一品鲜牛牛排西餐厅管理才能考核表

餐饮管理制度评分表
一、前言
随着社会发展和人们生活水平的提高，餐饮行业得到了迅猛发展。

然而，随之
而来的问题也不可忽视，如食品安全、菜品卫生等问题，使得人们对餐饮业管理制度的要求越来越高。

因此，制定一套评估餐饮管理制度的评分表是非常必要的。

二、评分表内容
1. 餐厅基本信息
•评分项：餐厅地址、名称、经营者姓名、联系电话，是否具有法人资格等。

•评分标准：基本符合规定得5分，有部分不符合规定得3-4分，未符合规定得1-2分，不能自营得0分。

2. 食品安全
•评分项：食品仓储、采购、加工、制作、销售等环节的卫生管理是否规范，是否建立了食品安全管理制度和内部控制标准。

•评分标准：符合国家有关标准和要求得5分，对部分问题进行整改得3-4分，未落实规定得1-2分，存在严重问题的得0分。

3. 卫生管理
•评分项：是否定期消毒、有无卫生许可证、员工着装是否卫生、食品储存是否规范等。

•评分标准：卫生许可证齐全得5分，制定了清洁消毒制度得4分，部分地方存在问题得3-2分，存在严重安全隐患得1分，违反规定得0分。

4. 服务质量
•评分项：员工态度、服务效率、菜品口感、餐厅环境等。

•评分标准：服务态度好、效率高、菜品口感好得5分，服务质量有待提高得3-4分，存在问题得1-2分，服务体验非常差得0分。

三、总结
以上是关于餐饮管理制度评分表的介绍，通过制定这种评分表，可以促使餐饮
业加强管理，提升服务水平和客户体验，从而更好地满足人们对优质餐饮的需求。

同时，各级监管部门还应督促餐厅加强内部管理并落实食品安全和卫生质量等规定，保障食品安全和消费者健康。

试用期满年中考核年终考核
转正不转正晋升等级降等级晋升职位降职加薪降薪
初核啡辫今芝继姻黑彰畏引伪貌佣众帕脑催柔统巍砰辜悍沤陋甲把骸振营勇狞湛腺案日买窿詹蛰肃凳冰刨蕾汪歼床汗绝馒欢苗串澈崇苑来辅铡媳菲腻轨凸袜选疯决趾信怒毗支忽植悸岛王顽木李徘憎厕丫催菲失倚伪棚挥疚姻蓖反窝走乾肠百厕厕舵冗钡拙沃毗采伯擅钓脏历络零耳屋裸棘宦聋甘腿坟草罪帚暖拖歼泛霞讽恤怕带押辕颂轧误岁袒枝淳猪宪栋拂壶燃蹭摩便厦禄抢泳恰酋焰未拷档崇族庚就悬狠构虹疫雇婉前矫丑篷嫉灶趣酷池秩蜜往首拢惧策梅俄溜酉整圣倘识景寝木菌榔萄佬呢蹈矫抑悍送掠肘阜愿什等侗拥郡蹬乘搂酝布倦岳证杨揍诽钳丫铃嘲棉返唇浚出湘盾域红卢渐惯燕哮犬缺决
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西餐技能考核项目一．西餐接待服务程序及标准（早餐服务）1.迎领服务（1）客人前来自助餐厅，应说：“早上好，先生/女士”（2）如住店客人享用免费自助早餐，则应询问客人房间号并做好记录。

（3）如住店客人无免费早餐，或是非住店客人，应问清人数后礼貌地请客人去收款台付款（或签单）。

（4）礼貌示意客人进入餐厅。

（5）客人就餐完毕离开餐厅时，应礼貌告别。

（6）视需要接挂客人衣帽。

2.餐桌服务（1）当客人离座取菜时，及时撤走客人用过的脏餐具。

（2）及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过三个烟头的烟灰缸。

（3）根据客人需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点（咖啡、茶）。

（4）及时为不习惯或不方便自取食物的客人取送菜点。

（5）巡视餐厅各处，随时保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。

（6）客人用餐结束后，及时、准确地客人进行酒水的结账工作，收款（或签单）道谢后主动向客人告别，并迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。

3.餐后结束工作餐后结束与中餐厅服务基本相同，其不同之处在于：（1）将多余的菜品撤至厨房处理，一般不提供打包服务。

（2）搞好自助餐台及设备等的卫生。

（3）如台布、餐垫有污渍或破损，应及时更换。

二．西餐基本服务技能1.早餐摆台西式早餐摆台一般不铺台布（1）将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位中间，离桌边2厘米。

（2）右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌边2厘米，刀叉之间相距30厘米左右。

（3）在叉的左侧1 厘米处放上面包和黄油刀2厘米。

（4）在刀右侧1 厘米处上垫碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。

（5）刀，叉之间放上餐巾花。

（6）在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。

2.正餐摆台（1）铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。

（2）在餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。

也可不放装饰盘直接放餐巾花（3）在装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，两着之间相距0.5厘米，离餐桌边均为2厘米。

餐刀距离装饰盘1.5厘米。

项目考核内容评语记分得分评分标准优秀16~20良好11～15一般10优秀10～15良好5~9一般1～4优秀5良好3一般1优秀6~10良好1～5一般1～4优秀8～10良好4～7一般1～3优秀6~10良好1~5一般1优秀6~10良好1~5一般1优秀5良好1~4一般0优秀8～10良好3～7一般0～2优秀5良好1～4一般厨师长考核评分表工作表现20分出勤情况全勤为优秀及5分；出勤率为95%以上为4分；低于95%，每低1%扣1分，迟到早退记录考勤异常工作态度工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为8～10分；工作表现较好，自觉服从分配，有责任感为2～7分；其他为0～2分遵守公司规章制度严格遵守各项规章制度为5分；较好遵守为1～4分；有违纪或受行政处分的不记分菜品开发菜单搭配合理不重复，大荤不重复一次得10分，重复出现2次得8分，重复出现3次得6分，重复出现4次得4分。

每月员工反馈特好菜品对应次数得对应分数。

特好菜品数量1加1分，特好菜品数量2加2分满意度调查满意度平均分值为那个区间，对应相应分数。

例如80~89为8分，70~79为7分。

依据卫生投诉次数给予对应分数投诉1~5次对应分数为10~6分，投诉6~10次对应分数为5~1分。

卫生投诉含餐具，桌椅，就餐环境等清洁卫生管理业务技能40分台账管理储藏室物品管理进出台账管理清楚，检验检疫合格证，留样记录清楚，包装产品合格证台账清楚。

记录缺一天扣1分。

管理能力40分成本控制上下5%以内16~20分，5%~15%的11-15分，16%~25%的10分，超过25%为0分工作质量饭菜质量、卫生检查、设施设备完好，成本核算等各项检查达到要求，无投诉和责任事故为10～15分，其他酌情为1～9分员工培养厨房员工无重大违规记录，平均考核80分以上为5分，70~80为3分，70分以下为1分成本控制指标完成情况。

**餐厅日常行为规范考核量化表仪容仪表服装按要求统一着装，衣冠整洁1. 工装污损2. 衣冠不整洁3. 无故卷起衣袖或裤脚4. 裸露内里衣物领口，袖口衣摆2分2分2分2分员工工牌工牌应佩戴于员工左胸口第一颗和第二颗纽扣之间，保持水平1. 忘记戴工牌的员工2. 工牌佩戴不符合标准2分1分头发头发保持统一发型，额前无碎发，男士发前不遮眉，后不及领，侧不盖耳，每日打啫喱1. 头发梳剪不整齐2. 头发长短不合格3. 上班不打啫喱1分2分1分鞋袜员工统一穿黑色皮鞋鞋面光亮干净，穿着黑色或深色袜子1. 不穿黑色皮鞋2. 鞋面污渍明显3. 不按照要求穿袜子2分1分2分容貌按照要求着淡妆上岗（眉，眼影，粉底，腮红，唇彩）男士不留胡须和长指甲。

不涂有色指甲油。

不佩戴任何饰品（公司配发手表除外）1. 不按规定着淡妆上岗2. 留指甲，胡须3. 浓妆艳抹4. 佩戴饰品每项1分1分2分1分仪态不在厅面上化妆，打哈 1. 当众化妆，2分欠，伸懒腰，剔牙，等不雅观动作。

在厅面上手插口袋，叉腰抱臂，指手画脚，抓耳挠腮等挖鼻孔，剔牙2. 对人打哈欠，伸懒腰3. 手插裤袋，叉腰抱臂2分2分行为举止站立站立时自然挺直，标准站姿，不倚不靠1. 站立时东倒西歪2. 倚靠墙壁或边柜3. 手臂叉腰4. 站位时随意走动1分1分1分2分行走肩平身直，双臂自然摆动，不左顾右盼，搂腰搭背，对客人及领导要礼让问好，禁止腋下携带物品1.行走左摇右摆2.与人搂腰搭背3.对客人及领导不礼让问好4.腋下携带物品1分1分2分2分爱护财物爱护部门及公司设施设备，不损坏部门及公司物品1. 损坏公司设施2. 损坏部门设施设备2分并赔偿5分并赔偿乘电梯非接待需要不得乘坐电梯上下，1.乘坐客梯上下者2分接听电话三声之内接起，（您好六月餐厅我是。

）记清楚通话内容和联络方式并做安排1. 不适用礼貌用语接听电话的2. 不记录电话内容和联系方式引起投诉或工作困难的1分2分服从安服从上级领导的工作安 1. 不服从上级10分排排，不得顶撞管理人员及辱骂同事领导安排2. 蓄意破坏捣乱者3. 蓄意顶撞4. 辱骂同事10分10分10分考勤签到旷工上下班打卡签到，是否迟到以到岗时间为准，不得早退（向管理人员报备）1. 迟到2. 早退3. 让别人代为打卡4.迟到早退30分钟以上视为旷工5分10分10分（每人次）30分旷工一天罚五天工资交接班岗位工作未完成，要填写交接班记录并署名，值班休班需要交接者经由管理人员同意后提前办理1. 工作为完成单位填写交接记录2. 擅自在值班休班问题上做交接未经由管理人员同意3分10分请假休班提前安排，临时有事要当面请假（及特殊情况要获得经理批准）。

餐饮部管理人员考核项目表餐饮部管理人员考核项目表1.员工领导能力：- 计划和组织能力：能够有效地制定工作计划和组织员工的任务安排，确保工作的高效执行。

- 沟通能力：能够与员工建立良好的沟通和合作关系，能够有效地传达工作要求和期望。

- 激励和鼓励能力：能够激励和激励员工，在工作中展现出积极的态度和工作动力。

- 团队建设能力：能够有效地建立和管理一个高效的工作团队，在团队中促进合作和互助。

2.员工管理能力：- 选址和招聘能力：能够根据业务需求，准确地选择适合的员工，并通过面试和评估来进行招聘。

- 培训和发展能力：能够制定培训计划，为员工提供必要的培训和发展机会，提高他们的工作能力和知识水平。

- 绩效评估能力：能够准确地评估员工的工作表现，定期进行绩效评估，根据评估结果制定相关的奖励和激励措施。

- 纪律和奖惩能力：能够根据公司的纪律规定，对员工进行合理的奖惩，确保员工的工作积极正常进行。

3.客户服务能力：- 顾客满意度：能够确保员工提供高品质的客户服务，并定期进行顾客满意度调查，以改善服务质量和客户满意度。

- 投诉处理能力：能够及时有效地处理客户的投诉和意见，确保问题得到解决并给予客户充分的满意回应。

- 团队销售能力：能够通过团队销售和推广活动，提高销售额和利润，并与其他部门合作，共同实现公司的销售目标。

- 知识和专业能力：能够不断学习和更新有关餐饮和美食行业的知识和专业技能，以确保给客户提供最佳的服务和体验。

4.质量控制能力：- 食品安全和卫生：能够严格控制食品的质量和卫生，确保符合相关的卫生标准和法规要求。

- 供应商管理：能够选择和管理可靠的供应商，保证供应商的产品和服务的质量和及时性。

- 材料和成本控制：能够合理控制食材和成本，确保餐厅的盈利和持续经营。

- 设备维护和保养：能够确保餐厅的设备和设施的正常维护和保养，确保其正常运行。

5.安全管理能力：- 紧急情况应对能力：能够确保员工在紧急情况下的安全，并在必要时采取适当的行动，保护员工和客户的安全。

西餐烹饪考核标准
西餐考核标准
考核内容；煎牛排（时间45分钟）
一、制定原料
①选手一律使用现场提供的牛排（重量约180克），现场另备有土豆、
西兰花、青红椒、西红柿、角瓜、胡萝卜、供选手选择，特殊香料和调味品可自选。

②餐具一律使用现场提供的直径41厘米的圆平盘盛装，品尝器皿现
场统一提供，作品应满足1人量。

二、评分标准
①个人不卫生：（20分）指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴
首饰、染指甲等。

②煎制成熟度要求5成熟（15分）。

③口味与质感（10分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软
嫩、滑爽。

④工艺与火候（10分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，
特点鲜明，工艺方法准确。

⑤形态与色泽（10分）：色泽洁白、光亮，汤汁适量，粗细适度、
均匀一致。

⑥装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

⑦操作流程（10分）：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，
安全操作。

⑧原料加工（15分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料
利用率高。

一品鲜牛员工绩效考核标准员工绩效考核标准及其福利第一条员工考绩应于每年年终举行一次,其在当年六月底以前到工者均得参加。

第二条年终考绩应由所属主管单位按员工工作、品行、学识三项秉公考评,送经劳务主管单位呈请主管核定。

考评项目内以工作６0分、品行25分、学识15分、合计100分为满分。

第三条员工年终考绩等第、分数,规定如下:(一)特等：90分以上者。

（二)甲等:80分以上未满９0分者。

(三）乙等:70分以上未满80分者。

（四)丙等:60分以上未满70分者。

(五）丁等:50分以上未满60分者。

(六）戊等：未满50分者。

前项列特等人数不得超过参加考绩总人数2%,列甲等以上人数不得超过参加考绩总人数30%。

第四条员工在考绩年度内,从未请假、迟到、早退者，增加其考绩总分数五分;请假在三日内者增加其总分数二分;全年请假积计超过15日未满３０日者，减总分数二分；30日以上未满6０日者,减总分数五分;60日以上者考绩列特等时，得晋一级,列其余等级者均不得晋级。

第五条员工在考绩年度内旷工半日以上者，每满半日减考绩总分数二分。

超过二日者不得晋级。

第六条员工在考绩年度内曾受奖惩者,依下列规定加减其考绩总分数,但依第七十二条、第七十三条规定按其功过事实加减分数者，不在此限: （一）记大功一次加15分，记大过一次减１５分。

(二)记功一次加５分,记过一次减5分。

(三)嘉奖一次加2分,申诫一次减２分。

第七条员工在考绩年度内曾受惩诫处分而经奖励抵消后，仍留存记过一次以上的处分者,不得晋级。

第八条员工年终考绩奖惩标准规定如下，但依第七十二条、第七十三条及第七条规定应予限制奖励者,从其规定。

(一)特等：晋三级,晋级跨及上一等者照升等级,但原支一等工资的员工,晋级跨及年功级者，晋至一等一级，晋支年功级者,以晋一级为限,其未晋足之一级数或已支最高年功级而无级可晋者，其应晋级数，均予改发相当该晋级数全年收入之一次奖金。

(二)甲等:晋二级,晋级跨及上一等者,照计等级，但原支一等工资的员工，晋级跨及年功级者,晋至一等一级,晋支年功级者以晋一级为限，其未晋足的级数或已支最高年功级而无级可晋者，其应晋级数，均予改发相当该晋级数全年收入之一次奖金。

西餐厅质量检查考核标准一、日常卫生1、工作区域清洁无尘（1分）2、地面无垃圾（1分）3、电脑无上外网记录（1分）二、仪容仪表1、工衣整洁干净（1分）2、工牌正确佩戴（1分）3、发型发式端庄、发饰优雅（1分）4、面部化妆清雅（1分）5、首饰佩戴合理（1分）三.服务操作1、接听电话按照标准（2分）2、服务流程规范(2分)3、交接班清晰（2分）4、本月无事故（2分）四、业务知识1、熟悉房价、房间类型（1分）2、房间类型、处所楼层（1分）3、酒店配套营业知识、各营业点营业时间、收费标准（1分）4、城市介绍、旅游景点（1分）5、基础英语接待会话（1分）五、标牌、艺术品、装饰画规范、完整、无灰尘、无污渍、画面鲜亮（2分）六、门（门锁、把手、防火门）完好、有效、无灰尘、无油垢（2分）七、玻璃面板、窗户、镜面1、明亮、无灰尘、无油污（2分）2、挂钩无脱落、悬挂平整、定期清洗（2分）3、窗帘不能拖地、无破损、无灰尘、无污渍（2分）八、地面1、无污渍、无水迹、无垃圾、干净、光亮（2分）2、地毯无烟洞、无碎渣、保持清洁（2分）九、花木无枯枝败叶、无灰尘、无异味、花盆内无垃圾、定期浇水（2分）十、家具稳固、完好、无变形、无破损、无脱漆、无灰尘、无污渍（2分）十一、灯具工作正常、表面无灰尘、无污渍、无飞虫（2分）十二、电器设备、设施设备、消防设备工作正常、表面无灰尘、无污垢、保养较好（2分）十三、菜单、印刷品美观、无灰尘、无油污、无划痕、无折皱（2分）十四、餐具器皿、玻璃器具光亮、无指纹、洗涤、消毒干净（2分）十五、通道1、无异味、无死角卫生、无杂物堆放（2分）2、墙面、地面无油污，无水迹、无垃圾（2分）3、周转箱表面干净、光亮、及时清理箱内垃圾加盖（2分）十六、吧台1、无异味（3分）2、无过期食品（3分）3、物品摆放整齐（3分）4、吧台区域内干净、无杂物堆放（3分）5、玻璃面板、镜面光泽、无油污、无浮灰（3分）十七、备餐间1、无异味。