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名词解释1.冻结率=（1-食品冰点/食品温度）×100％2.最大冰晶带：在-5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80％已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶带。
3.冷冻食品的温度系数Q10：指品温下降（升高）10℃，食品品质下降的速度比值。
4.干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干耗。
5.冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。
6.移臭（串味）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品。
7.有氧呼吸：指果蔬吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
无氧呼吸：无氧呼吸过程没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量少。
8.呼吸强度：指1kg新鲜果蔬在1h内放出CO2的质量或吸入O2的质量。
9.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
10.食品变质：新鲜的食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，以致完全不能食用，这种变化称为食品的变质。
11.微冻保鲜：将水产品的温度降低至其冰点+ 0.5℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
填空题1.氧化肌红蛋白生成率Mb(％)= 氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100％Mb在20％以下，鲜红色。
30％时，红色。
50％时，褐红色。
70％时，褐色。
2.动物死亡后的几个阶段？死亡→僵硬→解硬→自溶（成熟）→腐败3.微生物侵入鱼体组织的途径：①由肠管侵入②由表皮的黏液侵入③由鱼鳃侵入④由鱼体的机械伤口侵入简答题1/1.动物性食品的低温保藏原理：动物性食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
《食品工艺学》参考书目和考试大纲参考书目：食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014★重点考核章节第一章食品的成分及其加工特性第一节食品的加工概念★一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求★一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制★一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品加工的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章热冷处理加工原理第一节热加工原理★一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法四. 高压杀菌五. 其他杀菌方法第三章脱水处理加工原理第一节食品干藏原理★一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理★一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法★一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第四章腌渍与烟熏处理加工原理第一节食品的腌渍加工★一．腌渍类型二．腌渍加工的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节烟熏加工★一. 烟熏目的二. 烟熏加工的原理三. 烟熏工艺四. 烟熏的方法五. 液态烟熏制剂第三节半干半湿食品第五章发酵加工原理一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型二. 发酵加工的原理三. 控制食品发酵的因素四. 发酵对食品品质的影响第六章化学加工原理第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第七章辐照加工原理★第一节概述一．食品辐射加工的定义二．辐射加工的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品加工中的应用及卫生安全性一．辐射加工的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射加工工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的加工六．卫生与安全性第八章其他加工加工原理第九章畜产食品加工工艺★第一节肉制品加工工艺第二节乳制品加工工艺第三节蛋制品加工工艺第十章水产食品加工工艺第一节水产原料及特点第二节水产食品冷冻工艺第三节水产食品干制工艺第四节水产食品腌制工艺第五节水产食品熏制工艺第六节鱼糜制品加工工艺第十一章农产食品加工工艺★第一节面制食品加工工艺第二节米制食品加工工艺第三节豆制食品加工工艺第十一章园产食品加工工艺★第一节园产原料的预处理第二节果蔬干制工艺第三节果蔬罐藏工艺第四节果蔬制汁工艺第五节果蔬速冻工艺第六节果蔬糖制工艺第七节蔬菜盐腌工艺第十二章调味品加工工艺第一节发酵类调味品加工工艺第二节香辛料加工工艺第三节复合调味品加工工艺第十三章软饮料与发酵酒加工工艺第一节软饮料加工工艺第二节白酒酿造工艺第三节黄酒酿造工艺第四节啤酒酿造工艺第五节葡萄酒酿造工艺第十四章食品工业废弃物的处理与利用第一节食品工业废弃物特点和利用途径第二节食品工业固体废弃物的处理与利用方法第三节食品工业废液的处理与利用方法第四节食品工业废气的处理与利用方法。
一.名词解释1.平衡水分：根据热力学原理，在一定的温度和相对湿度(RH)下，当食品内的蒸汽压与外界空气的蒸气压达到平衡时，食品中的含水量。
2.热力致死率（D值）：在特定的环境和温度下，杀死90%特定的微生物所需的加热时间3.绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式上产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的农产品4.HACCP ：HACCP表示危害分析和关键控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法5.软罐头：指用高压杀菌锅经100% 0C 以上的湿热加热，达到商业无菌，以塑料薄膜与铝膜复合的薄膜经热封制成密闭容器所包装的食品。
6.气调保鲜：在冷藏的基础上降低贮藏环境中的氧气的含量，增加贮藏环境中的二氧化碳的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法7.马口铁：马口铁又叫镀锡铁马口铁是电镀锡薄钢板的俗称，英文缩写为SPTE，是指两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或钢带。
制造罐头用的镀锡薄板8.食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
9.二重卷边：金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。
所形成的卷边称之为二重卷边。
10冷冻鱼糜：冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
二.简答题1什么是K值？为何可用来作为鱼类鲜度指标？K值：微生物耐热性的一种特征，随微生物的种类和灭菌温度变化而变化，相同温度下，k 越小，微生物越耐热。
鱼的死后变化，一般按僵硬、解硬、软化、腐败的顺序进行，其过程从引起鲜度下降的主要原因来看，可以大致分为自身酶引起的鲜度下降和细菌引起的鲜度下降两个方面。
前者是所谓生鲜度变化，可用K值作为指标。
（一）低温保藏（鲜）低温保藏原理:低温对微生物的影响：低温抑菌的原因1、导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降2、导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢3、导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性低温抑菌的影响因素1、温度高低2、降温速度3、温度变化4、pH值5、食品组成分低温对酶的影响:（一）低温对酶活力的影响温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。
食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2～3，也就是说温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2～1/3。
相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影响较小。
（二）低温下酶失活的原因1、酶蛋白构象在低温下的改变2、酶蛋白四级结构中亚基的解聚导致蛋白质低温变性（三）低温处理（冻结）对酶催化反应的影响因素1、最初的食品介质组成2、低温处理的速度和程度3、冻结的浓缩效应4、食品试样的粘度5、完整组织与简单体系之间的差别低温对食品物料的影响:（一）食品物料的种类1、植物性：主要是指新鲜水果蔬菜等2、动物性：主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等3、其它类：包括一些原材料、半加工品和加工品、粮油制品等（二）低温对食品物料的作用1、抑制依附在食品上及食品环境中的微生物、其它生物如虫类的活动，保存食品原料的新鲜状态2、降低食品中酶的作用及其它化学反应的作用低温保藏的工艺要求；食品低温保藏的一般工艺食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻低温加工保藏的原则1、对于植物性“活态”原料：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。
2、对于动物性原料应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
食品工艺学考虑题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：〔1〕维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏〔2〕抑制变质因素的活动到达食品保藏目的的方法：干制保藏〔3〕运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏〔4〕运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术〔效应〕？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和平安性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
栅栏因子：1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化复原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：1.从产品微生物环境和总数量上考虑2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观3.充分表达鲜品的风味特征4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值应用：•食品要到达可贮性与卫生平安性•其内部必须存在可以阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子•这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡•从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质3、导致食品腐败变质的主要因素。
微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用4.食品按保藏原理的分类方法。
罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类第二章1．阐述微生物生长与水分活度的关系。
第一章绪论1.食物和食品的概念答：食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态，风味，营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品。
2.食品的分类方法答：（1）按加工工艺分类：如罐藏食品，冷冻食品等（2）按原料来源分类：如肉质品，营养食品，水产制品等（3）按产品特点分类：如健康食品，营养食品等（4）按食用对象分类：如老年食品，儿童食品等。
3.食品的特性：安全性，保藏性，方便性。
4.食品加工和食品工艺的概念答：食品加工：就是将食物或原料经过劳动力，机器，能量及科学知识，把它们变成半成品或可食用的产品的过程。
食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
5.食品加工的目的答：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值6.食品工业的组成答：在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类，21个种类，79个小类。
这4大类为：（1）食品加工业（2）食品制造业（3）饮料制造业（4）烟草加工业7.食品工业的发展趋势答：（1）食品工业体系更加完整和紧密（2）食品工业国际化和科技化（3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向8.食品的保藏途径答：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）维持食品最低生命活动。
9.食品工艺原理研究内容和范围答：（1）根据食品原料特性，研究食品加工保藏（2）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（3）创造满足消费者需求的新型食品（4）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（5）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化，科学化和现代化10.引起食品变质的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用11.食品的质量因素答：主要包括食品感官指标，营养素含量，卫生指标和保藏期等。
食品工艺学习题分章及答案第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
习题1.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。
2.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？3.膜分离的种类主要有哪些？各自的分离范围和原理是什么？4.举例说明膜浓缩的应用。
假设一食品体系中含有大分子的多糖（分子量大于10万），蛋白质（分子量5万左右），低分子多肽，低聚糖（聚合度小于10），单糖和矿物质，请问如何分离并浓缩？5.常用的浓缩方法有哪些？如何选择合理的浓缩途径？6.简述干燥机制。
7.预测微波干燥的干制过程特性。
8.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？11.合理选用干燥条件的原则是什么？12.食品的复水性和复原性概念13.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？14.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？15.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？16.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？17.冷藏的常用温度18.叙述食品冷却方法及其优缺点。
19.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）是什么？20.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？21.冷耗量的计算22.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）23.冷害的概念24.气调贮藏的概念、条件、方法。
25.叙述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
26.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。
27.影响冻结速度的因素。
28.最大冰晶体形成带的概念。
29.冻结对食品品质的影响。
30.食品冻结冷耗量的计算。
31.食品冻结有哪些方法？32.冻结食品解冻有哪些方法？33.影响解冻的因素有哪些？34.辐射有哪些化学效应及生物学效应？35.辐射保藏食品的原理（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答）。
F10《食品工艺学》考试范围说明
食品工艺学
一、考试性质
食品工艺学是食品类硕士研究生入学考试的专业课程。
食品工艺学考试是为招收食品类硕士研究生而实施的具有选拔功能的专业水平考试，它的指导思想是既要为国家选拔具有较强分析问题与解决问题能力的高层次人才，又要有利于促进高等学校食品专业教学质量的提高。
二、考察目标
主要考察考生是否掌握了传统保藏技术（包括热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏）的原理、主要实施方法及其对食品品质的影响；同时，考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分析探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性的影响的能力。
三、考试形式
本考试为闭卷考试，满分为100分，考试时间为120分钟。
四、参考书目
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年，第一版)；
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年，第一版)。
五、是否需使用计算器
否。
食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
食品工艺学课件总结第一章绪论★食物——供人类食用的物质称为食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础。
营养物质能量来源★食品——经过加工制作的食物统称为食品。
★食品加工:改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
按保藏方法分：罐藏类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌制制品按原料种类分：果蔬制品、粮油制品、水产品、乳制品、畜肉禽制品、其他制品按加工方法分：焙烤制品、干制品、挤压制品、罐头制品、糖果、冷冻制品（绿菜花、饮料、发酵制品按产品特点分：方便食品、功能食品（保健食品）、疗效食品、婴儿食品、快餐食品、休闲食品、工程食品（模拟食品）按食用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、军用食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。
★食品加工的目的:满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值（为制造商提供利润）。
三原则:安全性营养价值嗜好性亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
★食品工艺:食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
★食品工艺学:是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。
★食品工艺学的主要研究内容:①研究食品的加工与保藏；②研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；③应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；④实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
第二章食品罐藏工艺★罐头食品的定义:是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、→软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
