食品中沙门氏菌和副溶血性弧菌污染状况的调查与分析摘要：考察江苏地区181份高危食品（包括肉制品、熟食制品、水产品、蛋制品）中沙门氏菌和副溶血性弧菌的污染与分布情况。
调查结果显示：181份食品中，肉类食品108份，检出沙门氏菌4株，均在生畜禽肉类中检出。
49份生制水产类食品中检出副溶血性弧菌15份，检出率为30.6%。
针对两菌的污染状况进行分析，为寻找可能引起食源性疾病的重点食品，开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。
关键词：沙门氏菌副溶血性弧菌污染状况
沙门氏菌（salmonella）是一种常见的病原菌，作为温血和冷血动物的肠道菌，分布范围十分广泛，它经污染食品传播，能在人类肠道中迅速繁殖，侵入肠粘膜组织，产生肠毒素，导致发热、腹痛、腹泻等全身症状，严重者出现败血症，由沙门氏菌引起的食物中毒一直占世界食物中毒病例前列。
1998年以来国家食源性疾病监测网的数据显示，副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus， vp）引起食物中毒的发生规模及人群暴露规模已经超过沙门氏菌，高居微生物性食物中毒首位。
考虑到江苏省某些沿海沿江城市水产品中副溶血性弧菌危害的潜在性，因此同时选择沙门氏菌和副溶血性弧菌作为主要研究对象，考察其在我省地区食品中的污染和分布情况，为了解其在居民主要消费食品污染的本底情况，寻找可能引起食源性疾病的重点食品，为开展食品安全研究和控制食品市场食源性疾病的发生提供技术依据。
1、材料与方法
1.1样品来源
生肉类、蛋制品类采集自我省大型集贸市场、个体销售点及大型超市；散装熟食制品类采集自个体熟食销售点及大型超市熟食柜台；水产类包括生鲜水产品、冷冻水产品及水产制品类采集自水产品批发市场及大型超市。
1.2材料
干燥培养基均使用北京陆桥技术有限公司产品。
沙门氏菌及弧菌显色培养基为郑州博赛生物技术研究所产品。
诊断血清为兰州生物制品研究所产品。
1.3方法
1.3.1沙门菌检测参照gb 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。
1.3.2副溶血性弧菌检测样品前处理参照gb/t4789.20-2003水产食品检验的前处理方法，检测参照gb/t4789.7-2008《食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验》。
2、结果与分析
2.1两菌检出情况
181份样品中检出沙门氏菌和副溶血性弧菌两种致病菌共19株，总检出率为10.5% ，其中沙门氏菌检出 4 株，检出率为 2.2% ，水产品中副溶血性弧菌检出 15 株，检出率为23.4% 。
2.2两菌在各类食品中的分布状况
本次调查发现，沙门氏菌是生肉制品中的主要食源性致病菌，其在56份生肉制品中有4份检出，检出率为7.1%，而在熟食制品、各类水产品及蛋制品中未有检出。
水产品中副溶血性弧菌是生鲜水产类的主要污染致病菌，35份生鲜水产品有14份检出，检出率为40.0%，其次是冷冻水产类，14份食品中有1份检出，检出率为7.1%，在水产制品类（水产干制品、腌制水产品）中未有检出。
生肉制品中，检出沙门氏菌的样品是生猪肉和冻鸡肉，32份生猪肉中检出3份，检出率为9.4%，9份冻鸡肉中检出1份，检出率为11.1%，其他生羊肉、生牛肉、冻鸭肉中均未有检出。
生鲜水产品中，副溶血性弧菌在鱼、虾、贝、蟹4类样品中均有检出，其中以虾类的检出率最高，为62.5%，其次是贝类，检出率为 50.0%，然后是鱼类，检出率为31.2%，再次是蟹类，检出率为20.0%。
可见虾、贝类的副溶血性弧菌的污染程度要远高于鱼、蟹类。
2.3不同来源样品两菌的检出情况
2.3.1 沙门氏菌在不同来源样品中的分布
调查沙门氏菌在不同来源的生肉制品中的检出情况发现：来自农贸市场的样品中沙门氏菌的检出率为11.1%，来自超市的样品中检出率为5.9%，来源于肉食专卖店的样品中未有检出。
2.3.2 副溶血性弧菌在不同来源样品中的分布
调查副溶血性弧菌在不同场所的生鲜及冷冻水产品中的分布情况发现：批发市场检出率为37.0%，超市检出率为22.7%，批发市
场检出的阳性率高于超市的检出率。
调查了副溶血性弧菌在不同地区的生鲜及冷冻水产品中的分布情况发现，可见南通、连云港地区的检出率较高，为40.0% ，其次是南京地区，为33.3%，洪泽检出率较低，为25.0%。
3、讨论
据文献报导我国引起沙门氏菌食物中毒的食品主要以肉类为主，在128起沙门菌食物中毒中，由肉类引起的有108起，占84.3%。
本次调查的181份样品中，肉类食品有108份，其中生肉类食品56件，检出沙门菌4株，均从生畜禽肉类中检出，其中生猪肉中检出率为9.4%，冻鸡肉为11.1%，说明生畜禽肉是沙门氏菌污染的重点食品。
从不同来源的样品中检出沙门氏菌的情况可以看出农贸市场和超市的卫生状况存在隐患，尤其是农贸市场，因此有关部门应该重视，需加强对该类食品在生产、加工、存储过程中的卫生管理，同时提醒消费者应该加强卫生防范意识，做到生熟分开，避免交叉污染，防止该菌的传播和食物中毒的发生。
副溶血性弧菌常存在于近海岸的海水、海底沉积物、海产品（虾类、贝类）中，属于海洋细菌，具有嗜盐性。
有资料显示，我国华东沿海地区该菌的检出率为57.4%～66.5%，夏秋季节更高，不同地区不同种类样品中的副溶血弧菌检出率有很大差异。
本次调查主要针对江苏地区，集中在11～12月份采样，检样主要来自于连云港、南通、南京、洪泽等沿海、沿江及水域充沛、盛产水产品的市县，调查种类主要包括鱼、虾、贝、蟹4类水产品，调查结果显示副溶
血性弧菌在49份供检生制水产品中检出15份，检出率为30.6%，检出率较低可能是因为采样主要集中在冬季，且样本量不充足的原因。
本次检测的4类样品中，虾类副溶血弧菌的检出率62.5%，贝类50.0%，鱼类31.2%，蟹类20.0%，虾贝类受副溶血性弧菌的污染程度远高于鱼蟹类。
副溶血弧菌携带菌率的寄主种系的差异主要在于生活习性、摄食方式等。
如贝类是滤过性摄食，并且多生活在海底泥沙中，副溶血性弧菌在它们体内得到“浓缩”因而带菌率相对较高。
从不同来源副溶血性弧菌的检出情况可以看出：沿海（南通、连云港）及沿江（南京）地区的检出率要高于内陆湖泊地区（洪泽），这可能是因为沿海、沿江地区海产品较多，而内陆地区以淡水产品为主，副溶血性弧菌本身存在嗜盐性，因而海产品中的污染程度要高于淡水产品。
从不同场所样品副溶血性弧菌的检出情况可看出超市和批发市场同样存在安全隐患。
一般说来海产品是副溶血性弧菌食源性感染的主要食物媒介。
而本次调查中由于样品来源所限，采集的虾类多为淡水虾，检出率高达62.5%，一方面可能是因为批发市场存在海产品和淡水产品混养的情况，另一方面副溶血性弧菌可能适应淡水的生长，因而有扩大污染淡水产品的可能，这也说明淡水产品受副溶血性弧菌的污染情况同样不容忽视。
