不同季节入窖条件对浓香型白酒产量和质量的影响

不同季节入窖条件对浓香型白酒产量和质量的影响

因浓香型白酒的发酵过程都是封闭的,酒醅入窖后,无论其在窖池内发酵正常与否,都无法再以外力来调控,因此只能在入窖前将其入窖各参数调节合理,才能在其发酵结束后获得产量和质量双丰收的原酒。入窖参数包括了入窖淀粉、入窖酸度、入窖水份和入窖温度,入窖温度的控制比较容易,掌握好鼓风翻拌时间基本不会出现很大差距,但是前三者的控制却比较困难,会受到酒醅用量、粮食用量、稻糠用量、浆水用量和曲粉用量等的影响。

本文通过参照前人数十年生产经验,结合近几年来酒班实际生产过程中的操作记录、出入窖酒醅化验记录、原酒化验、品评记录等资料,按照相同的入窖季节分别分析,经过仔细整理、甄别、总结和归类,将相同季节入窖条件对原酒产质量影响相同的情况归为一类,系统性的分类研究了鲁西北地区古贝春集团有限公司不同季节的酒醅,其入窖条件不同对发酵后的原酒造成的产量和质量、口感等方面的影响。有了上述的分类,为后面的研究工作打下了良好的基础,节约了大量的时间和精力。

在实际研究的过程中,按照季节和不同入窖条件的分类,将每个季节具有某一入窖特点的窖池挑选出来,作为其类型的代表,自出窖酒醅化验开始,紧密跟踪其配比、入窖化验、窖内温度变化情况、发酵结束后原酒的产量、质量指标和口感品评优劣等全部环节,并做好详细记录,最后按照结果和记录,分析每个季节入窖条件对原酒产质量所造成结果的原因,并得出在不同季节,什么样的入窖条件才能使得原酒产量和质量都达标、如何配比才能达到合理的入窖条件。此研究包括了用醅量、稻糠用量、浆水用量和入窖温度等方面,虽然也有用曲量和发酵期这两个因素的影响,但是由于研究受到公司实际生产和效益的影响,只是简要的分析了一下,并未进行实际试验。

结果表明:在四季分明的鲁西北地区不能一成不变的按照单一配比来进行生产,需要根据不同季节的不同气候特点来调整酒醅的入窖条件,冬季需要提高入窖酒醅淀粉含量,夏季需要提高入窖水份和酸度,春、秋两季则重点需要控制好入窖温度和酸度。双轮酒醅也可以参与配比,能够为原酒增加一定的窖香和糟香味,但是用量一定要掌握好,过量会为原酒带来杂味。

在研究过程中,经过大量数据分析和计算,还总结出了入窖淀粉、入窖酸度和入窖水分在配比时的三个计算公式,可以为实际生产配比提供一定的帮助和参考。