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海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
超市生鲜水产管理手册第一章：引言1.1 本手册的目的本手册旨在指导超市生鲜水产部门的管理人员和员工，确保生鲜水产产品的质量和卫生符合行业标准和顾客的期望。
通过遵循本手册中的指导原则和操作规程，超市能够优化生鲜水产部门的运营，提高顾客满意度，并实现业绩的稳定增长。
1.2手册内容概述本手册涵盖了以下内容：- 生鲜水产产品的采购和供应商管理- 产品陈列和销售- 生鲜水产保质期和储存要求- 卫生和食品安全措施- 退货和处理程序- 员工培训和安全意识- 风险管理和应急响应措施在每一章节中，将提供详细的指导和操作规程，以确保生鲜水产部门的高效运行和卓越表现。
第二章：采购和供应商管理2.1 供应商选择和评估- 根据产品质量、可靠性和价格等方面的要求，选择具备良好声誉和经验的供应商。
- 定期对供应商进行评估，以确保他们能够满足公司的要求和标准。
2.2 产品检验- 对所有进货的生鲜水产进行检验，包括外观、气味和质地等方面的评估，以确保产品符合质量标准。
- 对供应商提供的质检报告进行审核，确保产品的合格性。
2.3 价格和合同管理- 确保与供应商之间的价格合同能够满足公司的需求，并定期评估价格的公平性。
- 合同条款中应包括产品质量、数量、交货时间和退货政策等详细内容。
第三章：产品陈列和销售3.1 陈列原则- 根据产品种类和销售量，合理安排陈列区域，使顾客能够方便地找到所需产品。
- 保持陈列区域的整洁和清洁，定期清理和消毒，以确保产品的卫生和新鲜度。
3.2 促销和特价- 制定合理的促销策略，定期与供应商合作，推出特价和优惠活动，以吸引顾客并提升销售额。
3.3 产品标签和描述- 在产品上正确标示商品名称、价格和产地等信息，以便顾客快速准确地选择和购买产品。
- 提供准确的产品描述，包括重量、尺寸和新鲜度等关键信息。
第四章：生鲜水产保质期和储存要求4.1 保质期管理- 确定每种产品的保质期，并在产品包装上标示清晰可见。
- 通过定期巡检和检查，确保过期产品及时下架并进行退货处理。
超市生鲜手册水产课鲜度管理一、如何选择品质及保存品质鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。
其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。
物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。
官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。
官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。
眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。
三者不可缺一。
官能检查项目叙述如下：1）鱼类：1）虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。
各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。
黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。
因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。
白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。
艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。
肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。
在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。
由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。
2）贝类：牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。
生食之牡蛎必须特别注意卫生。
若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。
文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。
煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。
蚬/俗称喇仔。
浸于水中可活约一星期。
购买时任以细心选择活蚬为佳。
二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。
超市肉品水产日常营运操作指引为了确保超市肉品水产的日常营运工作能够顺利进行，提供给员工一份操作指引非常重要。
以下是一份超市肉品水产日常营运操作指引，供参考：1.卫生与安全-所有员工都必须穿戴适当的卫生防护装备，包括头套、口罩、手套和围裙。
-肉品水产部必须定期进行彻底的清洁和消毒，包括工作台、刀具、加工设备等。
-所有肉品水产产品必须保持在适当的温度下，以确保质量和安全性。
2.库存管理-定期检查肉品水产库存，并记录库存量和品种。
-根据库存情况和销量预测，及时向供应商下订单，以确保供应充足。
-对快过期的肉品水产进行标记，并告知员工将其优先销售。
3.产品陈列与包装-定期检查商品陈列情况，确保产品摆放整齐，包装完好。
-对于新鲜肉品，应使用透明塑料袋或保鲜膜包装，并在包装上标注保质期和价格。
-对于水产产品，应放置在适当的冷柜或水槽中，并保持湿润。
4.应对客户需求与服务-提供高质量的肉品水产产品，确保产品新鲜和符合卫生标准。
-提供适当的建议和推荐，根据客户的需求和口味。
-对客户的投诉和问题要认真对待，并及时解决。
5.清点与结算-每天结束工作时，对当天销售的肉品水产产品进行清点和结算，并记录销售情况。
-注意记录损耗和过期食品的情况。
-确保现金收银台和POS机的正常运行，避免错误和漏报销售。
6.员工培训与管理-提供充分的员工培训，包括食品安全知识、产品知识和销售技巧。
-最大限度地了解员工的需求和问题，及时解决和处理。
-实行严格的员工管理制度，确保员工遵守操作规定和工作纪律。
以上是一份超市肉品水产日常营运操作指引，希望能对超市肉品水产部的员工有所帮助。
通过规范的操作流程和良好的服务，能够提升肉品水产销售业绩和客户满意度。
精心整理水产培训第一章.水产概论第一节.概述第二节.岗位职责第七节．商品流转（退换货）第八节．缺货及控制第九节．损耗控制第十节．毛利率的实现第十一节．水产用具第四章.课长的日常工作第一节每日基本工作流程第二节水产排面出样第三节冷库的储存第四节冷冻海鲜类收货注意事项第二节岗位职责一、海鲜服务员的岗位职责直属部门：生鲜部1.课长（1）了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，不合格商品不允许补在台面上。
（2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。
（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。
2.1234567．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。
8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；9．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；辅助工作：12123456辅助工作：1．为顾客计价；2．检查养殖系统的设备是否正常运作。
第二章水产商品的内容第一节水产品的内容超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。
经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。
经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、“长1极好的条件。
2．鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。
僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
此时鱼体内的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。
超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班?一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰?一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列?一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台?一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温?一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温?一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间?一、查看冷库，了解库存情况?一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复?一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位? 关闭水源、电源水产课每日例行工作流程水产课作业流程时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类110 活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝蛤类（专柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109 冰鲜类111 鱼类1110虾蟹类1111鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127 冷冻水产（散装）113 海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139 水产干货（包装）114 干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142休闲即时鱼类1143海蜇类1144 水产干货（散装）115 干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159 水产包材117 托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174 水产礼盒118 礼盒1180 三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
生鲜超市水产管理规章制度
《生鲜超市水产管理规章制度》
一、水产品质管理
1. 所有水产品均应来自合格的供应商，确保产品的新鲜和安全。
2. 每天对水产品进行质量检查，发现不合格品及时进行处理并及时报告。
二、水产陈列管理
1. 按照规定温度和湿度要求进行陈列，保持水产品的新鲜度。
2. 对陈列的水产品定期进行清洁和消毒，保持卫生。
三、水产采购管理
1. 对所有水产产品进行严格验收，一旦发现质量问题，立即退货并向供应商提出处理要求。
2. 严禁购买过期或者质量有问题的水产品。
四、水产销售管理
1. 根据产品的新鲜程度进行销售，陈列合格的水产品供顾客选择。
2. 对每天的销售进行记录，包括销售数量、销售日期等信息。
五、水产储存管理
1. 对水产产品进行适当的储存，根据产品的性质和规定的温度条件进行保管。
2. 定期对储存水产进行检查，一旦发现异常，立即采取措施处理。
六、水产员工管理
1. 对水产员工进行必要的培训，确保其具备处理水产产品的相关知识和技能。
2. 健康证明，严格遵守个人卫生规定，操作时必须做好手部卫生。
七、水产卫生管理
1. 定期对水产区域进行清洁，保持整洁和干净。
2. 对水产区域进行定期的消毒，确保产品卫生。
以上为生鲜超市水产管理的规章制度，对超市水产的管理和操作进行了细致规定，旨在保证水产产品的新鲜和安全，为顾客提供高质量的水产产品。
水产员工超市管理制度第一章总则第一条为规范水产品员工超市的管理，保障员工和顾客的利益，维护超市的正常经营秩序，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于水产品员工超市的所有员工，包括管理人员、收银员、售货员等。
第三条水产品员工超市管理应遵循“服务至上、诚信经营、质量第一、安全为重”的原则，确保产品质量安全，提高服务水平。
第二章岗位职责第四条1. 管理人员负责全面管理超市的日常工作，制定和推行经营计划。
2. 收银员负责超市的收银工作，保障交易的准确无误。
3. 售货员负责商品陈列、介绍和销售工作，提供优质服务。
第五条管理人员应具备较强的组织协调能力和决策能力，能够带领团队高效工作。
第六条收银员应具备较强的数学计算能力和细心的工作态度，严格按照规定操作收银机。
第七条售货员应具备良好的服务意识和产品知识，能够妥善处理顾客投诉和问题。
第八条员工应遵守超市的工作制度和规定，服从管理人员的管理和指挥，确保超市的正常运作。
第三章工作规范第九条员工上班要按时上岗，不得擅自请假或早退。
第十条员工应穿着整洁统一的工作服，不得穿拖鞋、露脚趾等不符合工作形象的服装。
第十一条员工不得与顾客发生冲突或争执，要以礼貌和耐心为原则与顾客交流。
第十二条收银员应认真核对商品和金额，确保收银无误，不得私自调整价格或收取高额费用。
第十三条售货员应按照商品陈列标准进行陈列，定期清洁和整理商品货架，提供整洁有序的购物环境。
第四章安全管理第十四条员工要加强安全意识，严格遵守超市的安全规定，防止火灾、盗窃等安全事故的发生。
第十五条收银员应仔细检查货币真伪，不得接受假币或其他虚假货币。
第十六条售货员应认真核对商品保质期和生产日期，及时下架过期商品，确保售卖商品的安全和质量。
第五章福利待遇第十七条超市将根据员工的工作表现和贡献，给予适当的奖励和激励。
第十八条超市将为员工购买社会保险和商业保险，保障员工的健康和权益。
第十九条超市将定期组织培训和学习活动，提高员工的专业技能和综合素质。
