食堂案例分析改善—工业工程导论

学科论文实践题目：工业工程方法在学校餐厅的应用研究院系专业班级学生姓名指导教师二〇一三年六月摘要工业工程（IE）是人们致力于提高工作效率和生产率、降低成本的实践中产生的一门学科，它是把技术和管理有机地结合起来，研究如何使生产要素组成生产力更高和更有效运行的系统，实现提高生产率目标的工程学科。

本次学科论文我选定的题目就是工业工程在学校餐厅的应用研究。

运用IE 的流程程序分析、动作分析方法等方法对学校三餐的布置规划分析、前台服务动作分析，提出动作的改进方案,并针对餐厅用人因工程学的思想进行研究。

【关键词】：工业工程（IE）；动作分析；改善Abstract:Industrial Engineering (IE) is that people committed to improving the work efficiency and productivity, reduce costs arising from the practice of a discipline, which is the technical and management organically combined to study how to make the production elements as higher productivity and a more efficient operation the system, to achieve increased productivity goals engineering disciplines.The discipline my thesis topic is selected in the school cafeteria industrial engineering applied research. Processes using IE program analysis, motion analysis methods such as the layout of the school meals Planning Analysis, front motion analysis, proposed actions to improve programs and ergonomics for restaurant employing the idea of research. Key words: Industrial Engineering (IE); motion analysis; improve目录摘要 (1)1 绪论 (3)1.1 课题背景 (3)1.2 餐厅概况 (3)2 研究应用方法知识简介 (3)2.1 工作研究 (3)2.2 现场布置及动作分析应用方法 (4)2.2.1 5W1H法 (4)2.2.2 系统布置设计（SLP） (4)2.2.3 ECRS分析法 (5)2.2.4 模特法（MOD法） (5)2.3 调查表、因果图 (6)2.3.1 调查表 (6)2.3.2 鱼骨图 (6)2.4 人因工程学 (6)3 方法应用研究及其改善 (6)3.1 餐厅PQRST定义 (6)3.2 实例分析 (7)3.2.1 应用--对饺子馆布置分析 (7)3.2.2 改进措施 (11)3.2 食品的调查 (12)3.2.1 调查表 (12)3.2.2 因果图 (13)3.3 前台操作分析及服务优化 (15)3.3.1 厨师操作分析 (15)4 人因工程学研究 (17)4.1 人的能力 (17)4.2 人-机交往 (17)4.3 环境影响 (18)参考文献 (18)附录一 (20)1 绪论1.1 课题背景工业工程是一门工程技术与管理技术交叉复合型工程学科。

食堂精益改善提案案例案例名称：幼儿园食堂精益改善提案背景：某市幼儿园食堂一直存在着食品浪费和食品安全隐患等问题，需要进行改进和提升。

问题分析：经过调查和分析，发现问题主要有三点：1.食品采购不合理，容易导致浪费。

2.食品加工和存储不规范，存在安全隐患。

3.食堂管理不严格，没有科学的计量和监管制度。

解决方案：1.改善采购管理：建立食品采购计划，根据食堂用餐人数和菜谱需求进行订购。

同时，采用分批次、小批量采购的方式，以减少库存积压和食品过期损失。

2.加强食品安全管理：严格控制食品的贮存条件，确保温度和湿度适宜。

同时，要求食品加工人员进行培训和考核，以保证加工和烹饪的安全和卫生。

3.完善计量和监管制度：建立食品使用记录和库存盘点制度，规范食品使用和管理。

同时，设置食品损耗率的指标，对食品浪费情况进行监管和控制。

成果和效益：经过实施改善方案，幼儿园食堂取得了明显的成果和效益：1.食品浪费率明显降低：根据采购计划订购食品，加强食品管理，避免了食品浪费的情况。

2.食品安全得到了保障：规范食品加工和存储，有效避免了食品安全隐患。

3.食堂管理更加规范：建立计量和监管制度，实现了对食品使用情况的有效控制。

结论：幼儿园食堂精益改善提案的实施，有效地解决了食品浪费和食品安全隐患等问题，提高了食堂的管理水平和服务质量，受到了家长和幼儿的好评。

接着上面的内容，我们将根据提案中的三个重点问题进行分析和解决方案的提出。

## 问题一：餐具消毒不彻底为解决餐具消毒不彻底的问题，我们建议采取以下措施：1. 对餐具进行定期维护和清洁，包括消毒设备、清洗设备和餐具。

2. 定期更换消毒设备和餐具清洗设备中的滤网，并定期对设备进行保养和维修。

3. 建立日常检查和记录制度，记录餐具消毒情况和设备维护情况。

## 问题二：食材质量不过关为解决食材质量不过关的问题，我们建议采取以下措施：1. 与供应商建立稳定的合作关系，并要求供应商提供有关食材的相关证明文件。

改进石锅拿取方案1、改进前方案：每层每列放置10个石锅，拿取时遵循从上到下从左到右的顺序拿取图1.1每层摆放10个石锅的情况图1.22、分析：2.1、拿取石锅的动作分析：分为四步一、打开烤箱门；二、用夹子拉出托盘；三、夹取石锅到操作台；四、将拉出的托盘推回并关上烤箱门。

由于每层烤箱的高度不同，导致每层拿取石锅的时间也不同。

2.2、假设操作工的平均身高是170cm ，据表可见，第二层拿取最快最方便，第一层和第三层差不多，第四层时间最多。

2.3、但是，这个动作分析仅仅是拿取一个石锅的情况，在拿取多个石锅的时候还要考虑更多因素，由于每次拉出托盘的长度最多拿取两个石锅，抓取两个以上石锅时，要考虑二次拉出托盘的情况：石锅拿取动作分析1 第一层 第二层 第三层 第四层 高度-cm 200 150 100 50动作 直立伸直大臂 直立抬起小臂 弯膝抬起小臂 蹲下抬起小臂拿取1个石锅 M4G1M4G3M4G3M4 P2G3M4G1M4L3 M3G1M3G3M3G3M3P2 G3M3G1M3 W5M3G1M3G3M3G3M3P2 G3M3W5G1M3 B17M3G1M3G3M3G3M3P2 G3M3B17G1M3 40 31 41 65拿取2个石锅 M4G1M4G3M4(G3M4P2)*2 G3M4G1M4L3 M3G1M3G3M3(G3M3P2)*2 G3M3G1M3 W5M3G1M3G3M3(G3M3P2)*2 G3M3W5G1M3 B17M3G1M3G3M3(G3M3P2)*2G3M3B17G1M3 49 39 49 73 拿取M4G1M4(G3M4)*2 M3G1M3(G3M3)*2 W5M3G1M3(G3M3)*2 B17M3G1M3(G3M3)*2石锅拿取动作分析1第一层 第二层 第三层 第四层 高度-cm 200 150 10050动作直立伸直大臂 直立抬起小臂 弯膝抬起小臂 蹲下抬起小臂 MOD 分析M4G1M4G3M4G3 M4G3M4P2G1M4L3 M3G1M3G3M3G3 M3G3M3P2G1M3 W5M3G1M3G3M3G3M3G3M3W5P2G1M3B17M3G1M3G3M3G3 M3G3M3B17P2G1M3MOD 值 40 31 4165由于工作台最多允许放置6个石锅，所以仅对拿取6个石锅做比较分析。

食堂案例分析改善—工业工程导论背景介绍食堂是一个重要的员工休息、饮食场所。

在一些企业中，食堂是企业劳动力的集中地，对于企业的运作效率和员工的生产力有很大的影响。

因此，如何改善食堂的运作和服务质量，提高员工对食堂的满意度和忠诚度，已经变成了一个亟待解决的问题。

问题分析食堂经营管理存在着一些问题。

首先，食堂的排队时间过长，效率低。

其次，食堂的菜品种类和质量不能满足员工的需求。

还有，食堂的环境不够整洁，卫生不佳等问题。

解决方案基于工业工程原理的综合分析和改进建议：1. 进行工作流程的优化对于食堂的流程进行分析，减少员工在排队，盘点和结账等环节的时间，从而提高服务效率。

推行预约用餐，自助结账等方式，采用数字化系统进行管理，提高了订单处理的速度。

流程完善后，排队时间从原来的20-30分钟减少到10-15分钟。

2. 引进新的菜品和调整套餐供应引入一些新的菜品作为特色菜，增加套餐供应的种类，适应不同员工的口味和不同的饮食需求。

根据员工的反馈和口味调整菜品的配方，增加口感和养分素质，提升餐品的质量和味道。

实现了食品风味的多样化和体验式的美食盛宴。

3. 加强环境管理和卫生工作加强食堂的环境管理和卫生工作，制定流程化的规章制度、加强卫生的检查、整顿食品储存环境等工作，减少员工大吃大喝的现象，以提高整个食堂营运的效率和质量。

同时，鼓励员工的文明用餐行为，提高餐桌纪律和环保意识。

改善效果改善方案的实施效果：1.更快的服务速度和服务时间的减少，提高员工的用餐效率；2.食材的新鲜度，质量和用料的严格控制，提高了餐品的味道和品质，增加了用户的口碑；3.食堂的卫生干净，改变了员工不注意用餐卫生的现象，提高了食品安全；4.全方位满足了员工的需求，提高了员工对于企业的认同感和忠诚度。

总结食堂是企业内部员工在工作间隙休息的唯一场所，食堂经营管理的好坏直接影响员工的工作效率和养生健康。

针对食堂管理的问题，本文介绍了基于工业工程原理的解决方案，并且实践证明，这种方案运作效果比较显著，对企业的节约成本和提高劳动生产效率都具有积极的作用。

食堂案例分析与措施概述食堂作为一个重要的用餐场所，在校园、企事业单位等场所中起着至关重要的作用。

一个好的食堂能够提供营养均衡的食物，并提供舒适的就餐环境。

然而，许多食堂存在一些问题，如食品质量不佳、服务不周到等，这些问题需要通过案例分析来找出原因，并制定相应的措施加以改进。

案例分析案例一：食品质量不佳在某高校食堂中，有学生反映食品质量不佳，包括口感不好、卫生状况差等问题。

原因分析1.食材采购不严格：食堂的食材采购没有严格的质量控制标准，导致进货的食材质量不稳定。

2.加工方式不当：在食品加工过程中，存在操作不规范、卫生条件差等问题，导致食品质量下降。

3.储存条件不当：食堂货物储存的环境条件不佳，使得食材容易腐败或受到污染。

改进措施1.加强食材采购质量控制：与供应商建立长期合作关系，确保食材来源可靠；建立质量检测机制，对食材进行抽检，确保质量合格。

2.建立规范的食品加工流程：制定标准操作程序（SOP），明确食品加工的步骤和要求，确保操作规范，提高食品质量。

3.改善储存环境：食堂应优化货物储存环境，确保适宜的储存温度和湿度，避免食材腐败或受到污染。

案例二：服务不周到在某企业食堂中，员工普遍反映服务不周到，包括服务态度差、就餐环境脏乱等问题。

原因分析1.服务培训不足：食堂员工缺乏专业的培训，无法提供良好的并具备专业素质的服务。

2.缺乏工作流程管理：食堂没有建立明确的工作流程，导致工作组织混乱，服务质量不稳定。

3.卫生管理不到位：食堂没有完善的卫生管理制度，导致就餐环境脏乱，影响员工就餐体验。

改进措施1.增加员工培训：加强员工专业知识培训，提升他们的服务意识和技能，确保提供专业周到的服务。

2.建立工作流程管理：制定和执行食堂工作流程管理规范，明确每个环节的责任和操作流程，提高服务效率和质量。

3.加强卫生管理：建立一套完善的卫生管理制度，包括定期清洁工作、环境卫生检查等，确保就餐环境干净整洁。

结论通过以上案例分析，可以看出食堂存在食品质量不佳和服务不周到等问题。

食堂精益改善方案实例食堂精益改善方案实例1. 引言食堂是许多公司和组织的重要设施，为员工提供饮食服务。

然而，很多食堂存在着效率低下、浪费资源以及服务质量不高的问题。

为了改善食堂运营，提高员工满意度，越来越多的机构选择引入精益改善方案。

本文将以一个实例介绍食堂精益改善方案的运用，探讨其应用效果以及对食堂运营的改进。

2. 现状分析在实施精益改善方案之前，首先需要对食堂的现状进行分析。

仔细观察工作日的用餐高峰期，发现排队等候时间过长，造成了员工的不满。

另外，食堂中的菜品种类繁多，但有些菜品在某些时间段并不受欢迎，导致了资源的浪费。

通过数据收集和员工反馈，可以全面了解食堂存在的问题和需求。

3. 建立改善目标在分析现状的基础上，确定食堂精益改善的目标是至关重要的。

目标可以是减少员工用餐等候时间，提高菜品资源利用率，或者提升员工就餐体验。

通过设定明确的目标，可以有针对性地推进精益改善方案的实施。

4. 应用精益工具精益改善方案依赖于一系列工具和技术，这些工具的应用有助于识别和解决食堂中的问题。

在这个实例中，我们以价值流图为例进行说明。

通过价值流图的绘制，可以清晰地了解食堂的运营流程，并找出其中的瓶颈和浪费，比如领取食物和结账等环节。

根据价值流图的结果，可以有针对性地采取措施来优化流程，提高运营效率。

5. 实施改进措施在精益改善方案中，实施改进措施是关键一步。

根据分析和工具应用的结果，可以制定一系列措施来改善食堂的运营。

在我们的实例中，可以尝试以下改进措施：- 优化菜品选择：通过对员工饮食习惯的调查，了解他们爱好的菜品种类和口味，合理调整菜单，并定期进行评估和调整。

- 改进领取食物流程：引入自助点餐系统，减少排队等候时间，提高员工用餐效率。

- 优化工作流程：对食堂工作人员进行培训，提高服务质量，减少出错率。

6. 结果评估改进措施的实施后，需要进行效果评估，以确定是否达到了预期的目标。

在我们的实例中，可以通过调查员工的满意度、观察排队等候时间是否减少等指标来评估改进措施的效果。

西安财经学院二号食堂某窗口作业流程优化研究及环境改善工业工程专业张彪彪（1102320141）指导老师：摘要近年来，随着大学不断扩招，大学在校学生人数不断增加，这么庞大群体的一日三餐主要都在学校学生食堂消费。

大学校园学生食堂就餐时间出现的排队长、时间长、买饭难，已经成为了一种司空见惯的现象，同时针对学校食堂就餐环境的改善也迫不及待。

本文选择大学校园食堂作为代表和研究的主体，从西安财经学院二号饭堂某窗口的数据的调研统计入手，建立了食堂学生排队的数学模型，并运用基础工业工程的方法进行分析，并运用工作研究，人因工程的理论和方法对西安财经学院学生食堂作业流程等进行相关的研究，主要是分析现状、找出并改进不合理的地方、制定新的方案，提高工作效率，并对就餐环境进行调研，为提供舒适的环境给出合理化建议，使食堂的建设更加人性化。

关键词：校园食堂；工作研究；改善AbstractIn recent years, the University continued enrollment, college students in the increasing number of such a large group meals in the school canteen major consumer. Campus student canteen queuing time appeared long time, buy lunch difficult, has become a common phenomenon, but the school canteen for environmental improvement can not wait.Selecting this campus cafeteria and research as a representative body, starting from the statistical research data of the eighth cafeteria from Xian University of Finance and Economy to establish a mathematical model of queuing student cafeteria, and the use of operations research in queuing theory analysis, and the use of work research, human factors engineering theory and methods of Xian University of Finance and Economy student cafeteria operating procedures, etc. related research is to analyzethe current situation, identify and improve unreasonable, the development of new programs to improve work efficiency, and the dining environment to conduct research, provide a comfortable environment for the rationalization proposals given that Campus cafeteria building a more humane.Keywords: Campus cafeteria；Work study；Queuing theoryI1. 绪论1.1课题背景工业工程是一门技术于管理集成的学科。

工厂食堂管理案例及分析一、案例背景在现代工业化生产中，工厂食堂作为员工用餐的重要场所，对保障员工的饮食安全、提高生产效率和员工满意度起着至关重要的作用。

本文将通过一个工厂食堂管理案例，分析其中存在的问题及解决方案。

二、案例描述某工业园区的一家中型制造企业，员工数量约1000人，工作时间为早班、中班和晚班，分别有三个用餐时间段。

工厂食堂由外部承包经营，涵盖早餐、午餐和晚餐，同时提供零食和饮料。

近期，工厂食堂频繁出现食品安全问题，员工用餐体验不佳，导致员工抱怨增多，甚至有员工因食物中毒而请假。

三、问题分析1.食品安全问题：食堂供应的食品质量不稳定，容易导致食物变质或受到污染，影响员工健康。

2.餐次安排不合理：由于员工数量众多，用餐时间段较窄，导致排队时间过长，影响员工的工作效率及用餐体验。

3.食堂环境及卫生问题：食堂环境较为拥挤，卫生状况不佳，容易造成细菌传播，进一步影响食品安全。

4.食品种类单一：食堂提供的食品种类较为单一，缺乏营养搭配，难以满足员工不同口味和需求。

四、解决方案1.加强食品安全管理：与食堂承包方合作，加强对食品采购、加工和储存过程的监督，确保食品质量安全。

2.优化用餐时间安排：通过调整员工分组用餐、加设餐桌、优化点餐流程等措施，减少用餐排队时间，提高用餐效率。

3.改善食堂环境与卫生：加强卫生管理，定期进行清洁消毒，增加用餐区域空间，确保员工用餐环境干净整洁。

4.丰富食品种类：增加食品种类，引入更多健康营养的膳食选择，满足员工多样化口味需求，提高员工用餐满意度。

五、结论通过对工厂食堂管理案例的分析，我们可以看到食品安全、用餐时间、食堂环境和食品种类等方面存在的问题。

通过合理的解决方案，可提升工厂食堂的管理水平，保障员工健康用餐，提高员工满意度，从而促进生产效率的提升。

相信在不断改进和优化的过程中，工厂食堂管理将逐步变得更加完善和健康。

企业食堂改善创新案例报告1. 引言企业食堂是为员工提供食物和舒适用餐环境的重要场所。

一个良好的企业食堂管理对于员工的工作效率和工作满意度有着直接的影响。

本报告将介绍一家企业食堂如何通过改善创新来提升就餐体验和员工满意度的案例。

2. 客户需求该企业食堂的食品品种有限，且食物的味道和质量不够出色。

员工在就餐时常常遇到排队时间过长的问题，而就餐环境嘈杂、拥挤，无法提供舒适的就餐体验。

此外，虽然该企业食堂提供多种支付方式，但没有针对员工的特殊需求提供个性化的服务。

3. 改善创新策略为了解决上述问题，该企业食堂采取了以下改善创新策略：3.1 增加食品品种企业食堂引入了更多的食品品种，包括特色烹饪、健康餐和快餐等。

通过丰富的选择，员工可以更方便地满足自己的饮食需求，同时也提升了食品的质量和味道。

3.2 改进就餐环境食堂改善了就餐环境，增加了座位数量和布局的合理性，提供更舒适的用餐环境。

此外，食堂还增加了一些隔音设施，减少了噪音干扰，使员工能够更加轻松地享用餐。

3.3 引入智能支付系统为了提高就餐效率，食堂引入了智能支付系统。

员工可以使用一卡通或手机支付进行结算，以减少排队时间。

此外，该系统还可以记录员工的消费偏好，并为其推荐适合的食品，提供个性化的服务。

3.4 增加员工参与度食堂鼓励员工参与改善创新的过程。

他们定期组织员工调研和意见收集活动，以了解员工的需求和建议，并据此改进食堂的服务和食品品种。

4. 成效评估经过改善创新后，企业食堂取得了以下成效：4.1 就餐体验提升由于食品品种的增加和提升，员工的就餐体验得到了明显的提升。

员工对食堂的满意度和评价也有所增加。

4.2 就餐效率提高智能支付系统的引入大大提高了就餐效率，员工不再需要花费过多时间在排队结算上，从而有更多时间专注于用餐和休息。

4.3 员工满意度提高改善的就餐环境和提供个性化服务的创新策略使员工感受到了企业的关怀和关注，从而增强了他们的工作满意度，并促进了工作绩效的提升。

工业工程导论：食堂案例分析改善摘要：拥堵的地方,就是IＥ人改善的地方。

学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题,更多的关系到学生的日常生活,进而影响到整个学校的正常运行。

目前,各大高校为了提高食堂的经营、服务水平,方便在校师生的便利及食堂的高效运作。

一方面制定并完善现行食堂管理体制,改善现有的管理信息系统，取得了一定的成绩;另一方面,进行良好的生产运作流程优化，为食堂高效运作也有很大的作用。

关键词:食堂改善工作流程引言:我们选择对食堂进行改进的原因以及食堂情况的大致介绍，是因为食堂是每一个学生都不得不进入的地方,食堂卫生秩序的好坏与我们每个人的利益密切相关(如等待时间过长),再则食堂问题重重，给我们提供了很大的改善空间。

而仲恺，随着年年的扩招，学生人数增加食堂的接客量却是一定的，对食堂运作进行优化势在必行。

一、现状分析下面我们通过一张流程程序图来说明食堂的现在的状况:学生操作时间食堂工作人员操作时间二、初步改善之流程分析(一)学生流程分析:1.拿筷子时存在不必要的检查。

造成此问题的原因主要有两个方面,一方面是盛放筷子的工具不规范,食堂用来盛放筷子的工具是一个简单的筐内，所有筷子不分种类都杂乱的放在里面，而且有些筷子的卫生状况还不理想，想要从里面直接拿出两支一样的干净筷子需要一定的时间。

另一方面是筷子的原因，食堂一楼的筷子不是一个种类,粗略估计的话至少有三种,而且这些筷子不分种类的全部放在一个容器中，这直接造成了拿筷子之后的检查。

2.在打菜和打饭的过程中都存在着一定的等待时间。

造成此问题的原因主要有两个方面，一方面是同学们到食堂吃饭的时间比较集中，导致排队的队伍比较长，另一方面是工作人员在工作过程中存在着一定的不科学性，该问题会在后面的内容中给予详细的描述。

(二)食堂工作人员流程分析：根据记录现状,运用“5W1H”提问,分别从操作、等待及搬运三个方面逐一进行分析,发现现行流程中存在如下问题:1.左手等待时间过多通过观察食堂工作人员的工作可以发现,在左手等待的过程中,右手频繁的工作，包括操作和搬运,这违背动作经济性原则，需要做进一步的改进。

关于精弘食堂的若干现场改善洪超龙(浙江工业大学机械学院,浙江杭州310032)摘要：为了减少广大师生在精弘食堂排队时间和食堂员工配餐时的浪费，今结合精益生产的相关知识，对食堂的布局进行改善，使拥挤现象得到改善。

通过目视管理和流程化改造，使食堂员工减少配餐时不必要的浪费，并提高师生在精弘食堂就餐的质量。

关键词：精益生产，目视管理，流程化改造Several improvements in Jinghong CanteenHong Chaolong（College of Mechanical Engineering ,Zhejiang University of Technology, Hangzhou310032, China）Abstract:In order to reduce waiting time of teachers and students and the waste of the canteen staffs in Jinghong Canteen,we make an improvement to the canteen’layout combined with the knowledge of Lean Production.Through visual management and process of reform, reduce the employees’ waste and enhancing the teachers and students’ dining experience.Key words:Lean Production,Visual Management,Process Improvement1.问题描述经过两年在精弘食堂的就餐经验，并以工业工程的眼光，发现精弘食堂存在若干问题。

首先，由于配餐区域比较窄，故一旦进入高峰期，往往造成该区域异常拥挤，排队现象比较严重；其次，配餐人员时常会停下来去拿餐盘，这也制约了整个配餐过程无法流畅的进行；再次，由于食堂的入口又是出口，所以经常会有完成就餐的学生在等待新进就餐学生，往往造成座位处的通道的拥堵，吃一次饭一个人至少要排两次队，如果要喝汤或粥或者饮料或其他的东西还要排更多次的队。

工业工程学大作业工程学院10级机械设计制造及其自动化8班食堂师傅双手作业案例分析案例:以食堂学生排队就餐为例。

食堂师傅以一手拿饭托盘，一手打饭或打菜。

以双手作业分析方法记录并分析打饭菜完成的整个过程，并对其进行动作研究分析，找出问题,提出改进方案。

饭堂环境如下图所示,分别有排队区和工人工作区。

工作区:分别是窗口(打卡机和窗台）、放菜的工作台、工人活动区、饭箱和桌子（桌子用于放盘子）。

排队区:每个窗口一条队。

后面空地可供三四十人排队。

饭堂现状:西园饭堂分为一、二、三楼三层，其中一、二楼是普通点餐，三楼是自助餐，就学生来说,一般不会有很多挤向三楼。

都是集中在一、二楼就餐。

就面积来说,一楼最大,二楼次之,三楼最小，二楼排队空地相对较少,二就餐学生人数也较多,因此较拥挤。

每天的高峰期是在１１:30——12:３0时间段内，刚好处于下课时间，许多学生赶着就餐，此时间段饭堂相当拥挤，打饭菜师傅相当紧张。

（1）记录。

对食堂师傅的打饭过程进行研究。

绘制该作业的双手作业图,如下图所示。

(2)分析改善从图中可以看出，左右手的动作不均衡,右手动作次数远大于左手动作次数，右手移动次数也多余左手,右手拿放的次数是左手的三倍，且动作也较左手多得多。

应该尽可能减少双手动作次数，并实现双手同时对称动作。

改善方案可以从如下几点考虑:1、减少一手持物，一手往复动作的无效动作，做到双手协调配合,实现双手同时对称动作。

2、改变放置盘子、饭箱、菜的位置，减少双手移动次数。

3、减少师傅打饭的多余动作,双手动作以最短距离去实现，缩短每一动作的时间。

例如采用专用的合适饭勺和菜勺，让师傅打饭打菜能一次到位,而不用去调整饭量和菜量。

4、高峰期适当增加人手，其他时间适当减少人手，从时间上进行人手调配。

高峰期可以将打饭和打菜分开细化，分别安排打饭师傅和打菜师傅。

低谷期可以减少窗口，即工人师傅分不同时间段上班作业。

（3）改善效果。

根据以上改善措施，得到改善以后的双手作业分析图，如下图所示。

工业工程在大学食堂管理中的应用经过一学期对工业工程的学习，在老师的悉心教导下，对工业工程有了一个初步的认识。

工业工程的主要作用在于提高劳动生产率、降低生产成本、保证产品质量，使生产系统能够处于最佳运行状态而获得最高之整体效益。

这些早已成为各企业普遍追求的目标。

纵观现状，试问哪个行业不需要通过这些条件来借以发展？答案当然是没有。

因此，对工业工程的应用扩展到了社会的各个领域，在社会生产力的创新发展过程中，几乎任何有组织的社会化活动都逃脱不了成本效益问题，都可以成为现代工业工程的应用对象，当然大学食堂也不例外。

在学习的过程中，我们首先学到的就是工作研究，它主要包括方法研究、作业测定、程序分析以及动作分析。

在进行分析之前，必须对食堂的工作流程有一个了解。

而食堂工作流程又分主食制作流程和菜品制作流程。

首先主食制作流程：制定食谱、采购米面、检验合格、入库存放。

之后的面则经过糅合、成型、醒发、蒸制、检验后进行销售；而米则会经过洗淘、蒸制、检验后销售。

而菜品制作流程则比较繁复：制定食谱、采购原料、质量检验、入库存放、清洗、切割、炒制、检验合格、盛装出售。

我们在工作研究中首先是方法研究：方法研究主要是通过对现行工作方法的过程和动作进行分析，从中发现不合理的动作或过程并加以改善。

在食堂的方法研究中，首先是是食谱的定制，食谱必须合理，考虑到目标群体以学生为主，所以食谱要避免太油腻、方便加工(制作简单、适合大量制作等)、及时更新等。

其次是食品的清洗，这是很重要的一个过程、他是食品合格很重要的一个因素，在这一过程中，肉制品和蔬菜的清洗工作必须分开进行，而清洗则可以分为两个步骤，前者进行挑选清洗工作，后者则主要进行检验和返修的工作，对前者的工作成果进行检验，并对不合格的加以清洗这样既提高了效率，也能很好的保证食品干净。

切菜也应该将肉制品和蔬菜的切割工作分开，这样有助于提高效率。

然后是炒制，炒制对菜品的品质起着决定性的作用，所以炒制过程应该严格控制，如菜品烧制的时间、调料的控制等等都应该有明确的规定。

NANCHANG UNIVERSITY基础工业工程课程设计Basic IE Curriculum Design（2011—2012年）题目昌大四食堂就餐改进方案学院：经济与管理学院专业班级：工业工程学生姓名：学号：目录1.食堂简介2.选题背景3.课程设计及其目的4.昌大四食堂场景描述4.1。

昌大四食堂平面布置线路图4.2.对目前食堂就餐流程进行记录、分析4.3.模特排时法对改进前的动作分析4。

4。

改进前流程程序图(物料型）4。

5.改进前人员流程程序图4。

6。

食堂存在的问题及弊端5.食堂就餐改善方案5。

1。

就餐要点改进5。

2.改进后食堂就餐要点5。

3。

改进后人员流程程序图5。

4.模特排时法对改进后的动作分析5.5.改进后流程程序图(物料型）5。

6。

改善后分析及结论6. 改善后分析及结论一、食堂简介温饱是人类生存最基本的需求，不管你是在哪里,你首先要考虑的就是先解决温饱问题，而食堂就是帮你解决温饱问题的一个场所。

由于每个地方的风俗以及外界环境不同,每个食堂的管理制度也是不相同的，因此，不同地方的食堂都有不同的现状。

二、选题背景大学食堂的状况与大学生有着密切的联系。

对于休闲广场这边，由于四食堂的地理位置比较好，其它方面也不错，因此四食堂已经成为休闲广场这边的大学生就餐的首要选择.四食堂的经营方式是以私营和合伙承包为主，它的规模比较大。

四食堂以大学生为主要消费人群，价格较低，通过向大学生提供经济快捷的餐饮服务来赚取利润。

三、课程设计及其目的本课程设计的主要选择大学生在四食堂就餐过程进行流程程序分析.此次课程设计主要通过自己平时对生活的观察。

作为一名工业工程的学生,养成敏锐的观察力是非常重要的，同时也是理论联系实际的一个过程。

通过观察生活，把工业工程方面的知识运用到生活中去，进一步的理解、消化、掌握课堂上所学习的专业基础知识。

同时我们通过对身边事物的观察以及思考,能够更好的使学生掌握工业工程的方法研究，时间研究和现场管理的知识、技术及技能，同时也让我们及早的学会综合运用工业工程专业方面的知识去解决生活方面的问题的方法和程序。

浅谈工业工程在高校食堂的运用摘要：工业工程，是从科学管理的基础上发展起来的一门应用性工程专业技术，它综合运用数学、物理学和社会科学方面的专门知识和技术，以及工程分析和设计的原理与方法，对该系统所取得的成果进行确定、预测和评价。

工业工程的主要作用在于强调综合地提高劳动生产率，降低生产成本，保证产品质量，使生产系统能够处于最佳运行状态而获得最高之整体效益，高校食堂是食品生产和加工的饮食服务行业，将工业工程技术运用到食堂的管理和食品制作中，对于降低伙食成本、提高食堂效益、办好学生伙食有着极其重要的意义。

关键词：工业工程技术运用；工程原理；信息系统1 充分运用工业工程原理，优化高校伙食管理系统高校伙食系统是集物资采购、食品加工、财务核算三个子系统的一个完整的系统。

工业工程原理要求对系统进行具体的规划和设计，使各生产要素和子系统按照工业工程要求得到合理的配置，组成更富有生产能力的储存集成系统。

在高校伙食系统的三个子系统中，物资采购系统是首要环节，采购工作是高校办伙诸多工序的源头，在很大程度上影响着办伙的成本。

作为高校伙食服务在既要满足物美价廉的要求又要进行独立核算、保本经营的前提下，必须控制好生产经营的每一个环节，只有采购的各种食品原料、调料等物美价廉，才能为办好伙食创造前提条件。

食品加工系统是关键环节，食品的加工、制作和出售是由食堂完成的，只有精心制作，色香味形俱全，才能保证伙食质量。

财务核算系统是根本，只有准确无误的成本核算，才能保证食品价格合理，质量符合标准。

运用系统工程、运筹学、管理信息系统、工效学等专业知识，进行综合应用，使伙食管理系统达到优化设计，使子系统之间互相协调，互相配合，追求整体效益。

此外，对物资采购、食品加工、财务核算这三个子系统的内部也要进行优化设计，只有个体优化，才能保证整体优化。

实际工作中我们可以通过运用工业工程有关原理，对高校的伙食管理系统进行不断的整合，形成高效、有序、协调的管理系统。