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烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
3. 请解释一下酸碱平衡在烹饪中的作用。
4. 什么是马化腾烹饪法？它在哪个地区最为流行？5. 解释一下烹饪中的乳化现象，并提供一个乳化的例子。
6. 烹饪中的腌制是什么概念？请列举三种常见的腌制方法。
7. 什么是马赛克切法，它在哪个菜系中常见？8. 简要介绍一下炖煮的原理和常见的炖煮方法。
9. 解释一下融化法和淋浇法在烹饪中的应用，并提供一个例子。
10. 请介绍一下烤箱的使用方法以及常见的烤箱温度设置。
11. 简要介绍一下炒、炸和煎这三种常见的烹饪方法的区别。
12. 解释一下烹饪中的嫩化技术，并提供一个嫩化的例子。
13. 请列举三种常见的调味料，并简要介绍它们的用途。
14. 什么是烹饪中的糖化作用？举一个糖化的例子。
15. 解释一下烹饪中的焖煮技术，并提供一个焖煮的例子。
以上是一些可能会出现在烹饪职业技能大赛 "基础理论测试"中的复习题目。
希望能帮助你进行备考。
祝你考试顺利！烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
在烹饪中，蛋白质有着重要的作用。
首先，蛋白质帮助构建和维持食物的结构，提供食物的质地和口感。
例如，蛋白质可以使面团具有弹性，肉类中的蛋白质可以让肌肉更加嫩滑。
其次，蛋白质也参与食物的变化和反应过程。
在烹饪过程中，蛋白质可以发生变性和凝固，使食物更加美味可口。
例如，当炒鸡蛋时，蛋白质会发生变性和凝固，使鸡蛋变得坚实而不易散开。
2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
常见的面粉类型有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉。
- 普通面粉：也称为低筋面粉，其蛋白质含量较低，通常用于烘焙蛋糕、煎饼和糕点等制作中。
职业技能鉴定国家题库统一试卷iIIIIIIII■!IIIIIIII 翅I中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
—•二总分得分得分评分人IIIIIIII■4 Z II I I 一、单项选择（第1题〜第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
）1.婵螂衣气温（）时最活跃。
A、8〜12°CB、14〜22°CC、18〜24°CD、24〜32°C2.印刷商标图案上的汕墨中可能禽有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（A、寄生虫B、昆虫4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A、维牛素AB、维牛素B5.食品容器不能用于盛放（）A、食品原料C、即将换洗的衣物6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（A、2%〜10%B、2%。
〜10%。
7.下列选项小属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸8.新牛儿体内含水量约占其体重的（A、40%B、50%9.下列中属于胃液主要成分的是（A、胃蛋白酶)o)o)C、糖类）引起的腐败变质。
C、维牛索CD、油脂霉菌D、维牛索D）左B、硝酸）较多。
B、不饱和脂肪酸半成品D、即将入口的食品C、0.5%〜1%C、胱氨酸C、60%C、盐酸C、必需氨基酸11•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（A、30%12.成木是企业管理者（）的重要依据。
B、35%C、40%C、人T耗费)D、0.5%0〜1%。
D、谷氨酸D、80%D、胰蛋口酶D、非必需氨基酸D、50%A 、 2000 元B 、300()元C 、 4000 元D 、 12000 元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）oA 、33%元B 、300%元C 、375% 1&原料加工后的单位成本筹于（）乘以原料购进价。
烹饪竞赛理论试题题库一、选择题1、谷类含有蛋白质较少，一般在（）以下，多集中在胚乳细胞肉。
[单选题] *A、70 %B、2%C、12 %√D、20 %2、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。
[单选题] *A、伊斯兰教√B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区3、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。
[单选题] *A、0-10B、0-15C、5-1 2D、10- 20√4、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、（）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。
[单选题] *B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香肠√D、法国香肠5、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（），以提高三文鱼的色泽。
[单选题] *A、红色素B、虾青素√C、拧檬黄色素D、橙汁6、蛙鱼在我国主要产于（）。
[单选题] *A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江√C、黄河和东江D、东江和松花江7、制作（）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透;（2）把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。
[单选题] *A、奶油鸡丝鹅肝汤√B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤8、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为年8°C，冷冻法的温度在（）左右。
[单选题] *B、-18~0°C√9、虾的质量是根据其外形、色泽、（）等方面确定的。
[单选题] *A、味道B、手感C、灵敏度D、肉质√10、猪前腿肉质（），可制作炯、绘类菜肴，或制肉馅[单选题] *A、较老√B、很爽滑C、很细嫩D、很坚韧11、制作奶油汤主要利用面粉中的（）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。
[单选题] *A、蛋白质B、脂肪C、淀粉√D、肌酐12、煎，有一种特殊的形式叫“ （）", 即半煎半炸。
中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是()g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是()。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是()。
A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。
A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。
A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。
A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是()。
A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。
中职烹饪比赛理论考试参考题库以下是一份中职烹饪比赛理论考试的参考题库：1. 请解释什么是净菜和原料菜? 请举例说明。
2. 根据烹饪方法，将以下肉类进行分类：炒、煮、烤、炸。
3. 请解释以下烹饪术语：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖、煎。
4. 请解释以下调味料的作用和用途：盐、糖、酱油、醋、酱料。
5. 请解释以下刀工术语：切片、切丁、切块、切段、切丝、切条。
6. 请解释以下烹饪工具的用途：炒锅、煮锅、烤箱、蒸锅、炉灶。
7. 请列举常见的中式菜肴的制作步骤，并简要描述每个步骤。
8. 请列举一些常见的西式菜肴，并简要描述其特点和制作方法。
9. 请解释以下面点术语：揉面、擀面、和面、发酵、烘焙。
10. 请解释以下面点工具的用途：面板、刮刀、擀面杖、发酵箱。
11. 请解释以下面点材料的作用和用途：面粉、酵母、白糖、油、水。
12. 请列举一些常见的糕点和面点，并简要描述其特点和制作方法。
13. 请解释以下卫生法规在烹饪过程中的重要性：个人卫生、食品安全、清洁卫生。
14. 请解释以下食物储存方法：冷藏、冷冻、真空包装。
15. 请解释以下食材保存期限和注意事项：肉类、鱼类、蔬菜、水果、面粉。
这些问题涵盖了烹饪的基本知识和技巧，学生可以通过回答这些问题来检验他们的理论知识水平。
同时，这些问题也可以帮助学习者巩固和加深对烹饪相关概念和技术的理解和记忆。
烹饪比赛理论考试是评估学生在烹饪领域的理论知识和理解能力的重要环节。
以下是进一步展开题目内容的相关信息，供学生参考。
1. 净菜是指在烹饪前需要进行处理和清洗的食材，如去皮、去骨、去内脏等。
原料菜则是指烹饪时可以直接使用的食材，如新鲜蔬菜、肉类等。
例如，净菜可以是去皮的鸡肉，而原料菜可以是新鲜的蔬菜。
2. 根据烹饪方法进行分类：- 炒：例子有宫保鸡丁、鱼香肉丝。
- 煮：例子有酸辣汤、排骨汤。
- 烤：例子有烤鸡翅、烤肉串。
- 炸：例子有炸鸡块、炸鱼条。
3. 炒是使用高温快速翻炒食材，锁住食材的营养和鲜美。
第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库（仅供参考）说明：本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯现代厨房管理1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。
A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断2、“五常法”这种管理方式来源于（）。
A.韩国B.日本C.香港D.中国3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。
A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。
A.食品领料单B.物品领料单C.内部调拨单D.物品申购单5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。
A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。
A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。
A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。
A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料9、依据期望理论，激励力的强度与（）有关。
A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。
A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。
A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。
A.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（）。
A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。
2015 年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库（答案以“公开题库”答案为准）特别说明：高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为: 《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写，中国石油大学出版社出版，2015年5 月第1版第1次印刷。
基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答案为准。
1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（ A ）。
A 、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱2．职业道德在形式上具有（ C ）的特征。
A 、客观性B、主观性C、多样性D、单一性3．只有在 ( B )供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。
A 、微量元素 B 、热能 C 、水D 、维生素 4．“雪花蟹斗 ”中的 “雪花”是用( C )表现的。
A 、鱼茸 B 、蟹肉C 、打发的蛋清D 、虾仁9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于 ( A )。
10．佛跳墙和炒西施舌都属于 ( D )的传统菜品。
A 、粤菜B 、川菜11．我国人民以谷物为主的饮食结构在A 、石器时代B 、陶器时代12．宋朝时出现 ( D )技术，食雕与拼摆水平也很高。
A 、烧烤B 、蒸煮C 、煎炸D 、剞刀13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现 ( A )。
A 、以中枢神经系统为主的症状 B 、腹痛 C 、腹泻D 、剧烈呕吐 14．属于过敏性食物中毒的是 ( A )。
A 、鱼类引起的组胺中毒 B 、毒蕈中毒C 、含氰甙类食物中毒D 、 发芽马铃薯中毒15．毒蕈中毒可由 ( A )引起。
A 、毒伞肽类B 、 龙葵碱C 、皂素D 、植物红细胞凝血素16．刚宰后的畜肉呈 ( B )。
A 、碱性B 、弱碱性C 、 酸性D 、弱酸性17．酸牛奶是以牛奶为原料加入 ( C )发酵剂而制成的产品。
A 、大肠杆菌 B 、变形杆菌 C 、乳酸菌 D 、葡萄球菌18．琉璃菜挂糖后应立即( A ) 。
中式烹饪赛项试题七一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.法国人最喜爱的花卉是（）。
[单选题]A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正确答案)2.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
[单选题]A.正误判断B.善恶评价(正确答案)C.客观判断D.实践经验3.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
[单选题]A.物质享受B.社会福利C.个人利益(正确答案)D.个人薪酬4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
[单选题]A.行为守则B.职业守则C.职业道德(正确答案)D.社会道德5.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。
[单选题]A.直观性B.单一性C.多样性(正确答案)D.抽象性6.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
[单选题]A.咸鲜味B.糖醋味C.陈皮味(正确答案)D.荔枝味7.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是（）。
[单选题]A.食盐B.香醋C.白糖(正确答案)D.辣椒8.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
[单选题]A.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸(正确答案)9.下列畜肉中膻味最重的是（）。
[单选题]A.猪肉B.牛肉C.羊肉(正确答案)D.马肉10.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
[单选题]A.芝麻酱(正确答案)B.香辣酱C.豆瓣酱D.海鲜酱11.属于烟香味型的菜肴是（）。
[单选题]A.清蒸白鱼B.板栗烧鸡C.香酥鸭子D.毛峰熏鲥鱼(正确答案)12.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
[单选题]A.1％(正确答案)B.5％C.10％D.15％13.属于天然色素的是（）。
[单选题]A.日落红B.柠檬黄C.苋菜红D.绿菜汁(正确答案)14.汤按使用原料可分为（）。
一、填空题（每空1分，共20分） 1、根据传统养殖地区的不同，猪的类型可分为、、华南型、西南型、华东型。
2、奶油的含水量一般为，乳脂含量一般为。
3、蕨菜的营养价值很高，和的含量是一般家种蔬菜的几十倍。
4、豆豉按水分含量不同分为、。
5、畜类肌肉组织主要有骨骼肌、和。
6、植物性原料在贮存过程中的变化是呼吸、后熟、和。
7、味是能引起特殊感觉客观存在的某种。
8、烹饪中的气味可分为和两大类。
9、油脂在加热过程中，由于水的作用使油脂发生水解，生成和。
10、果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为：、、刻画、镂刻和拼摆。
二、名词解释（每题2分，共10分） 1、自溶 2、味觉 3、营养素 4、分散作用 5、色彩的性质三、单项选择题：将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）。
1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为。
A、83天 B、72天 C、68天 D、56天 2、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是。
A、真鲷 B、塘鳢鱼 C、鲱鱼 D、鳐鱼 3、海参在生物学分类中属于。
A、棘皮动物 B、腔肠动物 C、爬行动物 D、软体动物 4、采集野生荠菜的最佳时节是在。
A、初春B、盛夏 C、中秋 D、初冬 5、果葡糖浆中的主要物质成分是。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水 6、制作传统咖喱调料的核心原料是。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉 7、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂 8、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的。
A、皮肤上 B、脂肪上 C、骨骼上 D、筋膜上 9、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是。
A、15% B、20% C、25% D、30% 10、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是。
A、27% B、38% C、56% D、73% 11、哈蜊中含量最多的维生素是。
A、维生素A B、维生素B C、维生素E D、维生素C 12、蛋黄中水分的平均含量是。
19烹饪班《中式烹饪》技能竞赛理论项目考核试卷此卷，旨在模拟，并作为技能竞赛的理论成绩，请同学们认真填写。
此卷只填写一次，填写多次也只按照第一次成绩认定，并写真实姓名，座位号，否则算0分。
姓名： [填空题] *_________________________________座号： [填空题] *_________________________________维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。
[单选题] *A 低分子有机化合物(正确答案)B 高分子有机化合物C 高分子无机化合物D 低分子无机化合物无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。
[单选题] *A 钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B 钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫(正确答案)B 钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫油发干货的关键在于（）。
[单选题] *A 有足够的油量B 干货原料形状的大小C 掌握好油温(正确答案)D 根据干货原料厚薄分先后下锅涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。
[单选题] *A 油腻B 虾蟹水C 油锅D 不锈钢锅(正确答案)蛋浆的成品要求是（）。
[单选题] *A 香酥，色泽金黄(正确答案)B 香糯，色泽金黄C 香糯，色泽淡黄D 香酥，色泽淡黄色彩是反映菜肴质量的（）。
[单选题] *A 人为因素B 重要方面(正确答案)C 决定性因素D 科学性指标两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的（）。
[单选题] *A 转换作用(正确答案)B 对比作用C 抑制作用D 相乘作用将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
[单选题] *A 炟B 飞水(正确答案)C 滚D 煨泡油的作用是有效保持原料内部的（），以保持其嫩质，同时还能增加原料的香味，去除异味。
[单选题] *A糖类B蛋白质C水分和脂肪(正确答案)D纤维素容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）。
2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（四）第1题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A■正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B,错误正确答案：B第3题、【判断题】（）成本核算一般采用〃以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B,错误正确答案：B第4题、【判断题】（）成本核算就是成本计算。
A、正确B■错误正确答案：B第5题、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B■错误正确答案：B第6题、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。
A、正确B,错误正确答案：B第7题、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B•错误正确答案：B第8题、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B,错误正确答案：B第9题、【判断题】（）所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
A、正确B•错误正确答案：B第10题、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A■正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
A、正确B■错误正确答案：B第12题、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A■正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
A、正确B■错误正确答案：B第14题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A■正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B•错误正确答案：B第16题、【判断题】（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日2012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴D．内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
中餐理论考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的基础调料？A. 酱油B. 食醋C. 味精D. 芥末答案：D解析：芥末虽然在某些特定的菜肴中使用，但不是中餐烹饪中常用的基础调料。
2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜的烹饪？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 所有选项答案：D解析：蔬菜可以通过炖、炒、蒸等多种烹饪方法进行烹饪。
3. 中餐中，下列哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡答案：D解析：鸡属于禽类，不是海鲜类食材。
4. 以下哪种刀工技术不适用于肉类食材？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 剁碎答案：D解析：剁碎通常用于蔬菜或某些面食，而不是肉类。
5. 在中餐烹饪中，下列哪种食材不是常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 薄荷答案：D解析：薄荷虽然可以用于某些菜肴，但不是中餐烹饪中常用的香料。
6. 中餐烹饪中，下列哪种食材不是豆制品？A. 豆腐B. 豆皮C. 豆干D. 鸡蛋答案：D解析：鸡蛋是动物蛋白，不是豆制品。
7. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类食材？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烘焙答案：D解析：烘焙通常不用于鱼类食材的烹饪。
8. 中餐中，下列哪种食材不是根茎类蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 红薯答案：C解析：菠菜属于叶菜类蔬菜，不是根茎类蔬菜。
9. 在中餐烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 酱油答案：C解析：料酒常用于去腥，尤其是在烹饪肉类和海鲜时。
10. 以下哪种烹饪方法不适用于豆腐？A. 煎B. 炖C. 炒D. 烧烤答案：D解析：烧烤通常不用于豆腐的烹饪。
二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 中餐烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 所有选项答案：D解析：鸡肉、牛肉和蔬菜都可以用于制作汤。
12. 以下哪些调料可以用于增加菜肴的鲜味？A. 鸡精B. 味精C. 蚝油D. 所有选项答案：D解析：鸡精、味精和蚝油都可以用于增加菜肴的鲜味。
