高压处理技术在食品加工中的应用

食品超高压加工技术

在现代食品工业中，为了满足消费者对于食品安全、营养和品质的追求，各种创新的加工技术不断涌现。其中，食品超高压加工技术作为一种非热加工技术，正逐渐引起人们的广泛关注。

什么是食品超高压加工技术呢？简单来说，就是将食品置于数千个大气压的高压环境中，在常温或低温下对食品进行处理。这种技术与传统的热加工方法有着显著的区别。传统的热加工，如高温杀菌，虽然能够有效地杀灭微生物、延长食品的保质期，但往往会导致食品的营养成分流失、风味改变。而超高压加工技术则能在很大程度上避免这些问题。

超高压加工技术对食品的影响是多方面的。首先，在微生物杀灭方面，高压能够破坏微生物的细胞结构，使细胞膜破裂、细胞器受损，从而抑制或杀灭微生物。对于一些常见的致病菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，超高压处理都能起到很好的杀灭效果。这为保障食品安全提供了有力的手段。

其次，超高压加工对食品的营养成分影响较小。维生素、矿物质等营养物质在高压处理下能够较好地保留，与热加工相比，更能保持食品的营养价值。 再者，超高压加工还能改善食品的质构和口感。例如，对于肉类食品，经过超高压处理后，肉质会变得更加鲜嫩多汁；对于果蔬类食品，能保持其脆嫩的口感，减少汁液的流失。

那么，食品超高压加工技术是如何实现的呢？通常，超高压加工设备包括压力产生系统、加压容器、控制系统等部分。通过液压或水压等方式产生高压，将食品放入特制的加压容器中进行处理。处理的时间、压力大小等参数会根据不同的食品和加工要求进行调整。

在实际应用中，超高压加工技术已经在多个领域取得了成果。在果蔬加工方面，新鲜的水果和蔬菜经过超高压处理后，可以延长其保鲜期，同时保持其原有的色泽、风味和营养。在肉类加工中，超高压处理能够改善肉的嫩度，提高肉制品的品质。此外，在水产品加工、乳制品加工等领域，超高压技术也有着广阔的应用前景。

然而，食品超高压加工技术也并非完美无缺。一方面，超高压设备的成本较高，限制了其在一些中小企业中的广泛应用。另一方面，对于一些复杂的食品体系，超高压处理的效果可能不如预期，还需要进一步的研究和优化。

ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１—１８０２／ｔｓ．０１４２５０　

欧姆加热技术在食品加工中的应用进展　

单长松　，李法德。，王少刚　，赵子彤　，陈超科　，吴澎　

１（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，２７１０１８）　２（山东农业大学机械与电子工程学院，山东泰安，２７１０１８）　

摘　要　欧姆加热是一种新型食品热加工技术，在食品物料的快速均匀加热及提高食品安全性及质量方面有巨　大的应用潜力。由于该技术在实际应用中受物料自身电导性、电场强度等因素影响，国内的研究仍处于起步阶　段，相较于国外在处理含颗粒食品、含蛋白食品加工的广泛应用，甚至在太空任务中食品加工方面的尝试，存在　着较大差距。文中阐述了欧姆加热技术的原理、特点、国内外欧姆加热装备的研发现状及该技术对食品原料中　酶、微生物、风味与营养成分等方面的影响，并对该技术在食品加工中的应用现状进行了讨论和总结。　关键词　欧姆加热；电导率；酶；微生物；食品加工　

热加工是食品加工中主要的工艺环节之一，按照　被加热食品物料的导热方式，可以分为：表面热传导方　

式（间接加热法）和体积加热方式。目前，国内食品加　工领域多采用间接加热法。但是，间接加热法由于其　热表面的存在，被加热食品物料的品质会显著降低，并　

且热能利用率低　。人们迫切要求食品热加工过程中　最大限度地保留食品物料的营养成分以及色、香、味，　高效率地利用能源也越来越引起社会的重视　。　欧姆加热（ｏｈｍｉｃ　ｈｅａｔｉｎｇ，也称为通电加热、纯电　

阻加热等）、微波加热（ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　ｈｅａｔｉｎｇ）、脉冲电场　加热（ｐｕｌｓｅｄ　ｅｌｅｃｔｒｉｃ　ｆｉｅｌｄｓ　ｈｅａｔｉｎｇ）、射频加热（ｒａｄｉｏ　￣ｅｑｕｅｎｃｙ　ｈｅａｔｉｎｇ）等均是常见的新型体积加热方　法¨　。欧姆加热概念于１９世纪初提出，并逐渐利用　

于处理液态流体食品以及罐头的初步热加工。２０世　纪初，欧姆加热技术逐渐走向成熟，尤其在罐头食品　的热加工、法兰克福香肠和类似食品的热加工和牛奶　

摘 要： 超高压技术是近年来食品领域热点研究的高新技术之一，具有广泛的应用前景。本文综述了超高压技术的概念和特点，着重介绍了超高压处理在肉品加工中的应用，并对超高压技术在肉品加工中的发展前景进行了展望。超高压技术（Ultra High PressureU,HP）是21世纪食品加工技术领域的一次革命，是近年来研究的热点，目前该技术已被应用到肉类、乳品、蛋类以及果蔬制品的加工中。超高压属于一项纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。

关键词： 超高压技术；肉制品；应用；前景

Abstract: In recent years,ultra high pressure processing is a research focus in food

engineering feld.the paper summarize the conception and characteristic of ultra high

pressure processing,then emphasis on the application of ultra high pressure processing

in meat products.It also prospect the application of ultra high pressure processing in

meat products in future.

Keywords: ultra high pressure processing;meat products;application；prospect

1 前言

对于高压技术在肉类加工中的应用最早的是日本。我国对高压技术在肉类工业中的应用及研究也在进行中。如马汉军等采用高压和热结合处理对牛肉进行处理,观察压力和热处理对牛肉感官特性、脂肪氧化和组织结构的影响【1-2】;白艳红等研究了高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响【3】;靳烨等对高压处理后牛肉感官性能、酶活性和保藏性能的变化进行了详细的研究,获得了大量有价值的数据【4-5】。这些都为高压技术在肉类加工中的进一步应用提供了可靠的依据。肉类经高压处理后其感官性状、组织结构都会发生明显的变化,而这些变化都与肉类的基本组成成分具有密切的关系。

高压处理对肉制品中细菌数量和营养成分的影响

进食美味的肉制品是许多人的喜好，然而，这些肉制品中常常含有大量的细菌，可能对人体健康造成威胁。而高压处理技术作为一种新兴的食品加工方式，被广泛应用于肉制品的加工过程中。那么，高压处理对肉制品中细菌数量和营养成分的影响如何呢？

首先，我们来了解一下高压处理的原理。高压处理是利用高压力作用于食品，使得细菌无法存活和繁殖的一种技术。高压处理器通过产生高压力，使肉制品内的细胞结构受损，蛋白质、核酸和细胞膜等生物大分子发生变性，从而抑制了细菌的生长和活动。与传统的加热处理相比，高压处理不会使食品受热变性，能更好地保留食品的原始营养成分和口感。

其次，高压处理对肉制品中细菌数量的影响是显著的。研究表明，高压处理能够有效地杀灭肉制品中的细菌，包括致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌等。实验中发现，经过高压处理后，肉制品中的细菌数量明显减少，甚至可以达到完全杀灭。这意味着高压处理可以有效地降低肉制品中细菌对人体健康的潜在威胁，保证消费者的食品安全。

然而，高压处理也会对肉制品的营养成分产生一定的影响。营养学家认为，高压处理可能导致蛋白质和维生素的降解。一方面，高压力能够使肉制品内的蛋白质发生变性，从而降低蛋白质的营养价值。另一方面，高压处理破坏了肉制品内的维生素结构，使其发生降解或失活。因此，在高压处理中，制造商需要权衡杀菌效果与营养成分的保留，以满足消费者对安全与营养的需求。

为了解决高压处理对营养成分的影响问题，研究者们也在努力寻找解决方案。他们发现，在高压处理的同时添加抗氧化剂等添加剂可以减缓食品中营养物质的降解速度，从而减少对肉制品的影响。另外，一些研究也表明，高压处理可能会改善肉制品的结构性质，增加其咀嚼性和口感，从而提升消费者的食用体验。

除了对细菌数量和营养成分的影响，高压处理还可以延长肉制品的保质期。传统的加热处理往往使肉制品的口感和营养成分大大降低，而高压处理则可以在保证食品安全的同时保持其原有的风味和质地，增加其保存时间。这对于一些需要长时间储存的肉制品来说是非常重要的。