低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响

蓝莓果酒加工工艺研究进展【摘要】本文对蓝莓果酒加工工艺研究进展进行了综述。

在概述了蓝莓果酒加工工艺的基本情况。

接着在正文部分分别探讨了蓝莓果酒加工工艺优化研究、蓝莓果酒发酵工艺改进、蓝莓果酒加工工艺自动化技术应用、蓝莓果酒加工工艺研究与市场需求匹配以及蓝莓果酒加工工艺研究与品质控制方法。

结论部分总结了蓝莓果酒加工工艺研究的未来发展方向和意义影响。

通过对蓝莓果酒加工工艺研究的系统梳理和分析，可以为相关研究者和生产企业提供参考和指导，推动蓝莓果酒产业的发展，提升产品质量和市场竞争力。

【关键词】蓝莓果酒、加工工艺、研究进展、优化、发酵、自动化技术、市场需求、品质控制、未来发展方向、意义和影响1. 引言1.1 蓝莓果酒加工工艺研究进展概述蓝莓果酒是一种具有丰富营养价值和独特口感的酒类制品，由蓝莓为原料发酵而成。

近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，蓝莓果酒的市场需求逐渐增加，促使蓝莓果酒加工工艺的研究得到了广泛关注和深入探讨。

蓝莓果酒加工工艺研究进展涉及到多个方面，包括优化研究、发酵工艺改进、自动化技术应用、与市场需求匹配以及品质控制方法探讨等。

这些研究方向的不断深入和完善，为蓝莓果酒的生产提供了技术支持和理论基础，推动了该领域的发展和壮大。

通过对蓝莓果酒加工工艺的研究进展进行综述和分析，可以更好地了解目前的研究状况和存在的问题，为未来的研究方向和重点提供参考。

蓝莓果酒加工工艺研究的进展不仅对该行业的发展有重要意义，也为社会大众提供了更加优质和健康的蓝莓果酒产品，具有广阔的市场前景和经济效益。

2. 正文2.1 蓝莓果酒加工工艺优化研究蓝莓果酒加工工艺优化研究是当前蓝莓果酒生产领域的热点研究之一。

通过对蓝莓果酒加工过程中每个环节的分析和改进，可以提高蓝莓果酒的生产效率、降低生产成本，同时也可以提升产品的品质和口感。

在蓝莓果酒的葡萄糖发酵阶段，研究人员可以通过调整发酵温度、发酵时间和发酵剂的种类和用量来优化发酵过程，提高酒精发酵效率，减少反应时间，从而缩短整个生产周期。

贮存条件对蓝莓酒酚类物质、风味成分和感官指标的影响陈绍依;曾稳稳;赵漫漫;罗配琴;周鸿翔
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)8
【摘要】为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。

结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而色调呈上升趋势,其中,低温(16℃)避光满瓶处理更利于蓝莓酒的贮存。

采用GC-MS检测蓝莓酒的风味成分,共检测出36种风味物质,包括17种酯类、7种醇类、5种烯类、3种酸类以及4种其他类,其中,辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇是物质含量较高的挥发性化合物。

感官评价表明,低温处理组比其他处理组具有更好的香气持久性和香气浓郁度,与风味成分检测结果相符。

【总页数】7页(P154-160)
【作者】陈绍依;曾稳稳;赵漫漫;罗配琴;周鸿翔
【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S66
【相关文献】
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2.不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响
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5.发酵后浸渍及乙醇浓度对美乐葡萄酒中酚类物质、色素以及感官特性的影响
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蓝莓果实中含有花青苷(花青素或酚配基,与糖的结合体)、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、白藜芦醇及不同维生素等生物活性成分[1]。

近年研究显示蓝莓具有清除体内自由基,抑制脂质过氧化和血小板凝集,抗肿瘤,抗炎,保护视力等功效[2-5]。

果酒发酵过程主要分为前发酵、后发酵和陈酿三个阶段。

前发酵,后发酵阶段酿酒酵母将葡萄糖和果糖转化为乙醇和CO2,也称为酒精发酵阶段,这一阶段对发酵影响较大的因素有:发酵温度,发酵液PH值,糖度,可同化氮含量,发酵液所含维生素等;经过糖酵解与酒精发酵产生的大量副产物在陈酿阶段转化为重要的风味物质,苹果酸降解也对果酒感官品质的改善十分重要;同时,品质良好的发酵果酒还可能具有相应的保健价值[6-8]。

目前对蓝莓果酒发酵工艺的研发主要集中在仅以酒精度或感官评价为指标的果汁型蓝莓果酒前发酵工艺的改良[9,10],不同酿造条件对蓝莓全果果酒酒精发酵程度,果酒基本成分,果酒感官评价,果酒抗氧化活性影响的系统研究未见报道。

因此,本研究以贵州麻山地区特色果品蓝莓为原料,使用不同发酵条件进行蓝莓果酒发酵,以蓝莓发酵果酒酒精度、果酒基本成分、感官评价及其营养成分作为衡量指标,比较不同发酵阶段发酵条件对蓝莓果酒品质的影响程度。

1 材料与方法1.1 材料与仪器“粉蓝”蓝莓 采于贵州麻江县蓝莓种植基地,选取成熟度一致、大小均匀、无病虫害、表皮无破损的蓝莓果实;酿酒酵母1203 购于中国食品发酵工业研究所。

PHS-25数显酸度计 上海虹益仪器仪表有限公司;糖度计 日本atogo公司;立式压力蒸汽灭菌锅、SPX-250A-Z生化培养箱 气浴恒温振荡器THZ-92B气浴恒温震荡摇床 上海博迅实业有限公司;紫外分光光度计 上海欣茂仪器有限公司;超净工作台 苏州净化设备有限公司1.2 试验方法(1)蓝莓果酒发酵工艺流程;(2)PH 使用PH计直接测定;不同发酵工艺对蓝莓果酒果酒品质的影响雷霁卿1,2 张卿1 龚洋1 杨迪1 赵旭海城1,2 马立志1,2*(1.贵阳学院时评与制药工程学院 贵州贵阳 550005;2.贵州省果品加工工程技术研究中心 贵州贵阳 550005)摘要:为了探讨不同酿造条件对蓝莓果酒酒精发酵以及蓝莓果酒品质的影响,以贵州麻江县种植蓝莓“粉蓝”为原料,酿酒酵母1203作为菌种,在不同发酵条件下进行蓝莓全果果酒酒精发酵。

蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为主要原料，经过发酵和蒸馏等加工工艺制成的一种饮品。

蓝莓果酒不仅有独特的香味和口感，还具有丰富的营养成分和保健功效。

因此，越来越多的人开始注意到蓝莓果酒的品质和加工工艺。

目前，蓝莓果酒的加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 蓝莓采摘和去污：蓝莓采摘后要及时去除腐烂、泥沙等不良杂质。

一般情况下，洗涤蓝莓的水温不宜过高，以避免果皮破损或果肉热烫变质。

2. 蓝莓破碎：蓝莓经过破碎后，不仅能提高果汁的提取率，还有利于果汁中有益成分的释放。

3. 压榨蓝莓汁：通过压榨等方式，将蓝莓中的果汁和果渣分离开来。

4. 添加酵母发酵：在蓝莓汁中加入适量的酵母，经过发酵过程，将果汁中的糖分转化为酒精。

5. 过滤和蒸馏：将发酵后的酒分离出来，并进行过滤和蒸馏处理，以提高酒的品质和酒精度数。

6. 陈化和配制：对蓝莓酒进行一段时间的陈化，让其更加的醇香。

同时，对酒进行适当的配制，以提高其风味和品质。

除了以上传统的生产工艺，还有一些新兴的蓝莓果酒加工技术，如超声波辅助提取、微波辅助提取和真空低温提取等技术。

这些新兴技术能够提高蓝莓果汁的提取率和品质，并且保留了蓝莓中丰富的营养成分和活性成分。

总的来说，蓝莓果酒的加工工艺对于酒的品质和风味起着至关重要的作用。

只有采用科学的加工工艺，才能够制作出高品质的蓝莓果酒，满足消费者的需求。

不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响作者：符洋范权毅朱梨杨天平罗敏来源：《食品界》2018年第08期通过实验来分析不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响，及时掌握了蓝莓酒品质，意识到因为发酵工艺不同率，因此相应的蓝莓酒中花青素的含量就会不同，更多的掌握花青素的成分和抗氧化性，不同的发酵提取工艺影响了蓝莓酒的颜色。

花青素是一种黄酮类化合物，广泛存在蓝莓酒中，属于一种水溶性天然色素，主要具有颜色鲜亮，安全性高，抗肿瘤等优势，因此目前已经成为我国工艺制作环节合成色素的最佳替代品。

常见的花青素提取工艺如：热溶剂提取法、微波提取法等，另外还有无热效应工艺，如：高压脉冲辅助提取法、超声波提取法、高静压提取法等，工艺不同，因此在蓝莓酒中所提取的花青素的含量也会不同。

在实验之前认真的做好准备工作，了解不同提取工艺的参数，做好预处理，掌握好提取时间和提取时的温度，科学的分析不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响。

关于蓝莓酒中花青素的相关介绍蓝莓酒中的花青素作为黄酮和黄烷酮的衍生物，属于黑褐色、红褐色的粉末状，易溶于水，同时受热不稳定。

目前被广泛用于水产加工、植物蛋白质、产品加工等过程中，是一种红褐色的制剂，经常被用于皮肤抗氧化剂。

植物形状：小枝细，灰褐色，杜鹃花科植物，落叶灌木，先端圆钝、基部楔形，叶缘细毛、上面暗绿色、花冠呈钟形，长3～7毫米，浆果近球形，熟时橘红色。

主要作用：花青素是天然的营养补充剂，具有抗衰老的功效，是人类发现最早的抗氧化剂，其抗氧化性能比维生素C高出了二百倍，在服用花青素之后的二十分钟时间内就可以检测到它对人体的生物有效性达到了百分之一百。

在国外，花青素被称为是可口服的皮肤化妆品，有效增强免疫力，是自然界最有效的抗氧化物质。

服用花青素可以很好的维持细胞联结，稳定血管、提高微血管和静脉流动，促进了细血管的有效循环，帮助异常皮肤快速愈合。

有效的阻止硬性蛋白酶的产生，促进胶原蛋白形成适度交联，明显改善皮肤健康状况。

食品技术研究对蓝莓果酒发酵工艺及抗氧化活性评价的思考□熊欢重庆朕尔科技集团医学研究院股份有限公司摘要：蓝莓果实具有软化血管、强心、增强免疫等作用，它的保健作用主要是由于果实中含有酚类和花青素物质。

将蓝莓制成果酒，能有效利用蓝莓的营养成分及活性成分。

本文主要围绕蓝莓果酒发酵工艺分析、蓝莓果酒抗氧化活性研 究两方面展开讨论，详细分析了影响蓝莓果酒发酵情况的相关因素，并探讨了蓝莓果酒的抗氧化活性，以期充分发挥蓝莓 果实的保健作用。

关键词：蓝莓果酒发酵工艺；抗氧化活性；工艺研究蓝莓果酒是以蓝莓为原料酿造出 的饮料，保留了蓝莓中原有的维生素、 糖类、氨基酸等营养成分，营养价值较 高。

研究表明，蓝莓中富含的多种营养 成分及在酿造过程中出现的营养成分， 对人体起到强身、滋补的作用。

因此， 可以说蓝莓果酒酿造工艺对蓝莓营养价 值的实现有重要作用，通过加强对蓝莓 果酒发酵工艺和抗氧化能力的研究，可 进一步提升蓝莓的食用价值。

1蓝莓果酒发酵工艺分析蓝莓果酒发酵流程为：蓝莓4破 碎―•加酶酶解—•调整成分―•分离4发 酵—•倒桶4陈酿。

通常在酶解环节选 择果胶酶作为酶解材料，酶解温度为 50°C ，时间设定为2h ;在蓝莓果酒发 酵环节，需要接种高活性的葡萄酒酵母, 温度控制在25°C ,并持续发酵10d 左右。

在对蓝莓果酒发酵工艺进行研 究时，首先从果胶酶用量对果酒出酒 率影响这一方面着手。

蓝莓中富含大 量的果胶物质，是影响出酒率的主要 物质。

可采用50g 经破碎处理的蓝莓 浆，在其中分别加入不同含量的果胶 酶，并将蓝莓酱放置在50°C 水浴中保 持20min ,之后进行成分调整，添加 活性酵母，控制发酵温度为25°C ，发 酵_段时间后，测量果酒出酒率[1]。

测试结果表明：蓝莓中含有的果胶物 质，可能造成澄清困难、过滤效率低、 出汁率低等问题，并且在浸渍时，存 在于蓝莓果肉中的果胶物质将阻碍单 宁与色素的提取和溶解，将增大果酒 酿造难度。

蓝莓果酒工艺流程如下是蓝莓果酒的工艺流程：1、原料选择与处理果农采摘时就进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。

（在采摘成品蓝莓后，将过小、畸形、没有完全成熟、腐烂以及破损的蓝莓分选出来，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后备用）2、破碎与压榨选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。

在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。

（将清洗好的蓝莓果用破碎机进行破碎，得到蓝莓果浆）3、调整成分将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。

4、主发酵在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。

当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。

5、后发酵主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。

后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。

蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。

6、发酵酒的下胶澄清蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。

酒是人类生活中重要的饮品之一。

中国酒文化历史悠久，博大精深，早在几千年前，中国人就创造出独特的酒曲复式发酵法并用于大量酿造黄酒。

如今，酒对于中国人来说，已不仅仅是食物，更是一种融合物质生产和精神创作的饮食文化[1-3]。

现代酒类产业快速发展，酒类的产量销量与市场规模不断扩大。

目前，市场上受欢迎的酒类主要有白酒、啤酒、果酒。

在果酒领域内，蓝莓酒虽属小众品类，但也拥有悠久的酿造历史，早在明代就有了蓝莓酒可美容养颜、抵御湿寒、活血化瘀、强身健体等功效的文献记录。

因此，自古以来，蓝莓酒就被认为具有美容的神奇功效，并一直流传至今。

现代科学已经确定，经过发酵后的蓝莓酒可以刺激更多活性成分的产生，蓝莓酒不仅味道比蓝莓和蓝莓汁更吸引人，而且其含有的花青素和其他营养物质更易被身体吸收。

相较于其他的酒类，饮用蓝莓酒更有利于身体健康。

在欧洲，蓝莓酒被誉为“给人类寿命带来第三次飞跃”的神奇之物。

不同于在欧洲的知名度，蓝莓酒在中国是个鲜为人知的小众酒类，远不如葡萄酒的市场知名度。

由于最近几年酒类市场迎来消费升级转型，使得市场更doi:10.16736/41-1434/ts.2023.18.057基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目（202210876011）。

作者简介：徐子雯（2002—），女，本科在读，研究方向为食品科学与工程。

不同酵母发酵对蓝莓酒风味影响的研究Research on the Impact of Different Yeast Fermentation on the Flavor of Blueberry Wine◎ 徐子雯，陈舒悦，罗怡婕，周钰雯，张慧恩（浙江万里学院，浙江 宁波 315100）XU Ziwen, CHEN Shuyue, LUO Yijie, ZHOU Yuwen, ZHANG Huien (College of Biological and Environmental Sciences, Ningbo 315100, China)摘 要：为了探究AU、DE、RA 3种酵母对蓝莓酒挥发性风味物质的影响，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GCMS)、主成分分析（PCA)、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA)、感官评价等方法，分析3组蓝莓酒中风味物质的差异，以选出最适宜酿造蓝莓酒的酵母。