低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响

蓝莓果酒加工工艺研究进展【摘要】本文对蓝莓果酒加工工艺研究进展进行了综述。

在概述了蓝莓果酒加工工艺的基本情况。

接着在正文部分分别探讨了蓝莓果酒加工工艺优化研究、蓝莓果酒发酵工艺改进、蓝莓果酒加工工艺自动化技术应用、蓝莓果酒加工工艺研究与市场需求匹配以及蓝莓果酒加工工艺研究与品质控制方法。

结论部分总结了蓝莓果酒加工工艺研究的未来发展方向和意义影响。

通过对蓝莓果酒加工工艺研究的系统梳理和分析，可以为相关研究者和生产企业提供参考和指导，推动蓝莓果酒产业的发展，提升产品质量和市场竞争力。

【关键词】蓝莓果酒、加工工艺、研究进展、优化、发酵、自动化技术、市场需求、品质控制、未来发展方向、意义和影响1. 引言1.1 蓝莓果酒加工工艺研究进展概述蓝莓果酒是一种具有丰富营养价值和独特口感的酒类制品，由蓝莓为原料发酵而成。

近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，蓝莓果酒的市场需求逐渐增加，促使蓝莓果酒加工工艺的研究得到了广泛关注和深入探讨。

蓝莓果酒加工工艺研究进展涉及到多个方面，包括优化研究、发酵工艺改进、自动化技术应用、与市场需求匹配以及品质控制方法探讨等。

这些研究方向的不断深入和完善，为蓝莓果酒的生产提供了技术支持和理论基础，推动了该领域的发展和壮大。

通过对蓝莓果酒加工工艺的研究进展进行综述和分析，可以更好地了解目前的研究状况和存在的问题，为未来的研究方向和重点提供参考。

蓝莓果酒加工工艺研究的进展不仅对该行业的发展有重要意义，也为社会大众提供了更加优质和健康的蓝莓果酒产品，具有广阔的市场前景和经济效益。

2. 正文2.1 蓝莓果酒加工工艺优化研究蓝莓果酒加工工艺优化研究是当前蓝莓果酒生产领域的热点研究之一。

通过对蓝莓果酒加工过程中每个环节的分析和改进，可以提高蓝莓果酒的生产效率、降低生产成本，同时也可以提升产品的品质和口感。

在蓝莓果酒的葡萄糖发酵阶段，研究人员可以通过调整发酵温度、发酵时间和发酵剂的种类和用量来优化发酵过程，提高酒精发酵效率，减少反应时间，从而缩短整个生产周期。

贮存条件对蓝莓酒酚类物质、风味成分和感官指标的影响陈绍依;曾稳稳;赵漫漫;罗配琴;周鸿翔
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)8
【摘要】为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。

结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而色调呈上升趋势,其中,低温(16℃)避光满瓶处理更利于蓝莓酒的贮存。

采用GC-MS检测蓝莓酒的风味成分,共检测出36种风味物质,包括17种酯类、7种醇类、5种烯类、3种酸类以及4种其他类,其中,辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇是物质含量较高的挥发性化合物。

感官评价表明,低温处理组比其他处理组具有更好的香气持久性和香气浓郁度,与风味成分检测结果相符。

【总页数】7页(P154-160)
【作者】陈绍依;曾稳稳;赵漫漫;罗配琴;周鸿翔
【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S66
【相关文献】
1.果穗日光暴露对葡萄酒酚类物质和感官品质的影响
2.不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响
3.不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响
4.酚类物质添加对'黑比诺'干红葡萄酒发酵阶段主要香气成分的影响
5.发酵后浸渍及乙醇浓度对美乐葡萄酒中酚类物质、色素以及感官特性的影响
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蓝莓果实中含有花青苷(花青素或酚配基,与糖的结合体)、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、白藜芦醇及不同维生素等生物活性成分[1]。

近年研究显示蓝莓具有清除体内自由基,抑制脂质过氧化和血小板凝集,抗肿瘤,抗炎,保护视力等功效[2-5]。

果酒发酵过程主要分为前发酵、后发酵和陈酿三个阶段。

前发酵,后发酵阶段酿酒酵母将葡萄糖和果糖转化为乙醇和CO2,也称为酒精发酵阶段,这一阶段对发酵影响较大的因素有:发酵温度,发酵液PH值,糖度,可同化氮含量,发酵液所含维生素等;经过糖酵解与酒精发酵产生的大量副产物在陈酿阶段转化为重要的风味物质,苹果酸降解也对果酒感官品质的改善十分重要;同时,品质良好的发酵果酒还可能具有相应的保健价值[6-8]。

目前对蓝莓果酒发酵工艺的研发主要集中在仅以酒精度或感官评价为指标的果汁型蓝莓果酒前发酵工艺的改良[9,10],不同酿造条件对蓝莓全果果酒酒精发酵程度,果酒基本成分,果酒感官评价,果酒抗氧化活性影响的系统研究未见报道。

因此,本研究以贵州麻山地区特色果品蓝莓为原料,使用不同发酵条件进行蓝莓果酒发酵,以蓝莓发酵果酒酒精度、果酒基本成分、感官评价及其营养成分作为衡量指标,比较不同发酵阶段发酵条件对蓝莓果酒品质的影响程度。

1 材料与方法1.1 材料与仪器“粉蓝”蓝莓 采于贵州麻江县蓝莓种植基地,选取成熟度一致、大小均匀、无病虫害、表皮无破损的蓝莓果实;酿酒酵母1203 购于中国食品发酵工业研究所。

PHS-25数显酸度计 上海虹益仪器仪表有限公司;糖度计 日本atogo公司;立式压力蒸汽灭菌锅、SPX-250A-Z生化培养箱 气浴恒温振荡器THZ-92B气浴恒温震荡摇床 上海博迅实业有限公司;紫外分光光度计 上海欣茂仪器有限公司;超净工作台 苏州净化设备有限公司1.2 试验方法(1)蓝莓果酒发酵工艺流程;(2)PH 使用PH计直接测定;不同发酵工艺对蓝莓果酒果酒品质的影响雷霁卿1,2 张卿1 龚洋1 杨迪1 赵旭海城1,2 马立志1,2*(1.贵阳学院时评与制药工程学院 贵州贵阳 550005;2.贵州省果品加工工程技术研究中心 贵州贵阳 550005)摘要:为了探讨不同酿造条件对蓝莓果酒酒精发酵以及蓝莓果酒品质的影响,以贵州麻江县种植蓝莓“粉蓝”为原料,酿酒酵母1203作为菌种,在不同发酵条件下进行蓝莓全果果酒酒精发酵。

蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为主要原料，经过发酵和蒸馏等加工工艺制成的一种饮品。

蓝莓果酒不仅有独特的香味和口感，还具有丰富的营养成分和保健功效。

因此，越来越多的人开始注意到蓝莓果酒的品质和加工工艺。

目前，蓝莓果酒的加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 蓝莓采摘和去污：蓝莓采摘后要及时去除腐烂、泥沙等不良杂质。

一般情况下，洗涤蓝莓的水温不宜过高，以避免果皮破损或果肉热烫变质。

2. 蓝莓破碎：蓝莓经过破碎后，不仅能提高果汁的提取率，还有利于果汁中有益成分的释放。

3. 压榨蓝莓汁：通过压榨等方式，将蓝莓中的果汁和果渣分离开来。

4. 添加酵母发酵：在蓝莓汁中加入适量的酵母，经过发酵过程，将果汁中的糖分转化为酒精。

5. 过滤和蒸馏：将发酵后的酒分离出来，并进行过滤和蒸馏处理，以提高酒的品质和酒精度数。

6. 陈化和配制：对蓝莓酒进行一段时间的陈化，让其更加的醇香。

同时，对酒进行适当的配制，以提高其风味和品质。

除了以上传统的生产工艺，还有一些新兴的蓝莓果酒加工技术，如超声波辅助提取、微波辅助提取和真空低温提取等技术。

这些新兴技术能够提高蓝莓果汁的提取率和品质，并且保留了蓝莓中丰富的营养成分和活性成分。

总的来说，蓝莓果酒的加工工艺对于酒的品质和风味起着至关重要的作用。

只有采用科学的加工工艺，才能够制作出高品质的蓝莓果酒，满足消费者的需求。

不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响作者：符洋范权毅朱梨杨天平罗敏来源：《食品界》2018年第08期通过实验来分析不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响，及时掌握了蓝莓酒品质，意识到因为发酵工艺不同率，因此相应的蓝莓酒中花青素的含量就会不同，更多的掌握花青素的成分和抗氧化性，不同的发酵提取工艺影响了蓝莓酒的颜色。

花青素是一种黄酮类化合物，广泛存在蓝莓酒中，属于一种水溶性天然色素，主要具有颜色鲜亮，安全性高，抗肿瘤等优势，因此目前已经成为我国工艺制作环节合成色素的最佳替代品。

常见的花青素提取工艺如：热溶剂提取法、微波提取法等，另外还有无热效应工艺，如：高压脉冲辅助提取法、超声波提取法、高静压提取法等，工艺不同，因此在蓝莓酒中所提取的花青素的含量也会不同。

在实验之前认真的做好准备工作，了解不同提取工艺的参数，做好预处理，掌握好提取时间和提取时的温度，科学的分析不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响。

关于蓝莓酒中花青素的相关介绍蓝莓酒中的花青素作为黄酮和黄烷酮的衍生物，属于黑褐色、红褐色的粉末状，易溶于水，同时受热不稳定。

目前被广泛用于水产加工、植物蛋白质、产品加工等过程中，是一种红褐色的制剂，经常被用于皮肤抗氧化剂。

植物形状：小枝细，灰褐色，杜鹃花科植物，落叶灌木，先端圆钝、基部楔形，叶缘细毛、上面暗绿色、花冠呈钟形，长3～7毫米，浆果近球形，熟时橘红色。

主要作用：花青素是天然的营养补充剂，具有抗衰老的功效，是人类发现最早的抗氧化剂，其抗氧化性能比维生素C高出了二百倍，在服用花青素之后的二十分钟时间内就可以检测到它对人体的生物有效性达到了百分之一百。

在国外，花青素被称为是可口服的皮肤化妆品，有效增强免疫力，是自然界最有效的抗氧化物质。

服用花青素可以很好的维持细胞联结，稳定血管、提高微血管和静脉流动，促进了细血管的有效循环，帮助异常皮肤快速愈合。

有效的阻止硬性蛋白酶的产生，促进胶原蛋白形成适度交联，明显改善皮肤健康状况。

食品技术研究对蓝莓果酒发酵工艺及抗氧化活性评价的思考□熊欢重庆朕尔科技集团医学研究院股份有限公司摘要：蓝莓果实具有软化血管、强心、增强免疫等作用，它的保健作用主要是由于果实中含有酚类和花青素物质。

将蓝莓制成果酒，能有效利用蓝莓的营养成分及活性成分。

本文主要围绕蓝莓果酒发酵工艺分析、蓝莓果酒抗氧化活性研 究两方面展开讨论，详细分析了影响蓝莓果酒发酵情况的相关因素，并探讨了蓝莓果酒的抗氧化活性，以期充分发挥蓝莓 果实的保健作用。

关键词：蓝莓果酒发酵工艺；抗氧化活性；工艺研究蓝莓果酒是以蓝莓为原料酿造出 的饮料，保留了蓝莓中原有的维生素、 糖类、氨基酸等营养成分，营养价值较 高。

研究表明，蓝莓中富含的多种营养 成分及在酿造过程中出现的营养成分， 对人体起到强身、滋补的作用。

因此， 可以说蓝莓果酒酿造工艺对蓝莓营养价 值的实现有重要作用，通过加强对蓝莓 果酒发酵工艺和抗氧化能力的研究，可 进一步提升蓝莓的食用价值。

1蓝莓果酒发酵工艺分析蓝莓果酒发酵流程为：蓝莓4破 碎―•加酶酶解—•调整成分―•分离4发 酵—•倒桶4陈酿。

通常在酶解环节选 择果胶酶作为酶解材料，酶解温度为 50°C ，时间设定为2h ;在蓝莓果酒发 酵环节，需要接种高活性的葡萄酒酵母, 温度控制在25°C ,并持续发酵10d 左右。

在对蓝莓果酒发酵工艺进行研 究时，首先从果胶酶用量对果酒出酒 率影响这一方面着手。

蓝莓中富含大 量的果胶物质，是影响出酒率的主要 物质。

可采用50g 经破碎处理的蓝莓 浆，在其中分别加入不同含量的果胶 酶，并将蓝莓酱放置在50°C 水浴中保 持20min ,之后进行成分调整，添加 活性酵母，控制发酵温度为25°C ，发 酵_段时间后，测量果酒出酒率[1]。

测试结果表明：蓝莓中含有的果胶物 质，可能造成澄清困难、过滤效率低、 出汁率低等问题，并且在浸渍时，存 在于蓝莓果肉中的果胶物质将阻碍单 宁与色素的提取和溶解，将增大果酒 酿造难度。

蓝莓果酒工艺流程如下是蓝莓果酒的工艺流程：1、原料选择与处理果农采摘时就进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。

（在采摘成品蓝莓后，将过小、畸形、没有完全成熟、腐烂以及破损的蓝莓分选出来，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后备用）2、破碎与压榨选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。

在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。

（将清洗好的蓝莓果用破碎机进行破碎，得到蓝莓果浆）3、调整成分将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。

4、主发酵在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。

当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。

5、后发酵主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。

后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。

蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。

6、发酵酒的下胶澄清蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。

酒是人类生活中重要的饮品之一。

中国酒文化历史悠久，博大精深，早在几千年前，中国人就创造出独特的酒曲复式发酵法并用于大量酿造黄酒。

如今，酒对于中国人来说，已不仅仅是食物，更是一种融合物质生产和精神创作的饮食文化[1-3]。

现代酒类产业快速发展，酒类的产量销量与市场规模不断扩大。

目前，市场上受欢迎的酒类主要有白酒、啤酒、果酒。

在果酒领域内，蓝莓酒虽属小众品类，但也拥有悠久的酿造历史，早在明代就有了蓝莓酒可美容养颜、抵御湿寒、活血化瘀、强身健体等功效的文献记录。

因此，自古以来，蓝莓酒就被认为具有美容的神奇功效，并一直流传至今。

现代科学已经确定，经过发酵后的蓝莓酒可以刺激更多活性成分的产生，蓝莓酒不仅味道比蓝莓和蓝莓汁更吸引人，而且其含有的花青素和其他营养物质更易被身体吸收。

相较于其他的酒类，饮用蓝莓酒更有利于身体健康。

在欧洲，蓝莓酒被誉为“给人类寿命带来第三次飞跃”的神奇之物。

不同于在欧洲的知名度，蓝莓酒在中国是个鲜为人知的小众酒类，远不如葡萄酒的市场知名度。

由于最近几年酒类市场迎来消费升级转型，使得市场更doi:10.16736/41-1434/ts.2023.18.057基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目（202210876011）。

作者简介：徐子雯（2002—），女，本科在读，研究方向为食品科学与工程。

不同酵母发酵对蓝莓酒风味影响的研究Research on the Impact of Different Yeast Fermentation on the Flavor of Blueberry Wine◎ 徐子雯，陈舒悦，罗怡婕，周钰雯，张慧恩（浙江万里学院，浙江 宁波 315100）XU Ziwen, CHEN Shuyue, LUO Yijie, ZHOU Yuwen, ZHANG Huien (College of Biological and Environmental Sciences, Ningbo 315100, China)摘 要：为了探究AU、DE、RA 3种酵母对蓝莓酒挥发性风味物质的影响，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GCMS)、主成分分析（PCA)、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA)、感官评价等方法，分析3组蓝莓酒中风味物质的差异，以选出最适宜酿造蓝莓酒的酵母。

冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？冬季用烤酒设备酿酒，温度永远困扰着每个酿酒者的大问题，发酵时温度控制不当，对酒质到底有什么影响昵?让雅大烤酒设备小编告诉你!一、糖化不彻底。

糖化即将粮食中的淀粉转化成葡萄糖的过程，糖化不彻底，不仅仅影响出酒率，也有可能导致酒中的酸酯醇醛不平衡，影响口感。

黑龙江谢叔跟雅大小型烤酒设备的技术老师反馈，发酵的高粱已经糖化24小时了，为什么温度还没起来?经详细沟通，我们给出如下解决方案：冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？1、提高下酒曲温度。

固态下曲后拌曲时间较长，冬天气温低，降温快，加入雅大高产酒曲时可控制下曲温度在40度左右(酿友们可根据拌完曲后测得的粮食温度灵活掌握)。

2、增加糖化时的堆粮厚度。

糖化时粮堆得越厚，温度上升越快，冬季酿酒，拌曲完成后堆粮厚度在40公分左右为宜，并对糖化的酒醅进行相应的保温处理(盖保温棉，糖化在恒温发酵室进行……)。

冬季发酵糖化时堆粮厚度二、发酵周期长。

一般来说，春秋两季是酿酒发酵的蕞佳季节，室温跟粮食发酵时所需的蕞佳温度保持一致，而冬季气温低，发酵周期长也是可以理解的。

酿友们，对于这点，你们不用太在意，只要发酵能正常进行即可。

三、口感不好，甚至引起上头口干。

大家都知道，白酒中除了乙醇和水外，还含有1-2%的微量元素，它们决定着白酒的口感和风味。

冬季酿酒时温度控制不当，就有可能导致酒中微量元素的含量不平衡、不协调，酒中有害物质甲醇、杂醇油等含量增高，这直接会导致酒苦、辛辣味重、酒的浑浊现象加剧，甚至会引起上头口干的现象。

冬季发酵糖化时温度控制四、出酒率低。

冬季固态酿酒，如果温度控制不当，糖化、酒化不彻底，粮食中的淀粉没有完全转化成乙醇，从而导致出酒率降低。

所以冬季酿固态酒，一定要采取必要的保温措施，有的酿友跟雅大烤酒设备的技术老师反馈，冬季酿酒保温成本大，不划算。

冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？其实，这部分钱是不能省的，如果你把减少的出酒率、口感的损失算一算，你会发现，因出酒率降低、口感不好造成损失的钱都够你买保温材料了。

蓝莓类冰酒发酵工艺研究
蓝莓类冰酒是一种以蓝莓为原料发酵制成的冰酒。

蓝莓类冰酒的研究主要涉及以下几个方面：
1. 原料选择：研究人员需要选择适宜的蓝莓品种作为原料，并且对蓝莓的生长环境、采摘时间等因素进行研究，以确保蓝莓的品质和营养价值。

2. 发酵条件：发酵条件对于蓝莓类冰酒的质量和口感有重要影响。

研究人员需要确定适宜的发酵温度、发酵时间以及发酵过程中所需的搅拌等操作条件。

3. 发酵菌种选择：发酵菌种是决定蓝莓类冰酒风味和口感的关键因素。

研究人员需要筛选和培育出适合蓝莓类冰酒发酵的菌种，并研究其对蓝莓中营养成分的代谢和转化过程。

4. 发酵中的调控策略：研究人员可以通过调控发酵过程中的
pH值、酒精浓度、酵母细胞生长速率等因素，来调整蓝莓类
冰酒的风味和口感。

5. 发酵过程分析：通过对蓝莓类冰酒发酵过程中化学组分的分析，可以了解其中的反应机制和产物形成过程，从而进一步优化发酵工艺。

综上所述，蓝莓类冰酒的发酵工艺研究包括原料选择、发酵条件控制、发酵菌种选择、发酵调控策略和发酵过程分析等方面。

通过这些研究，可以提高蓝莓类冰酒的质量和口感，同时进一步了解其发酵机制和化学组分。

田间预冷对蓝莓贮运品质的影响蔡宋宋;韩澄;高勇;张新庆【摘要】以蓝莓为试材,通过比较常温和田间预冷2种模式下采收果实的果心温度、果实硬度及货架期,研究田间预冷对其贮运品质的影响,并探讨果心温度与硬度的相关性.结果表明,田间预冷将果心温度由30℃降至15～17℃;田间预冷果实硬度为201 ～240 g·mm-1 defelection,显著高出常温模式19％～37％,而可溶性固形物含量差异规律不明显;田间预冷的果实常温货架期3～4d时的好果率显著高出常温模式7.5～8.4个百分点;基于同一地区、品种、成熟度、天气等因素,果心温度与硬度呈显著负相关,Pearson系数为0.934.因此,采后田间预冷至12 ～15℃存放,可从全产业链最上游控制蓝莓贮运品质.【期刊名称】《山东农业科学》【年(卷),期】2016(048)002【总页数】4页(P115-118)【关键词】蓝莓;田间预冷;常温模式;温度;品质【作者】蔡宋宋;韩澄;高勇;张新庆【作者单位】青岛市蓝莓工程技术研究中心,山东青岛266400;佳沃集团沃林蓝莓果业有限公司,山东青岛266400;山东外贸职业学院,山东青岛266100;青岛市蓝莓工程技术研究中心,山东青岛266400;佳沃集团沃林蓝莓果业有限公司,山东青岛266400;青岛市蓝莓工程技术研究中心,山东青岛266400;佳沃集团沃林蓝莓果业有限公司,山东青岛266400【正文语种】中文【中图分类】S663.909+.3蓝莓，属杜鹃花科(Ericacea)越橘属(Vacciniumspp.)，为多年生落叶或常绿灌木[1]。

蓝莓果实呈蓝色，酸甜适度、风味好，富含花色苷等抗氧化物质和膳食纤维等，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。

因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，被誉为“浆果之王”[2～4]。

蓝莓果实的成熟期集中在6～7月份，正值高温季节，产期短且极不耐贮藏[5,6]。

不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响于清琴;孙玉霞;史红梅;韩晓梅;王哲【摘要】The concentration of polyphenols and sensory quality of dry blueberry wine were studied during the blueberry fermentation inoculated by three kinds of wine yeasts ,natural yeast and natural yeast adding pectinase .The natural fermentation was compared with by other kind of yeast .The result showed that the blueberry wines fermented by D 21 and RC212 had excellent performance and sensory quality .And the concentration of polyphenols was the highest .In addition , various physical and chemical indicators was moderate .D254 was excellent wine yeast ,not suitable for the fermentation of blueberry wine.%以蓝莓鲜果为原料，在酿造过程中，重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵＋果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响，以自然发酵作对照，结果显示：D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良，成品酒感官品质优良，多酚含量最高，各种理化指标适中，为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。

D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。

【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2013(000)003【总页数】4页(P51-54)【关键词】干型蓝莓酒;酵母;多酚;感官品质【作者】于清琴;孙玉霞;史红梅;韩晓梅;王哲【作者单位】山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100;山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100;山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100;山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100;山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100【正文语种】中文【中图分类】TS261.40 引言蓝莓(Blueberry),学名越桔,属于杜鹃花科越橘属(Vacinnium)植物.蓝莓果可鲜食,也可以加工成果汁或果酒,其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果,堪称"浆果之王",是近年来世界上发展最迅速的集营养与保健于一身的第三代浆果,风靡欧美日等国家和地区.美国农业部人类营养中心(HNRCA)的研究人员比较40余种水果研究发现提高消除人体代谢副产物自由基的抗氧化能力,蓝莓最好.蓝莓也被联合国粮农组织(FAO)确认为人类五大健康食品之一[1],其营养成分非常丰富,而且还具有药物学性质.蓝莓具有改善大脑记忆,减少人体胆固醇积累,保护视力、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、延缓脑神经衰老、抗癌等生理功能[2].蓝莓在美国已有100年的历史,在我国仅有20年的历史.蓝莓的野生品种在我国的东北地区有大面积生长,其开发利用在该地区也受到青睐.目前山东的青岛、潍坊、泰安、日照等地陆续从美国引进了高产蓝莓种植品种,并得到快速发展.干型蓝莓酒营养丰富,风味独特,但目前国内关于酵母对干型蓝莓酒中总酚、色度和感官品质等方面的影响研究的较少.众所周知,酵母是酿造果酒的关键因素之一,酵母发酵特性直接影响到所酿果酒的口感和风味,决定果酒品质的优劣.当前我国的果酒生产中所采用的酵母大多为葡萄酒酵母,这些酵母主要是针对葡萄酒酿造所选育的,果酒生产者着重考虑的是,酵母优良的发酵性能,发酵后期有较好凝聚性并能有效的使酒中各种化学成分平衡.因此为了优化蓝莓酒的生产工艺,提高蓝莓酒的感官品质,本文研究了在葡萄酒酿造中表现良好的几种酵母对蓝莓酒中总酚、色度、理化指标和感官指标等方面的影响,以期为干型蓝莓酒的生产提供可靠的依据.1 材料与方法1.1 材料1.1.1 蓝莓果:由青岛某酒业公司提供1.1.2 酿酒酵母D254、D21和RC212购自法国Lallemand公司.1.2 仪器与设备HP8453紫外可见分光光度计、安捷伦1260高效液相色谱仪.1.3 试验方法1.3.1 工艺流程:见图1.图1 蓝莓酒生产工艺流程图1.3.2 关键工艺(1)破碎:将蓝莓果筛选,除杂质,破碎,破碎率达98%以上.(2)蓝莓果浆的调配:将蓝莓果破碎后,加入50 mg/L的二氧化硫;取样分析,蓝莓汁的初始折光糖度8.2 Bix,滴定酸为:9.16 g/L(以柠檬酸计).为了使发酵后产品的酒精含量达11%(vol),需要在果浆中加糖,试验中按140 g/kg的比例加入白砂糖,搅拌均匀使糖全部融化,分成5份装入发酵罐,编号为 1、2、3、4、5.(3)酒精发酵:称取所需活性干酵母并将其活化,果胶酶用果汁溶解,分别接入对应编号的蓝莓果汁发酵罐中:1号接D254酵母;2号接D21酵母;3号接RC212酵母;4号进行自然发酵,留作对照;5号接果胶酶,自然发酵.搅匀,控制发酵温度24~26℃.发酵期间每隔4 h压下浮在上部的皮渣.(4)压榨:发酵过程中每隔1 d取样一次,直到糖度降到5 g/L以下,放出自流汁,轻微压榨皮渣,得压榨汁,二者合并即为蓝莓原酒.(5)陈酿:陈酿期间,为了除去酒中的沉淀物,需要进行三次倒酒.第一次倒酒,在发酵结束后10~15 d进行;第二次倒酒在冬季最寒冷的时节进行;第三次倒酒在来年的3~4月份进行.每次倒酒后要隔氧密闭贮存,以保护色泽,防止酒体氧化而影响酒质.(6)对不同时间的取样样品进行酚类物质、花色素苷、色度、色调等的检测.(7)过滤:为了使干型蓝莓酒产品获得外观澄清透明和装瓶后的稳定,灌装前要经过硅藻土过滤和纸板过滤.1.4 分析方法1.4.1 总酚含量测定方法采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)[3],稍作修改.总酚含量测定:取1 mL酒样按上述方法测定吸光度,计算样品含量.1.4.2 色度和色调的测定紫外分光光度计法[3].1.4.3 理化分析:干型蓝莓酒的理化指标分析、感官评价及方法按GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的有关方法进行.2 结果与分析2.1 干型蓝莓酒发酵过程总酚的变化三种葡萄酒分别为:酵母发酵、自然发酵+果胶酶、自然发酵,发酵周期为6~8 d,见图2.发酵前的总酚含量以果胶酶+自然发酵最高,其他依次为D21、RC212、D254、自然发酵最低.随着发酵的进行均出现了下降的趋势,在发酵进行到第6 d时,总酚含量降到最低,而后又出现缓慢上升和下降的倾向,发酵结束后趋于平稳,最终以RC212最高,D21稍低,后面三者的总酚值基本接近,无明显差异.图2 蓝莓酒总酚含量变化曲线2.2 发酵过程中色调的变化发酵过程中色调的变化见图3,D254在发酵4 d之内色调急剧上升至0.82,4~6d 迅速下降至0.59,6 d之后缓慢上升最终达到0.89.自然发酵表现与D254类似,只是上升和下降的幅度较小,最终二者色调值接近.自然发酵+果胶酶6 d之内表现出先降后升的趋势.RC212和D254则一直缓慢上升.最终以果胶酶+自然发酵的蓝莓酒色调值最高,自然发酵和D254接近,RC212次之,D21最低.图3 蓝莓酒色调变化曲线2.3 发酵过程中色度的变化发酵过程色度的变化见图4,从图4看出,发酵前6 d,D21的色度值基本稳定在1左右,RC212、D254和自然发酵的色度变化则急剧下降,发酵6 d后基本稳定.而自然发酵+果胶酶的色度值在发酵的前4 d出现下降而后基本稳定.发酵6 d以后除了自然发酵波动较大外,其余色度值基本稳定在0.83~1.1之间,最终果胶酶+自然发酵的色度最高,自然发酵最低,其余3种接近.发酵过程中,随着发酵时间的延长,色度值呈下降趋势.色度的损失可能与色素氧化聚合有关.图4 蓝莓酒色度变化曲线2.4 酵母对干型蓝莓酒的理化分析与感官品评的影响2.4.1 干型蓝莓酒的理化分析表1 蓝莓酒理化分析结果D254 D21 RC212 自然发酵自然发酵+酶酒精度/(%vol)10.4 11.9 10.2 11.2 10.2总糖/(g/L) 2.4 2 2.7 3.1 4.8滴定酸/(g/L) 11.9 12.2 12.1 11.9 13.6挥发酸/(g/L) 0.6 0.5 0.6 0.5 0.6干浸出物/(g/L)30.9 31.1 31.7 33.6 34从表1干型蓝莓酒的分析结果可以看出,5种酵母发酵得到的蓝莓酒总糖含量在2~4.8 g/L之间,总酸在11.9~13.6 g/L之间,酒精度在10.2~11.9%vol之间.D21酵母发酵的蓝莓酒总糖最低,酒精度最高.自然发酵+果胶酶发酵的蓝莓酒总糖、滴定酸含量最高.RC212和自然发酵+果胶酶发酵的蓝莓酒酒精度最低.D254发酵的蓝莓酒干浸出物最低.2.4.2 5种发酵蓝莓酒的感官评定表2 感官评定项目 1# D254 2# D21 3# RC212 4# 自然发酵 5# 自然发酵+酶色泽(5分)55554.5澄清度(5分) 5 5 5 5 4香气 (30分) 25 28 27 26 25滋味 (40分) 33 35 35 34 32典型性(20分) 18 18 18 18 18总分86 91 90 88 83.5由表2可知,除了5#外,其余4种发酵的蓝莓酒感官品质优良.在色泽方面,1#、2#、3#、4#发酵酒的色泽均为深宝石红色,5#酒的色泽稍浅,澄清度稍差.在香气方面,2#、3#、4#发酵酒均具有蓝莓果实香、酵母的发酵香气,香气浓郁协调,其中2#的香气相对更浓.在滋味方面,1#~4#酒入口舒顺,滋味纯正,其中2#酒体醇厚,口感最佳,5#酸味突出,苦涩味明显.综合外观、香气、滋味与典型性,5种发酵的蓝莓酒质量排序为 2#、3#、4#、1#、5#.3 结论D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良,成品酒感官品质优良,各种理化指标适中,多酚含量最高,为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母.D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒.加果胶酶自然发酵的干型蓝莓酒感官品质最差.4 干型蓝莓酒的质量标准[4]4.1 感官指标见表3.表3 干型蓝莓酒感官指标项目要求外观的软木渣香气与滋味香气具有纯净和谐的果香,酒香独特滋味具有浓郁醇厚的口味,入口清爽典型性具有典型蓝莓酒特色,色泽深宝石红色、宝石红色澄清度澄清透明、晶亮,允许有3个以下不大于1 mm 典型性明确4.2 理化标准见表4.表4 干型蓝莓酒理化指标7-15总糖(以葡萄糖计)/(g/L) ≤5滴定酸(以柠檬酸计)/(g/L) 4.0-10.0挥发酸(以乙酸计)/(g/L) ≤1.1游离二氧化硫/(mg/L) ≤50总二氧化硫/(mg/L) ≤250干浸出物/(g/L)项目指标酒精度(20℃)/(%vol.%)>184.3 卫生指标执行GB2758的规定.参考文献:[1] 盖禹含,辛秀兰,李浡,等.蓝莓果酒发酵工艺条件的研究[J].食品工业,2010,2:44-46.[2] 刘玉田,赵玉平.蓝莓干红的抗氧化能力分析[J].酿酒,2008,1:98-100.[3] 王福荣.酿酒分析与检测[M].北京:化学工业出版社,2005.[4] 孙尤海,于榕.组合酶法快速酿造蓝莓酒工艺的研究[J].酿酒,2010,6:89.。

蓝莓白兰地酿造工艺条件的研究汤庆莉;李然洪;刘昕;吴天祥【摘要】以蓝莓作为水果白兰地发酵的原料，采用白兰地发酵工艺流程，考察发酵酒中的理化指标，主要为酒精度、总糖、总酸、总酯、微量成分等。

蓝莓白兰地发酵工艺条件的研究结果表明，采用新鲜蓝莓自然发酵工艺可显著提高蓝莓原白兰地中的总酸、总酯含量，其中EC1118酵母发酵的蓝莓原白兰地中的总酸、总酯高于其他酵母组。

在该酵母的基础上，以总酸、总酯为指标考察发酵温度、蒸馏方式对蓝莓白兰地品质的影响；实验结果表明，18℃低温发酵有利于提高白兰地品质，同时温度对乙醛、乙缩醛、异丁醇的含量影响显著（P＜0.05）；帯酒脚蒸馏能提高总酯的含量，添加铜粉可降低总酸和乙缩醛的含量，降幅分别为13.52%和5.03%。

%Blueberry was used as raw materials to produce blueberry brandy. The physiochemical indexes of the blueberry brandy in the pro-cess of fermentation were investigated mainly including alcohol content, total sugar, total acids, total esters, trace elements etc. The results sug-gested that, natural fermentation of fresh blueberry could significantly increase the content of total acids and total esters in original brandy;the content of total esters and total acids in brandy group with EC1118 yeast fermentation was higher than that in brandy groups fermented by other yeast. On the basis of fermentation with yeast EC1118, total acids and total esters were used as the indicators to assess the effects of fermenta-tion temperature and distillation methods on the quality of blueberry brandy. The experimental results showed that, low temperature fermenta-tion at 18℃was helpful for improving brandy quality, meanwhile, temperature hadsignificant effects on the content of acetaldehyde, acetal, isobutanol(P<0.05);distillation with brandy lees could improve total esters content;and the addition of copper powder could reduce total ac-ids content and acetal content by 13.52%and 5.03%, respectively.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)007【总页数】6页(P17-22)【关键词】蓝莓;白兰地;发酵菌种;发酵温度;蒸馏方式【作者】汤庆莉;李然洪;刘昕;吴天祥【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS262.38;TS261.4水果白兰地是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而酿制成的蒸馏酒。

利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术分析李禹萦【摘要】在本次实验中以蓝莓为酿酒原材料,使用对比的处理方式,对速冻冷藏处理后的蓝莓汁以及常温状态下的蓝莓汁的发酵操作效果进行了对比,对蓝莓酒酿造中所使用的菌种种类、菌种接种数量、酿酒过程中发酵时间长度以及相应的澄清方法进行了科学的对比分析,从而确定最为高效的酿造工艺.实验结果:使用速冻冷藏处理方式的蓝莓和常温条件下的蓝莓在酿酒品质方面差别较小.在比较了多种酿造条件之后发现,当发酵菌种的接种量为3％、发酵温度整体维持在10摄氏度到15摄氏度,发酵处理的时间长度在12天,发酵中硅藻土的使用量为2.5％的情况下,所制得的蓝莓酒其品质最为出众.【期刊名称】《黑龙江科技信息》【年(卷),期】2017(000)024【总页数】2页(P41-42)【关键词】速冻;蓝莓;蓝莓酒;酿制【作者】李禹萦【作者单位】大兴安岭北极冰蓝莓酒庄有限公司,黑龙江大兴安岭 165000【正文语种】中文蓝莓不仅有着良好的口感，同时蓝莓还含有大量的营养元素，并在食品深加工行业不断发展后，对于蓝莓的加工利用形式也得到了进一步的丰富，不仅出现了各种以蓝莓为主的果干、糖类制品，而且现代制酒行业也成功的开发出了以蓝莓为原材料的酿酒技术，使得蓝莓的深加工技术进一步的成熟，也提升了人们的生活品质。

在对蓝莓深加工不断升级的情况下，人们发现了蓝莓作为酿酒原材料的商业价值以及营养价值，并在不断研究发展中逐步完善了采用蓝莓来酿酒的技术。

1.1 材料以及仪器。

在蓝莓酒酿造中所使用的蓝莓原材料直接从的当地市场采购，在采购中保证蓝莓原材完全成熟，同时要避免蓝莓原材料中出现未成熟的青果，或者是腐烂的果实。

酒品酿造中所使用的酵母菌是由安琪酵母公司所生产的酵母菌。

单宁、明胶、硅藻土，上海试剂四厂，食品级；白砂糖，一级，市购。

1.2 设备。

压榨机，自制；生化培养箱，GNP-9050B,常州亚特实验仪器有限公司；硅藻土过滤机，WK220，上海五研工业过滤设备有限公司；离心机，TDL-36C，上海精密仪器有限公司；分光光度计，752紫外可见分光光度计，上海精密仪器有限公司；发酵罐，KRH-APJ10L，江苏科海生物工程设备有限公司。

低温预发酵对蓝莓果酒风味物质的影响
袁晓红;姚卫蓉;陈国烽
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2018(0)12
【摘要】通过对不同酿造工艺的研究,研究低温预发酵工艺对蓝莓酒品质的影响.通过GC-MS分析比较蓝莓酒16℃预发酵与25℃主发酵后的风味成分,发现低温预发酵有利于蓝莓酒风味酯类物质的富集,同时也可降低蓝莓酒的酸度,赋予蓝莓酒更浓郁的花香风味.
【总页数】5页(P97-101)
【作者】袁晓红;姚卫蓉;陈国烽
【作者单位】余姚市食品检验检测中心,浙江余姚315400;江南大学食品学院,江苏无锡214122;余姚市食品检验检测中心,浙江余姚315400
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4
【相关文献】
1.不同发酵工艺对蓝莓果酒果酒品质的影响 [J], 雷霁卿[1,2];张卿;龚洋;杨迪;赵旭海城[1,2];马立志[1,2];
2.枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 [J], 董赛君;赵廷彬;李天瑜;牛思思;余君伟;乔长晟
3.柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响 [J], ZHENG Shudan;CHEN Gang;QUE Faxiu;WAN Ling;DENG Shanhong;JIAN
Suping
4.蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响 [J], 朱明明; 马汉军; 彭泽宇; 郭鑫哲; 秦公为; 张娟; 逯艳莉; 鲁森; 王正荣; 赵圣明
5.脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 [J], 苏伟;邓山鸿;陈钢
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蓝莓果酒主发酵工艺参数优化及其品质分析张杰;赵洋溢;林静;罗莲;杨爽;陈安均;刘兴艳【期刊名称】《江西农业大学学报》【年(卷),期】2022(44)3【摘要】【目的】花色苷(Anthocyanins)是蓝莓果酒色泽和营养成分的主要来源,但在发酵过程中许多因素会导致花色苷的分解,包括pH值、发酵温度、SO_(2)等因素。

花色苷含量的减少不仅会使蓝莓果酒的色泽降低,还会影响其营养价值,从而大幅降低产品价值。

因此,为提高蓝莓果酒色泽与风味,以“莱格西”蓝莓为试验原料,采用单因素及正交试验优化了蓝莓果酒的主发酵工艺参数,并对优化后的蓝莓酒进行品质分析。

【方法】利用单因素试验探究初始pH值、SO_(2)添加量、发酵温度、酵母接种量对蓝莓酒品质的影响;在此基础上,通过正交试验确定其最佳主发酵工艺参数,最后分别采用气相色谱(GC)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HP-SPME-GCMS)对蓝莓酒中高级醇及挥发性风味化合物的种类和含量进行分析。

【结果】最佳主发酵工艺参数为:初始pH值为3.1、SO_(2)添加量为120 mg/L、发酵温度为24℃、酵母接种量为0.5 g/L,在此条件下,花色苷含量为(110.78±3.56)mg/L,感官评分为82.54,从蓝莓酒中共检测出4种高级醇,总量为252.98 mg/L,分别为异戊醇、正丙醇、正丁醇、苯乙醇,其中异戊醇的含量最高,为133.43 mg/L;共鉴定出28种挥发性风味物质,其中酯类10种,萜烯类9种,醇类3种,酚类3种、酸类2种,酯类与醇类的含量相对较高;酯类物质中含量较高的有正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其中正己酸乙酯的含量最高,为131196.52μg/L,占到酯类物质总量的73.78%,是蓝莓酒中主要的酯类呈香物质,具有典型的水果香型;萜烯类物质中,芳樟醇、β-香茅醇的含量较高,分别为29590.03μg/L、10372.98μg/L,表明芳樟醇、β-香茅醇可能是“莱格西”蓝莓的主要品种香气物质,为蓝莓酒带来熏衣草香及玫瑰香、甜香。

蓝莓白酒发酵工艺研究与产品开发白酒作为我国的民族遗产,历史悠久,风格独特。

然而随着时代的变迁,消费群体的结构改变,人们对白酒的要求也发生了变化,白酒的发展也从以往的粮食酿造向非粮食酿造转化、高度向低度转化、醇厚浓烈向清爽绵柔转化,大众化向个性化转化。

本项目以高粱、大米、蓝莓浆果和蓝莓果渣为原料,通过优化原料配比和发酵工艺以期生产出风格独特的蓝莓白酒。

一方面打破了传统白酒全粮食发酵的固有思维,另一方面也符合了白酒产业和市场需求低度化、个性化的发展趋势。

同时也为蓝莓加工企业开辟了新的加工途径,为企业发展提供了新的参考。

具体内容如下:(1)原料配比研究。

通过分析实验结果,得到高粱、大米、蓝莓浆果和蓝莓果渣四种成分对蓝莓白酒感官评价、总酸含量、总酯含量、出酒率四个指标的不同影响及其在发酵期间产生的不同作用,并得到最优原料配比:高粱44.2%,大米20.3%,蓝莓浆果10.7%,蓝莓果渣24.8%。

(2)发酵工艺研究。

单因素实验确定各个发酵工艺峰值条件:高粱浸泡时间为16h,高粱蒸料时间为50min,高粱单独糖化时间为12h,酿酒曲量为1%,发酵温度为常温(20℃左右),发酵时间为35d。

研究结果表明,对蓝莓白酒品质影响较大的工艺是高粱蒸料时间、高粱单独糖化时间和酿酒曲量。

通过进一步响应面实验,得到高粱蒸料时间、高粱单独糖化时间和酿酒曲量三种发酵工艺对感官评价、总酸含量、总酯含量、出酒率的四个数学模型,并计算得到模型公式,优化得到三种发酵工艺条件如下:高粱蒸料时间50.85min,高粱单独糖化时间11.9h,酿酒曲量1.14%。

(3)勾兑、除浊、陈酿工艺的研究。

结果表明,40°~42°时蓝莓白酒风味最佳。

除浊方法采用低温过滤法与超滤法相结合,既能使得酒液清亮透明,又能提高过滤速度。

陈酿过程中总酸含量增加,总酯含量减少,酒精度下降。

陈酿时每1000m L 蓝莓白酒添加2g橡木片最佳。