目的规范肉品禽类及猪副产品解冻流程,确保品质稳定

一、预案背景为确保食品安全，防止因冷鲜肉处置不当导致食品安全事故，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本预案。

二、预案目标1. 及时、有效地处置冷鲜肉质量问题，确保食品安全。

2. 减少因冷鲜肉处置不当造成的经济损失。

3. 提高我单位应对食品安全事故的能力。

三、预案组织机构及职责1. 成立冷鲜肉处置应急指挥部，负责组织、协调、指挥冷鲜肉处置工作。

2. 应急指挥部下设以下工作组：（1）信息收集组：负责收集、整理、分析冷鲜肉质量信息，为应急处置提供依据。

（2）现场处置组：负责现场处置冷鲜肉质量问题，确保食品安全。

（3）调查评估组：负责调查事故原因，评估事故影响。

（4）宣传报道组：负责对外发布事故信息，引导舆论。

四、应急处置流程1. 信息收集与报告（1）信息收集组接到冷鲜肉质量问题报告后，立即进行调查核实，并报告应急指挥部。

（2）应急指挥部根据报告情况，启动应急预案，并通知相关单位。

2. 现场处置（1）现场处置组根据事故情况，制定处置方案，确保处置措施到位。

（2）对不合格冷鲜肉进行封存，防止进一步扩散。

（3）对涉事产品进行无害化处理或销毁，确保食品安全。

3. 调查评估（1）调查评估组对事故原因进行调查，分析事故影响，提出整改措施。

（2）将调查结果报告应急指挥部，由应急指挥部向相关部门汇报。

4. 信息发布与舆论引导（1）宣传报道组对外发布事故信息，引导舆论。

（2）加强与媒体沟通，确保信息透明。

五、后期处置1. 对事故原因进行深入分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

2. 对涉事人员进行责任追究，确保食品安全。

六、预案演练与培训1. 定期组织应急预案演练，提高应急处置能力。

2. 加强对员工的食品安全知识培训，提高员工对冷鲜肉处置的认识。

七、附则1. 本预案自发布之日起实施。

2. 本预案由冷鲜肉处置应急指挥部负责解释。

通过本预案的实施，我单位将确保在冷鲜肉处置过程中，能够迅速、有效地应对各类问题，保障食品安全，维护人民群众的身体健康和生命安全。

管理人员试题—GB12694
姓名：车间：岗位：成绩：
一、填空题：（每空3分，共75分）
1、年月日联合发布GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，该标准为性国家标准，将于年月日起正式实施。

2、预冷设施温度控制在℃- ℃;分割车间温度控制在℃以下;冻结间温度控制在℃以下;冷藏储存库温度控制在℃以下。

3、清洗用热水温度不宜低于℃,消毒用热水温度不应低于℃。

4、按照工艺要求，屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷。

冷却后，畜肉的中心温度应保持在℃以下，禽肉中心温度应保持在℃以下，内脏产品中心温度应保持在℃以下，加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速、生产冷冻产品时，应在小时内使肉的中心温度达到℃以下后方可进入冷藏储存库。

5、应在处、及内适当的地点设置与生产能力相适应的,配有适宜温度的设施及、设施。

洗手设施应采用式开关,排水应式接入下水管道。

二、判断题：（每题5分，共25分）×√
1、活畜禽、废弃物运送与成品出厂可以共用一个大门。

（）
2、屠宰与分割车间地面不应积水,车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区。

（）
3、车间内接触肉类的设备、器具和容器，应使用无毒、不吸水、内腐蚀、不易破损脱落变形、可反复清洗与消毒的材料制作，可以使用竹木工器具和容器。

（）
4、包装储存库内成品与墙壁应有适宜的距离，可以直接接触地面，与天花板保持一定距离，应按不同种类、批次分垛存放，并加标识。

（）
5、清洗用热水温度应82℃以上,消毒用热水温度不应低于40℃即可。

（）。

内蒙古自治区畜禽屠宰管理办法第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰监督管理，规范畜禽屠宰经营行为，保证肉品品质安全，保障人民身体健康，根据《生猪屠宰管理条例》（以下简称《条例》）和国家有关法律、行政法规、制定本办法。

第二条根据《条例》凡属屠宰经营的家畜（猪、牛、羊、驴、马、骡、骆驼、兔、犬等）、家禽（鸡、鸭、鹅等）、人工驯养繁殖的野生动物（出售、转让驯养繁殖的国家和自治区重点保护野生动物的，由国家或者自治区野生动物行政主管部门批准的）适用本办法。

农村牧区林区个人自养自食的除外。

第三条自治区对畜禽屠宰实行许可制度，对畜禽产品实行市场准入制度。

第四条自治区人民政府商务主管部门负责全区畜禽屠宰的监督管理。

其职责是：（一）贯彻实施《条例》法规、规章和有关标准，并监督检查；（二）根据国家的发展规划，结合自治区的实际制定自治区的屠宰设置规划；（三）依据自治区屠宰设置规划，对盟市报送屠宰场（厂）进行审批。

（四）指导盟市人民政府商务主管部门畜禽屠宰设置规划，并监督屠宰管理执法情况；（五）负责屠宰管理有关案件的行政复议；（六）负责屠宰行业管理的其他工作。

第五条盟市人民政府商务主管部门负责本行政区域内的畜禽屠宰监督管理。

其职责是：（一）贯彻实施《条例》法规、规章和有关标准，并进行日常监督管理；（二）按照自治区人民政府商务主管部门批准的屠宰厂（场）设置规划，会同有关部门组织实施；（三）负责对屠宰厂（场）发放屠宰标志牌等；（四）负责屠宰管理执法人员的监督管理；（五）负责屠宰行政处罚工作；（六）负责屠宰行业管理其他工作。

第六条自治区、盟市、旗县区的畜牧兽医、卫生、工商、公安、规划、环保等部门在各自的职责范围内相互衔接，协调配合负责畜禽屠宰的相关工作。

第七条自治区扶持屠宰厂（场）采用新技术、新工艺，鼓励向机械化、规模化和标准化方向发展，推广质量安全控制体系认证。

奖励在推动自治区屠宰业整体水平提高方面成绩显著的单位和个人。

第二章屠宰厂（场）的设立第八条屠宰厂（场）设置规划（以下简称设置规划），由旗县区人民政府商务主管部门按照科学规划、合理布局、有利流通、方便群众、保护环境、适度集中的原则，结合当地实际情况提出设置规划初步方案，由盟市人民政府商务主管部门组织相关部门召开专门会议，对其设置规划进行初审，并报本级人民政府批准后，报自治区人民政府商务主管部门批准后实施。

解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

(一)解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

1、温度：越低越好。

过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。

2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

(一)常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。

日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。

脂肪.：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。

淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。

一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8T2度最佳。

厨房解冻管理制度一、前言厨房解冻管理制度是指餐饮企业为了保证食品解冻过程中的安全与卫生，规范食品解冻的操作流程和方法，确保解冻后的食品质量安全，保障消费者的身体健康，达到良好的厨房卫生管理水平。

本制度是为了规范餐饮企业解冻管理工作，提高餐饮企业食品解冻的安全性，减少食品在解冻过程中的污染和变质，促进食品解冻操作规范化、规格化、标准化，规范解冻操作，确保食品解冻的质量安全。

二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的企业，包括餐厅、饭店、快餐店、食堂等食品加工场所。

三、解冻管理职责1.厨师长：（1）全面负责厨房的解冻工作，并对解冻操作进行督导；（2）对厨房解冻过程进行严格监督，确保食品解冻符合卫生标准；（3）确保厨房解冻操作符合食品卫生安全法律法规的要求。

2. 厨师：（1）按照食品解冻工作要求进行操作；（2）对食品解冻过程中的异常情况及时报告厨师长；（3）保证解冻工作的正常进行，杜绝食品解冻不当的行为。

3. 库管员：（1）负责接收解冻食品，并按照规定存放；（2）负责监控解冻食品的存储温度，确保解冻食品的质量安全；（3）对存放解冻食品的库房进行定期清洁和消毒。

四、食品解冻规范1. 解冻食品的选材：应选用新鲜食材进行解冻，不得使用过期食品进行解冻。

2. 解冻食品的包装：解冻食品应根据需要分装，密封保存。

食品解冻前应将包装清洗干净。

3. 解冻温度：解冻食品的温度应控制在4℃以下，冷藏食品应解冻在冷藏条件下。

4. 解冻时间：不同种类的食品解冻时间不同，应根据不同种类食品的解冻时间进行操作。

5. 解冻环境：解冻工作要求在洁净的环境中进行，解冻工作人员要求操作时要注意个人卫生。

6. 解冻设备：应使用专业的解冻设备，不得使用破损或者不干净的解冻设备进行解冻操作。

五、解冻操作流程1. 接收食品：食品库管员应在食品解冻前对食品进行验收，保证食品符合解冻要求；2. 正确包装：食品库管员在接收食品后，应根据需要对食品进行包装，确保食品不被污染；3. 控制解冻温度：解冻工作人员应将需要解冻的食品放在指定的解冻设备中，控制解冻温度在4℃以下；4. 定期观察：解冻工作人员应定期观察解冻食品的状态，确保解冻过程中食品的质量安全；5. 解冻完成：食品解冻完成后，应及时清理解冻设备，并将解冻后的食品进行储存。

《食品解冻管理制度》一、总则食品解冻管理制度是指对食品进行解冻过程中的安全、卫生管理和控制措施的规范和制度。

解冻过程是指将冷冻或者冷藏的食品温度提高到室温或者烹调温度的过程。

解冻管理制度的目的是保障食品解冻过程中的食品安全及卫生质量，减少食品解冻过程中的风险，规范解冻操作，促进解冻过程的科学、合理和顺利进行。

二、适用范围食品解冻管理制度适用于所有餐饮企业、食品加工企业、食品销售企业等食品生产经营单位的食品解冻过程中的管理和控制。

三、解冻前准备1. 确定解冻操作的时间、温度、方式和地点。

2. 明确解冻操作的责任人，并进行相关员工的培训。

3. 检查解冻设备和设施的运行情况，确保设备和设施处于正常状态。

四、解冻操作1. 根据食品的种类、数量和需求，选择合适的解冻方式和时间。

2. 对不同种类的食品应采取不同解冻方式，具体操作要求如下：（1）水浴解冻：将冷冻或者冷藏的食品放入室温水中解冻，解冻时间根据食品种类和重量而定。

（2）制冰解冻：将食品放入冷冻室解冻，解冻时间根据食品种类和重量而定。

（3）电解冻：使用电热设备对食品进行解冻，并严格按照设备说明进行操作。

3. 在解冻过程中，应确保解冻设备和设施处于正常运行状态，密切监控解冻活动。

4. 严格执行食品解冻温度控制标准，确保食品解冻的安全、卫生和质量。

五、解冻后处理1. 解冻完成后，及时对解冻设备和设施进行清洁和消毒。

2. 对解冻过程中产生的废弃物进行妥善处理，确保食品安全和卫生。

3. 对食品解冻的相关记录和文件进行归档，以备查证。

六、责任及处罚1. 食品解冻过程中如发生安全或卫生事故，责任人应依法追究责任。

2. 对违反食品解冻管理制度的单位和个人，依法给予处罚，并及时整改。

七、附则本制度由食品生产经营单位根据本单位实际情况进行制订，应明确责任人、操作程序及监督检查等相关事项。

制度内容的调整和变更应当符合相关法规法律的规定。

同时，对本制度进行相关员工的培训和宣传，确保员工能够正确理解并执行本制度要求。

解冻库管理制度一、总则为了规范解冻库的管理，提高解冻库运作效率，保障解冻库内产品的质量和安全，制定本管理制度。

本管理制度适用于解冻库的日常管理工作，是解冻库管理的依据。

二、机构设置1. 解冻库的领导机构为库管部门，负责解冻库的日常管理工作。

2. 每个解冻库应设立解冻库管理员，负责具体的运营和管理工作。

三、解冻库的管理职责1. 负责解冻库的日常管理、运作和监督工作。

2. 负责解冻库产品的接收、上架、分类、包装、装运等工作。

3. 负责解冻库产品的质量和安全检查及记录。

4. 负责解冻库内产品的调拨、流通和库存管理。

5. 负责解冻库的卫生、环境、安全管理。

6. 负责解冻库的设备维护和故障修理。

四、解冻库的开放和接收原则1. 解冻库应按照规定时间开放，并接受相关部门的产品调拨。

2. 解冻库应接收来自其他单位的解冻产品，并及时进行处理。

3. 解冻库产品应按规定的温度条件进行解冻处理，确保产品质量和安全。

五、解冻库产品的分类与管理1. 解冻库应按照产品种类和质量等级对产品进行分类管理。

2. 解冻库应按规定的标准设置产品的上架、存储、包装等工作流程。

3. 解冻库应制定相应的流程图和作业指导书，确保产品的正确管理和操作。

六、解冻库产品的质量与安全控制1. 解冻库产品应按照相关标准，进行严格的质量检查和控制。

2. 解冻库应保证产品的卫生安全，消除可能引发食物安全问题的风险。

3. 解冻库应定期对产品进行抽检，并及时处理不合格产品。

4. 解冻库应建立消毒、防护和监控措施，确保产品的安全性和稳定性。

七、解冻库的工作流程1. 产品的接收：接收来自外部的货物，检查产品的数量、质量等情况，并进行记录。

2. 产品的处理：将产品按照分类和管理要求进行处理，包括解冻、包装、上架等工作。

3. 产品的存储：将处理好的产品按照规定的温度条件存储，并定期检查和维护设备。

4. 产品的调拨：根据需求和订单，对产品进行调拨和装运。

5. 产品的报废：对于过期或不合格的产品，及时报废并进行记录。

酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。

需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。

为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。

解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。

解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。

三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。

解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。

保证原料腌制均匀，无异味变质。

四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。

予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。

五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。

班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。

六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。

七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。

八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。

酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。

产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。

质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。

冻结与解冻处理对肉类品质影响虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。

冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。

原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。

虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。

肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。

在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。

目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。

而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。

肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。

因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。

一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。

食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。

不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。

一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。

缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。

缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。

肉制品解冻管理制度一、总则为了做好肉制品的解冻管理工作，确保解冻后的肉制品质量和食品安全，根据相关法律法规和标准要求，制定本解冻管理制度。

二、适用范围本解冻管理制度适用于所有食品生产、销售等单位，在进行解冻操作时必须遵守本制度。

三、解冻原则1. 一般情况下，肉制品的解冻应采用逐级解冻法，即先将肉制品放入冷藏库中解冻，再放入冷冻库中解冻，最后进行常温解冻。

2. 在时间充足的情况下，应尽量采用自然解冻的方法，避免采用快速解冻的方式，以免影响肉制品的质量。

3. 解冻操作应尽量避免反复解冻，一旦解冻就要尽快使用，不得再次放入冷库中保存。

四、解冻程序1. 准备工作（1）确认所需解冻的肉制品名称、数量和贮存方式；（2）准备好解冻所需的设备和场地；（3）提前将解冻室进行清洁消毒。

2. 解冻操作（1）将冷冻的肉制品取出放置在解冻室中；（2）根据肉制品的种类和尺寸，确定解冻的时间和方法；（3）在解冻过程中，要定期检查肉制品的状态，避免解冻时间过长；（4）解冻完成后，按照食品加工标准要求及时进行加工。

3. 解冻记录（1）解冻过程中要做好相应的记录，包括解冻时间、温度、质量等信息；（2）记录应妥善保存，便于追溯和管理。

五、解冻控制1. 温度控制（1）解冻室的温度应保持在0-4摄氏度之间；（2）解冻过程中要避免温度波动，保持恒定的解冻温度。

2. 时间控制（1）对于常见的肉制品，解冻时间应尽量控制在2-4小时；（2）对于大块的肉制品，解冻时间要根据具体情况适当延长。

3. 质量控制（1）解冻后的肉制品应检查外观、气味、口感等质量指标，确保没有异味、腐败等情况；（2）若发现质量问题，应立即停止使用，并做好相关记录。

六、食品安全1. 解冻过程中要做好个人卫生，避免人为污染；2. 尽量避免解冻后存放时间过长，影响食品安全；3. 加强员工的卫生知识培训，提高食品安全意识；4. 定期对解冻设备和场地进行清洁消毒，确保食品安全。

七、违规处理1. 对违反解冻管理制度的单位或个人，要立即停止解冻操作，并进行整改；2. 对于严重影响食品安全的情况，要及时向相关部门报告，配合进行处理；3. 对于造成经济损失或者食品安全问题的，要追究相应的责任。