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微波处理对香蕉多酚氧化酶活性的影响

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香蕉 是 岭南名 果 之 一 ， 口感 柔 滑 ， 甜 可 口， 香 富含 营养 ， 是维 生素和 矿 物 质 营 养源 水 果 之 一 。近 年 科学
度快速 达 到酶失 活 温度 ， 样 既 缩 短 了加 热 升 温 的时 这
研究表明 ， 香蕉具有降血压成分 ， 能使高血压病人回复 正常 血压 ； 香蕉 中含 有一 种 刺 激 胃粘 膜 细胞 生 长 的 物
维普资讯
８ ６
广东农业科学
２０ ０６年 第 １ 期 １
微波处理对香蕉 多酚氧化酶活性 的影响
池建伟 ，张 勇 ，魏振 承
５０ １） １６ ０ （ 东 省 农 科 院 生 物技 术 研 究 所 ， 东 广 州 广 广
摘
要： 微波辐射可有效抑制或钝化香蕉多酚氧化酶的 活性 。同功率微波 条件下等质量 不同厚 度香蕉 片多酚 氧化
酶的钝化速度 、 效果相同 ； 在微波 ４ ０Ｗ 的处理 下 ， ０ 等质量不 同厚度香蕉片该酶完全钝化 的时问为 ４ 。 ５ｓ 关键词 ： 香蕉 ；多酚氧化 酶 ； 微波 ； 钝化 中图分类号 ： Ｓ ５ ．６ Ｔ ２ ５ ３ 文献标识码 ： Ｂ 文章 编号：０ ４— ７ Ｘ（０ ６ １ —０８ —０ １０ ８ ４ ２ ０ ） １ ０ ６ ３
（ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｉａｅ Ｐ Ｏ） 化 下 氧 化 的结 果 。通 过 Ｐ ｌｐ ｅｏ ｄ ｓ， Ｐ 催 Ｏｘ 调节 温度来 达 到抑制 或钝 化酶 的 目的是迄 今 为止 比较 理想 的工 艺技术 ， 以完 全钝 化 香 蕉 生 物酶 活 性 而 不 可
间， 又利用 微波 电磁 场 的热 效 应 和 非热 效 应 两 种作 用 加速 了酶 失活过 程 ［－］ ２ ３。
Ｃ ｉｎ—ｗｅ，Ｚ ＨＩ ａ Ｊ ｉ ＨＡＮＧ ｎ Ｙｏ ｇ，Ｗ ＥＩＺ ｅ ｈ ｎ—ｃ ｅ ｇ ｈｎ
（ ｇ ｏ—Ｂ ｏａ ｎｃ ｌ ｅ ａ ｃ ｎｔ ｕｅ Ａ ｒ ｉ ｈ ｉ Ｒ ｓ ｒ Ｉｓ ｔｔ ，Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｃｄ ｍｙｏ ｉ ｌ ｒ ｌ ｉ ｃ ， ｕ ｎ ＝ ｏ １ ６ ０ ｈｎ ） ｔ ａ ｅ ｈ ｉ ａ ｇ ｏ ｇＡ ａ ｅ ＪＡ ｃ ｔ ａ ＆ ｅ ｅ Ｇ ａ ｇ ｈ ｕ ５ ０ ４ ，Ｃ ｉａ ｕ ｕ ｎ ｓ
Ａｂｔａｔ Ｔｈ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｘｄ ￣（ （ ）ｉ ａ ａ ａ ｃｎ ｂ ｎ ｉｉｅ ｎ ｅ ｃｉａｅ ｆｅｔ ｅｙｂ ｃｏ ｖ ｒ ｔ ｎ ｓｒ ｃ ： ｅｐ ｌｐ ｅ ｏ ｉａ ＰＰ ） ｎ ｂ ｎ ｎ ａ ｅｉｈｂｔｄ ａ ｄ ｄａ ｔｖｔ ｅｆｃｉ ｌ ｙｍｉｒｗａ ｅｔｅ ｍｅ ｔ． ｏ ｄ ｖ ａ
会带来非食品组织成分。传统的高温灭酶主要是热钝 化， 包括沸水和蒸汽热烫 ， 此法灭酶 比较彻底 ， 但对营
质 ， 而也 具有 保护 胃壁 和 防 治 溃 疡病 的功 效 。人 们 因 常把 香蕉 加工 成各 式 各样 的香 蕉 加 工 制 品 ， 香蕉 在 但 加 工过程 中极 易褐 变 的性质使 得其 加工性 能 及感 观质 量 受到 制约 ， 因而影 响 其产 品的市 场价 值 。 酶促 褐 变是 香蕉 加 工 过 程 中最 容 易 发 生 的现 象 ， 是 由 于 香 蕉 果 肉 中 所 含 的 酚 类 物 质 在 多 酚 氧 化 酶
黄 ， 成熟 。 八
试验 主要试 剂有 聚 乙烯吡Fra bibliotek咯烷酮 （ＶＰ， Ｐ 天津市 邦 宇 商贸有 限公 司产 品 ）聚乙二 醇 （Ｅ 天津 可邦 化 工 、 Ｐ Ｇ， 公 司产 品 ）丙 酮 （ 、 上海 科 铧科 技 有 限 公 司 产 品 ）邻 苯 、
二 酚 （ 国 罗地亚 有 机化 工 股 份有 限公 司 产 品 ） 磷 酸 法 、
本研 究采用 微 波处 理 香 蕉 ， 析微 波处 理 对香 蕉 分
Ｐ Ｏ的影 响 ， 定 香 蕉 微 波 灭 酶 的工 艺 参 数 ， Ｐ 确 为香 蕉 加 工过 程 中避 免 或减轻 褐变 提供参 考 。
１ 材料 与方法
１ １ 试 验 材料 ．
供 试香 蕉为 市场 上 购 买 的新 鲜 广 东 香蕉 ， 色 浅 颜
Ｔｈ ｅ ｃ ｉａ ｉｇ ｒｔ ｓａ ｄ ｅｆ ｔ ｆＰ （ ｆ ｒｔ ｅ ｓ ｍｅｗｅｇ ｔ ｔ ｉ ｅｅ ｔｔ ｉｋ ｅ ｓａ ｅｔ ｅＳ Ｈ ｅｗｈ ｎ ｔ ｅ ｒ ｒａ ｅ ｔ ｅ ｄ ｔ ｔ ａｅ ｎ ｆｅ ｓｏ Ｐ ） ｏ ｈ ａ ｉｈ ｈ ｄ ｆ ｒ ｎ ｈｃ ｎ ． ｒ ｈ ａ ｌ ｅ ｈ ｙ ａ ｅ ｔｅ ｔ ｗｉ ａ ｖ ｎ ｃ ｗｉ ｆ ＇ ￣ ｄ ｈ ｔ ｅ ｓ ｍｅｐ ｗｅ ｆ ｃｏ ｖ ．Ｗ ｈ ｎ ｓ ｃ ａ ａ ａｍａ ｛ｓｗｅ ｅ ｔｅ ｔ ｙ ４ ０ ｆ ｉ ｏ ｖ ，ｔ ｅｒｃ ｍｐ ｅｅ ｄ ｃ ｉａ ｉ ｇ ｔ ｈ ￣ ｏ ｒ ｒｗａ ｅ ｉ ｏ ｍｉ ｅ ｕ ｈ ｂ ｎ ｎ ｅ ｒ ｒ ｅ ｂ ０ Ｗ ｏ ｃ ｗａ ｅ ｈ ｉ ｏ ｌ ｅ ｔ ｔ ｉ ａ ｄ ｍ ｒ ｔ ａ ｖ ｎ ｍｅ
Ｅｆ ｅ ｔｏ ｉ ｒ ｗａ ｅ ｐａ ｓ ｖ ｔｏ ｒ ａ ｍ ｅ ｎ ｔ ｃ ｉ ｉｙ ｏ ｆ ｃ ｆ ｍ ｃ ｏ ｖ ｓ ｉ ａ ｉ ｎ ｔ ｅ ｔ ｎｔｏ ｈｅ ａ ｔｖ ｔ ｆ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｘ ｄ ｓ ｎ ｂ ｎ ｎａ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌｏ ｉ ａ ｅ ｉ ａ ａ

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香蕉片的微波干燥特性试验研究

香蕉片的微波干燥特性试验研究

１ ．３试 验 方 法
１ ．３ ．１ 含水率 的测定直接干燥法测量 ，按下式计算 ：
Ｍｓ ： 枷 。 ％
从 １可以看 出 ：在香 蕉片 的厚度 相 同条件 下 ，该 供给 功率 范 围 内，随着微波功率的增加 ，香蕉片干燥所用的总时长大大缩 短。并 且 由 干燥 曲线的变化趋 势可 见香蕉 片的干燥 过程 经历 了升 速 阶段 、恒 速 阶 段 、降速阶段 ，这与 已知物料干燥理论相吻合。微波功率越大 恒速干燥 阶段 的时间所 占比重越小 。这是 由于随着单位质量香蕉片 的微 波供给功 率的增加 ，物料吸收微波 能量速率增 加 ，从而使 得水分蒸 发速度 提高 ， 干燥时间缩短 。 ２ ．２切 片厚 度 对 香 蕉 片 干 燥 特 性 的 影 响 本试验在对香蕉片微波干燥的香蕉切片厚度单因素试验 时 ，控制微 波干燥功率均为 ２ Ｗ／ ｇ ，香蕉 切片厚 度依 次取 ４ ｍｍ、６ ｍ ｍ、８ ｍｍ。对试 验数据计算处理后绘 出干燥 曲线如 图２ 。 从干燥 曲线看 ，香蕉切片厚度对于燥时间的影响不够显著 。这是 由 于试验选用的这组香蕉切片厚度均处于微波穿透深度之 内，香蕉 片厚度 对香蕉片受热影响微小。 ２ ． ３香 蕉 片 干 燥 模 型 的 建 立 ２ ．３ ．１模型拟合 物料干燥过程是一个复杂的热量质量传递过程 ，同时又 与物料的物 理特性密切相关 。众多学者通过不 同物料的干燥试验研究 ，总结了多个 理论 、半理论和经验模型用于描述干燥过程中物料水分 比随 时间的变化 规律 。试验选择 了４个 常用 的薄层 干燥模 型进 行香 蕉 片干燥 过程 的拟 合 ，如 表 １所 示 。
近年来 ，食品研究者针 对香蕉 生理 生化 特点 已经研 究 开发 了香蕉 片 、香蕉汁 、香蕉粉 、香蕉罐 头、果脯 、果酱 、香精等香 蕉加工 产 品。 其 中，干燥作为香蕉贮藏的重要手段 ， 在生产上被广泛 应用。 目前 ，生 产上一般采用真空油炸 、微波膨化 、真空冷冻 、挤压膨化 和热风 一 微波 联合等脱水技术干制香蕉片。微波干燥是利用发生在分子 和原子水平 的 极化作用 。利用微波干燥农产 品的一般优点如下 ：使物料 质地膨松 、节 约能耗 、更适于降速干燥阶段 、能量迅速分散 、可用于局部加 热及可 以 避免过热等 。本文通过实验研 究比较微波功率及切片厚度 两个 条件对香 蕉片干燥特性的影响 ，通过对试验数据 的拟合分析从 ４个 常用 的薄层干 燥模型 中找 出与香蕉干燥特性 描述最好 的干燥模型 。 １ ．材料与方法
多酚氧化酶在食品中的应用

多酚氧化酶在食品中的应用

多酚氧化酶在食品中的研究进展摘要：多酚氧化酶（PPO）存在于许多种类的食品中，是引起食物褐变的主要因素，酶促褐变严重影响了食品的感官品质，使得食品的保质期缩短和价值显著降低，不少新鲜食品的销售市场因此受到限制[1]。

本文介绍了多酚氧化酶的酶学性质以及相应的抑制方法，并对其应用做出论述。

关键词：多酚氧化酶；性质；抑制方法；应用多酚氧化酶（PPO）是自然界中分布十分广泛的一类末端氧化酶，属于铜金属酶类，其化学性质稳定，是植物叶子、果实等发生褐变的主要作用酶类[2]。

此外，还会引起食品的褐变，损害食品的感官风味质量[3-4]。

PPO普遍存在于植物、昆虫和真菌之中，甚至在腐烂的植物残渣上都还可以检测到它的存在。

因此该酶与果蔬的加工品质密切相关，科学家们很早就开始对它进行深入彻底的研究[5-6]。

农产品的酶促褐变与多酚氧化酶活性和含量密切相关。

这方面研究很多，酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能，而且大大降低耐贮性，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重，产生的经济损失更大[7-9]。

通常 PPO 与底物被区域化分开，PPO 在质体中以潜伏状态存在，而PPO 的底物存在于液泡中。

只有当植物体发生生理紊乱或组织受损时，PPO 与底物的亚细胞区域化才被打破，PPO 底物被激活产生黑色或褐色的沉积物，这是果蔬等农产品酶促褐变的主要原因[10]。

1、多酚氧化酶的酶学性质与多酚氧化酶酶学性质的主要研究容有：酶的分离和纯化、测定酶促反应的速度、了解影响酶促反应的因素等等[11]。

在分离和纯化时，一般是进行纯化，再将纯度高的PPO酶液进行酶学的性质研究[12-13]。

PPO活性检测则一般通过测定产物生长速度（初速度）来测定，通过采用分光光度法，即在一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度，再根据吸光度来定义酶的活性大小[14]。

目前，已知的影响PPO酶促反应速度的因素主要有：温度、同一底物不同浓度、不同的底物、pH值、激活剂、抑制剂等[15]。

多酚氧化酶的射频加热灭活效果及动力学分析

多酚氧化酶的射频加热灭活效果及动力学分析

Key words: radio frequency heating; polyphenol oxidase; inactivation kinetics; model fitting
多酚氧化酶（PPO）是广泛存在于植物体的各种 器官或组织中的一类铜结合酶，是引起果蔬褐变的关 键酶类[1]。果蔬中的酚类物质在多酚氧化酶的催化作 用下形成醌类物质，醌类物质聚合形成大分子褐色物 质。这些褐色物质使果蔬的颜色和风味发生较大的变 化，产品营养和品质下降，对果蔬贮藏和加工过程产
配制电导率为 0.03、0.10 和 0.30 S/m 的磷酸盐缓 冲液，浓度分别为 0.002、0.008 和 0.025 mol/L，各取 400 mL 磷酸盐缓冲液与 4 mg PPO 混合，制成酶液备 用。
液电导率对多酚氧化酶射频加热速度及灭活效果的影 响，采用一级动力学模型、Weibull、和 Log-Logistic 模型等三种模型对其灭活曲线进行拟合，通过对不同 模型的拟合评价参数进行比较，寻找最优的多酚氧化 酶灭活动力学模型，为果蔬中多酚氧化酶射频加热灭 活技术应用提供可靠数据。
log S = −b(t)n
（3）
式中：b 为比例因子；n 为形状因子，表示曲线的形状， 当 n<1 时曲线向下凹，当 n>1 时曲线向上凸，当 n=1 时曲线为 一条直线。
1.3.3 Log-Logistic 模型
Cole 等提出了 Log-Logistic 模型[14]，如公式（4）
162
现代食品科技
PPO 失活曲线。通过衡量三种模型的预测值和实测值的一致性，Log-Logistic 模型能最好地拟合射频加热条件下多酚氧化酶的失活曲
线。
关键词：射频加热；多酚氧化酶；灭活动力学；模型拟合
香蕉皮中多酚氧化酶性质的研究

香蕉皮中多酚氧化酶性质的研究

经试验测得香蕉皮 PPO 的最适 pH 值为 4．5 和 5．5，在 pH 值 4．0～6．8 之间有两个高峰值（图 2），表 明可能有两个最适 pH 值存在。 根据已有报道，板 栗 、 莲 藕 等 果 蔬 的 PPO 中 均 发 现 有 同 工 酶 的 存 在 ， ［9，10］ 因此，香蕉皮中也可能有同工酶存在。 香蕉 皮中 PPO 对 pH 值的变化较敏感，pH 值越低，酶活 性下降越多，体系 pH 值大于 6．0 时，随着 pH 值 的 增大，酶活性也逐渐减小，其原因是 PPO 为一种含 铜蛋白质，在 pH 值小于 2．0 的酸性环境下，酶中的 铜被解离出来，使酶失活；在 pH 值大于 9．0 的碱性 环境下，铜离子会形成不溶性的氢氧化铜，使酶失 活。 因此，在香蕉贮藏和加工中，应调整 pH 值为 4．0 以下、5.0 或者 6．8 以上，以减少褐变的发生。
收 稿 日 期 ：2009－06－26 基 金 项 目 ：淮 阴 工 学 院 青 年 教 师 科 研 基 金 项 目 （351707065 ） 作者简介：赵 立（1977-），女（满族），吉林吉林人，博士，（电话）0517－83559044（电子信箱）twin－li＠163．com。
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湖 北 农 业 科学
试验结果 （图 5） 表明， 在底物浓度较低时（＜ 0．02 mol ／ L）， 酶 促 反 应 速 率 与 底 物 浓 度 呈 直 线 关 系 ， 遵 循 一 级 动 力 学 原 理 ； 当 底 物 浓 度 达 到 0．16 mol ／ L 时，反应速率达到最大，再增加底物浓度，反 应速率不再继续增加而呈平缓状态，这是因为酶促 反应所产生的产物对反应本身有抑制作用， 此外， 反应进行到此阶段时， 反应溶液中酶基本被消耗。
1 材料与方法