化酶致病机理：黄嘌呤在黄嘌呤氧化酶尿酸尿酸沉积痛风高尿酸症抑制：喇叭花，肉桂，丁香，万寿菊，甘草，葡萄籽醛糖还原酶致病机理：心血管疾病AR+葡萄糖山梨醇引起细胞损伤糖尿病并发症视力下降末梢神经抑制剂：黄酮类（水飞蓟），黄芩，次老牙（抗衰老功能）拓扑异构酶致病机理：调节DNA空间构想的动态变化。
（可致癌）参与DNA复制与转录催化DNA分子超螺旋和解螺旋的相互变化。
抑制剂：喜树碱，鬼臼素（八角莲），木质素（双向调节神经）。
磷酸酯酶（PDE）机理：环磷酸腺苷/环磷酸鸟苷PDE 水解5-AMP/5-GTP 心力衰竭心肌梗死动脉血栓PDE抑制剂：咖啡因，皂甙，罂粟碱，人参。
Na+ K+-ATP酶肾炎机制：Na+ K+-ATP酶导致体内Na+ K+吸收增多，尿中排出减少肾炎抑制剂：蒽醌类，大黄酚，人参二醇。
a-葡萄糖苷酶（人体对淀粉等碳水化合物的吸收主要依靠该酶的活性）机制：淀粉酶作用非还原端葡萄糖葡萄糖转化抑制该酶活性延缓碳水化合物吸收降低餐后血糖的波动（糖尿病）抑制剂：黄芩苷元HIV抑制剂：绿茶，黄芩，苦瓜碱。
受体靶标筛选功能因子受体功能：特异性识别和结合细胞外信息分子信息分子：药物，激素，神经递质，抗原，病毒。
肥胖病哮喘病心脑血管疾病恶性肿瘤精神病炎症/血栓受体阻断剂与受体具有亲和力无内在活性通过受体阻断剂开发功能性食品妨碍化学信使与受体结合阻断相应生物效应隔断疾病产生的源头肾上腺素能受体导致：高血压，充血性心力衰竭，心律失常，男性前列腺肥大。
抑制剂：水火碱，葛根，麻黄碱。
乙酰胆碱能受体（M,N型）M型：血管平滑肌，心肌，腺体细胞，眩晕症。
抑制剂：阿托品，槟榔碱。
多巴胺（DA）受体DA：重要的神经递质（神经调节）DA受体：神经分裂症/帕金森症的主要靶标受体阻断剂：紫草血管紧张素（2）受体血管紧张素（2）与受体结合收缩血管，升压。
治疗高血压阻断受体受体阻断剂：鬼臼素，甘草血小板活化因子（PAF）受体PAF 血小板/炎症细胞产生的内源性磷脂血栓，过敏，免疫功能下降阻断剂：木质素，银杏内酯内皮素（ET）受体ET: 体内活性多肽（强收缩血管作用）高血压，动脉硬化受体阻断剂：蛇毒，蜂毒，蝎毒与ET有很大程度的同源性（起占位）开发新产品定义：具有新意的产品，能进入市场为消费者提供心利益，新功效，并被消费者认可产品。
研究开发过程分类：创新型，模仿型，改进型，系列型，降低成本型，重新定位型新产品以潜在市场范围分类：世界性，地区性，全国性，企业型新产品以应用范围分类：配套型新产品，系列型新产品。
收益/效益的独占性技术性，技术独占性新产品特点创新性（功能，材料，技术，款式）系统性（对企业而言）具备硬件价值和软件价值（硬：使用价值，软：美学价值）具有绝对优势（必备条件）兼容性（美味/营养/功能/医药）风险小（财务/健康/社会风险）成功新产品重要差别大（突出重点）复杂程度合理具有可观性/可传达性（能简单明确解释和理解产品利益）可适用性（可分割性）产品的资源/能源消耗少，附加值高。
产品研究卡发投资额大，产出比例高。
高附加值产品产品档次高，高级化，有大批量向小批量发展。
产品软件化程度高产品更新换代快重视新技术利用新产品开发方法：组合法，借用法，变换法。
在原有功能基础上增加功能（美容口香糖）各种功能不分主辅一起组合功能组合法增加特种功能和专门用途（运动饮料/糖尿病专用饮料）两种以上产品组合在一起。
（带温度计的奶瓶）系列组合法系列组合法的实质：产品功能，用途，结构，原理，形状，规格，材料，成分的系列组合。
外观：规格变，功能和主体结构不变。
功能：用途变，主要原料不变（枸杞糖，枸杞酒）。
原料：成分变，用途和主要名称不变（巧克力奶粉，椰汁奶粉）配套组合法在特定使用范围内，把必须使用的物品配置在一起。
（旅行套餐）为特定的服务对象专门需要配置组合（减肥需要，降脂食品系列）为特定消费主体配套组合（生日纪念）。
附件配套（礼品酒配套酒具）情趣组合法把人们的希望，爱好，主辅，爱情，友情，幽默等内容通过造型，附加等方法组合在商品中。
造型设计上实用性，工艺性和情趣性组合为一体。
把祝福，恭贺附加到商品中用谜语，智力测验形式附加到商品中。
变换法目标和对象逆转男用香水形状和结构逆转油炸冰激凌功能特性逆转枪造型包装巧克力借用法精华借用法：从其他产品中提取有用部分，重新组合成一个有机结够（从降糖产品中提取降糖因子）。
平移借用法：将某个食物的原理或性能借用到相似相关事物中去（纳米技术）辐射式借用法：把某一领域的技术成果应用到另一领域中（超声波技术，膜技术）常规饮料：清汁，混汁。
宴会型(最佳口感)，国宾型（中国味道）沙棘开发饮料运动型功能饮料女士专用型，老年专用型糖尿病专用型抗疲劳专用型酒石酸：有涩味，老年人喜欢。
