检测分析 食品研究与再发 ２０ｏ７．Ｖｏ／．２８．ＮＯ．ｏ２ ２９
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不同测定方法对大豆分离蛋白乳化性
测定结果的影响
郭兴凤。慕运动。阮诗丰
（河南工业大学，河南郑州４５００５２）
摘要：采用离心法、分光光度法、电导法对几种不同的大豆分离蛋白的乳化性进行测定，测定结果表明。采用不同 方法测定四种大豆分离蛋白的乳化性，其总的趋势基本相同，说明这几种方法都可用于测定大豆分离蛋白的乳化 性。相对而言，离心法简单可行，是一种比较适用的方法，其它两种方法仪器设备要求较高，且操作步骤比较繁琐。 关键词：大豆分离蛋白；乳化性；测定方法
’ｌ’ＨＥ Ｅ ’ ’ＥＣＴ ＯＦＤＩＦＦＥＲＥ ’ｌ’ＭＥＡＳＵＲＥ ＭＥ’ｌ’ＨｏＤＳ’ｌ’Ｏ’ｌ’ＨＥ ＤＥ’ｌ’ＥＲＭｌ ＥＤ ＲＥＳＵ Ｊ＝’
ＯＦ ＥＭＵＬＳＩＦＹＩＮＧ ＰＲＯＰＥＲＴＩＥＳ ＯＦ ＳＯＹ ＰＲＯＴＥＩＮ ＩＳＯＩＡＴＥ ＧＵＯ Ｘｉｎｇ—ｆｅｎｇ，ＭＵ Ｙｕｎ－ｄｏｎｇ，ＲＵＡＮ Ｓｈｉ－ｆｅｎｇ
（Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００５２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｍｅｔｈｏｄ，ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ ａｎａｌ￣ｒｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ ｍｅｔｈｏｄ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍｅａｓｕｒｅ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ ｆＳＰＩ）．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｆｏｕｒ ＳＰＩ ｆｒｏｍ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ ｈａｄ ｓａｍｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｅｑｕｅｎｃｅ．Ｉｔ ｓａｉｄ ｔｈａｔ ａｌｌ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｓｅｄ
蛋白质测定的主要原理、方法及三聚氰胺的检测方法
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，相对分子质量很大，大部分高达数百万，它们由20中氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中含微量的P、Cu、Fe、I等元素。不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种蛋白质的含氮量也不同。
根据蛋白质的性质和成分，测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质的含量；另一种是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团等测定蛋白质含量。目前常用的有四种经典方法，即凯氏定氮法，双缩尿法（Biuret法）、Folin－酚试剂法（Lowry法）和紫外吸收法。另外还有一种近十年才普遍使用起来的新的测定法，即考马斯亮蓝法（Bradford法）。其中考马斯亮蓝法（Bradford法）法和Folin－酚试剂法（Lowry法）法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏10～20倍，比双缩尿法（Biuret法）法灵敏100倍以上。定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。
一、 常量凯氏定氮法
1. 原理：
（1）消化：样品与硫酸一起加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在酸性溶液中。
（2）在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点330℃，而添加硫酸钾后，温度可达400℃，加速了整个反应过程。此外，也可以加入硫酸钠，氢化钾盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机的分解。但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。
为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。
三种小麦蛋白质测定方法的比较
摘要:为比较不同小麦蛋白质测定方法,总结各方法的特点和适用条件,该试验用凯氏定氮法､近红外透射光谱分析法和考马斯亮蓝染色法分别对14个小麦品种进行蛋白质含量的测定｡结果显示,三种方法都能测定出各材料的蛋白质含量,在95%置信区间,凯氏定氮法和近红外透射光谱分析法测定值与常年平均值之间存在线性关系,三者测定结果之间没有显著差异｡
关键词:凯氏定氮法;近红外透射光谱分析法;考马斯亮蓝染色;蛋白质;测定
Comparison of 3 Determining Methods Towards Protein in Wheat
Abstract: The three kinds of protein measurements, including methods of Kjeldahl,
near infrared transmittance spectroscopy (NITS) and Coomassie brilliant blue staining,
were used to determine the content of protein in 14 kinds of wheat comparatively. The
results showed that all the methods were feasible, and the relationship between the
average annual values and the results from Kjeldahl and near infrared spectroscopy
method in the 95% confidence interval was linear. No significant difference among
the results from the three methods was observed.
四种蛋白纯化方法
1. 溶液沉淀法
溶液沉淀法是一种常用的蛋白纯化方法，适用于从复杂的混合物中分离目标蛋白。该方法基于蛋白质在不同条件下的溶解度差异，通过添加盐类或有机溶剂来诱导蛋白质的沉淀。
步骤：
1. 样品制备：将待纯化的样品经过初步处理，如细胞破碎、组织切割等，得到含有目标蛋白的混合物。
2. 溶解度测试：在不同条件下（如pH、温度、盐浓度等）测试目标蛋白质的溶解度，并确定最适合其沉淀的条件。
3. 沉淀：根据前一步骤确定的最佳条件，向样品中添加盐类或有机溶剂，使目标蛋白质发生沉淀。可以通过离心将沉淀物与上清液分离。
4. 溶解：将沉淀物重新溶解在适当的缓冲液中，得到纯化后的目标蛋白。
优点：
• 简单易行，不需要复杂的设备和操作。
• 适用于从复杂混合物中纯化目标蛋白。
缺点：
• 可能会导致非特异性沉淀，使得纯化后的蛋白含有杂质。
• 沉淀方法对蛋白质的溶解度要求较高，不适用于所有蛋白。
2. 凝胶过滤法
凝胶过滤法是一种基于分子大小的蛋白纯化方法，适用于分离不同分子量范围的蛋白。该方法利用孔径可调的凝胶柱或膜来分离目标蛋白和其他小分子。
步骤：
1. 样品制备：将待纯化的样品经过初步处理，如细胞破碎、组织切割等，得到含有目标蛋白的混合物。
2. 凝胶柱选择：根据目标蛋白的分子量范围选择合适孔径的凝胶柱或膜。
3. 样品加载：将样品加载到凝胶柱上，并使用缓冲液进行洗涤，以去除小分子。 4. 蛋白洗脱：通过改变缓冲液的组成或pH值，使目标蛋白从凝胶柱上洗脱下来。
5. 收集纯化蛋白：将洗脱得到的蛋白收集起来，即可得到纯化后的目标蛋白。
优点：
• 可以根据分子量范围选择合适的凝胶柱，实现高效分离。
• 纯化后的蛋白质纯度较高。
缺点：
• 操作相对复杂，需要一定的专业知识和技术。
• 只适用于分子量差异较大的目标蛋白。
3. 亲和层析法
亲和层析法是一种基于生物分子间特异性相互作用的蛋白纯化方法，适用于富含目标蛋白的混合物。该方法利用目标蛋白与特定配体之间的亲和力进行分离和纯化。
