果糖基础知识 V2003

甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，目前世界上允许使用的甜味剂约有20种。

甜味剂有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂；以其营养价值来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。

糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。

蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。

糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂。

主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。

非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。

天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。

人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。

各种甜味剂的使用：
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可用于果汁（果味）型饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖等，用量为0.3g/kg；用于餐桌调味料，用量为40mg/包（片）。

天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外）。

FAO/WHO（1984）规定：可配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。

环己基氨基磺酸钠 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁（味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg；陈皮、话梅8.0g/kg。

糖精 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；瓜子中最大用量为1.2g/kg；用于话梅、陈皮类为5.0g/kg。

特别需要说明的是在婴幼儿食品中不得添加糖木糖醇 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定：可按正常生产需要用于糖果、糕点、果汁（味）型饮料等。

用木糖醇代替糖的产品，可以在标签上说明适用于糖尿病人食用。

甜味剂在许多食物里都有，不限于无糖食品。

娃哈哈营养快线里含阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、甜蜜素四种甜味剂，其中甜蜜素在美国被禁而在中国仍允许使用；啤儿茶爽里含阿斯巴甜和安赛蜜；伊利优酸乳里除阿斯巴甜和安赛蜜外，还含另一种新型甜味剂———纽
食用甜味剂的传统来自欧美。

健怡可乐在美取得巨大成功，其中的甜就来自安赛蜜和蔗糖素。

在美国不还有专门的甜味剂产品直接出售。

许多糖尿病人会买甜味剂代替糖；餐厅和咖啡馆的柜台也多有各种独立包装的甜味剂供客人选用，其中有些为消费者所熟知的品牌， 在给消费者带来“无糖”诱惑的同时，甜味剂更给商家带来远低于蔗糖的成本，双重动因让它愈发流行。

美国纽特公司是阿斯巴甜和纽甜的发明者，其CEO克雷格·皮特雷观察中国甜味剂市场时宣称：在中国，饮料中只添加蔗糖或高果糖浆，无糖饮料中只使用一种人工甜味 安全性存在争论
人类历史上的第一种甜味剂是糖精，1878年一名美国科学家在实验过程中意外发现了它，其甜度为蔗糖的五六百倍，很快得到食品工业和消费者的认可，在全球大量使用。

1958年，美国食品药品监督管理局（FDA）对食品添加剂进行管理，糖精被列为“公认安全”的，到了70年代，加拿大、美国相继发现糖精在大鼠喂样实验中出现膀胱癌案例。

FDA建议禁用 很多新型甜味剂在安全问题上与糖精相似。

包括FDA在内的政府部门的决定只能依据现有实验结果，而且有时候政府的决策会因为既得利益的商家的游说而偏离事实。

关于阿斯巴甜的动物测试中，据称曾有脑癌发生，但又有实验称，这种使动物致癌的物质不会对人体有危害。

FDA讨论了16年，最终允许阿斯巴甜的使用。

去年英国众议院曾对阿斯巴甜的安全性提起议案，建议含阿斯巴甜的食品下架。

研究显示：证明阿斯巴甜无害的实验大多由阿斯巴 甜蜜素是另一个有争议的甜味剂。

1969年之前，甜蜜素在美国被认为是安全的。

直到1969年FDA收到甜蜜素致癌的实验报告，开始禁用。

后来，Abbott实验室和能量控制委员
目前，安赛蜜和蔗糖素一般被认为安全性较高，纽甜更被认为对儿童、孕妇、哺乳期母亲和糖尿病人均安全。

不过关于蔗糖素，2005年曾发生过有人状告强生故意误导消费者，把Splenda当作天然甜味剂的案件。

许多健康营养专家提醒消费者，甜味剂不适合儿童食用，因为儿童肝脏解毒能力弱，而人工合成的甜味剂不易分解，容易损害肝脏。

国家卫生部规定 不见得降低卡路里
跟蔗糖、果糖、葡萄糖相比，甜味剂不含热量或热量很低。

甜味剂因为不含糖，能减少龋齿的发生。

但无糖饮料和食品能否减肥、降低血糖，却是另一个问题，“零卡路里”的口号不见得可信。

据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红称，因为甜味剂的甜
更大的问题在于，那些喜欢无糖食品的人有可能把无糖作为“拐杖”，在吃别的食物时更放肆地摄入糖份。

一位专栏作家的有趣说法是：一个食客为取代一茶匙16卡路里的蔗糖，往咖啡或茶中洒甜味剂，同时却选择一份高达600卡路里的苹果派加“麦旋风”套餐作甜点。

就
当今食品市场倾向于“健康饮食”，作为高糖、高油类型的冰淇淋中的蔗糖、油脂渐渐被取代，能够减少能量和低热能的产品引来了广泛的关注并且逐渐成为流行的潮流，特别是在冰淇淋的成份中。

冰淇淋制造商正在努力寻找适合这些消费者需要的原料。

这种蔗糖的替代品不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且也可以带来其它的有利于健康的好处。

获得好的质量的产品，需要用严谨的科学方法才能使它为了得到优良的为了得到优良的冰淇淋,人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结合使用,这样的产品不仅仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善,并且有效地弥补、加强了冰淇淋制品的营养、功能性。

从能量、运动型冰淇淋和各式的雪糕（还原型、搅拌型、调配型），到果味冰淇淋饮料，和巧克力系列的，种类繁多。

以及为适合不同年龄段、不同的消费群体而差异化的生产的各类产品。

大大的丰富了冰淇淋制品的品种和其科学的营养价值。

但是用什么样的原料可以构成这些新型冰淇淋产品？
由于蔗糖所能给人带来的口味已经根深蒂固。

所以所用的替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的地位而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为一个成功的替代品。

而下列产品正是具备了这两个方面的一种良好的甜味剂，它可以在一些食品领域去替代蔗糖。

它有下面的一些功能，使它在焙烤行业中能够更加广泛的被加以应用。

现在就一些功能型配料做一个简单的介绍：
低聚异麦芽糖
本产品是以精制玉米淀粉为原料，通过引进日本生物酶工程技术和先进工艺开发研制而成的新型糖源，是糖类的换代产品。

本产品低甜度、低热值、抗龋齿，具有良好的保湿性，尤其对人体肠道内主要有益菌——双歧杆菌有高度的选择性增殖作用，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖及腐败物质的产生，具有净化肠道、防止便秘、增强机体免疫力的特殊功效，是一种功能性糖。

异麦芽低聚糖—900与异麦芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，还由于本产品中非发酵性糖含量大于90%，基本不低聚麦芽糖
低聚麦芽糖是以玉米淀粉为原料，经酶解、转苷、纯化而成的碳水化合物。

低聚麦芽糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。

当人们经劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。

如服用直链麦芽低聚糖，就能迅速减轻和克服上述现象。

低聚麦芽糖与葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加热时的着色低聚果糖
低聚果糖（简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其优良的生理活性及其保健功能，已广泛用于食品和其它领域。

作为一种保健食品配料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从而提高原有食品的价值。

有很多专利报道了低聚果糖在食品及医药方面的应用，如作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品及饮料、贫血改善剂等。

赤藓糖醇
赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。

其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。

在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。

赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。

其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。

与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。

如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。